上個月，台北國際書展最後一天下午，我趕著連聽了兩場關於飲食文化的新書演講：《皇上吃什麼》與《舌尖上的古代中國》，台下聽眾不少。在食譜、減肥養生、名人生活風格等飲食書類型當道之餘，談飲食文化的書還能如此受歡迎，令人欣慰。

這兩本書的共同點，就是告訴讀者：關於吃，不是你想的那樣。

《舌尖上的古代中國》追溯各時代從外地進入中國的食材。其中，辣椒要到明代才出現，且最早並非「食材」，而是觀賞用的盆栽。所以當你在川菜館看到加滿辣椒的「諸葛烤魚」，心裡可能要問：「諸葛孔明就算真烤了魚，有辣椒可加嗎？」

《皇上吃什麼》的作者李舒更直接告訴聽眾：「皇上、皇后吃的一定沒你好！」清朝道光皇帝最愛吃的菜是「炒雞蛋」；從南方進貢的荔枝相當珍貴，貴為皇后，有時最多也只能分到了一顆。

關於吃的想像還有很多。在【新辭新思維】單元，我們將會看到日本社會為何將每日苦惱午餐的上班族想像成「難民」。在【飲食筆記】中，中興大學中文系陳建源老師有個觀察：傳統蔭油的懷舊滋味，能打動在都市中成長的年輕世代，或許是一種「借來的鄉愁」。

不只新書，舊書也能啟迪吾人追昔撫今之感。友人日前贈我一冊日本作家池波正太郎寫於1980年代的飲食隨筆《昔日之味》。書中提到，當時東京的法國餐廳如雨後春筍般激增，乃因許多年輕人赴法國學習廚藝後，對法餐充滿熱情和理想，回國依理想開自己的餐廳。

這般情景套用在近40年後的台灣餐飲圈，似無違和感。只是年輕人深造的地方不限法國，開的也不盡然是法國餐館；但他們對餐飲的熱情與理想毫無二致。當中，也有專攻甜點的年輕主廚。

餐廳裡的「盤飾甜點」（plated dessert，dessert à l'assiette），可讓主廚發揮更多技法與想像，但也必須在第一時間面對客人的好惡反應，這樣的挑戰對廚師而言很刺激。本期【特別企劃】邀請這些喜歡挑戰的主廚，聽聽他們對盤飾甜點的想像。

年初，與主廚江振誠有個機會對話，我問他近期著墨甚深的川菜。他答得很有趣：「我的功能不是要加什麼進去，而是把不需要的東西拿掉。」「現代人有太多不需要的資訊，菜裡有太多不需要的調味與花樣⋯⋯」

或許，關心飲食的吾輩中人，也可以試著用這種「減法哲學」，來想像、思考盤中食物，乃至於餐飲發展。

Asol，阿美族吃到第一道食物所發出的美味驚嘆聲。

一場名為「Asol台灣原生香料餐酒會」，去年底在台北植物園上演，林業試驗所是主辦單位，林試所植物園組組長董景生表示，台北植物園在日治時期即擔任本土保種與國外引種的角色，目前全台植物園都在執行植物保種方舟計畫，利用台灣原生植物，透過策展及各種平台，在生活、生產、生態議題上與民眾進行互動，舉辦「植物園餐酒會」是其中一環。

 

植物 餐酒會主角

董景生說，「植物」是這場餐酒會的最大主角，當天邀請多位主廚示範，所採用的植物全部都是台灣原生香料：

土肉桂：全株具濃郁肉桂香，樹皮用在中藥上可強壯健胃，南島民族利用它的葉和果，搭配肉類或檳榔。

山胡椒：就是原住民香料馬告，帶點檸檬香、薑辣的果實，是原住民料理不可或缺的調味料。

山肉桂：又稱台灣肉桂，果實芳香撲鼻，對活躍於高山的布農族來說是最重要的肉類香料。

食茱萸：百搭的原住民香料，在魚類、肉類或豆子湯加上幾片葉子，菜餚就能充滿原住民風味。

大葉田香：濕地水生植物，葉片可製成酒麴，全株充滿八角茴香味，冬季休眠期前，可採集到很多。

這場餐酒會由「O’rip生活旅人」負責人黃啟瑞承辦策展，當天除了邀請原住民主廚陳耀忠現場即興創作料理，也邀南投望鄉部落「漫午廚房」布農族主廚松芳古利用山肉桂製作開胃菜「咸豐草野菜春捲佐凱慕斯梅醬」，並利用食茱萸做成「樹豆奶油濃湯」及「佛卡夏麵包」。

烏來區公所馬告料理競賽第一名的「葛思悠農場」女主人秀菊，則將傳統的泰雅樹豆豬腳加入馬告，煮成湯品搬到餐酒會上，並現場烘烤食茱萸手工餅乾及馬告小蛋糕。積極開發花蓮在地原生食材產業化的「有菊花鹿&芭達乳媽」工作室，以山肉桂及土肉桂製作歐式紅藜麵包，並創作馬告檸檬茶及由土肉桂、大葉田香製成的小米酒。

此次餐酒會也邀請「高雄餐旅大學」參與，透過高餐餐飲廚藝科副教授李柏宏師生的料理技術，讓部落料理更精緻。

 

鼓勵在地消費 保護生物多樣性

這場以台灣原生香料為名的餐酒會在台北植物園舉辦，董景生表示，植物園本來就是博物館類型的一種，國外的植物園常為了某些議題而舉辦各種活動與展演，是一個知識傳遞的教育平台。

餐酒會所採用的台灣原生種，既是原住民香料，也是民族植物，在植物園舉辦餐酒會除了製造話題，也希望讓更多民眾接觸「民族植物」。因為民族植物涉及食衣住行育樂，是植物學中重要的生活應用，也脫離不了飲食文化，若植物長期沒有被利用，就會漸漸消失。

董景生進一步解釋，在林下經濟尚未達到規模之前，讓民眾先認識這些民族植物，日後到山區部落旅遊時，支持這些使用民族植物烹煮料理或烘焙的餐廳與農場、進而在地消費，為台灣保種及生物多樣性盡一份心力。

 

讓民族植物走出科普書

研究昆蟲與植物關係的董景生，自2005年起就與團隊出版一系列的民族植物科普書，多次獲得政府優良出版品獎。他研究民族植物的初衷，是因在野外進行林業調查時，常接觸到民族植物，上山前最後的補給站或住宿的地方也經常是原住民部落，久而久之發現，原住民對於告訴別人自己的傳統生活方式有困難，透過教案整合與包裝，能讓他們較有系統對外傳播知識。

經由多年研究，董景生也體認到，對於留在部落的人而言，「產業」很重要。如同近年日本提出的「里山倡議」，以生活、生產、生態為主軸，透過農、林、漁、牧等生態活用，發揮經濟、社會和產業效益，促進人與自然和諧共生。不再只是著重自然與生態的多方維護。

為了讓民族植物走出科普書，董景生2016年在科技部計畫的支持下，到南投望鄉部落進行豆類保種調查，訪談了20位老太太Tina（布農語「母親」的意思，也泛指女性長輩）的傳統種植知識，產出了「望鄉布農豆知識」教案。也在「望鄉獵人古道」開闢小型的民族植物園，作為望鄉傳統植物利用的觀光導覽區。

2017年底舉辦「台灣原生香料的品評會」，在李柏宏及台大林管處協助下，企圖尋找台灣原生香料成為台灣在地味道的可能性。後續2018年底「植物園餐酒會」則加入更多合作夥伴團隊。

 

與「自然」連結是必然趨勢

董景生提到，其實還有很多香料品種可以介紹，也有更多部落與族群可參與餐酒會，但礙於經費，規模尚無法擴及南部的民族植物。未來，植物園將持續擔任議題提供者的角色，透過各種不同形式的活動或異業結盟，邀請有興趣參與的社區朋友或機關團體合作。

同時間，台北植物園另一檔以「蜜蜂採蜜」為題的活動，屆時將邀請品蜜師討論台灣不同區域生產不同品種的蜂蜜。

植物對人有何幫助？植物是藥，也是日常生活的食衣住行，你吃的蔬菜、水果、用的纖維都是植物，與「自然」連結，已是必然趨勢。

 

小檔案

民族植物

民族植物是由美國植物學家J. W. Harshberger於1895年創建，其原始定義為「研究早期人類對植物的利用和土著植物學」；目前廣泛定義為「特定地區之特定民族與植物的關係」，舉凡食、衣、住、行、育、樂，乃至於神話、傳說等一切涉及植物的範疇，包含植物學、民族藥物學、人類學、生態學、經濟學、語言學等。

林下經濟

林下經濟就是利用林地內的生態與環境特性，在林下栽植合適的耐陰性森林副產物，如藥材、食用菇類、水果、堅果及飲料作物等，在不砍伐樹木情況下，可以增加林農的經濟收入。

里山

里山（Satoyama）指的是環繞在村落（里，Sato）周圍的山、林和草原（山，yama），也就是位於高山（日文為「奧山」，Okuyama）和平原（日文為「里地」，Satochi）之間，包含社區、森林、農業的混合地景（landscape）。