不可或缺的料理精髓
水產乾貨向為南北什貨之重要品目,是許多料理不可或缺的食材,如蝦乾爆香後即可用於煮湯、炒菜或當下酒菜,櫻花蝦米糕或蝦米炒飯常是老饕們指名的餐點;魷魚乾浸泡復水後可供各種調理,如魷魚羹、魷魚螺肉蒜、客家小炒等皆令人口齒夾香、回味無窮,而添加魷魚的油飯更是香味十足。
製造方法與產品種類
水產乾製品是原料經脫水乾燥、燻煙、鹽漬等加工過程,以防止微生物作用,能延長保存期限之製品,依其處理方式之不同可概分為:
(1)素乾品:原料未經加熱或調味而直接乾燥製成,如魷魚乾、風鰻、魚翅、魚皮、扁魚乾、紫菜乾、乾海帶等。某些漁產品加工製成乾製品時,因產生風味氨基酸而較原料香氣濃郁、味道甘醇而更受歡迎,魷魚乾就是很典型的例子。魷魚乾加工過程是以日曬或冷風乾燥為之,不以熱風乾燥之原因,是為了防止因脫水及膠化致質感硬化,不容易復水利用,更重要的則是為了增加「發花」的效果,「發花」是魷魚肉因自體酵素作用產生氨基酸等呈味成分析出表面所呈現的白色粉末,高溫加熱破壞酵素活性就無「發花」效果。
(2)煮乾品:原料先用淡水或鹽水煮熟後再行乾燥而成,如鰮魚乾、鱙仔魚乾、蝦米、丁香魚乾、小卷乾等。蝦乾製品是將原料先用3~5%鹽水煮後再行熱風乾燥而成之製品,鹽水煮的目的在使產品容易脫水、增加保存期限與調味之用,因原料蝦常使用亞硫酸鹽防止蝦體變黑,須注意二氧化硫之殘留問題。
(3)鹽乾品:原料經前處理、鹽漬後再乾燥者,如烏魚子。烏魚開肚後取出卵巢洗淨後,經鹽漬脫水去腥,然後經過曝曬、蔭乾程序即可。烏魚子多採用真空包裝,目的在避免發黴變質與油脂氧化油燒現象。
(4)燻乾品:原料先經煮熟後再利用燻煙乾燥者,柴魚(鰹節)為其代表產品。柴魚原為日本獨特之燻乾品,日人稱之為「節」(bushi),鰹魚肉煮熟後不易分離且較堅硬,是製成柴魚最佳原料,故稱「鰹節」,製品堅硬如木,台灣俗稱「柴魚」。柴魚加工製程包括煮熟、燻乾、發黴、曬乾等,發黴之目的在增加柴魚呈味成分、去除油脂及水分而增加產品價值,未經發黴程序者,品質較差。
(5)凍乾品:原料經前處理後凍結,再利用真空(減壓)方式乾燥之產品,如速食麵調味料中之蝦仁,即為凍乾品,具有良好之復原性。
(6)調味乾製品:將原料以調味液浸漬、或經煮熟後加調味料,然後經乾燥、焙烤等加工處理而成,如魷魚絲、魷魚片、魚鬆、調味海苔片、香魚絲(以魚漿為原料)、鮪魚果等。
台灣水產乾貨產銷概況
水產乾貨製品是台灣最早發展之水產加工品,清治時期以前,水產加工業僅有鹽乾製品,並以烏魚子為主。日據時期,乾製品有烏魚子、鰹節(柴魚)、魚脯等產品,但規模皆小,二次戰後,仍以家庭式之乾製品與鹽產品為主。
水產乾製品工廠散佈於全台各地,以澎湖、宜蘭、高雄、屏東和台中為主要地區,加工設備簡單,多以小型加工業為主,又技術沿襲古法,品質參差不齊,早期此類傳統性漁村小型加工產品是水產加工業之主流,在國民所得較低時,銷售市場頗為暢通,但1970年代後則漸式微,目前產量維持在2萬噸左右。
乾製品以內銷為主,外銷為輔,近年來外銷量值逐漸減少,種類以魷魚乾、調味魷魚絲、蝦乾等為主,香港、日本、美國、馬來西亞及新加坡為主要市場。而在內銷方面,銷售也呈疲態,魷魚加工品曾因漁業之大力發展而成為乾製品之主流,但其內銷市場容量早已達飽和。近年來乾製品之進口並未明顯增加,由日本、韓國進口之干貝、海帶、紫菜為最主要之產品,台灣餐館需求很大之海參、海哲皮等亦為進口重要品目。
品質評定方法
魚貝類品質的測定,有物理、化學、微生物和官能檢查等方法,但前三者必須使用實驗儀器檢測,一般人只能以眼睛看、鼻子嗅、手觸摸等最直接、簡易的官能檢查來判斷品質:
(1)外觀:應近似各種固有之形態、色澤。
(2)分級:大小均一,形態完整。
(3)氣味:無氨臭、異味或陳霉氣味。
(4)雜質:體表無塵沙雜質附著。
(5)微生物:不得有寄生蟲或黴菌。
(6)包裝:完整而無破損。
(7)上架產品:無受潮,避免孳生黴菌、蚊蠅。
(8)標識:包裝應標明廠商、品名、淨重等資料。
魷魚乾品質以型態大且完整、呈現白色粉末、肉質厚實具香味者較佳,「發花」常作為魷魚乾品質的好壞指標之一;蝦米以型態完整、重量輕,無氨臭霉味者且不使用紅色色素者為佳,須注意二氧化硫之超標問題(SO2小於100 ppm);烏魚子在光照下呈微透光且具橘紅色,本體無雜質或發霉,如有黑斑、血絲者,代表處理過程不夠乾淨,氣味方面以無腥味或油耗味者為佳。干貝選購時需注意外觀是否完整,有乾裂或隙縫者品質較差,顏色應接近土黃色,過黑或白皆不佳,且不應太鹹。小魚乾製品中若發現顏色怪異,如魩仔魚乾顏色甚白且與常品不同者,可能使用螢光劑或過氧化氫處理。
品質認證
具有認證的水產乾貨是判斷品質最簡單的方法,危害重要管制HACCP制度、生產工廠認證以及國際標準組織之ISO 22000品質標準等,皆為事前預防勝於事後補救之品管制度,CAS (優良農產品標章)、海宴與TQF (台灣優良食品)為國內重要之食品品質認證制度,期透過良好產製環境、衛生管理與品質管制等達到顧客滿意的品質目標、確保消費者之健康與安全。