日本溫泉大多位於交通不便的地方，對旅人而言飲食不易，因此日式溫泉旅館向來提供包含晚餐與早餐的一泊二食套裝行程。

日勝生加賀屋為了傳承日人平田源吾開發北投溫泉的百年歷史，來到台北；一開始也打定主意完全複製日本傳統。只是累積兩年經驗之後，深刻明白台灣市場不同於日本，北投可說是全世界最方便的溫泉區，因為交通便利、街道繁華，日本客人前來觀光也想就近享用夜市美食，因此發展出「一泊一食」選項。

而不少台灣人則是嚮往一次泡足青磺湯與白磺湯，又想品嘗正宗懷石料理，因此加賀屋為台北市、新北市的鄰近客人，推出溫泉一日遊行程。

 

便利的溫泉 傳統的料理

從新北投捷運站沿溫泉路而上，路旁水溝蓋白煙嬝嬝，地下川流的正是過去被稱作「磺水」的溫泉。抬頭望向路的盡頭，有座紅棕色建築，紫色家徽旁就打上「日勝生加賀屋」。

加賀屋是日本知名溫泉旅館，向來以坐擁能登半島山海美景、提供高水準服務品質聞名，此外還有自然資源「和倉溫泉」和文化資源「百年歷史」。珍惜歷史文化價值的加賀屋，初來北投溫泉地，選擇有120年以上的天狗庵古石階溫泉舊址，建設這個海外唯一據點。

懷石料理是溫泉旅館不可或缺的文化體驗。加賀屋副料理長吳鴻昌說，和食是聯合國登錄的世界無形文化遺產，身為加賀屋的料理人，有責任在固守傳統下發揮創意，讓來客感受到日本料理的獨到之處。

所謂懷石料理的傳統，主要是固守菜餚組合模式，依序是八寸、先付、向付、蓋物、燒物、強肴，到最後的主食和湯品；而創新則仰仗主廚對當季食材和食器的活用與搭配能力，既考驗料理技法也磨練生活美感。

加賀屋的料理風格依四季更迭變化，冬令時節台灣和西太平洋有幾味海鮮，包括烏魚子、牡丹蝦和鮟鱇魚等正肥美，調理部透過擺盤表達冬季寂寥肅穆之感，同時也選用色彩華麗的石川食器讓客人感受新年過冬的熱鬧繽紛和溫暖氣息。

考量連續住宿旅客的新鮮感，菜餚基本上不會每天一樣，吳鴻昌介紹一套懷石的前三道菜餚：包括「八寸」黃身床節帆立真丈、海老芝煮梅唐墨、百合根栂尾煮、鳥松風黑豆；「向付」牡丹蝦油造，以及「蒸物」鮟鱇魚肝豆乳蒸。

 

作工講究 善用食材特性

懷石裡的八寸是用魚貝類和蔬菜所料理成的拼盤前菜，因盛裝在單邊八寸長的方形淺盤而得名。加賀屋則是在八寸盤上以圓形九谷燒盛裝四道小品。

適逢日本新年，所以加賀屋這套懷石料理備有象徵勤奮努力的黑豆、多子多孫的魚子，以及長壽海老的蝦子等吉祥年菜。「黃身床節帆立真丈」採用真丈手法，將象徵純白挺立的帆立（干貝）磨泥後以柔和口感方式呈現；黃身則是鰹魚內臟醃漬發酵而成的菜餚，因適合下酒故名「酒盜」；在嚼勁強韌的九孔鮑添上這兩道經典小菜，看得出師傅設計的味覺層次。

「海老芝煮梅唐墨」將唐墨(烏魚子)調理後，連同白蘿蔔刻成寒梅形狀；「百合根栂尾煮」則是先把百合球莖蒸煮，再磨成過篩與不過篩泥狀，讓饕客可從入口即化的泥團中感受粒粒驚喜。

「鳥松風黑豆」是仿製松風燒的創意料理。傳統松風燒將魚雞肉泥混合豆腐或蛋白燒烤，表面撒上滿滿的罌粟子或芝麻。由於表面充實熱鬧但口感舒滑，讓人產生夢幻泡影的錯覺，所以日本年菜以此提醒自己，未來的一年不可表裡不一，要光明磊落正直地過日子。加賀屋這道菜餚則採用「站如松」的挺立美意，用炙烤手法營造松樹表皮的斑駁感替代種子，藉此去除口感與視覺的落差。

光八寸裡的小品就各有講究，儘管費工，但善用食材特性加以變化的特質，是吳鴻昌傾心日本料理的原因。

食物，是旅程中非常重要的一環，這也正是『民宿料理』最大的價值，」宜蘭礁溪民宿大漁日和創辦人游文志說，回想自己的旅遊經驗就知道，出去玩都會做功課、找美食，就是希望能透過吃為旅程添色；而透過味覺，對一個地方產生感情連結，更是最直接的方式，「這正是大漁日和一直堅持做一泊二食的原因。」

「宜蘭前面是海、後面倚山，又是片平原，在地新鮮的蔬果、豐饒的海鮮，最能體現宜蘭這塊土地的四季美味。」游文志說。

這也是為什麼2009年大漁日和誕生開始，游文志與太太小珊，就鎖定主打「一泊二食」服務，和其他旅館強打宜蘭小吃不同。大漁日和提供的是「季節海鮮私房料理」。

「海鮮，最能展現一個地區在地感與季節感的食材，」游文志說，每個時節漁貨都不同，就算同一種魚，每個月口感和風味也都不一樣；而食物最幸福的樣貌，就是新鮮，唯有現撈才能呈現那種最純真的味道。透過海鮮之美，游文志希望旅客來到礁溪，不只是泡個溫泉、吃個小吃就走，而是能悠閒又深入品味宜蘭這塊土地，「而且每一次來、甚至隔一天來，吃到的食材都不一樣。」

 

每天下午新鮮採買

為了追求最新鮮的美味，當天晚餐材料，游文志每天下午三點多才從市場採買回來，「客人會吃到什麼，我也無法事先保證，就像冒險遊戲一樣，在市場看到什麼可以和房客分享的，就拿回來，」游文志笑著說。

而為了呈現食物的原味，游文志選擇的料理手法，幾乎都是生魚片、烤物、蒸煮、鍋物，不只是搭配大漁日和「和風民宿」的定位，更是藉由沒有多餘的調味，讓客人一下箸，就能體驗到食材的美好。

例如在11月中，秋冬交替時節，開場的生魚片，游文志選用當天下午才撈上岸、買回時還活跳跳的龜山島海域特產甜蝦，搭配現流透抽和紅尾竹筴魚。

「這種蝦正式學名是大管鞭蝦，有著胭脂般的嫩紅色，」游文志指著甜蝦解說，「你仔細看，蝦身其實是半透明的，可以看見蝦背有一條比較濃的橘紅色帶，一直延伸到蝦頭的部分，那就是這個季節才有的豐厚蝦膏，味道超級鮮甜。」

「竹筴魚可以做生魚片？」面對詢問，游文志說，一般人多認為竹筴魚味道強烈、只適合燒烤，那是因為竹筴魚油脂豐厚，離水後很快就會失去鮮度，「但我的竹筴魚下午才上岸，現在就送到客人面前，你吃吃看！」一口咬下，秋冬油脂豐潤的竹筴魚，入口清爽，同時集合了濃郁和清新這兩種極端。

而晚餐的主菜，則是「馬鞭魚火鍋」，將魚、蟹混合豆腐與菇類煮成一鍋清鮮。游文志說，這種魚長長的嘴巴如同鴨嘴，身體修長如同鰻魚，「造型特異，但雪白的魚肉清新又鮮美，簡單料理就十分好吃。」而搭配馬鞭魚入鍋的，則是宜蘭龜山島地區特有的螃蟹「薄蹄仔」，這種螃蟹體型扁身，個頭不大但肉質紮實、味道鮮美，「是船長會偷偷留下來自己吃的好味道，要和船長混熟了才拿得到。」

不管是大管鞭蝦、紅尾竹筴、馬鞭魚還是薄蹄仔，游文志最中意這類食材：產量不多、能見度不高，但卻是當地人才知道的私房好料。簡單幾樣食材、簡單方式料理，每一樣都只屬於宜蘭的大山大海，呈現出不簡單的滋味。

 

民宿料理的最大優勢

而這點，也正是大漁日和這樣「在地人民宿」才能做到的獨有優勢。

近年來礁溪旅館與民宿蓬勃發展，但像大漁日和一樣以「在地海鮮私房料理」為主打的旅宿卻還沒有，這也讓大漁日和在礁溪旅宿近年的高度競爭中，依然保有穩定的客人的原因。

「大漁日和只有六間房，換句話說，我們一天最多也只接待六組客人，這讓每日採買在地獨特新鮮食材，提供特色海鮮晚餐成為可能。」游文志說，特色海鮮量少又供應不穩定，大漁日和房間數少又採完全預約制，才有辦法在有限的人力物力下完成每日供兩餐，而且每日菜色還不重複。

但一般客房眾多的飯店就完全無法做到這點，「客人都付一樣錢，飯店總不能說，因為漁貨不足，今天只有20個人吃得到某些好料，其他人吃不到吧？」游文志說，這正是為什麼其他旅館會主打卜肉、糕渣、鴨賞這類宜蘭小吃，備料簡單是一大原因。

而礁溪一般民宿又通常以「純住宿」為主，聘僱少量人力負責辦理入住和退房、清潔打掃，員工只需要在每天中午到下午的旅客高峰時間上班就好，用最少成本創造更高投報率。但大漁日和因為提供一泊二食，至少九點才能下班，第二天又得一早上班，下午還得去採買，經營起來相對辛苦。

「但對我來說，每天去市場發現新食材，和在地人討教私房料理，然後把這些在地美味分享給客人，是做民宿的樂趣。」游文志說。