白色菱格裝潢包覆的空間，啜飲著特調的經典水果茶，思考一下這晚要吃什麼？感受一分新鮮感和寫意，琳瑯滿目的菜單，可以好好享受，一個人點一塊東坡肉、配虎皮刈飽，再點個鳯梨蝦球，全新式台菜令人驚喜！也可能驚訝！一切都在衝擊著大家的眼睛、舌頭丶味覺！

在百貨業練得企業丶品牌經營的専業功夫後，一直想自己創業的林奕寬，在長輩賞識和大學同學支持下創業，過去掌握百貨潮流、及品牌經營能力要大展身手，但拗不過股東以二比一的票數決定投入餐飲行業，四年前開始投入自己完全沒有操盤經驗的餐飲業，一切從零開始。

「無限大」。在選定餐飲為創業目標後，立刻設定了願景：要把台菜普及化，國際化，最終要創立一個世界知名的台菜品牌。他希望台菜以不丟棄傳統，以創新包圍傳統的觀念走出新台菜之路。

持續研發與創新  菜餚道道有特色

在叄和院，新台菜簡單的說就是台灣人愛吃的菜，台灣歷經葡萄牙丶荷蘭丶日本殖民地、及1949年國民政府撤退來台，都帶來了不同飮食文化和影響。現在最明顯的是中國各省的美食在台灣都有留下種子，川菜、粵菜、北京菜丶眷村菜，不但南北合以及台菜及酒家菜等八大菜系都匯聚一起，加上日本料理的影響，台灣人的美食是豐富繁多的，如何有系統提升普給，並推廣到世界各地，是林奕寬的目標。

有了融合全台美食的目標，便開始蒐集資料，組織試吃團隊，花了二年時間，投入學習各方面的餐飲相關知識，食材、主廚丶管理、服務･･從試吃開始，他二年內吃了六百家餐廳，每家都做足功課，累積了各種餐飲業的知識，林奕寬說：六百家餐廳中，其中三分之一的店，各有可以學習地方，在不同的店可以學到東西不同，慢慢形塑了各個項目的標準，累積成經營寶典。

經過専業主廚加上科學的分析後，擬出三百道台灣菜。而且把菜的好吃度排名，再不斷的試吃，迫使廚師不斷提升每道菜的做法，也不斷改變了菜單內容。原本試做成的三百道菜，最後篩選剩下九十道，過去二年營業期間有四份之一菜色被更換掉。不斷調整丶研發、創新，對叄和院而言是基本的要求。

林奕寬掌舵，希望主廚必須要有打破舊思維的態度。配合叄和院經營品牌美食的目標，市埸的客層是哪些，目標客層喜歡什麼東西？我們主廚和團隊要做出符合這些客人喜歡的餐飲菜色，完全是品牌導向、市場導向。不是過去主廚開菜單得到老闆同意，哪開店就賣這些東西的老方式經營。叄和院的主廚必須熟悉多種菜系，再融合貫通創出符合大眾口味的潮流菜，才符合叄和院創業需求。

與屏東縣環境保護聯盟洪輝祥理事長訪談於彩虹餐廳戶外用餐處，白棚子與走廊有道生態水池，洪理事長撈起水蘊草，蝦魚跳躍，指著自牆外延伸的「循環體系」，他說：「萬物共生，理所當然，但是人類眼中容不下『害蟲』，實際並沒有什麼是『害蟲』，而是必須知道生態循環的每一角色都有存在之必須，像這生態循環，活水，且有各個層面共構，何來沼氣？他們就可以自給自足！」談及近代農業科學一直想盡辦法將有「礙」生產的元素都必須滅除，為求多一口享用的市場經濟，為求增值產量，以農藥殺去各式蟲害，食物鏈循環斷裂，而將土地染毒，「我們需要的是多樣性的生態圈！」

猶如洪理事長以「彩虹」命名農場及餐廳，因為一道美麗的彩虹必須要有陽光、空氣、水，缺一不可，生態也一樣，每個鏈之間都需要扣合，自然有依存體系讓彼此生存，也只能這樣讓人回到謙卑向自然學習，因為在1950年代以前幾乎是「百分之百的無毒土地與作物」，直至人們依賴化肥與藥物後，夢想著倍增產量，卻忘記「失衡」後大自然的反噬、物產及土地的毒化──於是，「彩虹餐廳」支持生態循環的友善產銷，讓農民、消費者、土地皆是贏家，一個公平交易的平台。

 

從枋山芒果「思想起」

許多報導介紹洪理事長投入「綠農」的契機始自2006年行經枋山的「怵目驚心」。那時颱風過後，沿途海域一片泥黃，原來是下雨侵襲著裸露山坡，坡上又多植滿愛文芒果，種植量激增，加上長期使用除草劑，環境必然破壞至此。早已關注與監督生態環境議題的他，在2008年集結農友加入綠農運動，成立「綠農的家」，他辭去穩定教職，投身土地永續經營行列，「這是光復土地的運動，不讓人認為只是口號，我們在彩虹農場自耕，將相同理念的農友及夥伴們找回土地、一起下田、恢復生態圈，我們也希望大家的成果擁有穩定銷售平台，不受到市場予取予求，宰割行情，提供『友善』的環境、生產、消費。」

洪輝祥理事長認為，11年來已有118個農友支持理念，形成生態避難所，保有基因庫，不再農藥，讓光復土地的自然本色更具足能量，周全地讓綠色消費運動與人體的健康價值有了連結，當我們重建土地生命力，「食農」理念推廣進入生活，自然能夠掌控「食安」問題，改變花大錢看醫生，而能花小錢買健康的飲食購物習慣，須要你我從行動做起！

 

有機飲食，不該只是服務有錢人！

2014年洪輝祥理事長決定自己開餐廳，「綠農的家」不只是農友市集與產地參訪的介面，更希望將這麼好的食材用在對的烹飪與對待方式。2012年曾與台南大億麗緻酒店合作「自然料理」，當時廚藝總監拜訪，看了食材，也參訪農友，過沒多久便來電簽約供應食材，以健康化、西式烹調推銷生機飲食，每份套餐要價1200元，只維持了40天檔期，原因是「來客數太少」，洪輝祥認為這種高單價餐飲變相服務有錢人。

另外，綠農曾將市面認為品項不好的產品(受到蟲咬者)與學生市場結合，「大學是身體健康養成的重要關鍵時期，當時希望每星期固定配送水果，讓學生以較便宜的價格買到無毒蔬果，但是第二年也就不了了之。」自此洪輝祥理事長擘劃彩虹餐廳，貨暢才能讓農友的成果不孤單，而社會企業的支持才能讓農友永續經營，於是想要證明大家都能吃得起有機餐，來店價位都在180~300元之間，想提供純粹自然的料理風味，不過分調味食材，因為在生態體系中的蔬果格外有力量，氣息絕對與人工肥料灌養的不同！