「愈往義大利北部,菜餚裡的胡椒用得愈多;往南,則多用辣椒。」日本主廚柳令子擅長南義料理,她拿著筆,循著義大利地圖為我解釋各地不同的食材與料理風格。

她曾隻身前往義大利習藝,遊歷米其林星級餐廳與家庭風餐館,足跡最南踏到西西里島,目前在日本東京涉谷的南義料理餐廳Pinosalice掌廚。台灣的Banco窯烤披薩希望將菜單延伸到更廣的南義風格料理,特邀柳令子擔任顧問,協助設計菜色。

老實說,當柳令子為我解釋義大利各地食材時,我有些分心,因為當我得知她曾待過西西里島,我就一直等著問她一個問題:「妳有遇過黑手黨嗎?」

「沒有。我住在號稱全西西里唯一沒有黑手黨的地方Ragusa。」面對這個有點玩笑性質的輕鬆問題,柳令子回答得很認真。

白色廚師服、黑褲、黑頭巾,以及黑白條紋的圍裙,柳令子給人的印象是一絲不苟。「有人說我看起來很兇,你們覺得會嗎?」當攝影師拍照時,她邊笑邊問。

大學念法律,但因為實在太喜歡做料理,所以畢業後重新念料理學校。一開始學法國菜,後來換跑道改做義大利菜。「或許這就是少年的迷惘吧!」23年的廚藝生涯,柳令子如今這麼形容自己的年輕時代。

為了精進廚藝,她背了個背包就到義大利闖蕩,從Toscana、Piemonte到Puglia,最後落腳西西里島。其間待過米其林二星餐廳Ristorante Duomo,也待過充滿「媽媽味道」的家庭式餐館Cibus。

柳令子(右二)在義大利Cibus餐廳工作。

柳令子(右二)在義大利Cibus餐廳工作。

錢包豬肉卷的智慧

為什麼北義菜的胡椒用得比較多?柳令子解釋,北義相較於南義,是富裕的地方;而胡椒早年是昂貴的香料,有錢人才用得起。而南義的辣味多半來自於易種的辣椒。

「西西里人不覺得自己窮,反而過得很堅毅。」柳令子以「錢包豬肉卷」這道南義料理為例詮釋。這道料理是將吃剩的麵包做成麵包粉,加入西西里盛產的堅果如開心果、杏仁,再和蔬菜等食材包入豬肉片裡成卷,然後煎熟:用最少的昂貴肉類,填飽一家人的肚子,又兼具各種營養。這是屬於生活並不富裕的南義人智慧。

錢包豬肉卷

錢包豬肉卷

獵人風格的美味

這次柳令子為Banco設計的新菜「家常意大利雞肉卷」也是從「錢包豬肉卷」這道菜發想。將豬肉換成了雞肉,中間填的是白色的莫札瑞拉起司、紅色的番茄乾,以及綠色的波菜,在視覺上呈現出義大利國旗的三種顏色。

而另一道「獵人風燉煮雞腿」,則是以雞腿肉加紅酒醋燉煮,佐以洋菇、大蒜、迷迭香等。柳令子解釋何謂「獵人風」。歐洲早年打獵,都會隨身帶著酒與簡單的調味料;當獵獲野味時,可就地烹調,以攜帶的調味料、酒,加上隨手拔些香草入菜。這樣調理方法久而久之就形成所謂「獵人風格」的料理。

獵人風菜餚使用紅酒醋有兩個原因:首先,如果是野味,腥味可能較重,紅酒醋可去腥;其次,紅酒醋也有使肉質變軟的作用。

紅酒醋 vs. 白酒醋

酒醋有刺激食慾的功用。歐洲料理常用酒醋,通常分為紅酒醋與白酒醋。柳令子解釋這兩種酒醋適用的料理風格。

紅酒醋的色澤較深、味道較酸;如果料理需要強調酸的口感,可使用紅酒醋。而野味的腥味也可透過紅酒醋來壓制。但紅酒醋的色澤較深,若料理不欲呈現較深的色澤,則不建議用紅酒醋。

白酒醋則相對清爽,酸度較低、色澤較淺。若料理只需表現醋香而不強調上色或醋感,白酒醋較適合。

但柳令子並不建議拿沒喝完的葡萄酒陳放成酒醋,因為專業的酒醋是葡萄酒經過加工後製而成,更適合料理烹調。

家庭風 vs. 米其林

當年想精進義大利菜的廚藝,柳令子選擇直接深入義大利在地的餐廳,而非如時下廚師或想學習廚藝的年輕人,想進入有名的國外餐飲學校。對她而言,直接進餐廳能學到比學校更紮實的技術與實際經驗。

「學習義大利菜,就是學著如何用義大利食材做出義大利人的味道。」柳令子說,瞭解義大利各地食材與烹調的風格與特色,又比學習技術重要。因此她選擇遊歷義大利各地,既在米其林餐廳學藝,又到家族經營的餐館工作。

義大利Ceglie Messapica的Cibus家庭式餐廳對柳令子影響很大。柳令子形容,這家她當年工作餐廳的特色是「很有媽媽的味道」。義大利的廚房是「女人天下」,這家餐廳是第一代老闆娘傳給女兒。由女兒掌廚,兒子負責外場,而媽媽還是會「監製」幾道餐廳招牌菜。

柳令子形容這種傳統的義大利家庭式餐廳,「媽媽的味道」是撐起整個餐廳的關鍵,藉由家庭情感維繫、傳承義大利的好味道。相較之下,米其林餐廳就比較制式化,有嚴密的分工,重視擺盤、刀工,以保持「不掉星」為目的。

待過這兩種餐廳,讓柳令子後來在自己的餐廳中綜合兩種不同的個性:既有義式家庭餐館的溫馨,也有侍酒師在餐廳裡為精緻料理服務。

義大利人口味重,菜餚偏鹹,但台灣的口味相較清淡。柳令子在為台灣Banco設計菜色時,會針對台灣的食材以及口味微調,「但有些料理的精髓是不容妥協的。」

雖說「眾口難調」,但柳令子認為,如何將義大利菜道地的食材、飲食文化,針對不同地域人的口味稍做調整,讓各地的食客都能欣賞,「是做為料理人的使命,也是責任。」

柳令子

柳令子

餐飲消息

我很喜歡這期《料理.台灣》的封面照片:幾位餐廳員工在餐期之間,或剛結束疲憊的工作,或即將準備下一個餐期;就這麼三三兩兩,隨性選一個廚房角落,自在享受一頓員工餐。

佐餐的話題,可能是剛剛在廚房新學會的技藝,可能是在外場遇到的狀況。吃進嘴裡的食物,可能是自己或是夥伴親手烹煮,慰勞彼此的一道道療癒食物。

我一直覺得餐飲業免費提供員工餐的不成文規矩,是一種人與人間很溫暖的對待—尤其是在今日勞資立場日益尖銳的台灣社會。

員工餐的人情溫暖,讓我想起早年農村純樸的「割稻飯」傳統:秋收時節,左鄰右舍到彼此的田間幫忙收成。主人為了答謝來幫忙的鄰居好友,都會準備極為「澎湃」的三餐、點心慰勞大家,也順便打打牙祭。

「吃得好才能煮得巧」,割稻飯的慰勞、打氣精神,轉換到員工餐上,就是這句話。

所以我們可以看到,鼎泰豐董事長楊紀華的員工餐哲學是「同理心」:就像自己孩子出去工作,也希望他能吃得飽、吃得健康。RAW主廚黃以倫則讓員工餐成為學習場域,讓年輕員工學習、品味經典菜。

台北君悅的員工餐則是讓人稱羨的「五星級飯店Buffet」,從臭豆腐到耶誕大餐,統統「吃到飽」。而乾杯燒肉居酒屋,則是每遇到餐飲業最忙的節日,都會由最會做菜的員工烹調應景大餐,讓員工下班後也能大快朵頤過節。

很溫馨,不是嗎?

但員工餐也有「刻苦」的一面。上個月RAW舉辦了一場以「燒鳥」(yakitori,日文,雞肉串燒)為主題的餐會。主廚江振誠透露,為了找到台灣最適合做雞肉串燒的雞,RAW的員工餐吃了半個月的雞肉。

義大利米其林餐廳Ristorante TOKUYOSHI的招牌菜「魚拓」,須將鯖魚肉修整成每盤形狀大小相同的魚型,因此,煮熟的鯖魚肉邊角料配義大利麵,是該餐廳經常出現的員工餐。

雖然在採訪的過程中,還是難免會聽到諸如哪個地方的員工餐只是叫外送便當,哪個地方則根本沒提供員工餐;但我們瞭解到的絕大多數員工餐,都是如此可敬、如此溫馨,當然,如此美味!