「愈往義大利北部，菜餚裡的胡椒用得愈多；往南，則多用辣椒。」日本主廚柳令子擅長南義料理，她拿著筆，循著義大利地圖為我解釋各地不同的食材與料理風格。

她曾隻身前往義大利習藝，遊歷米其林星級餐廳與家庭風餐館，足跡最南踏到西西里島，目前在日本東京涉谷的南義料理餐廳Pinosalice掌廚。台灣的Banco窯烤披薩希望將菜單延伸到更廣的南義風格料理，特邀柳令子擔任顧問，協助設計菜色。

當我得知她曾待過西西里島，我就一直等著問她一個問題：「妳有遇過黑手黨嗎？」

「沒有。我住在號稱全西西里唯一沒有黑手黨的地方Ragusa。」面對這個有點玩笑性質的輕鬆問題，柳令子回答得很認真。

白色廚師服、黑褲、黑頭巾，以及黑白條紋的圍裙，柳令子給人的印象是一絲不苟。「有人說我看起來很兇，你們覺得會嗎？」當攝影師拍照時，她邊笑邊問。

大學念法律，但因為實在太喜歡做料理，所以畢業後重新念料理學校。一開始學法國菜，後來換跑道改做義大利菜。「或許這就是少年的迷惘吧！」23年的廚藝生涯，柳令子如今這麼形容自己的年輕時代。

為了精進廚藝，她背了個背包就到義大利闖蕩，從Toscana、Piemonte到Puglia，最後落腳西西里島。其間待過米其林二星餐廳Ristorante Duomo，也待過充滿「媽媽味道」的家庭式餐館Cibus。

 

錢包豬肉卷的智慧

為什麼北義菜的胡椒用得比較多？柳令子解釋，北義相較於南義，是富裕的地方；而胡椒早年是昂貴的香料，有錢人才用得起。而南義的辣味多半來自於易種的辣椒。

「西西里人不覺得自己窮，反而過得很堅毅。」柳令子以「錢包豬肉卷」這道南義料理為例詮釋。這道料理是將吃剩的麵包做成麵包粉，加入西西里盛產的堅果如開心果、杏仁，再和蔬菜等食材包入豬肉片裡成卷，然後煎熟：用最少的昂貴肉類，填飽一家人的肚子，又兼具各種營養。這是屬於生活並不富裕的南義人智慧。

 

 

獵人風格的美味

這次柳令子為Banco設計的新菜「家常意大利雞肉卷」也是從「錢包豬肉卷」這道菜發想。將豬肉換成了雞肉，中間填的是白色的莫札瑞拉起司、紅色的番茄乾，以及綠色的波菜，在視覺上呈現出義大利國旗的三種顏色。

而另一道「獵人風燉煮雞腿」，則是以雞腿肉加紅酒醋燉煮，佐以洋菇、大蒜、迷迭香等。柳令子解釋何謂「獵人風」：歐洲早年打獵，都會隨身帶著酒與簡單的調味料；當獵獲野味時可就地烹調，以攜帶的調味料、酒，加上隨手拔些香草入菜。這樣調理方法久而久之就形成所謂「獵人風格」的料理。

獵人風菜餚使用紅酒醋有兩個原因：首先，如果是野味，腥味可能較重，紅酒醋可去腥；其次，紅酒醋也有使肉質變軟的作用。

我很喜歡這期《料理．台灣》的封面照片：幾位餐廳員工在餐期之間，或剛結束疲憊的工作，或即將準備下一個餐期；就這麼三三兩兩，隨性選一個廚房角落，自在享受一頓員工餐。

佐餐的話題，可能是剛剛在廚房新學會的技藝，可能是在外場遇到的狀況。吃進嘴裡的食物，可能是自己或是夥伴親手烹煮，慰勞彼此的一道道療癒食物。

我一直覺得餐飲業免費提供員工餐的不成文規矩，是一種人與人間很溫暖的對待—尤其是在今日勞資立場日益尖銳的台灣社會。

員工餐的人情溫暖，讓我想起早年農村純樸的「割稻飯」傳統：秋收時節，左鄰右舍到彼此的田間幫忙收成。主人為了答謝來幫忙的鄰居好友，都會準備極為「澎湃」的三餐、點心慰勞大家，也順便打打牙祭。

「吃得好才能煮得巧」，割稻飯的慰勞、打氣精神，轉換到員工餐上，就是這句話。

所以我們可以看到，鼎泰豐董事長楊紀華的員工餐哲學是「同理心」：就像自己孩子出去工作，也希望他能吃得飽、吃得健康。RAW主廚黃以倫則讓員工餐成為學習場域，讓年輕員工學習、品味經典菜。

台北君悅的員工餐則是讓人稱羨的「五星級飯店Buffet」，從臭豆腐到耶誕大餐，統統「吃到飽」。而乾杯燒肉居酒屋，則是每遇到餐飲業最忙的節日，都會由最會做菜的員工烹調應景大餐，讓員工下班後也能大快朵頤過節。

很溫馨，不是嗎？

但員工餐也有「刻苦」的一面。上個月RAW舉辦了一場以「燒鳥」（yakitori，日文，雞肉串燒）為主題的餐會。主廚江振誠透露，為了找到台灣最適合做雞肉串燒的雞，RAW的員工餐吃了半個月的雞肉。

義大利米其林餐廳Ristorante TOKUYOSHI的招牌菜「魚拓」，須將鯖魚肉修整成每盤形狀大小相同的魚型，因此，煮熟的鯖魚肉邊角料配義大利麵，是該餐廳經常出現的員工餐。

雖然在採訪的過程中，還是難免會聽到諸如哪個地方的員工餐只是叫外送便當，哪個地方則根本沒提供員工餐；但我們瞭解到的絕大多數員工餐，都是如此可敬、如此溫馨，當然，如此美味！