做中國時報的美食記者,每年胃口固定要死3次,端午、中秋和過年,如果要多死一次就是母親節,排山倒海的粽子、月餅、年菜和蛋糕堆在眼前,一一品嚐試吃,年年輪番上場,周而復始,但其中死得最慘的是中秋節。


晶華酒店,月餅創意不在
尤其是最近幾年,不少飯店在月餅禮盒推陳出新,高潮迭起,其中最具開發勇氣的是晶華酒店,2007年推出瑪卡兒月餅,就像超商月餅禮盒出現銅鑼燒的選項一樣,只要是圓形甜點就能拼進月餅市場,2008年設計Mini版,讓我寫出以下令人捧腹的試吃評語:
Mini瑪卡兒月餅可以套用電影《食神》的台詞「好吃又好玩」,因為吃了瀨尿牛丸會變美、變聰明、變強壯,吃了Mini瑪卡兒月餅會變瘦、變時髦、變開心,而且試吃心情有如坐上雲霄飛車,中途上上下下、直達巔峰;一路驚聲尖笑、叫鬧不停。
直徑不滿2.5公分,高度不及2公分,看起來不像食物,倒像冰箱吸鐵;雖然得用大門牙小心咀嚼,但味道粒粒分明;怎麼看,怎麼吃,怎麼玩都很好笑,所以吃一粒耗很久,而且每一粒重2克,熱量60卡,光是捧腹大笑,就能把熱量笑光。
創意推手是法籍點心主廚羅倫(Laurent),2010年他挑戰中式月餅,以熱巧克力熔岩蛋糕的概念,做出三層夾餡,加熱食用會爆漿的巧克力月餅,至今仍讓人印象深刻。之後便回歸傳統,委外加工,創意月餅如曇花一現。
其實每年到了中秋節前一個月都得試吃很多月餅,有時候自己也受不了塞進肚子裡的盡是價格昂貴、香精四溢、皮厚餡乾的工廠代工飯店月餅,所以幾年前乾脆放棄評鑑,直接殺進年年榜上有名,堅持手工製作的飯店後場,直擊月餅生產過程,順便確認是否為百分百五星級月餅。
西華飯店 手工月餅的模範生
19年前,中秋節前夕,西華飯店做了四百多盒月餅免費送給VIP,由於料好實在,只送不賣,客人吃完都想買。隔年西華開始賣起手工月餅,近幾年屢獲媒體推薦而聲名大噪,但西華並不貪心,還是堅持自己做月餅,最大產量不過7000盒,逼近中秋節時日產上千個,師傅們得一邊敲月餅,一邊噴肌樂。
點心房主廚洪滄浪轉述大老闆劉文治的堅持:「好東西就要保留,月餅正代表西華飯店的傳統。」而傳統就是按照香港老師傅的配方,純手工、自己做,沒有任何打折的餘地。
在西華捏了近20年港點的阿浪,二十歲出頭就坐上點心主廚之位,也是國內第一位五星級飯店中式點心房的台籍主廚,師承香港大師張耀、陳興,每到中秋節前就忙到不成人形,一天工作至少14小時,不過再怎麼拼命趕工,月餅日產量一千個左右,因為西華月餅要從敲鴨蛋、煮糖漿、炒內餡等最基本做起。
師傅從一粒粒鹹鴨蛋裡敲出來鴨蛋黃,黃白分離,用油洗淨,先淘汰有白心的不良品,再噴上高粱酒,烤到五分熟,包成內餡之後還要篩選一次,所以鴨蛋黃淘汰率高達3成,「鹹鴨蛋指定要包紅土、醃滿30天以上,每顆成本超過7元,絕不用3、 4塊的便宜貨。」
廠商供應的脫水湘蓮,還要自己混合一半的白蓮子,再加進白砂糖、花生油與麥芽糖炒成黃裡透白的蓮蓉餡,造就出西華最經典的白蓮蓉雙黃。阿浪說:「公司幾年前便花了幾十萬元購買蒸汽鍋,蓮蓉餡滿滿一鍋30公斤,至少炒1小時,愈炒愈黏,很費力氣。」
阿浪在民國85年誤打誤撞,把怡園最招牌的XO醬混進豆餡裡,創造了全世界第一個XO醬雙黃月餅,推出當年還獲得媒體評選首獎,隔年同業紛紛跟進,XO醬月餅成為台灣最獨特的月餅口味,就連XO醬發源地的香港也沒有。
「用料實在的XO醬不但使用大陸進口的金華火腿提鮮,混合其中的白鳳豆蓉比例不及XO醬的四分之一,還額外添加酥炸的瑤柱絲,一口咬下滿嘴鮮香微辣,客人一試難忘。」XO醬月餅每年都獲得媒體好評,阿浪師傅既得意且開心。
雖然經典叫好叫座,創新腳步也沒有停止,今年老闆拿出上好法國紅酒,希望阿浪師傅嘗試新口味月餅,於是阿浪一不做二不休,在紅酒裡加進XO干邑白蘭地,混合出紅酒桂圓內餡,成本高、味香醇,繼續獨領風騷。
集中半個月時間,手工生產6500盒月餅的西華飯店點心房師傅洪滄浪,其實到了中秋節前一星期是累到笑不出來的。
遠東飯店 貴婦級奶黃月餅
24年前香港流行的奶皇月餅首度在台北富臨極品開賣,引進的人正是現任香格里拉台北遠東飯店副協理劉冠麟Eddie,「想當年我師傅湯君庭與藝術家王亭之一起研發,我一晚就能吃掉兩盒。」
以大量的雞蛋與奶油創造中式月餅的西點風格,奶皇月餅跟著Edd ie成為飯店的中秋王牌,一賣幾十年,直到Eddie劉覺得該有些變化,於是試著把迷你月餅調整成直徑5公分,高3公分的正常模樣,並在原有內餡添加了5克重的燕窩,從此身價更上層樓,成為名副其實的月餅之皇。
香格里拉台北遠東飯店每年熱銷的燕窩月餅,賞味期限極短,就是嘗個鮮。
點心師傅陳崑裕示範奶皇月餅的做法,用料與步驟好似媽媽做蛋糕,麵粉、雞蛋、糖粉、奶油,拌一拌,揉一揉,醒一醒,就是月餅皮。
內餡麻煩一點兒,但還是像做西點,先混合麵粉、吉士粉、玉米粉、糖粉等乾粉,再倒進椰漿、奶水、雞蛋、奶油等,只見陳師傅用整隻手掌在盆底磨啊磨的,直到黃色粉漿變成高級護膚乳液一樣濃稠,送進蒸籠裡邊蒸邊攪30分鐘,奶黃凝結成塊,放涼後再拌進打碎的鴨蛋黃與發好的燕窩,最後揉成內餡。
「別看用料簡單,鴨蛋黃出自屏東知名農場,一顆成本超過10元,得醃足45天才能用,而椰漿是挖取新鮮椰子汁與果肉一起攪打,奶水一定得用三花,也不能用鮮奶替代,否則味道不對還容易發霉。」
將燕窩奶皇月餅的製程全程公開,保證師傅純手工製作,且無任何人工添加,中秋節最大產量可達1萬盒。由外到裡散發金黃色澤的燕窩奶皇月餅,不僅看起來貴氣逼人、聞起來奶蛋香濃,吃起來綿密鬆軟,難怪每年都是貴婦送禮首選。
Eddie說,奶皇月餅跟西點一樣怕燜到,只要封了口就容易發霉,常溫不能擺太久,冷藏僅兩周,接單才做,保證新鮮。真正的五星級月餅就像奶皇月餅一樣難伺候啊!