玉米松露薄葛湯食譜(1人份)

• 材料：松露1顆、水果玉米1根、麵糊20g、百合根 5片、蛋1顆、海苔粉 少許、鹽 適量、清酒 適量、薄口醬油 適量、白胡椒 適量、糖 適量、昆布粉 適量、橄欖油 少許、蔥 少許、高湯200g
• 作法：

1. 1. 松露皮磨成粉後，在橄欖油中浸泡一天後為松露油。
   2. 玉米蒸熟後，隔冰冷卻。需覆蓋沾濕的衛生紙，避免玉米水分蒸發。
   3. 將玉米切半，以湯匙刮下玉米粒，打成泥；玉米心可浸泡於柴魚高湯中一天，提升高湯的味道。注意不要切到玉米梗，影響口感。
   4. 另一半的玉米切片後，沾麵糊下去炸至金黃色為玉米揚。
   5. 蛋打散後加入柴魚高湯，以75度C蒸5分鐘，即為玉子。
   6. 在鍋中放入柴魚高湯，加入調味料以炆火煮10分鐘，盛入容器。
   7. 在步驟六放入玉子、玉米揚、百合根、淋上松露油，再放上蔥與松露切片即完成。一定要照上面順序擺盤，以免重心不對垮下來。

料理長的高湯食譜：

• 材料：柴魚片100g(一半含血合，一半無血合)、水1000cc

• 作法：

1. 1. 水滾後關火。
   2. 丟入柴魚片，泡10分鐘，沉至底部後撈起過濾。

菊花野菜上湯食譜(1人份)

• 材料：花椰菜昆布高湯 100g：200cc、蘿蔔昆布高湯 100g：200cc、鴻喜菇昆布高湯 50g：100cc、蘆筍柴魚高湯 10支(200g) ：200cc、南瓜柴魚高湯100g：200cc、番茄柴魚高湯 10g：300cc、中華豆腐 1塊、銀杏 3顆、鹽 適量、清酒 適量、薄口醬油 適量、葛餅 1個
• Dish Story：

主廚選用不同的蔬菜以高湯浸泡，選用的食材因人而異，但南瓜具有香氣與甜度；番茄具有開胃效果，所以主廚建議要有這兩個蔬菜為佳，且會選擇較老的蔬菜，在泡入高湯時，味道較濃郁。

因主廚的柴魚高湯有一半是有血合的柴魚片，高湯已有酸度，因此番茄高湯在步驟4不用加太多，避免太酸。

• 作法：

1. 1. 將蔬菜放入柴魚高湯、昆布高湯以保鮮膜包好於冰箱靜置一天
   2. 去除豆腐四邊，再橫豎切絲留底部剩0.2公分。
   3. 銀杏敲破去皮下油鍋炸，起一點泡泡就可撈起備用。銀杏炸過後會有油脂，讓湯喝起來更滑順。
   4. 在鍋中加入各種高湯各50cc，但番茄酸度較高，只需加20cc，加入調味料，以炆火煮至沸騰，盛入容器中。
   5. 將豆腐輕輕放入步驟4，在放上銀杏與葛餅即完成。

徐民勳

現職：余韻日本料理 料理長

入行年資：16年

經歷：台灣龍吟 烤台、倫敦Umu London前菜、東京新宿三丁目居酒屋 炸台

法式甜點店中少見的分子料理手法，以及擁有大自然中獨特香氣和造型的糕點，是WUnique Pâtisserie甜點特色。

WUnique Pâtisserie吳一無二法式甜點，是甜點主廚吳宗剛Tim和妻子Winnie「愛的結晶」。Tim大學畢業後，到了法國巴黎斐杭狄學校修習甜點，那時候認識了來自澳門的Winnie。他們在歐洲體驗很多不同的文化和生活，感覺就像一起經歷好多事情，所以決定攜手相伴，才有WUnique Pâtisserie的誕生。

Tim從前是森林系學生，對水果及香草植物的認識比其他甜點師多，因此製作甜點時能更靈活應用和搭配味道層次；甚至，植物的紋理都成了他創作甜點的靈感，「因為大自然才是最厲害的藝術家」。

在巴黎的時候，Tim到米其林三星級餐廳Pavillon Ledoyen實習。在餐廳的甜點部門專注於甜點的造型和口感，同時學習分子廚藝，這些都成為他開店時創作甜點的養分。

WUnique Pâtisserie甜點櫃裡的蛋糕，都讓人有股想吃的欲望。Tim說，現在的甜點愈做愈像藝術品，存在的目的好像剩下觀看，而不是給人品嘗；對他而言，完美的甜點必須讓人有「好想咬一口」的衝動。

慕　堆疊出的愛情滋味

美國甜點大師Antonio Bachour在2018年下半年度新推出的模具，英文字母「LOVE」造型直接地傳達愛意，Tim看到就立刻想要用這個模具做甜點。有別於Bachour蛋糕的字樣朝上，他的「LOVE」糕體霸氣立著，因為想到台北101前LOVE的裝置藝術，是象徵愛情的地標，見證著情人間的愛戀。

Tim用杏桃的甜，覆盆莓的酸，粉紅香檳的花果香氣，杏仁和白巧克力結合成的香濃滋味，堆疊出愛情的滋味。

慕的鏡面淋醬沒有使用食用色素，而是使用覆盆莓染出最飽滿的紅色愛意。

粉紅佳人　舌尖上的法式甜蜜

在WUnique Pâtisserie的甜點，都與Tim生活周遭的故事有關，這款「粉紅佳人」是他在巴黎學藝的故事。Pierre Hermé的Ispahan，是由玫瑰、荔枝和覆盆子交織出的經典味道，吃過的人說，就像是嘗到愛情的滋味。

利用起司蛋糕的油脂，鎖住新鮮玫瑰的高雅香氣；荔枝和覆盆子的水果香甜氣息融合在輕盈慕斯中，「粉紅佳人」展現甜蜜而不膩的浪漫情懷。

「楓丹白露」是法國當地常見的小點，食用方法多元，可以直接與水果搭配成甜品，或作為搭配甜點的醬料。Tim很喜歡楓丹白露的味道，簡單而優雅的滋味，增添「粉紅佳人」的味覺層次。

吳宗剛（Tim）

現職：WUnique Pâtisserie吳一無二法式甜點主廚

專長：法式甜點

經歷：Pavillon Ledoyen, La Petite Rose