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做中國時報的美食記者,每年胃口固定要死3次,端午、中秋和過年,如果要多死一次就是母親節,排山倒海的粽子、月餅、年菜和蛋糕堆在眼前,一一品嚐試吃,年年輪番上場,周而復始,但其中死得最慘的是中秋節。

  想到月餅,頭皮發麻,即使只鎖定大台北地區的飯店月餅,少則15家上下,多則超過20家,更別提以前人野心大,評鑑絕對是大小通吃,任何通路都不放過,2006年達到巔峰,在5個小時裡吃掉30盒共108個月餅,結果20位評審逃到只剩9人,有人尿遁,有人神隱,連車馬費都不敢要,雖然好不容易選出最好吃的口味,但評審差點兒被月餅給膩死,自己也累到只剩半條命。
 
  便宜的月餅隨便吃,高價的月餅送別人,飯店月餅向來沒有便宜貨,而且還愈賣愈貴,十幾年以為是飯店師傅親手製作的手工月餅,別處也吃不到,所以價格高沒話說,但逐漸發現大部份飯店月餅禮盒,裡面裝的是食品工廠大量生產的機器月餅,每盒也能賣到上千元,令人感到匪夷所思,真是貴在包裝盒,值錢在飯店名稱。
 
月餅未烤前漂亮不算漂亮,因為烤焙後多半會變型,如何烤?也是秘密啦。
 
  今年在評鑑飯店月餅時,請實習記者一一打電話,先做問卷調查,讓飯店自己說月餅到底是誰做,結果「師傅配方,全程手工,飯店製作」的答案比往年增加,包括:維多麗亞、神旺、大倉久和、西華、喜來登和寒舍艾美、華泰王子、福容、福華和台北花園的蘇式、遠東和晶華的奶黃等口味。
 
  當然也有其他答案,除了拒答的君品以外,還有「師傅配方,工廠製作」、「師傅製餡打皮,工廠製作生產」、「團隊研發,人工熬煮、機器包裝」等。
 
 
從鴨蛋黃看出月餅的水準,有人叫現成的,有的用冷凍的,有人從打蛋殼開始做起。
 
  然而師傅做與機器包的差異真有這麼大嗎?從試吃結果來看,答案似乎不一定,但考慮做工、用料、配方,還有最重要的價格與誠意,答案變得很清楚。

 

晶華酒店,月餅創意不在

尤其是最近幾年,不少飯店在月餅禮盒推陳出新,高潮迭起,其中最具開發勇氣的是晶華酒店,2007年推出瑪卡兒月餅,就像超商月餅禮盒出現銅鑼燒的選項一樣,只要是圓形甜點就能拼進月餅市場,2008年設計Mini版,讓我寫出以下令人捧腹的試吃評語:

Mini瑪卡兒月餅可以套用電影《食神》的台詞「好吃又好玩」,因為吃了瀨尿牛丸會變美、變聰明、變強壯,吃了Mini瑪卡兒月餅會變瘦、變時髦、變開心,而且試吃心情有如坐上雲霄飛車,中途上上下下、直達巔峰;一路驚聲尖笑、叫鬧不停。

直徑不滿2.5公分,高度不及2公分,看起來不像食物,倒像冰箱吸鐵;雖然得用大門牙小心咀嚼,但味道粒粒分明;怎麼看,怎麼吃,怎麼玩都很好笑,所以吃一粒耗很久,而且每一粒重2克,熱量60卡,光是捧腹大笑,就能把熱量笑光。

創意推手是法籍點心主廚羅倫(Laurent),2010年他挑戰中式月餅,以熱巧克力熔岩蛋糕的概念,做出三層夾餡,加熱食用會爆漿的巧克力月餅,至今仍讓人印象深刻。之後便回歸傳統,委外加工,創意月餅如曇花一現。

其實每年到了中秋節前一個月都得試吃很多月餅,有時候自己也受不了塞進肚子裡的盡是價格昂貴、香精四溢、皮厚餡乾的工廠代工飯店月餅,所以幾年前乾脆放棄評鑑,直接殺進年年榜上有名,堅持手工製作的飯店後場,直擊月餅生產過程,順便確認是否為百分百五星級月餅。

西華飯店 手工月餅的模範生

19年前,中秋節前夕,西華飯店做了四百多盒月餅免費送給VIP,由於料好實在,只送不賣,客人吃完都想買。隔年西華開始賣起手工月餅,近幾年屢獲媒體推薦而聲名大噪,但西華並不貪心,還是堅持自己做月餅,最大產量不過7000盒,逼近中秋節時日產上千個,師傅們得一邊敲月餅,一邊噴肌樂。

點心房主廚洪滄浪轉述大老闆劉文治的堅持:「好東西就要保留,月餅正代表西華飯店的傳統。」而傳統就是按照香港老師傅的配方,純手工、自己做,沒有任何打折的餘地。

在西華捏了近20年港點的阿浪,二十歲出頭就坐上點心主廚之位,也是國內第一位五星級飯店中式點心房的台籍主廚,師承香港大師張耀、陳興,每到中秋節前就忙到不成人形,一天工作至少14小時,不過再怎麼拼命趕工,月餅日產量一千個左右,因為西華月餅要從敲鴨蛋、煮糖漿、炒內餡等最基本做起。

師傅從一粒粒鹹鴨蛋裡敲出來鴨蛋黃,黃白分離,用油洗淨,先淘汰有白心的不良品,再噴上高粱酒,烤到五分熟,包成內餡之後還要篩選一次,所以鴨蛋黃淘汰率高達3成,「鹹鴨蛋指定要包紅土、醃滿30天以上,每顆成本超過7元,絕不用3、 4塊的便宜貨。」

廠商供應的脫水湘蓮,還要自己混合一半的白蓮子,再加進白砂糖、花生油與麥芽糖炒成黃裡透白的蓮蓉餡,造就出西華最經典的白蓮蓉雙黃。阿浪說:「公司幾年前便花了幾十萬元購買蒸汽鍋,蓮蓉餡滿滿一鍋30公斤,至少炒1小時,愈炒愈黏,很費力氣。」

阿浪在民國85年誤打誤撞,把怡園最招牌的XO醬混進豆餡裡,創造了全世界第一個XO醬雙黃月餅,推出當年還獲得媒體評選首獎,隔年同業紛紛跟進,XO醬月餅成為台灣最獨特的月餅口味,就連XO醬發源地的香港也沒有。

「用料實在的XO醬不但使用大陸進口的金華火腿提鮮,混合其中的白鳳豆蓉比例不及XO醬的四分之一,還額外添加酥炸的瑤柱絲,一口咬下滿嘴鮮香微辣,客人一試難忘。」XO醬月餅每年都獲得媒體好評,阿浪師傅既得意且開心。

雖然經典叫好叫座,創新腳步也沒有停止,今年老闆拿出上好法國紅酒,希望阿浪師傅嘗試新口味月餅,於是阿浪一不做二不休,在紅酒裡加進XO干邑白蘭地,混合出紅酒桂圓內餡,成本高、味香醇,繼續獨領風騷。

 

集中半個月時間,手工生產6500盒月餅的西華飯店點心房師傅洪滄浪,其實到了中秋節前一星期是累到笑不出來的。

遠東飯店 貴婦級奶黃月餅

24年前香港流行的奶皇月餅首度在台北富臨極品開賣,引進的人正是現任香格里拉台北遠東飯店副協理劉冠麟Eddie,「想當年我師傅湯君庭與藝術家王亭之一起研發,我一晚就能吃掉兩盒。」

以大量的雞蛋與奶油創造中式月餅的西點風格,奶皇月餅跟著Edd ie成為飯店的中秋王牌,一賣幾十年,直到Eddie劉覺得該有些變化,於是試著把迷你月餅調整成直徑5公分,高3公分的正常模樣,並在原有內餡添加了5克重的燕窩,從此身價更上層樓,成為名副其實的月餅之皇。

香格里拉台北遠東飯店每年熱銷的燕窩月餅,賞味期限極短,就是嘗個鮮。

點心師傅陳崑裕示範奶皇月餅的做法,用料與步驟好似媽媽做蛋糕,麵粉、雞蛋、糖粉、奶油,拌一拌,揉一揉,醒一醒,就是月餅皮。

內餡麻煩一點兒,但還是像做西點,先混合麵粉、吉士粉、玉米粉、糖粉等乾粉,再倒進椰漿、奶水、雞蛋、奶油等,只見陳師傅用整隻手掌在盆底磨啊磨的,直到黃色粉漿變成高級護膚乳液一樣濃稠,送進蒸籠裡邊蒸邊攪30分鐘,奶黃凝結成塊,放涼後再拌進打碎的鴨蛋黃與發好的燕窩,最後揉成內餡。

「別看用料簡單,鴨蛋黃出自屏東知名農場,一顆成本超過10元,得醃足45天才能用,而椰漿是挖取新鮮椰子汁與果肉一起攪打,奶水一定得用三花,也不能用鮮奶替代,否則味道不對還容易發霉。」

將燕窩奶皇月餅的製程全程公開,保證師傅純手工製作,且無任何人工添加,中秋節最大產量可達1萬盒。由外到裡散發金黃色澤的燕窩奶皇月餅,不僅看起來貴氣逼人、聞起來奶蛋香濃,吃起來綿密鬆軟,難怪每年都是貴婦送禮首選。

Eddie說,奶皇月餅跟西點一樣怕燜到,只要封了口就容易發霉,常溫不能擺太久,冷藏僅兩周,接單才做,保證新鮮。真正的五星級月餅就像奶皇月餅一樣難伺候啊!

 

松露吸引人的注意已有幾千年的歷史,或許是他那濃郁的獨特香味,令人有不可抗拒的吸引力,因此有不同的傳說、迷思。

野生松露繁殖

  松露與香菇是同一家族,經過幾億年演化,松露跑到地底下去,菇類則透過風將成熟的孢子吹到其它地方繁殖,這樣的方式較容易受到環境因素影響,例如狂風暴雨、焚風或動物踐踏等,影響其生長繁衍。松露生長在地底40公分下,較不易受到這些因素影響。
野生松露如何繁殖呢?
  
  松露成熟時會散發出很強烈的味道吸引動物採食,幾乎所有野生動物都喜歡吃,包括野豬、熊、鹿、飛鼠、昆蟲...等,但動物胃酸無法消化松露孢子,其孢子就隨著動物排泄物傳播到各處。
 
  松露可共生的樹種--澳洲橡樹

松露傳說

  古埃及人用肥鵝油裹著松露,作為美食,這是松露美食的最早記錄,他們認為松露是上天的恩賜,是雷電打到地上而產生。
西方則傳說,古時有農人發現,他養的豬在樹林挖樹根並吃附著在樹根的松露,吃完並無大礙,於是農人學著豬挖掘並食用松露,原本無生育能力的農夫,竟接連生了13個小孩,因此認為松露具有神祕的物質,是上天送給人類的禮物。
  
  拿破崙早年一直無法生育,其手下有一大將,其兒女成群,拿破崙向其請教,大將告之時常吃松露,拿破崙吃了以後,果然生下孩子。
松露果真如此神奇?雖然上述各種傳說有點牽強附會,但松露的確含有天然植物性雄性荷爾蒙「雄烯醇」,這也是松露獨特香味的來源,類似公豬發情的味道。
 
  另外,松露也有許多與性有關的傳說,因此,自古在歐洲即被視為催情寶物,女性食用可引發性慾,男性食用可增加性能力,中古時候曾一度被教會禁止,直到路易十四大力提倡。
 
  筆者曾經拿松露到養豬人家的豬舍去攪和兩下,的確引起一些騷動,母豬突然停止進食,用專注的眼神凝視。
 
  松露似乎也有促進生髮和烏髮的功效。筆者所參與的松露農場有一司機年約30開始掉髮,喝了松露泡酒後,頭髮又長出。筆者也曾到雲南南華縣,當地為菇菌類大本營,拜會當地林務局,並一起吃午餐,同桌工作人員均為四、五十歲,各個頭髮茂密且黑的發亮,他們時常喝松露酒,吃松露餐,有一道用松露炒辣椒,將松露當洋菇炒,實在是辜負了松露的美味。
但松露是否確實對頭髮生長有幫助,還在做後續的研究中。
 
 
樹根上發亮的部份即為初長出的松露菌絲

松露的栽培與成長

  松露與香菇屬同一種類,差異在於香菇寄生在枯死的木頭,而松露則與活的樹木共生,可共生的樹種有松科、橡樹、白楊樹、榛木,栗子樹等,喜好偏鹼性土壤,適合生長溫度在-5℃及37℃間。
 
  松露孢子寄生在樹根上,其產生的菌根和菌絲可以延展數公尺長,幫助樹木吸收土裡的養分,而樹則提供經光合作用產生的碳水化合物供松露生長所需;因此,松露可說是集天地的精華養成。
 
  從種子發芽、接種、長大,到松露出現需要花費5~7年,栽培松露是長期投資,除了要有耐心、愛心,長期投資也不易吸引投資者;但等到松露開始產出後,往後可維持50~70年長的產期,每年冬天都可採收。
 
  松露的市場行情價,白松露每公斤約15~20萬,法國黑松露每公斤約8~12萬,大陸黑松露每公斤約2~3萬。白松露類似小顆馬鈴薯,表皮土黃色,有強烈的大蒜味,只要一小顆置於室內,滿室都充滿松露味。法國黑松露有濃郁的香味,表皮呈黑色。
松露並無特殊口感,吃起來與一般菇類相似。主要取其香氣用於提味,它那特殊濃郁的香味由百種化合物組成,與不同食材混合,香氣在鼻腔內迴盪,刺激每個嗅覺細胞,並深深映在腦海中,令人一吃難忘。