我喜歡看電影和讀小說，特別愛看與飲食、料理、美食有關的劇情片。雖然我對紀錄片也很欣賞，但那是以知性去了解，而非用感性去體會。料理電影和文學要好看，一定得在呈現料理美學和特色之外，將料理背後的社會文化關係意涵，用電影和文學的藝術手法巧妙地表現出來。

美食或是料理的呈現當然要真實，也要有美學的鋪陳，這恐怕不是太難；難的卻是文學的書寫和電影的劇情如何處理飲食和料理，或說飲食在劇情布局扮演什麼角色？進一步說，透過料理電影和文學的劇情、情節倒底要訴說什麼與族群、世代、家庭、男女、階級、城鄉、人際、愛情、行業、移民、鄉愁，甚至政治的關係脈絡呢？

相對於與飲食有關的食材、食譜、科技、培訓、教育、文學、歷史諸多不同領域的研究論述和出版，料理電影顯得相對單薄和稀少。對台灣飲食文學和飲食電影都可以有兩種研究路徑，一是量化去進行台灣文學作品和電影中的飲食書寫和呈現趨勢；二是以特定代表文學或電影作質化的內容分析和細膩解讀。我最近讀到寫鍾鐵民的田園飲食書寫和吳濁流在「亞細亞的孤兒」裡的食物意象呈現，算是後者的作法。也有若干對客家飲食文學中的客家菜地位的討論文字，則是接近前者的手法。上述三篇論文讓我頗為心動。

可是我卻還沒看到有關台灣飲食電影的精彩論述文字，倒是頗為失望。我真的很期待有更多的文學家、文學研究者、電影製作人、影評人和電影研究者能多寫、多拍、多說有關飲食、料理、美食的文學和電影作品。

在我看飲食電影的經驗裡，各有一部國內外的經典料理電影值得品嘗再三和細細回味劇情中美食透露出的人性情感、社會巨變，甚至政治框架。這兩部電影分別是「芭比的盛宴」（Babette's Feast，1987年奧斯卡最佳外語片獎）和「飲食男女」（39屆亞太影展最佳劇情片獎）。前者以訴說法國美食如何修補了一個丹麥偏遠保守村民人性弱點，和告訴我們美食可以重喚每個人心靈對美好事物的渴望和滿足。後者則在喜中帶悲的氣氛中，讓一位黨國時代的國宴主廚家庭，透過一桌又一桌家庭美食，讓我們目睹家庭的悲歡離合和其中的父女感情。

其實我從十年前開始就有心地去收藏有關料理的影片，也不時在夜深人靜時，隨著當時的情緒和想像味覺去重溫我自己的「深夜食堂」氛圍。

在澳洲市場買海鮮是件愉快的事，因為每一種海鮮食材均能看見清楚的標示，不管是來自澳洲或是紐西蘭的鮭魚、台灣的鱸魚、中國大陸的冷凍蝦仁、還是越南的Basa魚，消費者能夠從購買的過程中獲得基本的產地資訊，知道吃進肚子裡的食材源自何處。如果是較高單價的海鮮，例如生蠔，產地相關的標示更是重要，因為不僅代表價格的差異性源自何處，更是食材品質的擔保，不論是來自塔斯馬尼亞島（Tasmania）、還是南澳的柯芬灣（Coffin bay）生蠔，消費者均可預期自己付的價格與吃到的品質。

最近眼尖，發現有更多的相關海產認證標示，我想要繼續探究下去，了解這些逐漸深入澳洲民間消費的海鮮相關認證，如何協助維繫整個地球生態環境。

 

甚麼是永續海產？

1990年代初期才出現的「永續海產」一詞，來自英文的「sustainable seafood」，後來也被正式使用在聯合國糧農組織（FAO）的The State of the World Fisheries and Aquaculture之出版品。「永續海產」指的是魚類或蝦貝等海鮮從產地到消費者盤子的過程中，對魚類種群或海洋環境影響產生最小的衝擊範圍。其概念強調的不僅是指對於捕撈海洋生物的數量管制，還包括捕獲的方式對其他海洋生物的影響、希望能夠正常維繫海洋生態系統的健康和自然功能。

FAO在2012年的報告中指出：「由於人類的管理不善、缺乏知識和競相從捕魚過程中獲利，導致過度捕撈，造成其他海洋生物生存的風險。人類在捕撈過程中除了捕獲預期中的生物物種外，尚有無辜、被間接殘害的『副漁獲』量高達數億，包括不被食用的魚、珊瑚、海龜、海豚和海鳥。」

永續海產可以是野生捕撈或是水產養殖。以前者來說，指的是能在海洋快速增長、生產力高的物種，並透過不損害海洋生態或捕獲大量非目標物種的方法捕獲；後者則指永續養殖，一般是指在小型的封閉水產養殖系統中進行，既不破壞沿海生態環境，也不依賴野生捕撈作為飼料的使用。

但澳洲如何將永續海產的概念傳遞到一般民眾的消費環境？

 

澳洲的海鮮來源與消費量

澳洲居民平均每人每年吃掉25公斤的海鮮。根據澳洲農漁業部於2015年所出版的Australia's Seafood Industry，澳洲的海產品來自野生捕撈和水產養殖兩種來源。按數量計算，進口海產品約占總消費量的66%，包括200多種海鮮，其中最重要的種類是蝦、鮭魚和鮪魚，主要來自中國大陸、越南、泰國之進口；本地生產的則僅佔34%。

由於澳洲的海域生產力較低限制了野生捕撈漁業的生產數量，加上部分高價值的海產都銷往外銷市場，如龍蝦、鮑魚、鮪魚，此也造成本地海產的消費量偏低。

 

澳洲對永續海產的概念

目前澳洲採用世界認證制度的MSC（Marine Stewardship Council海洋管理委員會的「永續水產生態認證」）和ASC（Aquaculture Stewardship Council水產養殖管理委員會的「永續水產養殖認證」）兩種獨立認證，分別針對海洋野生捕獲與水產養殖提供海產認證。

澳洲對於海洋永續發展的承諾反映在獲得MSC認證的16項澳洲漁業、400多種海鮮產品，擁有世界上相當完善的漁業管理。MSC專案總監Anne Gabriel表示：「我們鼓勵所有澳洲人懷抱信心進行購物，因為我們知道選擇購買藍魚勾勾圖案的認證標章（blue fish tick）將有助於停止人類過度捕撈、並支援生計和糧食安全，可以保證人類在未來數年享用足夠的野生海鮮。」

MSC曾在2018年針對澳洲人的海鮮消費行為進行調查分析，研究顯示澳洲人對海鮮永續的發展與實際在購買或消費海鮮的行為上是呈現對比的狀態。

一般澳洲家庭每月約有73%的民眾會購買海鮮，雖然澳洲人都認為海洋的永續發展相當重要，74%的民眾願意購買具認證標章的海鮮，45%的民眾也願意支付更多的費用來維護海洋的永續，但真正在消費海鮮時、並選擇購買具生態認證標章的海鮮僅佔9%，因此MSC認為認證標章的教育需要加強。

也因為上述的數據顯示民眾的消費行為明顯對於永續海洋的助益過小，加上澳洲政府認同永續海洋或養殖海產的生態標章是能確認維護健康海洋生態系統的主要方法，因此相關NGO團體開始擬訂一些推動方案提高認證標章的能見度，鼓勵民眾購買當地海鮮。

 

 

 

成為第一家實踐責任採購海鮮的超市—Coles

澳洲當地居民高居90%會透過當地超市購買海鮮，其中購買魚類罐頭食品佔64%，新鮮的魚則佔47%，因此MSC認為若能與超市進行合作將能提高消費者買到生態認證標章海鮮的比例，這項合作於2015年成形，開始與Coles展開新的推廣路程。

澳洲連鎖超市的龍頭之一Coles，是第一家在澳洲採用MSC與ASC認證與實踐責任採購海產的當地超市。Coles負責採購和品質主管James Whittaker提到與MSC的合作：「我們與MSC合作，為客戶提供信心， 說明我們能對海洋做出更好的選擇。」

Coles在獨立評估數百種野生捕撈和養殖海產品，與供應商、世界自然基金會澳洲分會、海洋管理委員會（MSC）和水產養殖管理委員會（ASC）密切合作四年後，所有Coles自有品牌的海產都有MSC或ASC，抑或符合Coles設立─負責任地採購的海鮮標準（responsibly sourced seafood）。Coles也是澳洲第一家在熟食櫃台（Deli，提供自家熟食或是海鮮等食材）推出MSC和ASC標章產品的大型超市，並在熟食區提供《澳洲海鮮指南》Aussie Seafood Guide的手冊供消費者索取，間接教育消費者如何採買具生態認證的海鮮。

 

商業市場的抵制強迫企業重視永續水產—John West之案例

總部設在英國的John West食品公司，以生產魚類罐頭聞名，在澳洲超市也隨處可見。2016年，英國大型連鎖超市Tesco指出因John West公司被綠色和平組織（Greenpeace）證實採用非永續的捕魚方式進行魚獲捕撈，因此決定將John West公司生產、至少20%的鮪魚產品從其賣場中下架。此訊息發布後，隨即另外兩家英國連鎖超市Waitrose和Sainsbury也出於同樣的原因將John West的鮪魚產品下架。當然這則新聞也引起澳洲的關注。

John West被認定採用非永續的方式來捕撈鮪魚，其捕魚的方法使用了FAD 與魚類聚集裝置。其捕獲過程並非只針對目標捕獲，而是各類的生物都被捕撈，明顯瀕危到海龜、鯊魚等的生存空間。

由於商業超市的抵制，成功迫使John West重視永續海洋的責任，2018年的MSC官網已提到John Weest開始以負責任的態度採用MSC或是ASC認證的漁獲製成相關海鮮產品，企圖重獲民眾的信任。