今年6月20日傳出義大利米其林三星餐廳Osteria Francescana拿下2018世界50大最佳餐廳榜首,忍不住回到自己的臉書粉絲專頁,搜尋5月10日上傳在該餐廳用餐的直播影片,回味一下世界第一的滋味。

前年第一,去年第二,今年又第一,Osteria Francescana位於義大利摩典那,主廚Massimo Bottura曾於2012與2013連續兩年在北投32行館客座,當年的世界排名是第五與第三,那兩場記者會我都有參加,記得Massimo Bottura親自開場,都從義大利地圖說起,見識到他對家鄉的熱愛,不光是人人熟知的巴薩米克醋(Aceto Balsamico)、帕馬森起司(Parmigiano-Reggiano)等食材,還有現代手法演繹婆婆媽媽的傳統料理,並且讓菜餚有能力自己說故事。

留下深刻印象的有:歌頌16世紀埃斯特的盛世,以鰻魚為主角,結合波河流經盛產的玉米粥、蘋果、洋蔥與濃縮葡萄汁,另一道「西班牙狂歡節」,則端出了焚燒沙丁魚,就是要客人吃得一嘴黑灰,彷彿置身慶典現場。許多表現手法令人印象深刻,dirty概念已然成形,黑色料理也獨樹一格,迷你生菜疊出花團錦簇,以及那支打破高級料理食用規矩的鴨肝雪糕,展現義大利當代料理的多樣與多變。

此番來到摩典那,是受奧利塔橄欖油品牌大使Ellen Wu的邀請,朝聖Osteria Francescana。Ellen透露,是靠奧利塔董事長Angelo Cremonini與Massimo主廚的私交才能取得訂位。由於實在太難得,在按下電鈴,走進餐廳後,興奮之情難以壓抑,便大膽向侍者提出在臉書開直播的要求,沒想到居然得到Yes的回答。

這種感覺實在太奇妙了,因為不相信自己的耳朵還問了兩次,侍者都微笑點頭表示沒問題,然而Osteria Francescana的公共區僅有五張小桌,空間不算大,裝潢很樸素,不像法國金碧輝煌的米其林三星餐廳,客人也沒有拘束感,不僅服飾不必華麗,講話聲音也很大,所以當我開直播時,鄰座沒意見也沒反應,與想像中的高級餐廳全然不同。

以下為2018年5月10日我與Elle在Osteria Francescana品嘗的所有菜色,開胃小點與麵包不算,菜單上列出11道菜與4道小茶點(前後搭配11支酒),從義大利時間晚上八點多吃到十一點多,直播開了整整三小時才結束。

摩典那開胃五小點(全用手拿)

迷你兔肉馬卡龍、雪花帕馬森起司棒、酥脆鹽鱈魚餅、閃亮沙丁魚棒,以及醋雪酪佐米餅。其中沙丁魚棒就是烤乾的沙丁魚皮,醋雪酪佐米餅不但咬下去咔咔響,還有油蔥酥的香氣。

麵包三款

強調為有機麵粉做的地方特色麵包。

海鮮沙拉

上菜時嚇一跳,怎麼把生菜搞得這麼髒,彷彿還帶著泥土的感覺,侍者拿出一瓶香水,輕按幾下,才記起Massimo來台時,曾帶來製作高湯香水的設備,噴發出來的味道接近八角。這道菜其實不醜,換個角度看,發現Massimo運用了醃漬韓式泡菜的手法,取整株生菜,在葉與葉之間填進有生有熟的生蠔、蟹肉、淡菜、透抽、章魚、鮭魚卵,以及不同顏色的炸蝦餅。吃時直接把菜切碎,就變成一般沙拉的模樣。

韓式泡菜海鮮沙拉

用韓式泡菜的手法來做海鮮沙拉,葉菜間的夾餡很精采。

燒焦

此菜似曾相識,Massimo來台時也曾出過全黑的魚,但這次黑得更徹底,黑餅配黑湯。原來這是修道士餅乾,類似義大利法蘭酥薄片夾心餅,內餡有松露墨魚慕斯,並帶有煙燻味,咬一口餅,喝一口湯,湯似醬油,既鹹且濃。

黑色料理

Massimo Bottura偏好的黑色料理愈發徹底,黑盤黑餅配黑湯。

地中海的太陽

旗魚三吃,魚皮乾燥成閃亮脆口的旗魚紙,魚肉打成滑口的慕斯,最肥嫩的魚肚蒸熟,並佐上濃縮番茄、大棗醬、橄欖油等。

亞德里亞海的巧達湯

侍者在圓箍派皮中注入奶油白湯,海蝸牛、朝鮮薊、蛤蜊、培根,全都活了。尤其是觸手一清二楚的海蝸牛,吃起來好像燒酒螺,而覆蓋其上的蓋子,原來是一片烤雞皮,又香又脆。

紐約的秋天

紐約的秋天就是摩典那的春天,白蘆筍、綠蘆筍、節瓜、黃瓜打底,鋪滿羅勒、薄荷葉、芳香萬壽菊等香草,有如精心安排的花束。倒入洋蔥清湯,打亂這束花,清湯成濁湯,吃的是蔬菜與香草的本味,有甜有酸,有軟有脆,怡然自得。(咖啡調酒:這也是Massimo曾在台灣秀出的調酒,以義大利著名的炙甘草飲料為基底,茴香味濃,咖啡味重,甜甜好入口)

來到鄉下

一堆青菜絲裡藏著蝸牛、兔肉、香草等,乍看一片綠,卻飄出松露香;往下翻出綠色餃子,內餡為鵝肝起司,佐香草味濃郁的綠色青醬,綠油油正是鄉間的感覺,味道豐富令人神清氣爽,而一股酸冽味來自天然香草。

跟著鹿走

記得第一次吃鹿肉在瑞典,一刀切下鹿肉,鹿血瞬間漫開染紅了白醬,嚇得我當場棄下刀叉,那股野味久久不去,令人難忘。而Massimo的鹿肉高明許多,深色的藍莓醬搭配鹿肉,還點上一坨芒果醬做為亮點,另一邊擺上高高一束生菜卷,採越南手法把白蘿蔔片與碎花生顆粒全包進去,並淋上巴西利醬,三種醬汁可獨可統,滋味多變。

春天的塔

一口塔令我端詳了許久,精緻到捨不得放入口;綠葉如豆苗般有蜷鬚,上綴小白花,下覆青豆仁,還有香草與青醬,如50元硬幣大小,可輕鬆塞進嘴裡,好清爽的一口春天!

春天的塔

春天的塔全是當季蔬菜,甚至還有抽芽的具象呈現。

五種年份與五種質地的帕馬森起司

2014年義大利北部Emilia-Romagna發生大地震,摔壞了36萬個帕馬森起司。Massimo決定把黑胡椒起司義大利麵改成燉飯,並將毀壞的帕馬森起司入菜,發揮抛磚引玉的效果,為災區帶來重生的希望。其實帕馬森起司是名廚的最愛,他鑽研不同年份與不同狀態,展現帕馬森起司的各種絕美姿態,這道菜看似平凡,但一試難忘。

各種形狀和大小的櫻桃

名字比實物複雜,熱起司包覆櫻桃醬,外撒乾燥櫻桃粉末,內包酥脆米果,甜中帶鹹,滋味酸冽。

哎呀,摔壞了檸檬塔

侍者上菜時先說抱歉,摔碎的檸檬塔也是Massimo的代表作之一,名字詼諧逗趣,是真人真事所演變。助手不小心將做好的檸檬塔摔在地上,帶給Massimo打破框架的想法,從此Osteria Francescana只出摔壞的檸檬塔。

塔皮碎裂,醬汁飛濺,檸檬塔宛如從高空墜落,仔細看連盤子都選用碎開的紋路,想把醬汁全部刮起來吃乾淨,是完全沒有可能。

哎呀,摔壞的檸檬塔

哎呀,摔壞的檸檬塔打破了既有甜點的框架。

四小茶點

柚子瑪德蓮、爆漿櫻桃巧克力、鴨肝雪糕、兔肉慕斯巧克力。

最後終於端上我期待已久的鴨肝雪糕,Massimo於2012年首度來台客座時曾秀出這根雪糕,讓許多人大為驚嚇,鴨肝怎麼會變成雪糕,又怎麼可能變收尾?

其實Massimo曾表示,鴨肝雪糕剛推出時沒人接受,因為顛覆了鴨肝的地位與形式,如今鴨肝雪糕公認是Massimo改變了義大利當代廚藝的代表作。

此外,看起來綠綠黑黑,好似發霉的兔肉慕斯巧克力,入口竟讓人有牛肉乾的風味聯想。

相距五年,在摩典那大啖名廚名菜,這頓兩人大餐花費900歐元,很想問Massimo,還有機會來台客座嗎?Ellen抿嘴笑著說:「妳別傻了,我之前打聽過了,名廚開價一天新台幣150萬元,未來登台希望很渺茫啊!」

餐飲消息

每年6月至11月為火龍果盛產季節,火龍果富含果肉纖維,有豐富的水溶性甜菜苷色素、脂溶性胡蘿蔔素及維他命B1、B2、B6、B12、C、鈣等,具有抗氧化作用,是一種相當健康的水果。但是,相信很多人都有這種經驗,吃了火龍果後小便顏色會呈現紅色。

火龍果所含的甜菜苷色素雖然會使尿液變紅,但並不會對身體健康造成任何影響,只要身體將甜菜苷色素完全排出,尿液顏色就會恢復正常。

尿液檢查

「西方醫學之父」希波克拉底在看診時,會仔細觀察病人尿液的顏色、氣味等,來判斷疾病狀況。如今,醫師可藉由尿液檢查結果來判斷病人的健康情況。一般醫療院所的尿液檢查,分為尿液常規檢測和沈渣鏡檢分析。尿液常規檢測包含了顏色、外觀、比重、酸鹼值、尿糖、尿蛋白、潛血、尿膽素元、尿膽紅素、亞硝酸鹽 、酮體等。尿液沈渣鏡檢分析則可以觀查尿中是否有紅血球、白血球等存在。

正常尿液的顏色為黃色,而尿液顏色的改變,不一定代表身體健康出了狀況。許多民眾都有經驗,如果一整天都不喝水,小便顏色會變深黃色,如果喝了大量白開水,小便顏色會呈現淺黃或透明。我在門診常遇到病人因尿液顏色異常而來就醫,但有時候是因為吃了某些食物或藥物,只要停止服用,尿液顏色就會恢復正常。

可是,有時候尿液顏色的改變,的確是身體健康出了狀況,必須馬上接受進一步檢查及治療。因此,當尿液呈現黃色以外的其他種顏色,應仔細檢視可能的原因,了解是否有健康上的疑慮。

紅色

2016年6月台中市衛生局稽查時,發現有業者非法添加鹽基性桃紅精(Rhodamine B)於麵龜及壽桃中,2017年2月又發現業者違法添加於紅色湯圓中,由於鹽基性桃紅精是一種工業用色素,禁止添加於食品當中,若誤食含鹽基性桃紅精的食品,尿液可能呈現紅色。另外,某些食物如火龍果、甜菜、黑莓和紅蘿蔔等也可能導致紅色尿液。門診中常會開立的藥物,如肺結核用藥(rifampin)、抗凝劑(warfarin)、非類固醇抗發炎藥物(ibuprofen)、瘧疾用藥(chloroquine)等,尿液會呈現紅色。

特定食物和藥物造成紅色尿液是正常現象,對健康沒有影響,但臨床上如果發現病患有紅色尿液後,一定要檢測是否為血尿,血尿患者其尿液檢查為潛血陽性,且有紅血球存在,可能的疾病包括泌尿道感染、泌尿道腫瘤、泌尿道創傷、腎絲球腎炎等。

此外,有些紅色尿液的檢查結果為潛血陽性,卻沒有紅血球存在,這時候醫師就要考慮病人是否為血管內溶血症或橫紋肌溶解症。另外,由於女性患者於月經期間,尿液中會含有紅血球,若病患有需要進行尿液檢驗,建議避開月經時期以免影響判讀。

橘色

常用的結核病用藥isoniazid,會使病人的尿液呈現橘色,由於肺結核治療往往需要6個月或以上的服藥時間,少數病人的藥囑遵從性不佳,可能會中途自行停藥,因此胸腔科醫師於門診追蹤時,會經由詢問病人的尿液顏色,來了解病患是否有按照醫囑服藥。另外,國內醫院常用的泌尿道止痛藥phenazopyridine,也會造成橘色尿液。

綠或藍色

根據行政院衛生署公佈之「食品添加物使用範圍及用量標準」,第9類著色劑有提及食用藍色一號(Brilliant Blue FCF)可合法添加於各類食品中,並可視實際需要適量使用,但生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶等不得使用。

當民眾吃了含有藍色一號著色劑的加工食品,可能會排出藍色尿液。除了食品添加物外,有些藥物也會造成尿液顏色改變,如變性血紅素的解毒劑甲基藍,可能造成患者的尿液呈現藍色,麻醉用藥propofol(也就是俗稱的牛奶針),可能使患者的尿液呈現綠色。另外,綠膿桿菌所造成的泌尿道感染,也可能會導致綠色尿液。

混濁或白色

一般而言,造成混濁或白色尿液的原因通常是與疾病有關。最常見的混濁或白色尿液為蛋白尿,發生原因須進一步探討。另外,患者若有泌尿道感染,尿液也會混濁,當病人尿液中的草酸、鈣及磷濃度過高,也會導致尿液混濁或呈白色。此外,絲蟲病患者,因為體內的絲蟲會寄生於淋巴系統中,所以會出現白色乳糜尿。

根據醫學文獻紀載,造成尿液顏色改變的原因是多元的,食物、藥物或疾病都可能造成尿液顏色出現異常。當民眾發現尿液顏色改變,不須特別擔心,建議直接到醫院就診,由醫師仔細詢問病史,釐清患者是否有吃到會影響尿液顏色的食物或藥物,若無,則需要進一步檢查來確認是否為疾病所造成。