柚香生湯葉干貝玉子蒸食譜(4人份)

• 材料：柚子皮 適量、生湯葉 200g、生干貝 4粒、鴻喜菇 適量、蛋3顆、味醂 120ml、鹽 1/3匙、薄口醬油 20ml、濃口醬油 20ml、葛粉水 2大匙、高湯 800ml
• 作法：

1. 1. 高湯(600ml)與味醂(120ml)、鹽、薄口醬油混和後，再加入蛋液拌勻
   2. 以篩過濾步驟1
   3. 以噴槍炙燒干貝
   4. 在容器中放入生湯葉、炙燒干貝與鴻喜菇
   5. 緩緩注入蛋汁。可用噴槍去除表面氣泡，減少氣孔；也可使用以瓦斯爐烤過的鐵湯匙輕碰以消除氣泡。
   6. 蓋上蓋子後以中火(蒸烤箱100度C)蒸煮15分鐘。沒有蓋子也需以保鮮膜覆蓋，避免蒸氣水分滴入。
   7. 高湯(200ml)、味醂(20ml)、濃口醬油混合加熱。
   8. 步驟7轉中火分次加入葛粉水拌勻，關火加入柚子皮。柚子皮一定要關火再放，避免煮爛。
   9. 步驟6蒸好後，淋上步驟8即完成。

料理長的高湯食譜

• 材料：

昆布20g、柴魚片30g、水1公升

• 作法：

1. 1. 昆布浸泡於水中2-3小時，以中火(約70-80度)煮。
   2. 昆布表面冒出小氣泡後，迅速撈起熄火。
   3. 加入柴魚片後開火，沸騰前關火。
   4. 待柴魚片沉入鍋底，將浮沫撈乾淨
   5. 以紗布過濾煮汁，不可擠壓或擰扭，否則會有腥味，顏色混濁。

蟹·秋菊舞茸高湯漬食譜(4人份)

• 材料：舞茸 4包、蟹肉 100g、生食菊花 適量、味醂 100ml、薄口醬油 100ml、蟹肉 適量、高湯  800ml
• Dish Story：「漬」的意思為浸泡，主廚將秋冬食材菊花、舞茸浸泡在高湯中，完成這道冷料理。在步驟4分兩次浸泡，第一次浸泡稱為「下漬」，在川燙時，食材會出水將原本味道稀釋掉，故須第二次浸泡，稱作「本漬」，如此才能完整吸收高湯的味道。但主廚強調，如是炸物在炸的過程中水份已出來，所以浸泡一次即可。
• 作法：

1. 1. 舞茸、生食菊花、蒸熟的蟹肉剝散，備用
   2. 舞茸、生食菊花分別川燙後立刻泡冰水降溫，瀝乾水分，備用。在川燙前在水中加鹽巴，蔬菜顏色更漂亮。
   3. 高湯、調味料煮開後隔冰降溫，分成兩份
   4. 步驟2放入第一份調味高湯浸泡，2小時後過濾湯汁放入第二份高湯，冷藏至隔夜。如是葉菜類，浸泡30分鐘即可。
   5. 從冷藏拿出擺盤後，放上蟹肉裝飾即完成。

戴志勻

現職：神旺大飯店澄江創意懷石料理料理長

入行年資：20年

經歷：新竹老爺酒店中山日本料理 板前長、日本博多の砦 料理長

玉米松露薄葛湯食譜(1人份)

• 材料：松露1顆、水果玉米1根、麵糊20g、百合根 5片、蛋1顆、海苔粉 少許、鹽 適量、清酒 適量、薄口醬油 適量、白胡椒 適量、糖 適量、昆布粉 適量、橄欖油 少許、蔥 少許、高湯200g
• 作法：

1. 1. 松露皮磨成粉後，在橄欖油中浸泡一天後為松露油。
   2. 玉米蒸熟後，隔冰冷卻。需覆蓋沾濕的衛生紙，避免玉米水分蒸發。
   3. 將玉米切半，以湯匙刮下玉米粒，打成泥；玉米心可浸泡於柴魚高湯中一天，提升高湯的味道。注意不要切到玉米梗，影響口感。
   4. 另一半的玉米切片後，沾麵糊下去炸至金黃色為玉米揚。
   5. 蛋打散後加入柴魚高湯，以75度C蒸5分鐘，即為玉子。
   6. 在鍋中放入柴魚高湯，加入調味料以炆火煮10分鐘，盛入容器。
   7. 在步驟六放入玉子、玉米揚、百合根、淋上松露油，再放上蔥與松露切片即完成。一定要照上面順序擺盤，以免重心不對垮下來。

料理長的高湯食譜：

• 材料：柴魚片100g(一半含血合，一半無血合)、水1000cc

• 作法：

1. 1. 水滾後關火。
   2. 丟入柴魚片，泡10分鐘，沉至底部後撈起過濾。

菊花野菜上湯食譜(1人份)

• 材料：花椰菜昆布高湯 100g：200cc、蘿蔔昆布高湯 100g：200cc、鴻喜菇昆布高湯 50g：100cc、蘆筍柴魚高湯 10支(200g) ：200cc、南瓜柴魚高湯100g：200cc、番茄柴魚高湯 10g：300cc、中華豆腐 1塊、銀杏 3顆、鹽 適量、清酒 適量、薄口醬油 適量、葛餅 1個
• Dish Story：

主廚選用不同的蔬菜以高湯浸泡，選用的食材因人而異，但南瓜具有香氣與甜度；番茄具有開胃效果，所以主廚建議要有這兩個蔬菜為佳，且會選擇較老的蔬菜，在泡入高湯時，味道較濃郁。

因主廚的柴魚高湯有一半是有血合的柴魚片，高湯已有酸度，因此番茄高湯在步驟4不用加太多，避免太酸。

• 作法：

1. 1. 將蔬菜放入柴魚高湯、昆布高湯以保鮮膜包好於冰箱靜置一天
   2. 去除豆腐四邊，再橫豎切絲留底部剩0.2公分。
   3. 銀杏敲破去皮下油鍋炸，起一點泡泡就可撈起備用。銀杏炸過後會有油脂，讓湯喝起來更滑順。
   4. 在鍋中加入各種高湯各50cc，但番茄酸度較高，只需加20cc，加入調味料，以炆火煮至沸騰，盛入容器中。
   5. 將豆腐輕輕放入步驟4，在放上銀杏與葛餅即完成。

徐民勳

現職：余韻日本料理 料理長

入行年資：16年

經歷：台灣龍吟 烤台、倫敦Umu London前菜、東京新宿三丁目居酒屋 炸台