「愈往義大利北部，菜餚裡的胡椒用得愈多；往南，則多用辣椒。」日本主廚柳令子擅長南義料理，她拿著筆，循著義大利地圖為我解釋各地不同的食材與料理風格。
她曾隻身前往義大利習藝，遊歷米其林星級餐廳與家庭風餐館，足跡最南踏到西西里島，目前在日本東京涉谷的南義料理餐廳Pinosalice掌廚。台灣的Banco窯烤披薩希望將菜單延伸到更廣的南義風格料理，特邀柳令子擔任顧問，協助設計菜色。
老實說，當柳令子為我解釋義大利各地食材時，我有些分心，因為當我得知她曾待過西西里島，我就一直等著問她一個問題：「妳有遇過黑手黨嗎？」
「沒有。我住在號稱全西西里唯一沒有黑手黨的地方Ragusa。」面對這個有點玩笑性質的輕鬆問題，柳令子回答得很認真。
白色廚師服、黑褲、黑頭巾，以及黑白條紋的圍裙，柳令子給人的印象是一絲不苟。「有人說我看起來很兇，你們覺得會嗎？」當攝影師拍照時，她邊笑邊問。
大學念法律，但因為實在太喜歡做料理，所以畢業後重新念料理學校。一開始學法國菜，後來換跑道改做義大利菜。「或許這就是少年的迷惘吧！」23年的廚藝生涯，柳令子如今這麼形容自己的年輕時代。
為了精進廚藝，她背了個背包就到義大利闖蕩，從Toscana、Piemonte到Puglia，最後落腳西西里島。其間待過米其林二星餐廳Ristorante Duomo，也待過充滿「媽媽味道」的家庭式餐館Cibus。
錢包豬肉卷的智慧
為什麼北義菜的胡椒用得比較多？柳令子解釋，北義相較於南義，是富裕的地方；而胡椒早年是昂貴的香料，有錢人才用得起。而南義的辣味多半來自於易種的辣椒。
「西西里人不覺得自己窮，反而過得很堅毅。」柳令子以「錢包豬肉卷」這道南義料理為例詮釋。這道料理是將吃剩的麵包做成麵包粉，加入西西里盛產的堅果如開心果、杏仁，再和蔬菜等食材包入豬肉片裡成卷，然後煎熟：用最少的昂貴肉類，填飽一家人的肚子，又兼具各種營養。這是屬於生活並不富裕的南義人智慧。
獵人風格的美味
這次柳令子為Banco設計的新菜「家常意大利雞肉卷」也是從「錢包豬肉卷」這道菜發想。將豬肉換成了雞肉，中間填的是白色的莫札瑞拉起司、紅色的番茄乾，以及綠色的波菜，在視覺上呈現出義大利國旗的三種顏色。
而另一道「獵人風燉煮雞腿」，則是以雞腿肉加紅酒醋燉煮，佐以洋菇、大蒜、迷迭香等。柳令子解釋何謂「獵人風」。歐洲早年打獵，都會隨身帶著酒與簡單的調味料；當獵獲野味時，可就地烹調，以攜帶的調味料、酒，加上隨手拔些香草入菜。這樣調理方法久而久之就形成所謂「獵人風格」的料理。
獵人風菜餚使用紅酒醋有兩個原因：首先，如果是野味，腥味可能較重，紅酒醋可去腥；其次，紅酒醋也有使肉質變軟的作用。
紅酒醋 vs. 白酒醋
酒醋有刺激食慾的功用。歐洲料理常用酒醋，通常分為紅酒醋與白酒醋。柳令子解釋這兩種酒醋適用的料理風格。
紅酒醋的色澤較深、味道較酸；如果料理需要強調酸的口感，可使用紅酒醋。而野味的腥味也可透過紅酒醋來壓制。但紅酒醋的色澤較深，若料理不欲呈現較深的色澤，則不建議用紅酒醋。
白酒醋則相對清爽，酸度較低、色澤較淺。若料理只需表現醋香而不強調上色或醋感，白酒醋較適合。
但柳令子並不建議拿沒喝完的葡萄酒陳放成酒醋，因為專業的酒醋是葡萄酒經過加工後製而成，更適合料理烹調。
家庭風 vs. 米其林
當年想精進義大利菜的廚藝，柳令子選擇直接深入義大利在地的餐廳，而非如時下廚師或想學習廚藝的年輕人，想進入有名的國外餐飲學校。對她而言，直接進餐廳能學到比學校更紮實的技術與實際經驗。
「學習義大利菜，就是學著如何用義大利食材做出義大利人的味道。」柳令子說，瞭解義大利各地食材與烹調的風格與特色，又比學習技術重要。因此她選擇遊歷義大利各地，既在米其林餐廳學藝，又到家族經營的餐館工作。
義大利Ceglie Messapica的Cibus家庭式餐廳對柳令子影響很大。柳令子形容，這家她當年工作餐廳的特色是「很有媽媽的味道」。義大利的廚房是「女人天下」，這家餐廳是第一代老闆娘傳給女兒。由女兒掌廚，兒子負責外場，而媽媽還是會「監製」幾道餐廳招牌菜。
柳令子形容這種傳統的義大利家庭式餐廳，「媽媽的味道」是撐起整個餐廳的關鍵，藉由家庭情感維繫、傳承義大利的好味道。相較之下，米其林餐廳就比較制式化，有嚴密的分工，重視擺盤、刀工，以保持「不掉星」為目的。
待過這兩種餐廳，讓柳令子後來在自己的餐廳中綜合兩種不同的個性：既有義式家庭餐館的溫馨，也有侍酒師在餐廳裡為精緻料理服務。
義大利人口味重，菜餚偏鹹，但台灣的口味相較清淡。柳令子在為台灣Banco設計菜色時，會針對台灣的食材以及口味微調，「但有些料理的精髓是不容妥協的。」
雖說「眾口難調」，但柳令子認為，如何將義大利菜道地的食材、飲食文化，針對不同地域人的口味稍做調整，讓各地的食客都能欣賞，「是做為料理人的使命，也是責任。」
