或許是距今140萬年前的東非肯亞，或許是距今79萬年前的中東，或許是距今50萬年前的北京周口店。

一場突如其來的森林大火，讓林子裡來不及走避的走獸飛禽慘遭祝融。牠們悲劇，成了早期人類的珍饈。

「好燙！」或許這些即將會「用火」，跨出文明極重要一步的早期人類，面對眼前還很燙手卻香噴噴的珍饈，順手拾起一旁的樹枝，把肉叉了起來……

這種帶有人類學考古味道的想像，有可能是「串燒」這種料理方法的起源嗎？

 

靈魂食物 撫慰人心

「串燒是一種靈魂食物。」工藤竜司，在串燒爐邊專注工作了十年，現在是乾杯集團八兵衛廚務督導。當我問他，串燒對他而言的意義時，他不假思索這麼回答。

串燒之所以能成為一種撫慰人心的「靈魂食物」，或許在於它的廣博，以及帶點「興之所至方能成就」的不羈。

在地處溫帶的日本，有串燒；在熱帶印尼，有串燒；在氣候乾燥的中東、新疆，有串燒；在台北的抗爭街頭也有一種串燒，叫作「民主香腸」。同樣是一支籤把食材串成一串，新疆羊肉上灑的是孜然粉；印尼肉串上塗的是沙嗲；日本雞肉上可能淋一點清酒、灑點鹽。而台北街頭的民主香腸，佐的是大蒜以及一股亟欲掙脫什麼的氛圍。

那股孜然的特殊香氣，那股日本酒提出的「甘味」口感，是能撫慰各樣人心、療癒遊子靈魂的良方。串燒爐上，裊裊升起帶著各式香料味的煙幕，無異就是家鄉味。

 

源自博多的滋味

「小時候媽媽在超市買菜，小朋友就到旁邊的燒烤攤吃串燒。」乾杯集團總料理長土屋潤一以及工藤竜司，不約而同提到這樣的童年經驗。

土屋潤一說，對日本人而言，串燒就是生活中尋常的料理，在超市買得到、辦派對時也不可少；家庭式餐廳提供，上班族下班喝酒的居酒屋裡更盛。一般常見關東傳統的串燒以雞肉為主，日文寫作「燒鳥」，八兵衛則標榜「博多串燒」，以日本九州福岡出發。

土屋潤一指出，相較於傳統的雞肉串燒，博多串燒以豬五花為主；單配的除了傳統的青蔥，也會搭洋蔥。探究原因，一者是九州一帶物產較豐，再者，洋蔥的清甜搭配豬肉的油脂，更能凸顯豬肉本身的鮮甜。

 

靠手感、看上色的秘訣

工藤竜司站在爐邊，對著爐裡備長炭火，搧起一幕煙塵，煞是好看；搧火的勁道，以及手上的那柄扇子，映著他帶點滄桑的外型，是一幅極好的畫面。

串燒要怎麼烤才會好吃？以備長炭來說，蔬菜類大約需要攝氏500度，一般肉類大約600到800度，但搧火時到達溫度高點，有近千度。至於如何讓食材烤得恰到好處、色澤均勻等細節，工藤竜司給了「靠手感」、「看上色」這樣「只能意會無法言傳」的答案。

他一開始接觸串燒的機緣也很出人意表：十年前到美國發展，每天吃漢堡等美式食物吃煩了，心想：「去串燒店工作，不就每天可以吃到日本食物了嗎？」倏忽，就十年。

誰說串燒不是異鄉遊子的靈魂食物？

 

Yilmaz Dogru 主廚的故鄉在土耳其棉堡（Pamukkale），從小在餐廳跟著廚師伯父學習烹調，對於烹飪有極大的興趣。

土耳其早期，餐飲觀光並不發達，於是Yilmaz Dogru決定來台灣發展，至今已開店11年，店裡販售的每一道料理都還是堅持每天手做，不假手他人，Yilmaz Dogru希望能將家鄉最棒的味道傳遞下去。

 

土耳其羊肉串燒

土耳其文的Sis是串燒的意思。羊肉串燒為土耳其家常料理，以香料醃製，再以炭火烘烤，將肉汁完全鎖在裡面。土耳其人愛吃羊肉，因為土耳其羊肉採游牧方式飼養，肉質鮮甜，沒有羊騷味。

羊腿肉切塊，以香料醃製，經過炭火烘烤，香氣可完全鎖在肉塊裡，並可保留腿肉的嚼勁口感。而醃製過程中加入優格，是為了讓肉質更加軟嫩，烘烤後則帶點淡淡的優格香。

 

阿答娜烤羊條

阿答娜（Adana）是土耳其南部的一個小鎮，最有名的料理是kebab（烘烤料理）。土耳其的肉比較貴，在土耳其的宰牲節（忠孝節），家家戶戶會宰殺牛及羊，分給貧窮的人，讓大家可以在宰牲節品嘗阿答娜烤羊條。

將醃製後的羊絞肉摔出筋性，再捏為長條狀，以低溫慢火烘烤，將表皮烤至酥脆，可讓湯汁完整鎖在羊肉條內，是羊絞肉串燒的口感特色。