談起學徒生涯，入行已20年的李佳和仍歷歷在目：那是段離鄉背景的苦日子，卻也是確立志業的重要里程。

談起「師徒制」，許多餐廳大廚總是又敬又怕地細數著：「要是沒做好，師父盤子就丟過來了啊！」、「師父說一我們不敢說二」……但桃禧航空城酒店花水木日本料理餐廳副主廚李佳和講起師父，少了這些恐怖場景，永遠是一副「大哥是對的」模樣。

這位「大哥」，不僅成就了李佳和的廚藝，更是他學習待人處事的人生導師。

 

師父如至親　教做菜也教做人

69年次的李佳和身形清瘦、笑起來眼睛瞇瞇的，可能是個性質樸使然，看上去竟有剛入行的青澀感，但其實今年是他踏入餐飲界的第20個年頭。儘管早已熬出頭擔任副主廚，談起學徒生涯仍歷歷在目。李佳和說，那是段離鄉背景的苦日子，卻也是確立志業的重要里程。

1983年，台灣出現第一家日本懷石料理七都里（新都里前身），不僅開啟台灣日本料理新頁，更成為政商名流集會據點，叱吒風雲一時。而後十年間，七都里原班人馬在台北各地開枝散葉，其中天樂日本料理於天母打響名號。那年，李佳和國中剛畢業，跟著哥哥在嘉義的日式餐廳當學徒。餐廳師傅隨口問他想不想到台北試試，他也隨口答應，就這麼隻身北上進入天樂，「我那時才見識到，原來日本料理不是辦桌的那種大盤生魚片。」

原本只是不愛念書想學一技之長，李佳和慶幸自己能進入頂尖體系學習正統懷石料理，更沒想到結識了影響他一生的恩師劉燿榮。李佳和回憶，劉燿榮的料理技術常令他嘆為觀止，而且有問必答、傾囊相授。他也說，師父不打不罵，只是把「觀念態度」掛在嘴邊，要求他「凡事做到好，做不好不如不要做」，如今這箴言仍是李佳和心中的一把尺。

此外，同為南部人的劉燿榮對這個嘉義來的小伙子照顧有加。有次李佳和出了小車禍，怕人擔心不敢吭聲，但師父一眼就看出不對勁，夜裡急忙帶他上醫院掛急診，他央求劉耀榮千萬別告訴家人，那一刻他才明白，原來在外打拚還有師父是靠山。

「師父不只帶人也帶心，如果沒有他就沒有今天的我。」這一跟，李佳和前後跟了劉燿榮12年，超過一半的廚藝功夫都是跟著劉燿榮練就。

由於是學徒出身，平日常閱讀烹飪和營養書籍加強理論知識；閱讀時聯想到過去師父教的內容，常有「恍然大悟」的感覺。

許多年輕人在應徵時，都說自己對廚藝有興趣，江潘維會告訴他們，光有興趣不夠，重要的是「毅力」。即便再有興趣的事情，都可能有不愉快的面向，或許是辛勞、或許是瓶頸，不能一遇到挫折就想轉彎。如果無法累積經驗，就學不到精髓。

 

東方元素成就西式料理拼圖

江潘維學生時期讀夜校主修資訊，白天在中餐廳打工，半工半讀負擔學費。退伍後遇到不景氣，找工作困難，想到以前曾在餐廳學到中式料理的手藝，加上自己對於食物的味覺敏銳，也熱愛料理，因此透過朋友引薦，在餐廳找到學徒的工作。

江潘維表示，想當學徒的動念是看到主廚做菜很帥氣、動作瀟灑俐落，眉宇間充滿自信，自己也想成為獨當一面的大廚。但沒想到當學徒竟然這麼辛苦，打掃、挑菜、煮湯，樣樣都得做，薪水又比服務生低，很多小學徒都撐不下去而離職。但是，江潘維咬緊牙根撐下去，因為家裡經濟不寬裕，無路可退，只能勇往直前。

他不久後就決定朝西餐發展，原因是基於對「美感」的追求。中餐湯湯水水多，廚房較油膩，西餐廚房較簡潔清爽，擺盤也富於變化，有許多自由創作的空間，因此決定轉戰西餐。但是，東方元素並未消失在他的烹飪拼圖中，日後在創作西式料理時也常融入東方的風味。

轉戰西餐後，江潘維先在中山北路海霸王一樓的義大利餐廳擔任學徒，各項工作都能很快上手，一、兩年後，他聽從前輩建議「看得愈多，才能愈被激發」，轉往大飯店西餐廳發展。

 

紮實訓練＋知識涵養

一般餐廳「學徒」是指已經學校畢業，專職學習廚藝者，有些餐廳還會分成「一級學徒」和「二級學徒」。學徒熬幾年後（以前是三至五年，現在大概一至兩年即可）晉級成為「廚師」。接著是「副領班」，需要具備管理能力，能夠管理負責某一區的物料。再往上就成為「領班」，領班不僅需要有管理能力，還需具備橫向的溝通協調能力。因為領班需要和其他「班」（station）協調，例如：「冷廚」的領班需要與「熱廚」和「點心廚」針對進貨（食材、調味料等）、鍋具分配與使用來協調，除了管理能力，「協調」更是領班的必備條件。

餐飲學校的主要目的是傳授知識。舉例來說，在學校學習西餐常用到的美乃滋醬的製作時，學生能充分學習到製作原理：蛋黃中的卵磷脂是一種乳化劑，可溶於脂肪與水，因此卵磷脂可讓蛋黃和奶油均勻混合，使美乃滋保持穩定的乳化狀態。但是，學院不見得有充分機會讓學生實際練習調製美乃滋醬。