今年6月20日傳出義大利米其林三星餐廳Osteria Francescana拿下2018世界50大最佳餐廳榜首，忍不住回到自己的臉書粉絲專頁，搜尋5月10日上傳在該餐廳用餐的直播影片，回味一下世界第一的滋味。

前年第一，去年第二，今年又第一，Osteria Francescana位於義大利摩典那，主廚Massimo Bottura曾於2012與2013連續兩年在北投32行館客座，當年的世界排名是第五與第三，那兩場記者會我都有參加，記得Massimo Bottura親自開場，都從義大利地圖說起，見識到他對家鄉的熱愛，不光是人人熟知的巴薩米克醋（Aceto Balsamico）、帕馬森起司（Parmigiano-Reggiano）等食材，還有現代手法演繹婆婆媽媽的傳統料理，並且讓菜餚有能力自己說故事。

留下深刻印象的有：歌頌16世紀埃斯特的盛世，以鰻魚為主角，結合波河流經盛產的玉米粥、蘋果、洋蔥與濃縮葡萄汁，另一道「西班牙狂歡節」，則端出了焚燒沙丁魚，就是要客人吃得一嘴黑灰，彷彿置身慶典現場。許多表現手法令人印象深刻，dirty概念已然成形，黑色料理也獨樹一格，迷你生菜疊出花團錦簇，以及那支打破高級料理食用規矩的鴨肝雪糕，展現義大利當代料理的多樣與多變。

此番來到摩典那，是受奧利塔橄欖油品牌大使Ellen Wu的邀請，朝聖Osteria Francescana。Ellen透露，是靠奧利塔董事長Angelo Cremonini與Massimo主廚的私交才能取得訂位。由於實在太難得，在按下電鈴，走進餐廳後，興奮之情難以壓抑，便大膽向侍者提出在臉書開直播的要求，沒想到居然得到Yes的回答。

這種感覺實在太奇妙了，因為不相信自己的耳朵還問了兩次，侍者都微笑點頭表示沒問題，然而Osteria Francescana的公共區僅有五張小桌，空間不算大，裝潢很樸素，不像法國金碧輝煌的米其林三星餐廳，客人也沒有拘束感，不僅服飾不必華麗，講話聲音也很大，所以當我開直播時，鄰座沒意見也沒反應，與想像中的高級餐廳全然不同。

以下為2018年5月10日我與Elle在Osteria Francescana品嘗的所有菜色，開胃小點與麵包不算，菜單上列出11道菜與4道小茶點（前後搭配11支酒），從義大利時間晚上八點多吃到十一點多，直播開了整整三小時才結束。

摩典那開胃五小點（全用手拿）

迷你兔肉馬卡龍、雪花帕馬森起司棒、酥脆鹽鱈魚餅、閃亮沙丁魚棒，以及醋雪酪佐米餅。其中沙丁魚棒就是烤乾的沙丁魚皮，醋雪酪佐米餅不但咬下去咔咔響，還有油蔥酥的香氣。

麵包三款

強調為有機麵粉做的地方特色麵包。

海鮮沙拉

上菜時嚇一跳，怎麼把生菜搞得這麼髒，彷彿還帶著泥土的感覺，侍者拿出一瓶香水，輕按幾下，才記起Massimo來台時，曾帶來製作高湯香水的設備，噴發出來的味道接近八角。這道菜其實不醜，換個角度看，發現Massimo運用了醃漬韓式泡菜的手法，取整株生菜，在葉與葉之間填進有生有熟的生蠔、蟹肉、淡菜、透抽、章魚、鮭魚卵，以及不同顏色的炸蝦餅。吃時直接把菜切碎，就變成一般沙拉的模樣。

燒焦

此菜似曾相識，Massimo來台時也曾出過全黑的魚，但這次黑得更徹底，黑餅配黑湯。原來這是修道士餅乾，類似義大利法蘭酥薄片夾心餅，內餡有松露墨魚慕斯，並帶有煙燻味，咬一口餅，喝一口湯，湯似醬油，既鹹且濃。

地中海的太陽

旗魚三吃，魚皮乾燥成閃亮脆口的旗魚紙，魚肉打成滑口的慕斯，最肥嫩的魚肚蒸熟，並佐上濃縮番茄、大棗醬、橄欖油等。

亞德里亞海的巧達湯

侍者在圓箍派皮中注入奶油白湯，海蝸牛、朝鮮薊、蛤蜊、培根，全都活了。尤其是觸手一清二楚的海蝸牛，吃起來好像燒酒螺，而覆蓋其上的蓋子，原來是一片烤雞皮，又香又脆。

紐約的秋天

紐約的秋天就是摩典那的春天，白蘆筍、綠蘆筍、節瓜、黃瓜打底，鋪滿羅勒、薄荷葉、芳香萬壽菊等香草，有如精心安排的花束。倒入洋蔥清湯，打亂這束花，清湯成濁湯，吃的是蔬菜與香草的本味，有甜有酸，有軟有脆，怡然自得。（咖啡調酒：這也是Massimo曾在台灣秀出的調酒，以義大利著名的炙甘草飲料為基底，茴香味濃，咖啡味重，甜甜好入口）

來到鄉下

一堆青菜絲裡藏著蝸牛、兔肉、香草等，乍看一片綠，卻飄出松露香；往下翻出綠色餃子，內餡為鵝肝起司，佐香草味濃郁的綠色青醬，綠油油正是鄉間的感覺，味道豐富令人神清氣爽，而一股酸冽味來自天然香草。

跟著鹿走

記得第一次吃鹿肉在瑞典，一刀切下鹿肉，鹿血瞬間漫開染紅了白醬，嚇得我當場棄下刀叉，那股野味久久不去，令人難忘。而Massimo的鹿肉高明許多，深色的藍莓醬搭配鹿肉，還點上一坨芒果醬做為亮點，另一邊擺上高高一束生菜卷，採越南手法把白蘿蔔片與碎花生顆粒全包進去，並淋上巴西利醬，三種醬汁可獨可統，滋味多變。

春天的塔

一口塔令我端詳了許久，精緻到捨不得放入口；綠葉如豆苗般有蜷鬚，上綴小白花，下覆青豆仁，還有香草與青醬，如50元硬幣大小，可輕鬆塞進嘴裡，好清爽的一口春天！

五種年份與五種質地的帕馬森起司

2014年義大利北部Emilia-Romagna發生大地震，摔壞了36萬個帕馬森起司。Massimo決定把黑胡椒起司義大利麵改成燉飯，並將毀壞的帕馬森起司入菜，發揮抛磚引玉的效果，為災區帶來重生的希望。其實帕馬森起司是名廚的最愛，他鑽研不同年份與不同狀態，展現帕馬森起司的各種絕美姿態，這道菜看似平凡，但一試難忘。

各種形狀和大小的櫻桃

名字比實物複雜，熱起司包覆櫻桃醬，外撒乾燥櫻桃粉末，內包酥脆米果，甜中帶鹹，滋味酸冽。

哎呀，摔壞了檸檬塔

侍者上菜時先說抱歉，摔碎的檸檬塔也是Massimo的代表作之一，名字詼諧逗趣，是真人真事所演變。助手不小心將做好的檸檬塔摔在地上，帶給Massimo打破框架的想法，從此Osteria Francescana只出摔壞的檸檬塔。

塔皮碎裂，醬汁飛濺，檸檬塔宛如從高空墜落，仔細看連盤子都選用碎開的紋路，想把醬汁全部刮起來吃乾淨，是完全沒有可能。

四小茶點

柚子瑪德蓮、爆漿櫻桃巧克力、鴨肝雪糕、兔肉慕斯巧克力。

最後終於端上我期待已久的鴨肝雪糕，Massimo於2012年首度來台客座時曾秀出這根雪糕，讓許多人大為驚嚇，鴨肝怎麼會變成雪糕，又怎麼可能變收尾？

其實Massimo曾表示，鴨肝雪糕剛推出時沒人接受，因為顛覆了鴨肝的地位與形式，如今鴨肝雪糕公認是Massimo改變了義大利當代廚藝的代表作。

此外，看起來綠綠黑黑，好似發霉的兔肉慕斯巧克力，入口竟讓人有牛肉乾的風味聯想。

相距五年，在摩典那大啖名廚名菜，這頓兩人大餐花費900歐元，很想問Massimo，還有機會來台客座嗎？Ellen抿嘴笑著說：「妳別傻了，我之前打聽過了，名廚開價一天新台幣150萬元，未來登台希望很渺茫啊！」

每年6月至11月為火龍果盛產季節，火龍果富含果肉纖維，有豐富的水溶性甜菜苷色素、脂溶性胡蘿蔔素及維他命B1、B2、B6、B12、C、鈣等，具有抗氧化作用，是一種相當健康的水果。但是，相信很多人都有這種經驗，吃了火龍果後小便顏色會呈現紅色。

火龍果所含的甜菜苷色素雖然會使尿液變紅，但並不會對身體健康造成任何影響，只要身體將甜菜苷色素完全排出，尿液顏色就會恢復正常。

尿液檢查

「西方醫學之父」希波克拉底在看診時，會仔細觀察病人尿液的顏色、氣味等，來判斷疾病狀況。如今，醫師可藉由尿液檢查結果來判斷病人的健康情況。一般醫療院所的尿液檢查，分為尿液常規檢測和沈渣鏡檢分析。尿液常規檢測包含了顏色、外觀、比重、酸鹼值、尿糖、尿蛋白、潛血、尿膽素元、尿膽紅素、亞硝酸鹽 、酮體等。尿液沈渣鏡檢分析則可以觀查尿中是否有紅血球、白血球等存在。

正常尿液的顏色為黃色，而尿液顏色的改變，不一定代表身體健康出了狀況。許多民眾都有經驗，如果一整天都不喝水，小便顏色會變深黃色，如果喝了大量白開水，小便顏色會呈現淺黃或透明。我在門診常遇到病人因尿液顏色異常而來就醫，但有時候是因為吃了某些食物或藥物，只要停止服用，尿液顏色就會恢復正常。

可是，有時候尿液顏色的改變，的確是身體健康出了狀況，必須馬上接受進一步檢查及治療。因此，當尿液呈現黃色以外的其他種顏色，應仔細檢視可能的原因，了解是否有健康上的疑慮。

紅色

2016年6月台中市衛生局稽查時，發現有業者非法添加鹽基性桃紅精（Rhodamine B）於麵龜及壽桃中，2017年2月又發現業者違法添加於紅色湯圓中，由於鹽基性桃紅精是一種工業用色素，禁止添加於食品當中，若誤食含鹽基性桃紅精的食品，尿液可能呈現紅色。另外，某些食物如火龍果、甜菜、黑莓和紅蘿蔔等也可能導致紅色尿液。門診中常會開立的藥物，如肺結核用藥（rifampin）、抗凝劑（warfarin）、非類固醇抗發炎藥物（ibuprofen）、瘧疾用藥（chloroquine）等，尿液會呈現紅色。

特定食物和藥物造成紅色尿液是正常現象，對健康沒有影響，但臨床上如果發現病患有紅色尿液後，一定要檢測是否為血尿，血尿患者其尿液檢查為潛血陽性，且有紅血球存在，可能的疾病包括泌尿道感染、泌尿道腫瘤、泌尿道創傷、腎絲球腎炎等。

此外，有些紅色尿液的檢查結果為潛血陽性，卻沒有紅血球存在，這時候醫師就要考慮病人是否為血管內溶血症或橫紋肌溶解症。另外，由於女性患者於月經期間，尿液中會含有紅血球，若病患有需要進行尿液檢驗，建議避開月經時期以免影響判讀。

橘色

常用的結核病用藥isoniazid，會使病人的尿液呈現橘色，由於肺結核治療往往需要6個月或以上的服藥時間，少數病人的藥囑遵從性不佳，可能會中途自行停藥，因此胸腔科醫師於門診追蹤時，會經由詢問病人的尿液顏色，來了解病患是否有按照醫囑服藥。另外，國內醫院常用的泌尿道止痛藥phenazopyridine，也會造成橘色尿液。

綠或藍色

根據行政院衛生署公佈之「食品添加物使用範圍及用量標準」，第9類著色劑有提及食用藍色一號（Brilliant Blue FCF）可合法添加於各類食品中，並可視實際需要適量使用，但生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶等不得使用。

當民眾吃了含有藍色一號著色劑的加工食品，可能會排出藍色尿液。除了食品添加物外，有些藥物也會造成尿液顏色改變，如變性血紅素的解毒劑甲基藍，可能造成患者的尿液呈現藍色，麻醉用藥propofol（也就是俗稱的牛奶針），可能使患者的尿液呈現綠色。另外，綠膿桿菌所造成的泌尿道感染，也可能會導致綠色尿液。

混濁或白色

一般而言，造成混濁或白色尿液的原因通常是與疾病有關。最常見的混濁或白色尿液為蛋白尿，發生原因須進一步探討。另外，患者若有泌尿道感染，尿液也會混濁，當病人尿液中的草酸、鈣及磷濃度過高，也會導致尿液混濁或呈白色。此外，絲蟲病患者，因為體內的絲蟲會寄生於淋巴系統中，所以會出現白色乳糜尿。

根據醫學文獻紀載，造成尿液顏色改變的原因是多元的，食物、藥物或疾病都可能造成尿液顏色出現異常。當民眾發現尿液顏色改變，不須特別擔心，建議直接到醫院就診，由醫師仔細詢問病史，釐清患者是否有吃到會影響尿液顏色的食物或藥物，若無，則需要進一步檢查來確認是否為疾病所造成。