國人的餐桌是菜與酒的共享空間，餐盤和酒杯綿延情長。

身為台灣最早的正統法式餐廳，亞都麗緻的巴黎廳1930內，酒窖約有兩百款藏酒，酒單被規畫成獨立的一本冊子，除了紅、白酒，也有不少烈酒可供選擇。酒食搭配沒有絕對內外的邊界，葡萄酒味道隨著溫度與時間有不同的階段表現，但若搭配得宜，創造出來的味覺體驗無疑是最迷人之處。

餐廳提供最適合搭配菜色的酒款，稱之為「Wine Pairing」，在巴黎廳1930的法式套餐約8到12道菜，佐以3、4款單杯酒的Wine Pairing。巴黎廳1930侍酒師姚咨佑表示，一般搭配會在前菜先上香檳幫助開胃，接下來搭配兩款白酒，一款紅酒。

對酒的記憶 就像一格格小抽屜

在法國鮮少有開瓶費的規定，因為法國人根本不會自己帶酒上餐館。巴黎廳1930主廚Clement Pellerin說：「我去吃飯時，也會聽從侍酒師的推薦，或是直接點Wine Pairing。」這是一種相信專業的尊重，讓最懂酒的人推薦適合酒款來搭配菜色。

巴黎廳1930推出新菜單前會先邀請員工品嘗，由主廚解釋製作概念與過程，讓外場有更多實務經驗可介紹菜色或回答問題。品嘗結束後侍酒師會再跟主廚討論配酒。Clement表示自己是在喝酒後，才知道適合什麼樣菜色，侍酒師則是吃菜後會想到可以配合什麼酒，也只有侍酒師知道酒的香味與味道，對於酒的記憶就像一格格小抽屜，若菜色味道以柑橘味道為主的，就會從記憶中挑選果香味奔放的葡萄酒來搭配。

憑藉專業的不同，讓侍酒師推薦酒款，再和主廚一起討論最適合當季菜色的酒款，這是一間正統法式餐廳在餐前服務與準備Wine Pairing時的用心。

鮮味食物 不建議搭紅酒

巴黎廳1930的A tour of Taiwan菜單運用12種台灣食材，代表苗栗的前菜「四周柿與海膽」，主廚將柿子泥餅皮包裹海膽與果醬，這道充滿旨味（Umami）菜色，姚咨佑選用老藤Vieilles Vignes（VV）的夏多內搭配。夏多內的品種本就屬於味道較濃郁的白酒，而老藤味道又更複雜、濃厚，且具層次。另一道土雞使用大量啤酒花的IPA啤酒醃漬，味道以柑橘果香為主，也適合搭配礦石味強烈的老藤夏多內葡萄酒。

姚咨佑提醒，帶有旨味食物盡量避免與紅酒搭配，因為鮮味與紅酒會使食物腥味趨於明顯。

主廚Discovery菜單中的哈瓦那雪茄捲，讓客人自己像捲煙草般，動手將甘草、肉桂調味過的昆布薄片與鴨腿絲捲起，再搭配煙燻奶油醬汁，在口中的麻感就像菸草刺激喉嚨的感覺，這道口味特殊的前菜，在餐酒搭配上也使用整道菜的雪茄意象，用來搭配大人味的威士忌是最適合不過了。

用酒的皮革風味配家禽

鴨子或鴿子都是法國菜中最喜歡運用的家禽食材，另一道杜仲木煙薰南投鴨胸，鴨胸表層沾裹上蜂蜜、肉桂及雲香草，主廚再使用在迪化街購得的杜仲木煙燻，成為一道口感滋味較豐富的主菜。

姚咨佑表示，家禽類最適合搭配有皮革味道的葡萄酒，例如可以選擇紐西蘭的黑皮諾（Pinot Noir）。這次美國產區的黑皮諾，也因為天氣較熱所以也有明顯皮革味。

最後一道伯爵風味巧克力，內餡巧克力的甜膩與淡淡的伯爵茶味中和，甜點通常都是直接搭配甜酒，一般巧克力和葡萄酒較難搭配，但像波特酒這類的甜紅酒更能讓巧克力散發濃郁焦糖味。

主廚怎麼看餐搭酒？

法國人在葡萄酒上特別鍾情自己家鄉的產區，主廚Clement Pellerin來自法國北部諾曼第地區，當地不產葡萄酒，但卻有蘋果白蘭地CALVADOS，這種烈酒會應用在蘋果塔上。

與主廚Clement談到是否希望客人吃法菜時搭配葡萄酒，Clement斬釘截鐵說： 「不，我注重的是『菜色如何搭配飲料』，而不是『搭配葡萄酒』」，不管是茶、雞尾酒、威士忌、無酒精飲料都可以搭配法餐，「我希望將各種飲料帶入飲食之中。」

Clement鼓勵客人多多嘗試，tea pairing、 cocktail pairing、non-alcoholic pairing、beverage pairing都有成真的一天。

「台灣人餐酒搭配的風氣還不盛」，Clement嘗試把酒精設計入菜單，「希望帶動整個產業。」從巴黎廳1930推出的菜色，可以窺見不少Clement的這番用心，如：黑柑橘啤酒土雞使用富含酒花香的IPA啤酒醃漬；黑后酒桶威士忌甜點讓客人體驗裸麥釀造的橡木桶三階段；稻米發酵製作酒釀醬汁搭配稻香牛小排；諾曼地傳統米布丁與米酒冰淇淋；Baileys 奶酒做的焦糖貝禮詩榛果黃等。

客人不點酒也沒關係，除了引酒入菜外，在Tour of Taiwan菜單中的「可可莊園」，大膽嘗試使用生可可豆剝模發酵後成為可可雞尾酒，來當成前菜一部分，除可一窺主廚化繁為簡的心境，也讓「酒」的感覺強大地存在。

來台灣已經5年的Clement也觀察到台灣餐廳餐酒搭配習慣的變化：一開始並沒有太多人願意新的嘗試，但隨著近年來高端餐飲愈來愈多而有所改變。

可能還是有客人因為不喝酒而沒有以餐佐酒的習慣，但一點一滴的累積，總會有人可以發現餐酒搭配滋味的美好，在餐後能夠體會餐盤和酒杯的綿長情意……

我蹲在「中華飲食文化圖書館」書庫的層層書架間，找出《美食世界》雜誌（《美食天下》雜誌前身）1990年12月的創刊號。拂去積塵，翻到一篇「胖哥」許堂仁師傅自撰的「前傳」：跟太陽賽跑的人。從他學徒時代睡長板凳開始寫起，拜上海名廚顧廷寶為師，到獲蔡辰男賞識，不滿三十歲就成為台北來來大飯店行政主廚。

《美食天下》這本雜誌，許堂仁師傅前後賠本經營了十多年。同為飲食雜誌編輯工作者，我這個後輩能瞭解其中艱辛，由衷敬佩。許堂仁師傅上月辭世，台灣餐飲界同感哀悼。最後一次見到許師傅是去年秋天高雄餐旅大學廚藝學院楊昭景院長假「中華飲食文化圖書館」召開的一次台灣菜海外推廣會議。許堂仁師傅與多位台灣餐飲界輩份極高的名廚齊聚一堂，共商策略。許師傅發言不多，但十分專注。

身為大廚，同時願意長期出版飲食雜誌，即使賠錢也甘之如飴；對許堂仁師傅而言，食之為藝，絕非小技，自有其須傳承發揚之道。

本期【封面故事】一開始吸引我的，是米蘭米其林餐廳主廚德吉洋二與副主廚萩本郡大，來台客座的菜色視覺美感。跟長駐台北半年的萩本郡大深談後，理解其設計菜色背後有近乎哲學、文化傳承的意涵；他甚至以導演齊柏林「看見台灣」紀錄片為發想設計新菜，呈現他這半年來觀察到的台灣以及感動。

在對話的過程中，萩本不斷論及：他與老闆德吉洋二是日本人，在義大利經營餐廳，堅持以道地義大利口味立足，卻又想發揚日本文化。兩種文化的激盪，一種屬於「他者」的觀察，萩本認為有助於一個廚師的思考。

聽來，頗有點學者Edward W. Said所謂「out of place」（格格不入）的況味。

法國米其林主廚Michel Bras曾說，希望客人吃過他的菜後，走出餐廳仰望星空，突然發現自己的人生觀已改變。

食之為道，庶乎近焉。