國人的餐桌是菜與酒的共享空間,餐盤和酒杯綿延情長。
身為台灣最早的正統法式餐廳,亞都麗緻的巴黎廳1930內,酒窖約有兩百款藏酒,酒單被規畫成獨立的一本冊子,除了紅、白酒,也有不少烈酒可供選擇。酒食搭配沒有絕對內外的邊界,葡萄酒味道隨著溫度與時間有不同的階段表現,但若搭配得宜,創造出來的味覺體驗無疑是最迷人之處。
餐廳提供最適合搭配菜色的酒款,稱之為「Wine Pairing」,在巴黎廳1930的法式套餐約8到12道菜,佐以3、4款單杯酒的Wine Pairing。巴黎廳1930侍酒師姚咨佑表示,一般搭配會在前菜先上香檳幫助開胃,接下來搭配兩款白酒,一款紅酒。
對酒的記憶 就像一格格小抽屜
在法國鮮少有開瓶費的規定,因為法國人根本不會自己帶酒上餐館。巴黎廳1930主廚Clement Pellerin說:「我去吃飯時,也會聽從侍酒師的推薦,或是直接點Wine Pairing。」這是一種相信專業的尊重,讓最懂酒的人推薦適合酒款來搭配菜色。
巴黎廳1930推出新菜單前會先邀請員工品嘗,由主廚解釋製作概念與過程,讓外場有更多實務經驗可介紹菜色或回答問題。品嘗結束後侍酒師會再跟主廚討論配酒。Clement表示自己是在喝酒後,才知道適合什麼樣菜色,侍酒師則是吃菜後會想到可以配合什麼酒,也只有侍酒師知道酒的香味與味道,對於酒的記憶就像一格格小抽屜,若菜色味道以柑橘味道為主的,就會從記憶中挑選果香味奔放的葡萄酒來搭配。
憑藉專業的不同,讓侍酒師推薦酒款,再和主廚一起討論最適合當季菜色的酒款,這是一間正統法式餐廳在餐前服務與準備Wine Pairing時的用心。
鮮味食物 不建議搭紅酒
巴黎廳1930的A tour of Taiwan菜單運用12種台灣食材,代表苗栗的前菜「四周柿與海膽」,主廚將柿子泥餅皮包裹海膽與果醬,這道充滿旨味(Umami)菜色,姚咨佑選用老藤Vieilles Vignes(VV)的夏多內搭配。夏多內的品種本就屬於味道較濃郁的白酒,而老藤味道又更複雜、濃厚,且具層次。另一道土雞使用大量啤酒花的IPA啤酒醃漬,味道以柑橘果香為主,也適合搭配礦石味強烈的老藤夏多內葡萄酒。
姚咨佑提醒,帶有旨味食物盡量避免與紅酒搭配,因為鮮味與紅酒會使食物腥味趨於明顯。
主廚Discovery菜單中的哈瓦那雪茄捲,讓客人自己像捲煙草般,動手將甘草、肉桂調味過的昆布薄片與鴨腿絲捲起,再搭配煙燻奶油醬汁,在口中的麻感就像菸草刺激喉嚨的感覺,這道口味特殊的前菜,在餐酒搭配上也使用整道菜的雪茄意象,用來搭配大人味的威士忌是最適合不過了。
用酒的皮革風味配家禽
鴨子或鴿子都是法國菜中最喜歡運用的家禽食材,另一道杜仲木煙薰南投鴨胸,鴨胸表層沾裹上蜂蜜、肉桂及雲香草,主廚再使用在迪化街購得的杜仲木煙燻,成為一道口感滋味較豐富的主菜。
姚咨佑表示,家禽類最適合搭配有皮革味道的葡萄酒,例如可以選擇紐西蘭的黑皮諾(Pinot Noir)。這次美國產區的黑皮諾,也因為天氣較熱所以也有明顯皮革味。
最後一道伯爵風味巧克力,內餡巧克力的甜膩與淡淡的伯爵茶味中和,甜點通常都是直接搭配甜酒,一般巧克力和葡萄酒較難搭配,但像波特酒這類的甜紅酒更能讓巧克力散發濃郁焦糖味。
主廚怎麼看餐搭酒?
法國人在葡萄酒上特別鍾情自己家鄉的產區,主廚Clement Pellerin來自法國北部諾曼第地區,當地不產葡萄酒,但卻有蘋果白蘭地CALVADOS,這種烈酒會應用在蘋果塔上。
與主廚Clement談到是否希望客人吃法菜時搭配葡萄酒,Clement斬釘截鐵說: 「不,我注重的是『菜色如何搭配飲料』,而不是『搭配葡萄酒』」,不管是茶、雞尾酒、威士忌、無酒精飲料都可以搭配法餐,「我希望將各種飲料帶入飲食之中。」
Clement鼓勵客人多多嘗試,tea pairing、 cocktail pairing、non-alcoholic pairing、beverage pairing都有成真的一天。
「台灣人餐酒搭配的風氣還不盛」,Clement嘗試把酒精設計入菜單,「希望帶動整個產業。」從巴黎廳1930推出的菜色,可以窺見不少Clement的這番用心,如:黑柑橘啤酒土雞使用富含酒花香的IPA啤酒醃漬;黑后酒桶威士忌甜點讓客人體驗裸麥釀造的橡木桶三階段;稻米發酵製作酒釀醬汁搭配稻香牛小排;諾曼地傳統米布丁與米酒冰淇淋;Baileys 奶酒做的焦糖貝禮詩榛果黃等。
客人不點酒也沒關係,除了引酒入菜外,在Tour of Taiwan菜單中的「可可莊園」,大膽嘗試使用生可可豆剝模發酵後成為可可雞尾酒,來當成前菜一部分,除可一窺主廚化繁為簡的心境,也讓「酒」的感覺強大地存在。
來台灣已經5年的Clement也觀察到台灣餐廳餐酒搭配習慣的變化:一開始並沒有太多人願意新的嘗試,但隨著近年來高端餐飲愈來愈多而有所改變。
可能還是有客人因為不喝酒而沒有以餐佐酒的習慣,但一點一滴的累積,總會有人可以發現餐酒搭配滋味的美好,在餐後能夠體會餐盤和酒杯的綿長情意……