叄和院一家標榜新式台菜的餐廳。創辨人林奕寬希望以創業來改變一個行業、改變台灣、改變世界。

他説:叄和院的空間設計,以菱格為主調,是要展現不斷的延伸、不斷改變、並且融合各種力量,創造出新一代的餐飲品牌,同時以台菜餐廳爭取更多年輕人的市場。

台菜普及化 走出新道路

白色菱格裝潢包覆的空間,啜飲著特調的經典水果茶,思考一下這晚要吃什麼?感受一分新鮮感和寫意,琳瑯滿目的菜單,可以好好享受,一個人點一塊東坡肉、配虎皮刈飽,再點個鳯梨蝦球,全新式台菜令人驚喜!也可能驚訝!一切都在衝擊著大家的眼睛、舌頭丶味覺!

在百貨業練得企業丶品牌經營的専業功夫後,一直想自己創業的林奕寬,在長輩賞識和大學同學支持下創業,過去掌握百貨潮流、及品牌經營能力要大展身手,但拗不過股東以二比一的票數決定投入餐飲行業,四年前開始投入自己完全沒有操盤經驗的餐飲業,一切從零開始。

「無限大」。在選定餐飲為創業目標後,立刻設定了願景:要把台菜普及化,國際化,最終要創立一個世界知名的台菜品牌。他希望台菜以不丟棄傳統,以創新包圍傳統的觀念走出新台菜之路。

持續研發與創新  菜餚道道有特色

在叄和院,新台菜簡單的說就是台灣人愛吃的菜,台灣歷經葡萄牙丶荷蘭丶日本殖民地、及1949年國民政府撤退來台,都帶來了不同飮食文化和影響。現在最明顯的是中國各省的美食在台灣都有留下種子,川菜、粵菜、北京菜丶眷村菜,不但南北合以及台菜及酒家菜等八大菜系都匯聚一起,加上日本料理的影響,台灣人的美食是豐富繁多的,如何有系統提升普給,並推廣到世界各地,是林奕寬的目標。

有了融合全台美食的目標,便開始蒐集資料,組織試吃團隊,花了二年時間,投入學習各方面的餐飲相關知識,食材、主廚丶管理、服務・・・從試吃開始,他二年內吃了六百家餐廳,每家都做足功課,累積了各種餐飲業的知識,林奕寬說:六百家餐廳中,其中三分之一的店,各有可以學習地方,在不同的店可以學到東西不同,慢慢形塑了各個項目的標準,累積成經營寶典。

經過専業主廚加上科學的分析後,擬出三百道台灣菜。而且把菜的好吃度排名,再不斷的試吃,迫使廚師不斷提升每道菜的做法,也不斷改變了菜單內容。原本試做成的三百道菜,最後篩選剩下九十道,過去二年營業期間有四份之一菜色被更換掉。不斷調整丶研發、創新,對叄和院而言是基本的要求。

林奕寬掌舵,希望主廚必須要有打破舊思維的態度。配合叄和院經營品牌美食的目標,市埸的客層是哪些,目標客層喜歡什麼東西?我們主廚和團隊要做出符合這些客人喜歡的餐飲菜色,完全是品牌導向、市場導向。不是過去主廚開菜單得到老闆同意,哪開店就賣這些東西的老方式經營。叄和院的主廚必須熟悉多種菜系,再融合貫通創出符合大眾口味的潮流菜,才符合叄和院創業需求。

叄和院創意小點-金錢豹

創意小點-金錢豹

人才匯聚 激發創意的火花

除了懂菜色,他要求主廚要會規劃sop,掌控整個餐飲製成,原料調理、醬汁製作、烹調技巧、菜色的規格成本,四大部分都要完全熟悉,並且能把懂得的東西教授給同事。不但自己要懂更要會教,叄和院的事業才能延伸出去。

在這些條件下叄和院主廚變得很難找,有些手藝很好的廚師不會教人,也有主廚一些留一手不肯教人,有些願意教但不會規劃sop,有的根本不想改變。所以剩下可以併肩作戰的人選並不多。林奕寬經過多方尋找,最後主要鎖定爭取是林祺豐丶溫國智和施建瑋三位師傅。

寛心園廚藝總監施建瑋,由於他基於個人想法,不再做葷菜,只做素食。最資深師傅的林祺豐,目前専心走遍全台319鄕鎭找好食材,面對現實狀況只好這樣放棄延攬。林奕寬花了更多時間與溫國智師傅溝通,終於說服了這位外號「台菜小天王」加入,年輕的溫國智負責叄和院菜色的硏發和創意,並且時常參加廚藝比賽,讓自己創作力量與時並進。

叄和院的主廚是主持研發和教授,主要硏究開發新菜色,做實驗,並且針對顧客意見再去調整菜色。要帶領各分店的廚師都能把菜色做到、做好。溫國智旗下有許多好手,像硏發中心行政主廚,25歲的林致遠,在高雄餐旅大學就讀時已嶄露頭角,年紀輕輕在台灣餐飲界小有名氣。點心主廚哀琬淋,也是七年級生。她負責的創意點心,色澤奪目驚人,卻讓不少年輕人趨之若鶩。其中剌蝟叉燒飽、虎皮刈包都很有特色。

飲料方面更是叄和院重點和亮點,邀得台中樂沐團隊加入,成為很有特色全時段服務有酒吧服務的餐廳。負責調酒師們也是以創意出名的團隊,其中的welly hsu調酒師,最近到香港參加Bacardi港澳台三地調酒比賽,獲得亞軍。

叄和院自由鬥士-調酒,榮獲2016Bacardi Legacy 港澳台亞軍。

自由鬥士-調酒,榮獲2016Bacardi Legacy 港澳台亞軍。

人才匯聚在叄和院,工作分工上非常仔細,各司其職各有空間,主要是看重整體呈現的成果。林奕寬四年前從零學起,辛苦是找到團隊成員,以融合和延伸的精神得到良性循環,更多年輕好手,互相牽引加入叄和院,成為衝勁十足的餐飲團隊。當初花了不少心血聘請領頭的主廚溫國智是正確開始。

林奕寬重視人也注重外場服務管理,他自己建立了一套433管理模式,基本上學習王品集團sop占40%,學習欣葉服務員親切態度占30%,學習TGI Friday的美式熱情占30%。融合三種規格以全新模式來訓練服務人員。林奕寬觀察這樣規格服務中外客人都能符合需求。

另外,他對員工工作外的學習和比賽都非常支持。叄和院給予員工最大自由和空間,員工上班做好份內的事,下班去同業切磋丶去教學丶甚至去別的店學藝都是被允許的。他們相信良性互動和循環,不但學習更多,而且也會把高手吸引過來,造成人才薈聚。對員工的福利升遷也重視,員工一年有108天假期,廚師也有95天的假期,勞保健保都完全依薪水投保,絕對不打折刻扣。雖然資金不是如此充裕,但很多好手願意加入,營造出一個非常不一様的餐飲事業體。

林奕寛認為要能打國際級比賽的選手,要有合理的待遇,如果一直以剝削丶額外付出取得的營運成績,已不合乎潮流和人性,就算短期有好成績也不會持久。反而一切按規定去做,當然成本會比較高,但是為了最終目標一定要落實用人唯才,才有機會成功。

目前看來他們在業界都能吸引到年輕好手一齊參與。原本規劃中的海外533計劃,十年有家後進軍國際的夢想卻提前了。林奕寬原本規劃是最初五年在台灣經營有成果,再來到中國發展三年,進軍東南亞、東北亞三年。如果一切順利,再揮軍國際進軍歐美。叄和院創業初期,出乎意料的受到外國朋友喜愛,不少邀約到國外合作。使得有優勢條件,提前跨出台灣到上海、義大利米蘭開店。這都叄和院圑隊意料之外的大挑戰!

勇闖米蘭 台菜再融合

叄和院蔥油白醬雞,延續米蘭世博的主題。

蔥油白醬雞,延續米蘭世博的主題。

叄和院在今年六月上海淮海中路一號的新店會開業,這次是跟中資合作才能在最好地段的商圈開業,目前規劃中350平方米黃金店面,可容納二百位客人。

義大利米蘭店大概今年十月開幕。能到米蘭開店是去年參加義大利世界博覽會-主題是美食,同時遇到在義大利的台商理事長賴天福,賴天福辦了一埸台灣美食盛宴,招待米蘭的政商名流丶美食専家,叄和院溫國智團隊的手藝備受到讚賞關注。

賴天福認為台灣人的美食,在米蘭這個品牌之都可以闖出名堂。於是邀請叄和院合作,他在米蘭中央車站旁有一間飯店要改裝,花了八九年整合規劃重建,希望配合飯店結合餐廳的潮流,因緣際會把叄和院納入成為飯店的一部份。

這飯店將是義大利著名建築師Simone Micheli在米蘭的代表作。所以今年十月份在米蘭叄和院也是由設Simone Micheli設計的台灣餐廳!米蘭叄和院配合義大利開辦法規,如火如荼的開展,在台灣溫國智師傅的團隊,要替米蘭新店再設計一半以上的全新菜色,相信又是一次台菜再融合和延伸!

林奕寬擁抱開創熱情、吸引不少有新思維的年輕人參與,儘管挑戰極大,但是掌握融合和延伸的創意精神,叄和院總給人有莫大期望!

餐飲消息

彩虹=陽光+空氣+水

與屏東縣環境保護聯盟洪輝祥理事長訪談於彩虹餐廳戶外用餐處,白棚子與走廊有道生態水池,洪理事長撈起水蘊草,蝦魚跳躍,指著自牆外延伸的「循環體系」,他說:「萬物共生,理所當然,但是人類眼中容不下『害蟲』,實際並沒有什麼是『害蟲』,而是必須知道生態循環的每一角色都有存在之必須,像這生態循環,活水,且有各個層面共構,何來沼氣?他們就可以自給自足!」談及近代農業科學一直想盡辦法將有「礙」生產的元素都必須滅除,為求多一口享用的市場經濟,為求增值產量,以農藥殺去各式蟲害,食物鏈循環斷裂,而將土地染毒,「我們需要的是多樣性的生態圈!」

猶如洪理事長以「彩虹」命名農場及餐廳,因為一道美麗的彩虹必須要有陽光、空氣、水,缺一不可,生態也一樣,每個鏈之間都需要扣合,自然有依存體系讓彼此生存,也只能這樣讓人回到謙卑向自然學習,因為在1950年代以前幾乎是「百分之百的無毒土地與作物」,直至人們依賴化肥與藥物後,夢想著倍增產量,卻忘記「失衡」後大自然的反噬、物產及土地的毒化──於是,「彩虹餐廳」支持生態循環的友善產銷,讓農民、消費者、土地皆是贏家,一個公平交易的平台。

從枋山芒果「思想起」

許多報導介紹洪理事長投入「綠農」的契機始自2006年行經枋山的「怵目驚心」。那時颱風過後,沿途海域一片泥黃,原來是下雨侵襲著裸露山坡,坡上又多植滿愛文芒果,種植量激增,加上長期使用除草劑,環境必然破壞至此。早已關注與監督生態環境議題的他,在2008年集結農友加入綠農運動,成立「綠農的家」,他辭去穩定教職,投身土地永續經營行列,「這是光復土地的運動,不讓人認為只是口號,我們在彩虹農場自耕,將相同理念的農友及夥伴們找回土地、一起下田、恢復生態圈,我們也希望大家的成果擁有穩定銷售平台,不受到市場予取予求,宰割行情,提供『友善』的環境、生產、消費。」

洪輝祥理事長認為,11年來已有118個農友支持理念,形成生態避難所,保有基因庫,不再農藥,讓光復土地的自然本色更具足能量,周全地讓綠色消費運動與人體的健康價值有了連結,當我們重建土地生命力,「食農」理念推廣進入生活,自然能夠掌控「食安」問題,改變花大錢看醫生,而能花小錢買健康的飲食購物習慣,須要你我從行動做起!

有機飲食,不該只是服務有錢人!

2014年洪輝祥理事長決定自己開餐廳,「綠農的家」不只是農友市集與產地參訪的介面,更希望將這麼好的食材用在對的烹飪與對待方式。2012年曾與台南大億麗緻酒店合作「自然料理」,當時廚藝總監拜訪,看了食材,也參訪農友,過沒多久便來電簽約供應食材,以健康化、西式烹調推銷生機飲食,每份套餐要價1200元,只維持了40天檔期,原因是「來客數太少」,洪輝祥認為這種高單價餐飲變相服務有錢人。

另外,綠農曾將市面認為品項不好的產品(受到蟲咬者)與學生市場結合,「大學是身體健康養成的重要關鍵時期,當時希望每星期固定配送水果,讓學生以較便宜的價格買到無毒蔬果,但是第二年也就不了了之。」自此洪輝祥理事長擘劃彩虹餐廳,貨暢才能讓農友的成果不孤單,而社會企業的支持才能讓農友永續經營,於是想要證明大家都能吃得起有機餐,來店價位都在180~300元之間,想提供純粹自然的料理風味,不過分調味食材,因為在生態體系中的蔬果格外有力量,氣息絕對與人工肥料灌養的不同!

在彩虹餐廳旁種植的蔬菜

在餐廳旁種植的蔬菜

回歸飲食本味

「在這裡,最不習慣的是『調味』,要符合健康與蔬食的雙重標準,這也讓我學習反省過去餐飲歷程的經驗,」彩虹餐廳行政主廚歐泓億先生來自高雄,以義法料理見長,「試著用豆漿代替美乃滋,將過去較不人性的調味料抽離,提升食材原有滋味的鑑賞度,或者藉著蔬果花草熬製醬汁,可以吃到『有機食材』的生命力,也可品嘗我們自己栽種香料的調味。」同時咀嚼有機農法及慣行農法生產的胡蘿蔔,前者甘甜,無青腥味,後者則有強烈的生味且口感層次平淡,於是,歐泓億先生相信料理不是過多辛香掩蓋食材的缺憾,而是要讓食材本身的好,被顧客知道。

彩虹薯條,現切馬鈴薯塊,烘烤而不油炸,鹽、胡椒調味,搭配蒜頭、青蔥、迷迭香、百里香;東寶黑梅花豬凱薩沙拉,選用人道飼養的東寶豬肉,低溫熟成,解決油膩問題,配上屏東里港的有機生菜及自製豆漿醬汁,清爽宜人;有機義式烤蔬菜除了煎烤蔬菜,還將烤過的蒜頭及水煮蒜頭泥調和,佐醋醬;主食是香煎鯖魚蛋丼飯,取橄欖油與自栽香料泡製香草油,鯖魚焦煎,油香與蛋飯結合,魚肉的鮮與醬汁的甜,在在希望不去破壞味覺享受的美好經驗,讓有機餐點的選擇性多變,口味調整到多數客人所能夠接受。

歐泓億先生表示,來到彩虹餐廳,讓他了解這一群用心栽培蔬果魚牧的農友非常友善地球,因而產量是「看天吃飯」,像今年雨水雖豐沛,受到氣溫冷熱交迭而讓植物錯了秩序,枋山沿海芒果花開,卻多是「空苞彈」,農友戲稱「酥花公路」而眼見今年芒果收成遙遙無期。因為多半是「小農」,產量與節氣常讓預訂菜單有許多需要應變處,「我們每項產品都會知道生產者是誰,來源絕對有機,而素材缺乏,我們就會立即調整菜色,比較固定的是一季一菜單的變化,主軸不離健康、自然、原味等堅持」歐泓億以台灣食材,用西式手法呈現,是在地國際化的想法。他一貫至今的料理經歷演繹出屬於個人的堅持態度,貼近大地,尊重食材,才能烹調出好料理,回饋這片供應無虞資源的土地,這便是歐泓億先生烹調原始健康味道的初衷。

  洪輝祥理事長(左)與歐泓億主廚(右) 彩虹餐廳

洪輝祥理事長(左)與歐泓億主廚(右)

他們嚴選食材來源,也自己生產,洪輝祥理事長說:「我們最早有彩虹農場,也發起『一畝田穀東』,以認穀支持有機,也可獲得好米。餐廳吃的飯是彩虹農場自產的米,味噌也是將米委請認證廠商代工製作,也產黃豆與蔥,飼養的雞鴨豬都是有利農場生態循環的角色,到一定的時候,也會作為餐廳食材。」這便是洪輝祥理事長再三強調的「有機」絕非只是符號化的標籤,除了實踐,還要相信人不能獨立於自然而生存,「循環式」生態養殖能消化農業廢棄物(稻梗、玉米梗),能善盡土地給予的資源,無須太過依賴進口。

受訪結束前,洪輝祥理事長帶著我們走看這棟「綠建築」,強化建築結構的採光與透氣,屋頂上太陽能板生產電源,流理檯水資源再生設備,蔬果廚餘棄物的堆肥,庭前大樹根部掩蓋的柏油被一部分一部分的敲開而獲得呼吸,花草栽植,蜂蝶陸續進駐,原本台糖的廢棄房舍經由「綠農的家」入主帶進新意,中午過後的燕子,天黑前的蝙蝠,整個自然生態因此復甦,而這「彩虹餐廳」的理念更進一步,他們除有堅持的理想,他們親身歷驗,也用誠意挑選食材料理「對」的餐點,讓你我吃進健康、本味、從心出發的友善。

彩虹餐廳理事長、主廚與小農

理事長、主廚與小農

小農資訊

梓官區漁會

生產者:梓官區漁會

地址:高雄市梓官區漁港二路32號

電話:(07)619-4100

主要生產作物:挪威薄鹽花鯖魚

特色:友善養殖

搭配菜餚:香煎鯖魚蛋丼飯

小農夫

生產者:莊麗香

主要生產作物:葉菜類

特色:有機栽培、多樣性種植

搭配菜餚:彩虹薯條

味萬田

生產者:味萬田

地址:花蓮縣壽豐鄉大同路1號

電話:(03)865-1918

主要生產作物:豆腐、豆漿

特色:有機製作

東寶豬

生產者:謝旭忠

地址:屏東縣內埔鄉和興路194號

電話:(08)779-9000

主要生產作物:豬

特色:友善養殖

曾聰理

生產者:曾聰理

地址:高雄市湖內區和平路32-2號

電話:0916-919-766

主要生產作物:虱目魚、鯛魚

特色:友善養殖

*以上小農產品皆可在每週六彩虹市集前廣場市集買得到,地址:屏東市台糖街39號