陳銘德(常聚粵菜 主廚)

主廚至今已入行15年,原先是學廣告的,但看到身邊的朋友去就讀高學餐旅學校,也興起了想要就讀的想法,可惜的是當時並沒有順利進去就讀。退伍後,對於烹調還是很有興趣,於是從學徒開始學習,從小餐廳開始一路到飯店,從客家菜、中菜到現在的廣東菜,唯一不變的是主廚對料理學習的精神,強調精益求精,好還要更好。

豬油蔥拌海皇撈麵食譜

香港傳統的撈麵只有拌豬油及蠔油,因撈麵本身很黏,所以一定要添加豬油來讓它分明、使用其他的油不會產生如此的效果。另外,豬油的香氣也是其他的油無法取代的。

  • 材料及調味料(2人份)

紅蔥頭30g、薑絲15 g、蔥絲15 g、櫻花蝦10 g、撈麵100 g、統清香豬油王20 g、番茄30 g、白蝦50 g、青花菜40 g、花枝40 g、XO醬50 g

  • 作法
    1. 將薑絲及蔥絲過油後,備用。
    2. 櫻花蝦爆香,備用。
    3. 紅蔥頭炸至金黃後,與統清香豬油王拌勻成紅蔥豬油,備用。
    4. 花椰菜、花枝及蝦仁一同汆燙後,備用。
    5. 將撈麵煮熟後,沖冷水。
    6. 碗內放入撈麵,再依序放上紅蔥豬油、XO醬、蔥絲及薑絲拌勻。
    7. 再放入花椰菜、花枝及蝦仁拌勻。
    8. 最後,撒上櫻花蝦。

豬油蔥拌海皇撈麵 陳銘德 常聚粵菜

豬油蔥拌海皇撈麵

臘味蝦干玉蘭煲食譜

芥蘭菜為香港非常普遍的蔬菜,搭配上香港著名的肝腸及臘腸下去拌炒,再以豬油下去提味,香氣足夠,非常下飯。

  • 材料(3人份)

肝腸1條、臘腸1條、芥蘭菜100 g、統清香豬油王15g、蒜片10 g、蝦干20 g、泡椒15 g、薑片5 g

  • 作法
    1. 鍋內依序放入水、米酒及鹽,再放入芥蘭菜汆燙。
    2. 鍋內放入統清香豬油王,再放入薑片及蒜頭爆香。
    3. 放入肝腸、臘腸拌炒,再加入醬油翻炒。
    4. 最後,勾芡即可。
  • 烹調要點

肝腸及臘腸要先以中火蒸12分鐘。

臘味蝦干玉蘭煲 陳銘德 常聚粵菜

臘味蝦干玉蘭煲

餐飲消息

蘇俊豪(糖伯虎 - 台灣港食·點心·糖水·甜品 負責人兼主廚)

蘇主廚16歲時入行,從小耳讀目染看著媽媽烹調料理,因此對於廚師這個職業充滿了期待,對於他來說,做菜就跟畫畫一樣,要烹調出適合的味道,才能端上桌。原先在上海的蘇主廚,因小孩的緣故,決定回台開店,他的宗旨是只能將好吃、健康的食物推薦給顧客,因為他把每位客人都當自己的家人一樣看待。

干蔥豚白脂爆田園松阪食譜

此道菜餚是以廣東菜「小炒腰果炒肉丁」的概念來做變化,由於現代人的飲食多缺乏蔬菜,主廚以時蔬搭配時菌,再將豬油融入台灣在地的紅蔥頭,增加菜餚的香氣及口感。

  • 材料及調味料(2人份)

豬肉150g、統清香豬油王15 g、精靈菇100 g、香菇50 g、紅蔥頭30 g、蒜頭30 g、荸齊3顆、洋蔥1顆、番茄2顆、青江菜2根、辣椒2根、玉米筍2根、XO醬20 g、油膏20 g

  • 作法
    1. 洋蔥、番茄、玉米筍、香菇及豬肉切塊。
    2. 紅蔥頭及蒜頭切片。
    3. 辣椒及蘋果切為滾刀塊。
    4. 蔥及青江菜切為段狀。
    5. 將荸齊、精靈菇、香菇、玉米筍、番茄、青江菜及豬肉汆燙,備用。
    6. 以豬油將紅蔥頭及蒜頭爆香。
    7. 放入蔥段及洋蔥拌炒,再加入豬肉塊。
    8. 淋上紹興酒及蠔油。
    9. 再放入汆燙後的蔬菜、辣椒及青江菜一起拌炒。
    10. 最後放入蘋果片,並勾芡,再撒上辣椒。

干蔥豚白脂爆田園松阪 蘇俊豪 糖伯虎 - 台灣港食·點心·糖水·甜品

干蔥豚白脂爆田園松阪

港式香煎豚油芝麻餃子食譜

此道菜餚是以港式的家鄉「鹹水餃」來改良。一般香港傳統的鹹水餃是以油炸方式進行烹調,因現在人的飲食習慣改變,不吃油炸,主廚這次改以蒸過後再下去煎,非常的清爽,表皮酥脆,內餡Q彈。

  • 材料及調味料(4人份)

統清香豬油王25 g、糯米漿150g、豬肉50 g、油蔥酥20 g、蔥15 g、草蝦3尾、北菇1片、醬油膏15 g

  • 作法
    1. 香菇切為丁狀;蔥花切為末狀。
    2. 將草蝦去除外殼後,切為末狀。
    3. 豬肉切為丁狀。
    4. 依序將香菇丁、蔥末、蝦仁末及豬肉丁拌勻成內餡。
    5. 糯米漿拌入統清香豬油王,揉勻後,搓為長條狀,再切塊。
    6. 將糯米糰桿平後,包入餡料。
    7. 放入蒸籠後,蒸8分鐘。
    8. 最後,放入鍋中以中火煎至雙面金黃色。

港式香煎豚油芝麻餃子 蘇俊豪 糖伯虎 - 台灣港食·點心·糖水·甜品

港式香煎豚油芝麻餃子