淮揚玉液浸虎斑食譜(4-6人份)
- 材料:虎斑1隻 (600~800g)、濃雞湯500cc、芹菜少許、 香菜梗少許、薑絲少許、 陳皮絲少許、蒟蒻結適量、 鴻喜菇頭適量、鹽適量、糖適量
- Dish Story:台北老爺大飯店有一個水族箱專門飼養活魚,這道料理是主廚以活魚現殺後再烹調。此道選擇虎斑,是容易取得的魚種,消費者在家也可以自己做。主廚強調,因魚有膠質,新鮮的魚肉在烹調後會彎曲,如煮後魚肉平整就代表不新鮮。
- 作法:
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- 虎斑殺淨取肉、切長方片。
- 芹菜、香菜切段;薑、陳皮切絲;鴻喜菇切段。陳皮絲具有去腥作用,至販售南北貨的商店可購買到
- 將鴻喜菇先炸過後,備用。炸過的鴻喜菇在收縮後,更易吸收雞湯的味道
- 魚片以鹽、糖略醃過,過油,備用。因切成魚片易熟,炸至5分熟即可,不然接下來的步驟會讓魚肉過熟太老
- 將蒟蒻結川燙後鋪於碗底。
- 香菜、芹菜燙熟後,備用。
- 濃雞湯放入陳皮絲、薑絲提味,再加步驟4、步驟6、鹽、糖煮熟。
- 盛入步驟5的碗,擺上枸杞裝飾即完成。

淮揚玉液浸虎斑
川貝天麻炖斑魚食譜(6人份)
- 材料:班魚頭2個、雞肉10塊、排骨8塊、後腿肉8塊、雞爪8隻、螺頭1粒、碎干貝少許、薑片少許、川貝少許、天麻少許、鹽適量、糖適量
- Dish Story:秋冬魚肥又是進補的季節,因此主廚特別選用川貝與天麻兩種中藥材與星斑搭配。湯是這道料理的重點,主廚煲湯不用高湯熬煮,而是利用雞肉、排骨、後腿肉,雞爪的膠質、螺頭的鮮以清水燉煮,將食材的味道全鎖進湯裡。
- 作法:
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- 雞肉、排骨、後腿肉、雞爪、螺頭,切塊後川燙10分鐘左右至熟。此步驟是為了逼出血水,煮出來的湯才會清澈且濃郁
- 魚頭洗淨乾鍋煎至金黃色,再以熱水川燙。川燙的原因:將多餘油脂沖掉,蒸過後較不油膩
- 將加入鹽與糖的清水煮滾。
- 取一個鍋子放入薑片、碎干貝、魚頭、川貝、天麻與步驟1所有食材後,再用滾水燙過,將水倒出。沖滾水的原因:將肉塊血水徹底洗乾淨。
- 步驟4倒入步驟3,鍋子封膜後再以蒸籠燉煮4小時。封膜時要緊壓,把空氣擠出來防止在蒸的時候氧化、影響口感。

川貝天麻炖斑魚
蔣文正
現職:台北老爺大飯店明宮主廚
入行年資:14年
專長領域:粵菜
水煮魚食譜(4人份)
- 材料:石斑魚片140g、蛋液5.8 g、太白粉漿3 g、黃豆芽100 g、花椒粒4 g、蒜苗段20 g、朝天乾辣椒15 g、鹽1.5 g、糖適量、花椒油55 g
- Dish Story:水煮魚為知名的川菜,主廚以黃豆芽熬成的湯汁做為基底,讓味道更有層次,且不油膩,是可以喝下肚的湯。在魚的選擇上,一般是用草魚,但刺多加上土味重,主廚改用石斑魚,他表示,業者在出貨前,都會在清水放養三天,以消除土味,但主廚也說,其實不管什麼魚都適合做水煮魚。
- 作法:
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- 將石斑魚片加入蛋液、太白粉漿備用。魚肉口感可變得滑嫩。
- 川燙黃豆芽後將鍋中的水濾出,加入700cc的清水,泡至豆芽味釋放出來。
- 將步驟1泡在油鍋中直至泡熟。
- 豆芽鍋加入鹽、糖調味,再次煮滾湯汁,全部盛入砂鍋中。
- 步驟3起鍋,將魚油瀝乾後放入步驟4中,在魚片上放上蒜苗段。
- 用清水將朝天乾辣椒與花椒粒川燙後瀝出。川燙的用意在於:在進行下一個步驟時乾辣椒才不易燒焦,產生苦味。
- 取鍋加入花椒油,並加入朝天乾辣椒、花辣粒,以小火煽香後,取砂鍋內少許湯汁淋在鍋裡,嗆出油煙後,最後淋在步驟6即完成。

水煮魚
大麻魚片食譜(4人份)
- 材料:石斑魚片200g、蛋液3.2g、太白粉漿4g、白精靈菇200g、洋蔥絲95g、粗薑絲70g、朝天辣椒圈16g、酸菜末20g、蒜苗段10g、芹菜段15g、蒜末9g、魚湯500g、花椒油120g、花椒粒19g、鹽6.4g、糖1.1g、米酒28g
- Dish Story:大麻魚片是過去台灣川菜餐廳少見的菜式,但在四川是經典菜餚,「大麻」是來自花椒粒造成的嘴唇強烈麻韻。由於朝天椒的辣度夠,所以不用再加其他種辣椒。除了大麻魚片,也可運用做大麻鴨血、大麻田雞。
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- 將石斑魚片沾附蛋液,太白粉漿備用。
- 將花椒粒泡水後濾水備用。花椒粒要下得滿,麻味才夠。
- 薑絲、蒜、朝天辣椒圈、酸菜末一同爆香翻炒。要翻炒至香氣出來,薑絲的量要夠,才能去除魚腥味。
- 步驟3加入備製的魚湯,魚湯煮滾後,加入米酒、蒜末悶煮。魚湯是由魚骨炸過後再熬煮乳化,再與爆香的薑絲與蒜碎,加了朝天椒、酸菜頭、啤酒和二鍋頭熬一個小時,成乳白色湯底備用。如不做魚湯可直接放整條魚,而非魚片。
- 用清水將白精靈菇川燙後,加入步驟4中,並加入洋蔥、步驟1,以及糖、鹽調味持續熬煮約5分鐘,盛入砂鍋中。
- 花椒油加熱,加入芹菜段、蒜苗段與步驟2拌炒。
- 將步驟6放入步驟5即完成。

大麻魚
徐鳳欽
現職:台北國賓川菜廳主廚
入行年資:30年
專長領域:川菜料理