才在臉書上祝福Alexander's Steakhouse亞洲區主廚James Brownsmith生日快樂，竟收到台北店於五月中停業的通知，由華人投資，台灣人管理，曾拿下米其林一星，在矽谷以乾式熟成與頂級和牛聞名的牛排館，兩年前來台開分店，如今告別台北，專心衝刺東京，去年底開張的東京店，位居42樓的高空餐廳，擁有170個座位，乾式熟成牛排存量是240條，比台北店多出了四倍。

今年二月曾邀請東京米其林指南一星義大利餐廳Piatto Suzuki主廚鈴木弥平（Yahei Suzuki）、料理王国總編輯Atsuko Kigoshi，以及高級品油師吳文玲Ellen專程前往Alexander's Steakhouse東京店試菜。一開始驚訝東京店規模之大，設備之全，景觀之美，服務之專業，也意外得知美國頂級牛排館進軍亞洲所面臨的挑戰。

首先，Alexander's Steakhouse頂著米其林光環來到東京，日本最權威美食雜誌總編輯表示不知情也沒感覺，因為東京的世界級名店實在太多了。第二，一開始不願意同行的鈴木主廚，在吃完牛排說出了真心話：日本人其實不愛乾式熟成牛肉。

為什麼呢？我個人還滿喜歡乾式熟成牛排，十多年前赴美採訪肉牛產業，從美東吃到美西，嘗遍全美乾式熟成牛排名店，包括：Alexander's Steakhouse、Peter Luger、Smith & Wollensky、BLT、ROTHMMAN'S Steakhouse等等，參觀有如乾屍肉林的熟成室，了解乾式熟成的原理，酵素分解蛋白質，軟化牛肉組織，產生獨特氣息與柔軟口感。我曾在Alexander's Steakhouse台北店吃過一塊紅屋牛排，在Ｔ骨邊嘗到像潮濕森林，如紅酒地窖，似乳酪陳放，外國美食家津津樂道，乾式熟成牛排的極致境界。

「你為什麼吃牛肉？」面對James同時端上的三塊紐約克：美荷斯汀牛／濕熟，日三重和牛／乾熟，美安格斯牛／乾熟，鈴木師傅單刀直入問我。我就是愛牛肉的味道啊！這還要問嗎？

「那你聞這三塊肉，哪一塊最吸引你？哪一塊又最像牛？」哎喲喂呀！原來如此，這三塊相同部位的牛肉，看起來差不多，聞起來差很多，牛肉的血腥與油香，透過乾式熟成轉化成陳年火腿的味道，讓我想到非洲草原上的獅子，撲殺牛當然比啃乾屍來得痛快。

James也承認，日本客人上門大多要吃美國牛，但Alexander's Steakhouse在美以和牛見長，來到和牛產地自然不能輸，專門找小牧場合作，「大牧場養1萬頭牛，一人照顧3至5百頭，小牧場只養4至12頭，牛的待遇自然不同，客人一試就有感覺。」

說到和牛，想到聽音樂，喝啤酒，還有人手按摩等等特殊待遇，鈴木師傅聽了哈哈大笑，表示這些都是很久很久以前的事了，牛肉好吃，除了配種，最重要是飼料。「和牛早已不是純種，也不是所有和牛都好吃，三重神戶也有不怎麼樣的和牛，不過三重牛強在油脂，茨城牛厲害在瘦肉，愛吃牛的人千萬別畫錯重點。」

鈴木師傅是台灣薄多義連鎖義大利廳和Venti 50頂級餐廳的顧問，他在東京經營的Piatto Suzuki連續十年得到米其林一星的肯定，二月的東京行亦專程前往，坐在主廚桌前觀察這家小小餐廳的成功條件。除了六位廚師塞在迷你廚房雲流水蹭來蹭去輕鬆做菜，端出來的料理突破我的想像，帶來更多驚奇的體驗，例如一舉成名的冰鮑魚，以及他家鄉的茨城牛與豬。

鮑魚冷冰冰，下刀軟綿綿，入口揚海味，鯷魚暗飄香，鈴木師傅取白蔥段煮到完全融化，再與鮑魚肚混合成醬，他強調是大蔥不是細蔥，因為細蔥的味道太嗆了！也就是這道鮑魚，讓薄多義老闆湯皓雄重金禮聘鈴木來台，除了高雄的Venti 50以外，也將在台北打造頂級餐廳，並發願以拿下米其林星星為目標。

國內婦女懷孕時，家人通常都會鼓勵孕婦多吃魚，但真的每種魚類都適合孕婦食用嗎？在歐美國家，醫護人員會特別叮嚀孕婦不要食用深海大魚，因為深海大魚屬於海洋食物鏈頂端。根據生物累積與生物放大作用，越大型的魚類，體內累積的甲基汞濃度越高，孕婦一但吃到汞汙染的魚類產品，會影響腹中胎兒的腦部神經發育。

 

自然界中的汞

汞是自然形成的金屬元素，可存在空氣、水及土壤當中，若暴露在汞環境中，即使是少量的汞蓄積在體內，都可能損害人體健康。以學理而言，汞可經由與酵素的氫硫根結合，抑制體內多種酵素的活性，進而產生毒理作用並造成健康上的危害。汞中毒會造成神經、消化及免疫系統的傷害，尤其是會影響胎兒及幼兒的大腦神經發育，日常生活中，民眾最主要的汞暴露來源為誤食受汙染的魚類及貝類。

自然界中汞會以三種形態存在：元素汞、無機汞及有機汞（如甲基汞、乙基汞等）。元素汞通常存在於體溫計、血壓計、日光燈管、補牙用的銀粉等物品。無機汞常見於來路不明的草藥、消毒劑、染劑、香水與化妝品等。有機汞通常存在於殺菌劑、殺蟲劑及深海大型魚類等。這三種不同型態的汞，其被吸收途徑及人體吸收率並不盡然相同（下表），且進入人體後也會出現不同的臨床表徵。

 

不同型態的汞暴露途徑及人體吸收率

暴露途徑	元素汞	無機汞	甲基汞
吸入（呼吸道）	約75-85%的汞蒸氣會被吸收
口服（腸胃道）	不會被吸收	約7-15%會被吸收	約95%會被吸收

 

汞中毒的臨床表現

如果在家裡不慎打破日光燈，元素汞會在室溫中不斷釋放汞蒸氣，汞蒸氣經由肺部吸收後會在數小時內出現急性中毒症狀，包含虛弱無力、胸悶、咳嗽、呼吸困難，並可能出現支氣管炎、肺炎、口腔炎、腸炎等。如果長期暴露汞蒸氣，會導致慢性元素汞中毒，病人會四肢抖動及有行為人格上的改變，包含易怒、激動、情緒不穩定及混亂等症狀。另外，若不小心咬破體溫計誤吞到元素汞，因元素汞不會被腸胃道吸收，所以會隨著糞便排出，不會有汞中毒的疑慮。

 

無機汞中毒

若是大量誤食遭到無機汞汙染的來路不明草藥，引起急性中毒症狀，會有腸胃道黏膜傷害，造成消化道出血、壞死，病人常因此出現休克，腎臟傷害及急性腎衰竭症狀，少數也會發生死亡合併症。長期食用遭受低劑量無機汞汙染的食物，會有慢性中毒症狀發生，其症狀則類似元素汞慢性中毒，會有神經毒性。

 

有機汞中毒

2013年林口長庚診治了一位誤食40毫升紅藥水（Red mercurochrome）的病患，紅藥水因含有機汞，病人送院時出現急性腎衰竭合併症，經過及時洗胃、支持性療法和螯合劑注射治療，病人的腎功能恢復正常並出院。

常見的有機汞慢性中毒為甲基汞中毒，慢性中毒的主要症狀為中樞腦神經異常，甲基汞經由腸胃吸收而累積在腦部組織，主要的症狀有視力障礙、無力、動作無法協調、感覺及聽力喪失、關節痛，智能低下、及不自主抖動等。孕婦若有慢性甲基汞中毒，其胎兒可能會出現畸形且智能不足。醫療史上，最有名的甲基汞中毒案例為水俁病（Minamata disease）。

 

汞中毒診斷與治療

民眾若懷疑遭受汞汙染，建議到醫院的腎臟科或毒物科門診就醫，醫師會根據病人的病史、理學檢查及臨床症狀，檢驗患者血液及尿液中的汞含量。一般而言，正常人血液中的汞含量每公升需小於60微克，尿液中的汞含量每公升須小於10微克。

經過醫師的判斷，病人一旦被確診為汞中毒，首先要找出汞汙染來源，避免持續受到汞暴露，同時醫師會根據病情的需要，來評估是否需要給予解毒劑（螯合劑）治療。元素汞及無機汞中毒的治療主要是以口服或注射螯合劑為主，急性無機汞中毒除螯合劑治療外，可輔以血液透析療法。然而，最常見的甲基汞中毒，除了建議減少暴露來源外，並沒有特殊的解毒劑可供治療。

 

結語

目前國內食品藥物管理署訂立的深海大魚如鯨魚、鯊魚、旗魚、鮪魚及油魚的甲基汞含量標準為2 ppm以下，根據此標準，建議體重50公斤的成年人每周的深海大魚攝取量最好不要超過80公克（約半個巴掌大）。另外，2017年1月，美國食品藥物管理署也特別發文指出，懷孕婦女應避免食用國王鯖魚（King mackerel）、馬林魚（Marlin）、深海橘鱸（Orange roughly）、鯊魚（Shark）、旗魚（Swordfish）、馬頭魚（Tilefish）、鮪魚（Tuna）。因為深海大魚體內可能有甲機汞累積，孕婦一但吃到汞汙染的魚類產品，會影響腹中胎兒的腦部神經發育。