牧島昭成一早走進店裡，黑色T恤、白色長褲，染成金褐色的頭髮下，有著極深的雙眼皮以及長鬢角，彷彿剛從前一夜的東京澀谷街頭走來。還沒到約定的採訪時間，他禮貌性地匆匆與我點頭致意，沒停下腳步，換上白色廚師服，鄭而重之戴上一頂巴拿馬草帽，眼神也嚴肅起來。

牧島把頭湊近烤披薩的窯爐檢查窯裡的柴火，之後，捏了捏揉好的麵團，就開始指點台灣徒弟該如何調整到更好。

「要用手去感覺，手是職人最重要的東西。」牧島一邊讓翻譯把這段話口譯成中文，一邊將自己的手疊在徒弟楊榮心的手上按壓麵團，手把手讓徒弟體會其中力道與角度的精微差異。

整個過程距他走進店裡不到十分鐘。沒有任何寒暄，也沒有任何耽擱。

牧島昭成2004年到拿坡里學做披薩， 2010年在義大利拿到拿坡里披薩世界冠軍，目前在名古屋經營披薩事業。台灣標榜道地拿坡里披薩的餐廳Banco把員工送去日本拜牧島為師，這次，他算是到店裡考察徒兒的手藝。

不靠科學靠經驗

去年12月，聯合國教科文組織將拿坡里披薩列入人類「非物質文化遺產」，一個後月，我與擁有「拿坡里披薩職人大使」頭銜的牧島昭成談到這件事，他的談興就來了。

「獲得非物質文化遺產的是拿坡里披薩的手藝與文化，並非披薩這道食物本身。」牧島解釋。根據聯合國教科文組織資料，「拿坡里披薩手藝」是指從麵團的備製、柴燒窯爐的烘烤，以及披薩職人旋轉披薩的技術動作。

資料中也相當強調這項手藝文化的傳承：拿坡里披薩協會傳授的課程，包括歷史、手藝教學，披薩學徒可以在特定的披薩學校或在自己家中，學到拿坡里披薩的手藝。

牧島解釋，拿坡里披薩與台灣常見的美式披薩最大的差別，在於美式披薩靠科學，而拿坡里披薩靠經驗。一般美式披薩在烤箱裡烤，可以設定溫度；而拿坡里披薩靠燒柴的窯。窯火要燒得多旺，得視當天的天氣、溫度、濕度而定，沒有絕對，全憑披薩師傅的經驗。披薩麵團一球大約250公克，也全憑師傅的手感抓而不用秤量；按壓旋轉披薩則更需靠經驗。

在美式披薩餐廳，工作大約半個月就可以做出像樣的披薩，「但若要學道地的拿坡里披薩，至少要三年。」牧島這樣比較。

親民價格的正向循環

「拿坡里的披薩是一種生活型態、飲食文化。」牧島如此回憶在義大利學藝四年間的觀察。披薩是南義長久以來的主食，牧島誇張地形容，如果有一天沒人烤披薩，拿坡里的人大概都要餓死。根據聯合國教科文組織資料，目前拿坡里約有三千位披薩師傅。

披薩的麵團不過就是麵粉、水、酵母和鹽，「但對義大利人而言，就是一種賴以為生的庶民糧食、情感所繫。」牧島指出，因為如此，拿坡里當地的披薩都不會賣太貴，一整片大約4、5歐元（約新台幣140到180元）。「當地賣披薩的老店鋪都不太漲價」，牧島說，它們除了致力保存傳統披薩文化，也覺得有責任讓一般人都能以負擔得起的價格填飽肚子，維持生存需求。

一片小小的披薩，上面竟填滿經世濟民壯志。這不禁讓我想到每次台灣滷肉飯漲價，必定會激起的輿論戰火。

「難道披薩這種庶民美食，就不能提升為高端精緻飲食，而以較高的價格販售嗎？」我以滷肉飯戰火的另一方論調問牧島。他認為，隨著時代潮流，披薩當然有可能有高檔的食材或價位，以不同的型式出現在市場上，「但這都不會動搖披薩作為庶民食物的本質。」牧島回答得很堅定。

他在名古屋的店裡，一整片披薩賣500日元左右，也大約4歐元，價格與拿坡里當地相仿，卻只有日本其他披薩一半的價格。牧島的邏輯很簡單：因為價格平易近人，所以來買的客人多，披薩師傅因此可以增加手藝經驗，並吸引更多人投入，成就更多好手藝的披薩職人，做出好披薩吸引更多客人，「這是一種正向循環。」

學手藝 不見天日

披薩既是一種「慢食」也是一種「速食」：製作麵團要24小時，窯爐要預熱兩個小時，但麵皮進窯爐烤，到端至客人面前，只要兩分鐘。牧島親自示範了幾個披薩並切片，用手抓了一片遞到我面前，我雙手接過並道謝。對於徒弟，他則直接餵進嘴裡。

在傳統拿坡里的披薩餐廳，學徒通常上午九點到店，開始劈柴、整理窯爐，最厲害的師傅開始揉麵團，其他菜鳥學徒只能在旁備料，像是切番茄、打番茄醬，順便觀摩見習。過中午餐期到下午約三點才能吃飯、休息，傍晚六點半又要回店開始忙晚餐餐期，直到凌晨一、兩點打烊。

Banco窯烤披薩店長江欣蓉回憶在名古屋跟牧島學藝的過程，每天簡直「不見天日」，因為冬天天沒亮就要準備出門，下班已是深夜。楊榮心是Banco這幾位師兄妹中學藝過程最辛苦的，李嘉仁開玩笑說，公司給的生活津貼，楊榮心大概都拿去買痠痛貼布和能量飲料了。楊榮心每天上午大約要捏500到1000個麵團。

Banco的營業督導李嘉仁是店裡最早跟牧島學披薩的員工，他必須在牧島名古屋的兩個分店間練手藝，走路距離約十分鐘。第二天，牧島借一輛單車給他當交通工具，「這樣可以爭取到更多練習的時間。」牧島這樣對李嘉仁說。

從同一件事，可以看到這位披薩職人對徒弟體恤的溫情以及訓練的嚴厲。

草帽 傳承職人精神

半天的採訪，我一共看到三頂巴拿馬草帽，一頂戴在牧島頭上，一頂在店長江欣蓉頭上，另一頂則放在窯爐頂上。

「我在義大利的師傅，只要出席重要場合都會戴草帽，我學成要回到日本，師傅就把他的草帽送給我。」牧島解釋為何一般的披薩師傅戴棒球帽或船型帽，自己卻愛戴草帽的原因。「我師傅烤披薩60年，我烤了快20年，但我們都說，自己每天都還在學，沒有學完的一天。」牧島形容：「這就是一生的修行吧！」

「拿坡里披薩的知識與技藝主要在披薩作坊（bottega）中傳承，年輕的學徒透過觀摩師父工作，學習這項手藝的訣竅。」聯合國教科文組織如此描述這項人類非物質文化遺產。

如果說，IQ（intelligence quotient，智商）代表一個人的智力，我認為廚藝界應該也能發展出CQ（culinary／cuisine quotient，食商）。

台北米其林月中即將公布，近日不免思考米其林指南這項評鑑，驚覺其竟與測量IQ的智力測驗有不少相仿之處，故有此奇想。首先，它們的評測都強調「標準化」以求客觀；智力測驗在學界無疑是一種「標準化測驗」，而米其林則雇用一批經過制式訓練，擁有同樣品評標準的「密探」，詳見本期蔡倩玟教授〈法文美食指南的前世今生〉。

其次，它們難免遭扭曲、誤用。智力測驗最早是用於找出有學習困難的小學生，以補救教學；後來，智商簡化成了「聰不聰明」的代名詞。而米其林指南原意是推薦餐廳給客戶參考，演變至今，餐廳行銷宣傳、主廚光環或壓力的意味，似乎更勝本意。

初衷遭扭曲久了，兩者都出現「反動勢力」：哈佛大學教授HowardGardner認為在傳統數理邏輯、語文等「智力」之外，應發展「多元智能」。在廚藝界，廚師則以「拒絕米其林評鑑」希望跳脫桎梏。去年底甫摘米其林一星的泰國平價快炒店Jay Fai，老闆今年初就抱怨太多人只想拍照打卡，而非真想一嘗美味。

「現代廚師，愈來愈想作自己。」法國米其林餐廳「感官花園」主廚之一的Jacques Pourcel在接受本期雜誌專訪時，一語道破。

餐廳或主廚要有高「食商」不容易，【封面故事】中，各主廚為了打破「素食刻板印象」，絞盡腦汁讓蔬食「很叛逆」、「很搖滾」、「很下飯」、「很有鑊氣」。而餐廳要摘下米其林星星，也不容易。

不久前遇到曾與米其林三星主廚Yannick Alléno在台灣合作餐廳S.T.A.Y的企業家邱泰翰。他志在「奪星」，但S.T.A.Y去年熄燈，與台北米其林擦身而過。「我現在暫時沒有壓力了！」邱泰翰用幽默化解了壯志未酬。更重要的是，他提出一個質疑：台北現在才有米其林，在亞洲餐飲觀光市場激烈競爭中，可能已經太慢。本期雜誌也專訪了觀光局長周永暉，聽聽他的見解。

無論是否名列2018台北米其林，我們在此都要對台灣這片土地上，兢兢業業，力守傳統並發揮創意的餐飲經營者及主廚們，致上最高的敬意。