梁振業(橋頭麻辣火鍋 廚藝總監)
來自香港的梁振業師傅,16歲時就進入餐飲業,那時在香港的餐廳打工時,總是看到師傅們穿著不齊,叼著菸,梁師傅當下想想還是離開餐飲業。在20歲那年,來到台灣念法律,畢業後,當了三年的法務,發現法律工作並非自己的興趣,於是決定重回到餐飲業。梁師傅至今已入行30多年,對於菜餚的創意仍源源不絕。
鮮蝦韭菜煎餅食譜
港點有道知名菜餚--「潮州煎魚餅」,師傅則以這道菜再進行改良及創新。港點中不可缺少的是低筋麵粉、豬油及紅蔥頭,一定要將豬油與炸過的紅蔥頭拌在一起,再包入餡料內。鮮蝦韭菜煎餅不只有豬油的香氣,還有蝦仁的脆度,再用豬油下去煎,外酥內軟,香氣十足。
- 材料及調味料(2人份)
餅皮480 g、韭菜300 g、蝦仁200g、豬肉100 g、統清香豬油王300 g、紅蔥頭200 g、鹽20 g、糖20 g、白胡椒10 g
- 作法
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- 將統清香豬油王與炸過的紅蔥頭拌勻為紅蔥豬油,備用。
- 蝦仁切丁。
- 鍋內依序放入蝦仁丁、韭菜丁及豬絞肉拌勻。
- 再放入紅蔥豬油拌勻成餡料。
- 餅皮桿平後,放入餡料。
- 最後,鍋內放入統清香豬油王,再放入煎餅煎至金黃。
- 烹調要點:
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- 餡料拌勻過程中,可以藉由摔打變為緊實。
- 餅皮製作為
(一) 低筋160 g、熱水80 g、統清香豬油王20 g、鹽5 g
(二) 低筋160 g、冷水80 g
(三) 再將步驟一及步驟二混合在一起,分成30g一團。