提到「蔬食料理」，你的第一印象是什麼？

無印良品風裝潢，嫩綠植物盆栽，最好再有大面玻璃窗讓陽光灑落；乳白、鈷藍的民俗風餐盤，搭配木碗或木盤，義大利麵或燉飯上，點綴著嫩綠生菜、紅黃彩椒，佐上一杯花草茶或鮮果汁，就像在花園享用一片春天。

人文無垢的環境中，品嘗自然清新的料理，還實踐了「環保、愛地球」「原味、低卡少油」等價值主張，就像幫體內濁氣做個斷捨離，感覺身心靈都被洗滌了。唯一的遺憾，就是份量有些不飽足，以及總覺得沒吃到主菜，似乎少了點什麼……

然而走進台北東區巷弄中的知名蔬食餐廳Herban Kitchen & Bar二本餐廳，會完全顛覆你對蔬食料理的三觀。

棧板木與鋼管裸露的粗獷工業風，偏暗的室內燈光，彷彿到了美式酒吧；菜單打開，各種焗烤、炸物、奶醬任君選擇；菜上桌，不只滿滿一大盤，青蔥、大蒜、香菜、辣椒、九層塔各色辛香料放得豪邁，再加入大量起司，口味濃郁得完全與小清新沾不上邊。

「我就不懂，為什麼吃個蔬食非得那麼做作、還吃不飽？」二本餐廳創辦人之一的吳逸如大笑著說，誰說吃素就一定要有崇高理想價值觀？為何不能重奶重油重口味，順便來杯啤酒，邊聽搖滾邊大口豪邁？「二本，是一家給不吃素者的蔬食餐廳。」

蔬食不需崇高理由

「我想讓大家吃到與平常去別處吃到的菜一樣，只是『抽掉肉』！」吳逸如解釋二本的定位：在這裡，同桌的任何一個人，都不需要因為有人吃素而覺得有壓力，可以自在享用每一道料理，「蔬食不等於素食，更沒有一定要有什麼條條框框，就像去一般好吃的餐廳，享受吃飽喝足的comfort food。」

「回想你和吃素朋友出門用餐的經驗，是不是常常覺得很彆扭？」吳逸如反問，朋友中如果有人吃素，外食時不是所有人得遷就對方，大家不點葷食；就是吃素的人得吃得很委屈，只能點些淡而無味的生菜沙拉或燙青菜。不管哪種，一頓飯吃下來，兩邊都無法盡興。

另外，台灣過往的素食餐廳，通常都是宗教因素而設立，特別排除了蔥蒜等各種辛香料，使得許多料理做法受限；而為了添加滋味，又用了許多人工調味而成的素肉，油耗味、豆腥味，走進素食館，聞到味道就讓人想逃離。

而近年來興起許多新式蔬食餐廳，卻往往走輕食、簡餐、咖啡廳等文青或網美路線，時尚感十足，但卻是意識型態遠大於食物本身，「吃完了，肚子和心靈卻還是空虛，滿腦子只想再去買個鹹酥雞來補償一下。」吳逸如大笑。

「單純『不想吃肉』為什麼不能成為吃素的理由？」吳逸如希望二本是一家對每一種食物習慣的人都很友善的餐廳，沒有誰必須遷就誰，更不會覺得吃蔬食就是為了某些價值觀或目的，而必須在口腹上犧牲。

以這個簡單的想法出發，加上她自己熱愛蔥蒜、喜歡起司，老公是美國人，朋友又有許多是夜店咖，食物口味偏好美式、義式，也喜歡可以喝一杯的各式下酒菜，於是為二本定調：濃郁、辛香料、大份量，更不要被標記為某種特定屬性，就像是一般的餐酒館，只是沒有肉而已。把蔬食料理的門檻降到最低，讓不管是吃葷還是吃素的人，都可以獲得滿足與飽足。

或許因為蔥蒜和起司大量添加，食物口味濃郁，不少客人直到吃完還沒發現，原來這裡是一家蔬食料理；甚至還曾被客人投訴，這裡的食物不夠素食、不夠健康，「我反而當作是一種推崇，這就是我要的蔬食模樣！」吳逸如大笑。

似肉非肉 竹碳取代墨魚醬汁

而幫忙吳逸如實踐對蔬食想像的，則是主廚范瑜亮。

范瑜亮只有26歲，過去並沒有特別的素食或蔬食料理研發經驗。他曾留學歐陸，一路以來所學都是正統西餐，在來到二本餐廳之前，更是在西華飯店負責牛排料理。

被問到這樣的背景，怎麼能夠勝任？「沒有經驗，反而讓我不受侷限，」范瑜亮說，就因為過去不曾專門做過素食，所以傳統素食的種種食材運用或料理手法限制，完全不在他腦袋中，「我所做的，就是看著以前學過的菜，想像怎麼在同樣做法下，抽換成蔬食版本，並維持相似口感與口味，做出似肉非肉的感覺。」

例如招牌料理之一的「黑海竹碳白酒義大利麵」，就是范瑜亮將傳統義式墨魚麵加以變形。

他利用可食用的竹碳粉來調理醬汁，創造如同墨魚醬汁般的深黑色；用夏內多白酒提味，讓醬汁濃稠中又帶清爽；選用口感厚實類似花枝的杏鮑菇，特別切成輪狀，讓外觀看起來更類似花枝輪切；加入來自大海的海茸頭（海帶的根部），脆又帶點韌的口感，則類似貝類或甲殼類，「從味道、視覺到口感，都要讓客人吃起來不覺得因為是蔬食，所以少了些什麼。」

吃素 不是排斥葷食

最特別的是「偽愚開口三明治」，偽愚取自鮪魚的諧音。范瑜亮將香菇打碎調味，再混合馬鈴薯泥、洋蔥、酸黃瓜，用無奶蛋的豆漿美乃滋拌勻，灑上玉米和蝦夷蔥，模仿出早餐店玉米鮪魚沙拉的滋味。

有鑑於多數人對蔬食有「吃不飽」的刻板印象，范瑜亮利用米飯或麵類來彌補，並放入大量起司，讓口味偏重鹹、重油，「濃郁一點、澱粉多一點，飽足感就會出來，也就不會覺得空虛。」

例如匈牙利香料飯，范瑜亮改成燉飯版本，使用紅、黃、青椒，加上大蒜、洋蔥、檸檬、九層塔等辛香料，配上奶醬調製的醬汁，以及仿肉口感的杏鮑菇，味道濃郁，吃起來紮實，就是一道「會飽」的料理。

另外，為了擺脫既定蔬食印象，范瑜亮利用季節蔬菜的不同色彩來調整醬汁顏色，創造新鮮感。例如南瓜、花椰菜、甜菜根，就能變出橙黃、鵝白、紫紅不同色調。

范瑜亮強調，就是因為自己沒有素食經驗，不會特別要做出傳統規範中的素菜，吃的人也就不會意識到自己吃到的料理中沒有肉，反而因此沒有先入為主的不滿足，「這才能做出人人都可接受的蔬食」。

吳逸如說，吃素，不是排斥葷食，而是選擇自己喜歡。所以二本想打破大眾對蔬食的既定印象，當吃素與吃葷沒有什麼差別，才能真正讓蔬食走進每個人的生活。

許多饕客無肉不歡，聽聞「蔬食料理」、「養生素菜」就先倒退三步，但這樣的抗拒心情在「養心茶樓」裡，幾乎天天被改寫。2013年開幕，跌破眾人眼鏡主打蔬食港式飲茶，想得到的、想不到的港點、燒烤、熱炒，在厚厚一本菜單上全找得到。

主廚詹昇霖說，他們的蔬食「很不素」，要下飯的絕對鹹香夠勁、要清爽的則精緻不簡陋，如今葷食客人已超過4成。

該脆的脆、該嫩的嫩

港式飲茶和蔬食怎麼搭得上邊？乍聽之下完全摸不著頭緒，但其實背後有著老饕品味與濃濃愛情的強大推力。詹昇霖表示，由於老闆喜愛飲茶而老闆娘吃素，倆人常大江南北找素食美味，卻怎麼樣都沒在台北遇上心頭好，索性自己開起多元化點心的素食料理，讓「港點」、「蔬食」、「美食」三個願望一次滿足。

一般港式飲茶多予人鹹香油潤的印象，好比皮薄多汁的腸粉燒賣、熱燙濃郁的煲湯煲飯，不免令人好奇，替換食材後，風味、口感是否變了樣貌？詹昇霖自信地說，不用素雞素肉，但料理的香氣、色澤與口感都會用心費工地烘托出來，無論是叉燒酥還是湯包，「該脆的脆、該嫩的嫩。」

詹昇霖指出，港式飲茶大致分為熱菜與港點，養心茶樓即是依循此系統設計出點心、燒烤類與熱炒類等菜色，讓人一翻開菜單毫無違和感；即便找不到燒肉、海鮮，細究品項反而能驚豔於餐廳的巧思。像是千層豆瓣餘，外層腐皮炸過帶出脆度，香酥程度可比擬炸過的豆瓣魚，而開味的醬汁同樣可配上一大碗飯。

用葷食味蕾打造美味蔬食

「我不吃素，所以我其實不知道一般素菜吃起來是什麼感覺。」詹昇霖坦言跟素菜「不太熟」，廚房裡的其他師傅也沒有素食者，這點出了養心茶樓能顛覆傳統口味、深受大眾歡迎的關鍵。原來，師傅們是用葷食味蕾在打造他們心中的美味蔬食。

詹昇霖15年前曾短暫接觸過素食料理，其實對素火腿、素雞等材料並不陌生，但後來回鍋素食界，在老闆講求「葷素平等」的概念下，從多年來在各大飯店、川菜館、創意茶葉料理等經歷中找點子，宮保、塔香、咖哩、橙汁，一轉身就成了蔬食料理華麗上桌。

為了揣摩港點精髓和變換花樣，光是菜色研發就耗費半年，詹昇霖說：「味道是重點。」由於蔬食料理無法用肉類油脂帶香氣，許多素食者也因信仰關係不吃蔥蒜等五辛，除了部分用薑末爆香外，養心茶樓則自行提煉香菇油、芹菜油、紅蘿蔔油、花椒油與豆皮油等油類。有趣的是，像香菇油和豆皮油融合後，滷味香隨即撲鼻而來，讓整套菜光滑且香氣飽滿，一點素味也沒有。

詹昇霖另提到，常聽見素食者來用餐時十分驚喜：「為什麼你們炸的、炒的都不油？」他表示，其實葷食者或素食者都怕油膩，但肉類可吸收油脂所以不易察覺，豆製品和蔬菜的油卻容易顯於外表；因此，養心茶樓的撇步是「過熱水」，快速沖去外層過多油份，嘗起來就能入味又無負擔。

豆皮咬勁如豬排 芋泥帶出油脂感

聽詹昇霖談蔬食料理，沒有太多養生的影子，反而像是在挑戰烹調技術：「咬起來像不像雞丁？配上炸響鈴後能否媲美烤鴨脆皮？」他認為，這些蔬食與肉類間的轉換比擬，不是為了迎合葷食者的口味，而是讓蔬食料理增添更多想像空間與可能性。

一道「芋香子排」，用的不是素肉，而是用豆腐皮包裹芋泥，豆皮的咬勁與紋理有如豬排、芋泥則帶出滑潤的油脂感，一入口彷彿嚼著三層肉。又如「脆皮朱腳佐酸菜」，使用麵腸以紅麴醃製，沾了地瓜粉酥炸後，就跟豬腳一樣酥香軟糯，又帶有韌性十分耐嚼。

這些創意可不是輕而易舉說變就變，「用麵腸做豬腳」可是歷經各種菇類、豆腐「要嘛太硬要嘛太軟」的測試後，才推敲出的完美方案。詹昇霖指出，蔬食料理中最困難的就是打造雞丁、魚片等硬體食材，如果不用素肉漿，除了菇類和馬鈴薯泥、芋泥等根莖類食材外，幾乎很難達成。

也因此，詹昇霖特別重視食材本身的特性與處理方式。像是紅茶吉丁是以「雞腿肉丁」的口感為發想，使用紮實、硬度夠的猴頭菇，還得用蛋白泡製以增加Q感；而若是為了做出較軟嫩的雞胸，則改用牛奶醃。另像京味醬燒杏菇中，含水多的杏鮑菇嘗起來就是飽滿多汁的鴨胸。單單「咬勁」二字，詹昇霖下足功夫，也讓人驚嘆於蔬食料理的複雜度。

炒青菜的精緻立體感

蔬食料理所耗費的功夫難以想像，樣樣仰賴師傅的手工。詹昇霖指出，餐廳占地160坪，扣掉廚房後外場共100坪，這般規模動用近40位廚房師傅，是一般餐廳的雙倍。而菜單研發流程更是由整個團隊來掌握，還得邀請美食家來評鑑味道、樣式與擺盤，層層關卡讓每道新研發的蔬食料理更能讓大眾接受。

除了葷素變化，詹昇霖認為蔬菜更是蔬食餐廳的關鍵，即使是單純的炒絲瓜，必須將顏色、刀工立感表現出來；又如炒完偏軟爛的莧菜，上頭也得再配上炸好的金菇以增加香氣與口感，使其不只是一盤單調的炒青菜，而須能呈現整體的精緻感。

詹昇霖說，現在也開始接到許多外燴訂單，讓蔬食料理躍升為宴客的主角。常有顧客回饋：「請客也能請素食，這麼精緻的菜讓人非常有面子！」最重要的是，許多長期茹素者十分驚艷於菜色變化，而且終於出現了葷食家人朋友也願意陪伴來吃的料理。