淮揚玉液浸虎斑食譜(4-6人份)

• 材料：虎斑1隻 (600~800g)、濃雞湯500cc、芹菜少許、 香菜梗少許、薑絲少許、 陳皮絲少許、蒟蒻結適量、 鴻喜菇頭適量、鹽適量、糖適量
• Dish Story：台北老爺大飯店有一個水族箱專門飼養活魚，這道料理是主廚以活魚現殺後再烹調。此道選擇虎斑，是容易取得的魚種，消費者在家也可以自己做。主廚強調，因魚有膠質，新鮮的魚肉在烹調後會彎曲，如煮後魚肉平整就代表不新鮮。
• 作法：

1. 1. 虎斑殺淨取肉、切長方片。
   2. 芹菜、香菜切段；薑、陳皮切絲；鴻喜菇切段。陳皮絲具有去腥作用，至販售南北貨的商店可購買到
   3. 將鴻喜菇先炸過後，備用。炸過的鴻喜菇在收縮後，更易吸收雞湯的味道
   4. 魚片以鹽、糖略醃過，過油，備用。因切成魚片易熟，炸至5分熟即可，不然接下來的步驟會讓魚肉過熟太老
   5. 將蒟蒻結川燙後鋪於碗底。
   6. 香菜、芹菜燙熟後，備用。
   7. 濃雞湯放入陳皮絲、薑絲提味，再加步驟4、步驟6、鹽、糖煮熟。
   8. 盛入步驟5的碗，擺上枸杞裝飾即完成。

川貝天麻炖斑魚食譜(6人份)

• 材料：班魚頭2個、雞肉10塊、排骨8塊、後腿肉8塊、雞爪8隻、螺頭1粒、碎干貝少許、薑片少許、川貝少許、天麻少許、鹽適量、糖適量
• Dish Story：秋冬魚肥又是進補的季節，因此主廚特別選用川貝與天麻兩種中藥材與星斑搭配。湯是這道料理的重點，主廚煲湯不用高湯熬煮，而是利用雞肉、排骨、後腿肉，雞爪的膠質、螺頭的鮮以清水燉煮，將食材的味道全鎖進湯裡。
• 作法：

1. 1. 雞肉、排骨、後腿肉、雞爪、螺頭，切塊後川燙10分鐘左右至熟。此步驟是為了逼出血水，煮出來的湯才會清澈且濃郁
   2. 魚頭洗淨乾鍋煎至金黃色，再以熱水川燙。川燙的原因：將多餘油脂沖掉，蒸過後較不油膩
   3. 將加入鹽與糖的清水煮滾。
   4. 取一個鍋子放入薑片、碎干貝、魚頭、川貝、天麻與步驟1所有食材後，再用滾水燙過，將水倒出。沖滾水的原因：將肉塊血水徹底洗乾淨。
   5. 步驟4倒入步驟3，鍋子封膜後再以蒸籠燉煮4小時。封膜時要緊壓，把空氣擠出來防止在蒸的時候氧化、影響口感。

蔣文正

現職：台北老爺大飯店明宮主廚

入行年資：14年

專長領域：粵菜

水煮魚食譜(4人份)

• 材料：石斑魚片140g、蛋液5.8 g、太白粉漿3 g、黃豆芽100 g、花椒粒4 g、蒜苗段20 g、朝天乾辣椒15 g、鹽1.5 g、糖適量、花椒油55 g
• Dish Story：水煮魚為知名的川菜，主廚以黃豆芽熬成的湯汁做為基底，讓味道更有層次，且不油膩，是可以喝下肚的湯。在魚的選擇上，一般是用草魚，但刺多加上土味重，主廚改用石斑魚，他表示，業者在出貨前，都會在清水放養三天，以消除土味，但主廚也說，其實不管什麼魚都適合做水煮魚。
• 作法：

1. 1. 將石斑魚片加入蛋液、太白粉漿備用。魚肉口感可變得滑嫩。
   2. 川燙黃豆芽後將鍋中的水濾出，加入700cc的清水，泡至豆芽味釋放出來。
   3. 將步驟1泡在油鍋中直至泡熟。
   4. 豆芽鍋加入鹽、糖調味，再次煮滾湯汁，全部盛入砂鍋中。
   5. 步驟3起鍋，將魚油瀝乾後放入步驟4中，在魚片上放上蒜苗段。
   6. 用清水將朝天乾辣椒與花椒粒川燙後瀝出。川燙的用意在於：在進行下一個步驟時乾辣椒才不易燒焦，產生苦味。
   7. 取鍋加入花椒油，並加入朝天乾辣椒、花辣粒，以小火煽香後，取砂鍋內少許湯汁淋在鍋裡，嗆出油煙後，最後淋在步驟6即完成。

大麻魚片食譜(4人份)

• 材料：石斑魚片200g、蛋液3.2g、太白粉漿4g、白精靈菇200g、洋蔥絲95g、粗薑絲70g、朝天辣椒圈16g、酸菜末20g、蒜苗段10g、芹菜段15g、蒜末9g、魚湯500g、花椒油120g、花椒粒19g、鹽6.4g、糖1.1g、米酒28g
• Dish Story：大麻魚片是過去台灣川菜餐廳少見的菜式，但在四川是經典菜餚，「大麻」是來自花椒粒造成的嘴唇強烈麻韻。由於朝天椒的辣度夠，所以不用再加其他種辣椒。除了大麻魚片，也可運用做大麻鴨血、大麻田雞。

• 作法：

1. 1. 將石斑魚片沾附蛋液，太白粉漿備用。
   2. 將花椒粒泡水後濾水備用。花椒粒要下得滿，麻味才夠。
   3. 薑絲、蒜、朝天辣椒圈、酸菜末一同爆香翻炒。要翻炒至香氣出來，薑絲的量要夠，才能去除魚腥味。
   4. 步驟3加入備製的魚湯，魚湯煮滾後，加入米酒、蒜末悶煮。魚湯是由魚骨炸過後再熬煮乳化，再與爆香的薑絲與蒜碎，加了朝天椒、酸菜頭、啤酒和二鍋頭熬一個小時，成乳白色湯底備用。如不做魚湯可直接放整條魚，而非魚片。
   5. 用清水將白精靈菇川燙後，加入步驟4中，並加入洋蔥、步驟1，以及糖、鹽調味持續熬煮約5分鐘，盛入砂鍋中。
   6. 花椒油加熱，加入芹菜段、蒜苗段與步驟2拌炒。
   7. 將步驟6放入步驟5即完成。

徐鳳欽

現職：台北國賓川菜廳主廚

入行年資：30年

專長領域：川菜料理