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李昭明主廚小時候長時間吃外食,故要求母親教導做菜的技巧,進而培養了對烹飪的興趣。剛踏入餐飲業時,受國宴御廚水蛙師啟發,從川湘料理開始學習,至今入行已三十多年的他,對料理沒有倦怠期,透過閱讀及實地查訪,不斷進修學習,只為了讓大家都能品嘗到最實在的川湘料理。

 

湖南回鍋辣蛋

湖南蛋為湖南一道農家小炒,因用料簡單隨手可得,是家家戶戶常見的家常菜。而油辣子為湖南料理中常見的調味料,主要是以辣椒籽、豆豉及紅油去提煉。主廚以此為概念加以改良,除了加入油辣子(湖南辣醬)外,再添加了台灣特有的糯米椒。入口後,除了可品嘗到爽脆的糯米椒外,還可嘗到多層次的油辣子醬,十分開胃。

 

湘味剁椒鰱魚頭

因湖南氣候較潮溼,固會將辣椒醃漬作為泡椒,保存鮮度及延長使用期限。而剁椒魚頭是一道經典的湘菜,又稱鴻運當頭、開門紅。一定要選用鮮美肥腴的魚頭,加上湖南泡椒,將魚頭的味鮮和泡椒的辣融為一體,色澤紅亮。品嘗時,可嘗到香氣四溢的泡椒及有彈性的魚肉,讓人欲罷不能。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

黃文同師傅16歲時經朋友介紹踏入了廚房,從川菜學徒開始做起,至今已入行30年。這些年來他曾接觸過台菜及粵菜,但發現最愛的還是四川菜,因為四川菜的獨特性讓他沉迷。黃文同師傅一年會前往四川兩次,觀摩目前最新的飲食趨勢,再帶回台灣,將最夠味的四川料理介紹給大家。

 

水煮牛肉

水煮牛肉為四川經典名菜之一,早期為清水汆燙的切片牛肉,屬於水煮型的烹調法。因四川人無辣不歡的飲食習慣,後期則加入花椒粒及乾辣椒熬煮湯頭,將牛肉放在辣味湯中滾煮,利用烹煮過程中,將花椒粒的麻及乾辣椒的辣釋放出來。

 

再搭配上黃豆芽,除了可增加料理的口感外,還可吸附花椒油。起鍋時,可聞到濃厚的油爆辣椒香。入口後麻中帶辣,十分清爽。

 

口水雞

口水雞為四川中不可缺少的冷盤料理,將麻、辣、鮮、香、嫩完全融入在菜餚當中。相傳口水雞源自於明代明熹宗時期,四川有戶人家養雞無數,當地知府家廚師最好做的就是雞,一日知府夫人有喜,對雞肉食物不感興趣了,正好發現這戶人家品嘗雞的方式,既不清蒸也不紅燒,而是用清水煮後沾上特製的麻辣調料就吃。整道菜餚看起來栩栩如生,十分有食慾,且令人口水直流。

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