不可或缺的料理精髓

水產乾貨向為南北什貨之重要品目，是許多料理不可或缺的食材，如蝦乾爆香後即可用於煮湯、炒菜或當下酒菜，櫻花蝦米糕或蝦米炒飯常是老饕們指名的餐點；魷魚乾浸泡復水後可供各種調理，如魷魚羹、魷魚螺肉蒜、客家小炒等皆令人口齒夾香、回味無窮，而添加魷魚的油飯更是香味十足。

製造方法與產品種類

水產乾製品是原料經脫水乾燥、燻煙、鹽漬等加工過程，以防止微生物作用，能延長保存期限之製品，依其處理方式之不同可概分為：

(1)素乾品：原料未經加熱或調味而直接乾燥製成，如魷魚乾、風鰻、魚翅、魚皮、扁魚乾、紫菜乾、乾海帶等。某些漁產品加工製成乾製品時，因產生風味氨基酸而較原料香氣濃郁、味道甘醇而更受歡迎，魷魚乾就是很典型的例子。魷魚乾加工過程是以日曬或冷風乾燥為之，不以熱風乾燥之原因，是為了防止因脫水及膠化致質感硬化，不容易復水利用，更重要的則是為了增加「發花」的效果，「發花」是魷魚肉因自體酵素作用產生氨基酸等呈味成分析出表面所呈現的白色粉末，高溫加熱破壞酵素活性就無「發花」效果。

(2)煮乾品：原料先用淡水或鹽水煮熟後再行乾燥而成，如鰮魚乾、鱙仔魚乾、蝦米、丁香魚乾、小卷乾等。蝦乾製品是將原料先用3~5%鹽水煮後再行熱風乾燥而成之製品，鹽水煮的目的在使產品容易脫水、增加保存期限與調味之用，因原料蝦常使用亞硫酸鹽防止蝦體變黑，須注意二氧化硫之殘留問題。

(3)鹽乾品：原料經前處理、鹽漬後再乾燥者，如烏魚子。烏魚開肚後取出卵巢洗淨後，經鹽漬脫水去腥，然後經過曝曬、蔭乾程序即可。烏魚子多採用真空包裝，目的在避免發黴變質與油脂氧化油燒現象。

(4)燻乾品：原料先經煮熟後再利用燻煙乾燥者，柴魚(鰹節)為其代表產品。柴魚原為日本獨特之燻乾品，日人稱之為「節」(bushi)，鰹魚肉煮熟後不易分離且較堅硬，是製成柴魚最佳原料，故稱「鰹節」，製品堅硬如木，台灣俗稱「柴魚」。柴魚加工製程包括煮熟、燻乾、發黴、曬乾等，發黴之目的在增加柴魚呈味成分、去除油脂及水分而增加產品價值，未經發黴程序者，品質較差。

(5)凍乾品：原料經前處理後凍結，再利用真空（減壓）方式乾燥之產品，如速食麵調味料中之蝦仁，即為凍乾品，具有良好之復原性。

(6)調味乾製品：將原料以調味液浸漬、或經煮熟後加調味料，然後經乾燥、焙烤等加工處理而成，如魷魚絲、魷魚片、魚鬆、調味海苔片、香魚絲(以魚漿為原料)、鮪魚果等。

台灣水產乾貨產銷概況

水產乾貨製品是台灣最早發展之水產加工品，清治時期以前，水產加工業僅有鹽乾製品，並以烏魚子為主。日據時期，乾製品有烏魚子、鰹節(柴魚)、魚脯等產品，但規模皆小，二次戰後，仍以家庭式之乾製品與鹽產品為主。

水產乾製品工廠散佈於全台各地，以澎湖、宜蘭、高雄、屏東和台中為主要地區，加工設備簡單，多以小型加工業為主，又技術沿襲古法，品質參差不齊，早期此類傳統性漁村小型加工產品是水產加工業之主流，在國民所得較低時，銷售市場頗為暢通，但1970年代後則漸式微，目前產量維持在2萬噸左右。

乾製品以內銷為主，外銷為輔，近年來外銷量值逐漸減少，種類以魷魚乾、調味魷魚絲、蝦乾等為主，香港、日本、美國、馬來西亞及新加坡為主要市場。而在內銷方面，銷售也呈疲態，魷魚加工品曾因漁業之大力發展而成為乾製品之主流，但其內銷市場容量早已達飽和。近年來乾製品之進口並未明顯增加，由日本、韓國進口之干貝、海帶、紫菜為最主要之產品，台灣餐館需求很大之海參、海哲皮等亦為進口重要品目。

品質評定方法

魚貝類品質的測定，有物理、化學、微生物和官能檢查等方法，但前三者必須使用實驗儀器檢測，一般人只能以眼睛看、鼻子嗅、手觸摸等最直接、簡易的官能檢查來判斷品質：

(1)外觀：應近似各種固有之形態、色澤。

(2)分級：大小均一，形態完整。

(3)氣味：無氨臭、異味或陳霉氣味。

(4)雜質：體表無塵沙雜質附著。 

(5)微生物：不得有寄生蟲或黴菌。 

(6)包裝：完整而無破損。

(7)上架產品：無受潮，避免孳生黴菌、蚊蠅。

(8)標識：包裝應標明廠商、品名、淨重等資料。

魷魚乾品質以型態大且完整、呈現白色粉末、肉質厚實具香味者較佳，「發花」常作為魷魚乾品質的好壞指標之一；蝦米以型態完整、重量輕，無氨臭霉味者且不使用紅色色素者為佳，須注意二氧化硫之超標問題(SO2小於100 ppm)；烏魚子在光照下呈微透光且具橘紅色，本體無雜質或發霉，如有黑斑、血絲者，代表處理過程不夠乾淨，氣味方面以無腥味或油耗味者為佳。干貝選購時需注意外觀是否完整，有乾裂或隙縫者品質較差，顏色應接近土黃色，過黑或白皆不佳，且不應太鹹。小魚乾製品中若發現顏色怪異，如魩仔魚乾顏色甚白且與常品不同者，可能使用螢光劑或過氧化氫處理。

品質認證

具有認證的水產乾貨是判斷品質最簡單的方法，危害重要管制HACCP制度、生產工廠認證以及國際標準組織之ISO 22000品質標準等，皆為事前預防勝於事後補救之品管制度，CAS (優良農產品標章)、海宴與TQF (台灣優良食品)為國內重要之食品品質認證制度，期透過良好產製環境、衛生管理與品質管制等達到顧客滿意的品質目標、確保消費者之健康與安全。

南來北往的流通貨物

逢年過節，常常聽到「南北貨」三個字，但到底「南北貨」又是什麼呢？比較通俗的說法是：來往台灣南北各港口的郊商所組成的公會組織名稱衍生而來。

南北貨，只是一種通稱，最重要的關鍵在於乾燥。以前科技不發達，使得食物不容易保存，因此南北貨大多經過人工再製，比起新鮮食品更容易保存。所以說：「南北貨是來自四面八方各地不同的食材，而且主要是以乾貨為主。」乾貨是指食物經乾燥處理後，較耐貯存及運輸的食品。

南北貨的範圍很廣，幾乎可以保存的食材、調味料、藥材都涵蓋在其中，以下就常見的乾貨，分為三大類：

	類別	代表食品
第一類	山產類	松茸、燕窩、花生、靈芝、金針、黑木耳、白木耳、香菇、金針、蓮子等
第二類	海產類	魚翅、鮑魚、昆布、干貝、蝦米、海蜇皮、小魚乾、魚皮、烏魚子、透抽、海參、蚵乾、柴魚等
第三類	瓜果點心類	葵瓜子、瓜子、核桃、堅果、各式糖果等

山產類乾貨

香菇：分為新鮮香菇與乾香菇，為了流通及保存上的方便性，乾貨市場看到的多以乾香菇為主。國產香菇的香味較濃郁，且蕈傘大而肉肥；進口香菇則以日本花菇和韓國花菇為主，其蕈傘小而圓，表面具有星芒狀白色線條，香味淡但口感佳。

國產菇應選香味濃、傘大肉厚、傘緣內捲且傘狀完整者；進口花菇則挑選傘圓且星芒完整清楚較佳。通則是：看顏色，咖啡色新鮮度會比較好；看蕈褶的色澤，乳白或帶淺褐色者是品質比較優的；聞起來要有自然的香氣，避免潮濕或霉味。

木耳：分為黑木耳和白木耳，曬乾的黑木耳營養價值高，有補氣益智、活血止血之效。白木耳又稱雪耳、銀耳，為半透明的白色或淺黃色，含有豐富的植物性膠原蛋白。新鮮的白木耳呈膠質片狀，半透明、圓盤形，乾燥後收縮為角質狀，硬而脆，背面暗灰色或灰白色；入水可恢復原狀，表面附有滑潤的粘液。

乾燥木耳放置於通風、透氣、乾燥的地方，避免陽光直射，常溫下保存期限可達一年。此外，在貯存容器内放入適量的石灰或乾木炭等作為吸溼劑，可防受潮。

金針：有國產和進口，進口較便宜且顏色較淡；國產較貴，大多經過硫黃蒸燻處理，多呈鮮豔的金黃色。金針加工是將鮮蕾殺菁並乾燥至含水量20%，在密閉燻硫室中燃燒硫磺，以漂白、防止褐變。一般硫磺用量是乾花總重量的0.2%，國家食品規定標準是成品二氧化硫含量不得超過500ppm以上。

大部份市售金針均無標示亞硫酸鹽的殘留量，為防止買到過量的二氧化硫殘者，應選擇顏色較淡為佳；好的金針會有淡淡的香味，不好的金針會有強烈的刺鼻味。金針容易氧化，不使用二氧化硫的安全金針，有些咖啡色是正常的，只要烹煮之前預先浸泡換水即可。將金針用清水浸泡，擠去多餘水份，再用清水漂沖數次，如此可減少金針中大部分亞硫酸鹽殘留量，為保障飲食安全，建議避免使用浸泡過金針的水來烹煮料理。

海產類乾貨

蝦米：蝦米又名開陽、金鉤、海米，台灣蝦米大多來自基隆、屏東、澎湖等地。乾燥程度為挑選重點，冬蝦體形較大，應選去頭尾和蝦皮，且重量較輕者；黃色小蝦米多為全蝦乾燥，挑選時應選雜質少、形體完整、外表有光澤。好的蝦米會散發出一股淡淡的自然香氣，顏色過於鮮豔則可能加了色素或二氧化硫。

平時建議使用塑膠袋或密封容器封好，可置於冰箱內冷藏，有時為了保存會在製作過程中加入鹽巴，但若含鹽過多容易出現潮濕、發霉的現象，也因帶有鹽份，和空氣接觸後，容易潮濕而產生阿摩尼亞的潮腐味。

干貝：干貝又稱瑤柱、玉瑤、元貝、江瑤柱，是貝殼類動物的柱頭肉，顏色土黃，呈短圓柱形，一般都是曬乾的。選購時要挑表面乾爽不黏膩、無腥臭味者，應注意顏色為淡淡的金黃琥珀色或土黃色，如果變深色則表示存放過久，選擇形狀完整，不要有嚴重裂縫者。

干貝含有大量蛋白質，若是在室溫下存放過久，會有變質或發霉的可能，故可用保鮮袋或真空袋密封好放入冰箱冷藏，並避免日照或吸收濕氣，才能保持良好的品質。

海參：海參外型呈長條圓筒狀，顏色會隨環境變化，常見的顏色有黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。乾海參有原乾海參、淡乾海參、鹽乾海參等幾種，原乾海參最好，淡乾海參和鹽乾海參次之。乾海參是在撈捕到後即時剖腹，洗淨內臟和泥沙，在鹽水中煮約1小時，撈起放冷；經曝曬或烘焙至8、9成乾，用石灰或粗鹽醃製，再拌草木灰曬乾而成。

品質好的海參顏色自然，有深淺不一也是正常的情況，含鹽量較高的海參顏色泛白，表面會有些晶體狀的鹽粒。刀口處肉緊厚外翻，肉質肥厚乾淨為優質，兩隻同等大小的海參相較，次級的海參因為鹽分含量較高所以偏重。將海參扔在地上，彈性較強有回音的是上品；握在手中覺得潮濕的，一定有問題，千萬不要買。

海參加鹽、加糖增重可以降低成本，但含鹽量高的海參，其發漲率很低，所以乾海參的品質優劣與其發漲率有絕對的關係。一般好的刺參乾貨，1斤可發到7至8斤；婆參乾貨1斤能發5斤左右；非洲石參和雪石參每斤只發2至3斤。

瓜果點心類

「瓜果點心類」，原則上就是選購時應找包裝良好、成分及保存期限標示清楚的商品；如果是購買散裝食品，要留心色澤與氣味，最好能詢問製造者來源及保存期限；若要購買送人的禮盒，最好是親自挑選後再包裝，以免買到過期或次級品。