梁振業(橋頭麻辣火鍋 廚藝總監)

來自香港的梁振業師傅,16歲時就進入餐飲業,那時在香港的餐廳打工時,總是看到師傅們穿著不齊,叼著菸,梁師傅當下想想還是離開餐飲業。在20歲那年,來到台灣念法律,畢業後,當了三年的法務,發現法律工作並非自己的興趣,於是決定重回到餐飲業。梁師傅至今已入行30多年,對於菜餚的創意仍源源不絕。

鮮蝦韭菜煎餅食譜

港點有道知名菜餚--「潮州煎魚餅」,師傅則以這道菜再進行改良及創新。港點中不可缺少的是低筋麵粉、豬油及紅蔥頭,一定要將豬油與炸過的紅蔥頭拌在一起,再包入餡料內。鮮蝦韭菜煎餅不只有豬油的香氣,還有蝦仁的脆度,再用豬油下去煎,外酥內軟,香氣十足。

  • 材料及調味料(2人份)

餅皮480 g、韭菜300 g、蝦仁200g、豬肉100 g、統清香豬油王300 g、紅蔥頭200 g、鹽20 g、糖20 g、白胡椒10 g

  • 作法
    1. 將統清香豬油王與炸過的紅蔥頭拌勻為紅蔥豬油,備用。
    2. 蝦仁切丁。
    3. 鍋內依序放入蝦仁丁、韭菜丁及豬絞肉拌勻。
    4. 再放入紅蔥豬油拌勻成餡料。
    5. 餅皮桿平後,放入餡料。
    6. 最後,鍋內放入統清香豬油王,再放入煎餅煎至金黃。
  • 烹調要點:
    1. 餡料拌勻過程中,可以藉由摔打變為緊實。
    2. 餅皮製作為

(一) 低筋160 g、熱水80 g、統清香豬油王20 g、鹽5 g

(二) 低筋160 g、冷水80 g

(三) 再將步驟一及步驟二混合在一起,分成30g一團。

鮮蝦韭菜煎餅 梁振業 橋頭麻辣火鍋

鮮蝦韭菜煎餅

餐飲消息

陳銘德(常聚粵菜 主廚)

主廚至今已入行15年,原先是學廣告的,但看到身邊的朋友去就讀高學餐旅學校,也興起了想要就讀的想法,可惜的是當時並沒有順利進去就讀。退伍後,對於烹調還是很有興趣,於是從學徒開始學習,從小餐廳開始一路到飯店,從客家菜、中菜到現在的廣東菜,唯一不變的是主廚對料理學習的精神,強調精益求精,好還要更好。

豬油蔥拌海皇撈麵食譜

香港傳統的撈麵只有拌豬油及蠔油,因撈麵本身很黏,所以一定要添加豬油來讓它分明、使用其他的油不會產生如此的效果。另外,豬油的香氣也是其他的油無法取代的。

  • 材料及調味料(2人份)

紅蔥頭30g、薑絲15 g、蔥絲15 g、櫻花蝦10 g、撈麵100 g、統清香豬油王20 g、番茄30 g、白蝦50 g、青花菜40 g、花枝40 g、XO醬50 g

  • 作法
    1. 將薑絲及蔥絲過油後,備用。
    2. 櫻花蝦爆香,備用。
    3. 紅蔥頭炸至金黃後,與統清香豬油王拌勻成紅蔥豬油,備用。
    4. 花椰菜、花枝及蝦仁一同汆燙後,備用。
    5. 將撈麵煮熟後,沖冷水。
    6. 碗內放入撈麵,再依序放上紅蔥豬油、XO醬、蔥絲及薑絲拌勻。
    7. 再放入花椰菜、花枝及蝦仁拌勻。
    8. 最後,撒上櫻花蝦。

豬油蔥拌海皇撈麵 陳銘德 常聚粵菜

豬油蔥拌海皇撈麵

臘味蝦干玉蘭煲食譜

芥蘭菜為香港非常普遍的蔬菜,搭配上香港著名的肝腸及臘腸下去拌炒,再以豬油下去提味,香氣足夠,非常下飯。

  • 材料(3人份)

肝腸1條、臘腸1條、芥蘭菜100 g、統清香豬油王15g、蒜片10 g、蝦干20 g、泡椒15 g、薑片5 g

  • 作法
    1. 鍋內依序放入水、米酒及鹽,再放入芥蘭菜汆燙。
    2. 鍋內放入統清香豬油王,再放入薑片及蒜頭爆香。
    3. 放入肝腸、臘腸拌炒,再加入醬油翻炒。
    4. 最後,勾芡即可。
  • 烹調要點

肝腸及臘腸要先以中火蒸12分鐘。

臘味蝦干玉蘭煲 陳銘德 常聚粵菜

臘味蝦干玉蘭煲