陳銘德(常聚粵菜 主廚)
主廚至今已入行15年,原先是學廣告的,但看到身邊的朋友去就讀高學餐旅學校,也興起了想要就讀的想法,可惜的是當時並沒有順利進去就讀。退伍後,對於烹調還是很有興趣,於是從學徒開始學習,從小餐廳開始一路到飯店,從客家菜、中菜到現在的廣東菜,唯一不變的是主廚對料理學習的精神,強調精益求精,好還要更好。
豬油蔥拌海皇撈麵食譜
香港傳統的撈麵只有拌豬油及蠔油,因撈麵本身很黏,所以一定要添加豬油來讓它分明、使用其他的油不會產生如此的效果。另外,豬油的香氣也是其他的油無法取代的。
- 材料及調味料(2人份)
紅蔥頭30g、薑絲15 g、蔥絲15 g、櫻花蝦10 g、撈麵100 g、統清香豬油王20 g、番茄30 g、白蝦50 g、青花菜40 g、花枝40 g、XO醬50 g
- 作法
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- 將薑絲及蔥絲過油後,備用。
- 櫻花蝦爆香,備用。
- 紅蔥頭炸至金黃後,與統清香豬油王拌勻成紅蔥豬油,備用。
- 花椰菜、花枝及蝦仁一同汆燙後,備用。
- 將撈麵煮熟後,沖冷水。
- 碗內放入撈麵,再依序放上紅蔥豬油、XO醬、蔥絲及薑絲拌勻。
- 再放入花椰菜、花枝及蝦仁拌勻。
- 最後,撒上櫻花蝦。
臘味蝦干玉蘭煲食譜
芥蘭菜為香港非常普遍的蔬菜,搭配上香港著名的肝腸及臘腸下去拌炒,再以豬油下去提味,香氣足夠,非常下飯。
- 材料(3人份)
肝腸1條、臘腸1條、芥蘭菜100 g、統清香豬油王15g、蒜片10 g、蝦干20 g、泡椒15 g、薑片5 g
- 作法
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- 鍋內依序放入水、米酒及鹽,再放入芥蘭菜汆燙。
- 鍋內放入統清香豬油王,再放入薑片及蒜頭爆香。
- 放入肝腸、臘腸拌炒,再加入醬油翻炒。
- 最後,勾芡即可。
- 烹調要點
肝腸及臘腸要先以中火蒸12分鐘。