梁振業（橋頭麻辣火鍋 廚藝總監）

來自香港的梁振業師傅，16歲時就進入餐飲業，那時在香港的餐廳打工時，總是看到師傅們穿著不齊，叼著菸，梁師傅當下想想還是離開餐飲業。在20歲那年，來到台灣念法律，畢業後，當了三年的法務，發現法律工作並非自己的興趣，於是決定重回到餐飲業。梁師傅至今已入行30多年，對於菜餚的創意仍源源不絕。

鮮蝦韭菜煎餅食譜

港點有道知名菜餚--「潮州煎魚餅」，師傅則以這道菜再進行改良及創新。港點中不可缺少的是低筋麵粉、豬油及紅蔥頭，一定要將豬油與炸過的紅蔥頭拌在一起，再包入餡料內。鮮蝦韭菜煎餅不只有豬油的香氣，還有蝦仁的脆度，再用豬油下去煎，外酥內軟，香氣十足。

• 材料及調味料（2人份）

餅皮480 g、韭菜300 g、蝦仁200g、豬肉100 g、統清香豬油王300 g、紅蔥頭200 g、鹽20 g、糖20 g、白胡椒10 g

• 作法

1. 1. 將統清香豬油王與炸過的紅蔥頭拌勻為紅蔥豬油，備用。
   2. 蝦仁切丁。
   3. 鍋內依序放入蝦仁丁、韭菜丁及豬絞肉拌勻。
   4. 再放入紅蔥豬油拌勻成餡料。
   5. 餅皮桿平後，放入餡料。
   6. 最後，鍋內放入統清香豬油王，再放入煎餅煎至金黃。

• 烹調要點：

1. 1. 餡料拌勻過程中，可以藉由摔打變為緊實。
   2. 餅皮製作為

(一) 低筋160 g、熱水80 g、統清香豬油王20 g、鹽5 g

(二) 低筋160 g、冷水80 g

(三) 再將步驟一及步驟二混合在一起，分成30g一團。

陳銘德（常聚粵菜 主廚）

主廚至今已入行15年，原先是學廣告的，但看到身邊的朋友去就讀高學餐旅學校，也興起了想要就讀的想法，可惜的是當時並沒有順利進去就讀。退伍後，對於烹調還是很有興趣，於是從學徒開始學習，從小餐廳開始一路到飯店，從客家菜、中菜到現在的廣東菜，唯一不變的是主廚對料理學習的精神，強調精益求精，好還要更好。

豬油蔥拌海皇撈麵食譜

香港傳統的撈麵只有拌豬油及蠔油，因撈麵本身很黏，所以一定要添加豬油來讓它分明、使用其他的油不會產生如此的效果。另外，豬油的香氣也是其他的油無法取代的。

• 材料及調味料（2人份）

紅蔥頭30g、薑絲15 g、蔥絲15 g、櫻花蝦10 g、撈麵100 g、統清香豬油王20 g、番茄30 g、白蝦50 g、青花菜40 g、花枝40 g、XO醬50 g

• 作法

1. 1. 將薑絲及蔥絲過油後，備用。
   2. 櫻花蝦爆香，備用。
   3. 紅蔥頭炸至金黃後，與統清香豬油王拌勻成紅蔥豬油，備用。
   4. 花椰菜、花枝及蝦仁一同汆燙後，備用。
   5. 將撈麵煮熟後，沖冷水。
   6. 碗內放入撈麵，再依序放上紅蔥豬油、XO醬、蔥絲及薑絲拌勻。
   7. 再放入花椰菜、花枝及蝦仁拌勻。
   8. 最後，撒上櫻花蝦。

臘味蝦干玉蘭煲食譜

芥蘭菜為香港非常普遍的蔬菜，搭配上香港著名的肝腸及臘腸下去拌炒，再以豬油下去提味，香氣足夠，非常下飯。

• 材料（3人份）

肝腸1條、臘腸1條、芥蘭菜100 g、統清香豬油王15g、蒜片10 g、蝦干20 g、泡椒15 g、薑片5 g

• 作法

1. 1. 鍋內依序放入水、米酒及鹽，再放入芥蘭菜汆燙。
   2. 鍋內放入統清香豬油王，再放入薑片及蒜頭爆香。
   3. 放入肝腸、臘腸拌炒，再加入醬油翻炒。
   4. 最後，勾芡即可。

• 烹調要點

肝腸及臘腸要先以中火蒸12分鐘。