「坐鎮」在百貨商場裡的美食廣場，整潔舒適、餐點琳瑯滿目，總有著聚攏人潮、滿足口腹之欲、甚至緩和踩街疲勞的魅力。美食廣場幾經蛻變，從平凡小吃街逐漸進化為台灣餐飲趨勢的縮影，不僅集結時下流行的日韓、歐美口味，國際餐飲品牌更是輪番進駐，美食號召力不可同日而語。然而，多年來消費者對美食街型態早已習以為常，要如何在饕客心中佔有一席之地，成了各家業者絞盡腦汁的難題。

　從新加坡來台的「大食代」美食廣場，嗅到了台灣美食街「大同小異」的特性。台灣大食代餐飲有限公司副總經理鄭聰仁指出，美食廣場如出一轍的乾淨明亮、整齊陳列，雖然提供舒適用餐環境，卻無法使顧客留下強烈印象，因此大食代從環境特色下手，一舉打造50年代台灣老街主題風格，顛覆民眾對美食廣場的想像，吃頓飯，也像經歷一場懷舊之旅。

吃飯也能體驗歷史　一腳踏進台灣的50年代

　走進大食代位於大直的旗艦店，耳邊響起童年時期常在父親汽車裡播放的卡帶音樂，當年對父親而言已是懷舊的老歌，如今聽在耳裡更加年代久遠，隨即映入眼簾的盡是古樸磚瓦或木造老房，一陣悠遠溫暖的歷史感襲來，竟使口味也念舊起來，令人不禁想點盤蚵仔煎、吃碗麻油雞或挖上幾口剉冰過過癮。

　「這些都是從各地舊建築物找來的老木頭，年紀可能比你還大！」鄭聰仁強調，大食代裡一磚一瓦的斑駁感都是「來真的」，為了重視歲月痕跡，裝修過程從台灣、中國大陸各地到處「拆房子」，尤其於2010年上海世界博覽會期間搜括不少建材，別人樂得拋售舊屋，大食代可是視為稀世珍寶。

　鄭聰仁指出，搜集舊料的過程十分繁瑣，整棟舊房子只有部分建材適用，還得殺菌、滅蟲，好不容易運回台灣，還得小心翼翼使用，要是不小心裁錯高度，補也補不了，一整塊面板就報銷了。如此講究的裝潢，也讓大食代的造價飆高，鄭聰仁分析，一般百貨美食街大概新台幣5000、6000萬就能搞定，大食代平均造價則高達1億，但他也說：「若不這麼用心做出自已的特色，那我們就白來了。」

　大食代的風格獨道，源自於創辦人郭明忠的「藝術魂」。鄭聰仁說，郭明忠擅於將美學概念融入餐飲，大食代自1997年於中國大陸成立之後，持續於香港、新加坡、馬來西亞等地拓點，每處都有獨特面貌，從英式圖書館到傳統客家村落，每創立必引起風潮。遠東集團董事長徐旭東曾造訪新加坡大食代Vivocity，一下子就愛上那典雅純樸的懷舊風格，便於2011年將大食代引進台中大遠百與板橋大遠百，更在隔年開了大直旗鑑店，成為台灣首家主題式美食廣場，一開幕就造成轟動。

　鄭聰仁指出，懷舊有各種形式與時代元素，但大食代將歷史場景定於台灣50年代的街道，並重現太子賓館、三峽老街等地，即是為了喚起消費者的共鳴，無論是老一輩人的親身經歷，或是年輕族群的遊玩經驗，都帶給人無比親切感。

　曾有父母帶著小孩一走進大食代，立即興奮地指著造景對孩子說：「爸爸小時候就是被你阿公用這種腳踏車載耶！」透過這些場景細節，不僅增添食趣經驗，更在顧客心底留下一道特別又溫暖的用餐回憶。

2014年9月，新光三越台北南西店重新改裝地下二樓美食街，迎來曾列全球十大餐廳、米其林一星的鼎泰豐駐店。

鼎泰豐的來臨，不只是「一家知名餐廳進駐百貨公司」，更是整個新光三越南西店經營集客佈局的重新盤點，更是近年來百貨公司對餐飲的高度重視趨勢的最好證明。

「餐飲，已經從百貨公司的『配角』，躍升為最重要的『主角』，」新光三越台北南西店營業副理陳怡瑾指出，隨著網路購物的發達，當服飾、鞋包、化妝品、家用以致於家電、3C都能在網路上買到的時候，什麼事物還能吸引消費者親自到百貨公司實際走一趟？「那就是餐飲，因為這是消費者不到現場、就無法體驗的享受。」

也所以，近幾年各家百貨公司的美食街都愈做愈大、選擇愈來愈多、品牌愈來愈知名，為的就是創造消費者「非來不可」的理由，「而對新光三越南西店來說，鼎泰豐就是消費者非來不可的名店，也是整棟百貨所有餐飲最核心的角色，以它為中心，佈局各種餐飲品牌與口味。」

 

從「給什麼顧客就吃什麼」到「顧客要什麼就給什麼」

過去，新光三越地下二樓的美食街，走的是傳統定位：讓消費者逛街累了、餓了的時候，有個地方可以坐下來休息、填飽肚子。那時候的美食街，只是一個「有東西的地方」，經營重點在於「安全、衛生、美味」，百貨公司提供什麼、大家就吃什麼，所以以前的美食街，有很多都是些消費者不熟悉、甚至沒聽過的店。

然而現在，美食是吸引消費者來百貨的最重要誘因，「消費者期待什麼，百貨公司就想辦法生出來給客人，」陳怡瑾說，這是對百貨公司美食街經營思維的完全翻轉，消費者一改過去的被動接受，轉為主動出擊與提出要求，百貨公司也對應著開始不斷分析顧客期望與喜好，創造美食街的驚喜感與新鮮感。

尤其現在網路資訊發達，國內外有什麼新興當紅美食，馬上就蔚為話題，「想要吸引客人特地為了餐飲來百貨公司，安全、衛生、美味只是最基本條件，一家餐廳產品有沒有話題、能不能提供獨特的體驗，才是致勝關鍵。」陳怡瑾說。

以鼎泰豐為核心，擴散美食遊逛路線

這也是為什麼新光三越會耗費多年，從上到下總動員，也要努力爭取鼎泰豐進駐，因為鼎泰豐就是「消費者會指名想要的店」。具有高知名度、高好感度和高指名度，甚至可以說是台灣最具代表性的餐廳，就算大排長龍，許多海內外客人也願意花時間等待，只求一定要吃到。

尤其百貨公司在餐飲經營上，有個常見困擾：餐廳一到下午，過了用餐時段就沒客人，造成坪效的浪費；然而鼎泰豐不一樣，從早上一開門到晚上結束營業，門口永遠都是排隊狀態，就算是下午三、四點冷門時段，依然滿滿客人，「鼎泰豐同時兼具品牌力、集客力、話題性，這種號召客人的能力，放眼業界幾乎沒有其他品牌有這種魅力。」