紐西蘭菲力|黑胡椒醬汁食譜(1人份)

• 材料：

菲力牛排150g、牛蒡 100g、蘑菇100g、蘆筍1支、羅馬花椰菜 3小朵、奶油1茶匙、黑胡椒醬汁 適量、鹽 適量、胡椒 適量、芥花油 適量、橄欖油 適量、小番茄 2顆

• 作法：

1. 1. 牛蒡清洗後切小塊，放入雞湯煮30分鐘，撈起備用。以雞湯煮可增加甜味。
   2. 蘑菇乾炒後出水，加入橄欖油炒香，再以調理機打成泥，備用。
   3. 菲力牛排用鹽與胡椒調味。
   4. 步驟3淋上芥花油煎至表皮呈金黃色。先煎外圍再翻到正面煎，肉才能完全熟透。
   5. 步驟4放入烤箱以240度烤2分鐘，拿出烤箱靜置5分鐘。
   6. 蘑菇泥加入奶油攪拌至奶油融化。
   7. 蘆筍川燙後，再煎至金黃色。
   8. 回煎步驟3到有焦香味。
   9. 盤子周圍擺上蘑菇泥、牛蒡、花椰菜、蘆筍與小番茄，中間擺上菲力牛排，最後淋上醬汁即完成。

黑胡椒醬汁作法：

1. 1. 洋蔥500g、蒜頭250g切碎。
   2. 洋蔥炒香後再加入蒜頭炒至軟化，加入黑胡椒100g。
   3. 加入750cc褐醬。
   4. 放入鹽巴，再加入200g奶油乳化。

法國帶骨羔羊排 波特酒醬食譜(1人份)

• 材料：

羊小排250g、皇宮菜 100g、波特酒醬汁 適量、鹽 適量、胡椒 適量、蒜油1匙、食用花 適量、櫻桃蘿蔔 適量

• 作法：

1. 1. 羊排先用鹽與胡椒調味。
   2. 羊排煎至金黃色進烤箱以240度烤6-7分鐘。
   3. 從烤箱拿出的羊排靜置5分鐘。靜置的用意：切片時湯汁不會跑掉；平衡羊排內外的溫度，才不會外熟內生。
   4. 川燙皇宮菜。
   5. 在鍋中加入蒜油，再放入皇宮菜拌炒。
   6. 在盤中擺上皇宮菜、羊排，最後淋上波特酒醬汁。

波特酒醬汁作法：

傳統褐醬會加入紅酒形成紅酒醬汁，但主廚認為紅酒較酸澀，而波特酒的甜味與更適合搭配肉類。

1. 1. 波特酒1瓶、半顆洋蔥與紅蘿蔔100g熬煮到剩1/4波特酒，再加入750cc褐醬。
   2. 繼續煮至剩2/3液體，再放入鹽與胡椒。
   3. 用調理機打成泥狀過濾，再加入250奶油乳化即完成。

陳之穎

入行年資：22年

現職：北投老爺酒店Pure法式餐廳主廚

經歷：晶華酒店Robins副主廚、台北喜來登大飯店安東廳 領班

龍蝦義大利千層麵食譜(1人份)

• 材料：

龍蝦 半隻、墨魚麵 5片(可用一般千層麵代替)、小番茄 10顆、帕瑪森起司 適量、蛤蜊貝夏梅醬 適量、番茄醬汁 適量、煙燻甜椒粉 少許、蝦夷蔥 適量、歐芹 適量

• 作法：

1. 1. 龍蝦川燙後切小塊。
   2. 步驟1放入番茄醬汁中攪拌。
   3. 墨魚麵煮20-30秒。煮至麵浮起來即可。
   4. 麵撈起後淋上橄欖油。
   5. 在盤子上先放一層麵，淋上貝夏梅醬，再放上龍蝦與小番茄。
   6. 以上動作重複一次。
   7. 進烤箱以180度烤3分鐘(一般家庭用烤箱10分鐘)。
   8. 烤好後，撒上起司，再塗上一層番茄醬汁，再撒一次起司後，放入烤箱至起司融化即可。
   9. 最後撒上煙燻甜椒粉，再擺上蝦夷蔥與歐芹即完成。

蛤蜊貝夏梅醬與番茄醬汁食譜

這道菜的主角為龍蝦，因此主廚在貝夏梅醬中加入蛤蜊，以海鮮襯托海鮮。貝夏梅醬帶給料理滑順的口感；番茄醬汁則是帶來蔬菜的風味，其中加了番紅花與龍蝦做搭配。

• 蛤蜊貝夏梅醬

1. 1. 牛奶加入鮮奶油後，再加入蛤蜊煮熟。
   2. 步驟1過濾加至貝夏梅醬中。

• 番茄醬汁

1. 1. 洋蔥、大蒜與番茄丁燉煮至番茄軟爛
   2. 加入番茄泥與白酒
   3. 最後加入番紅花

法式三明治食譜(1人份)

• 材料：

奶油 適量、火腿1-2片、酸麵包 2片、康堤起司 適量、松露貝夏梅醬 適量

• 作法：

1. 1. 兩片麵包分別塗上奶油與松露貝夏梅醬。醬汁一定要塗好塗滿，避免沒塗到的地方烤乾。
   2. 其中一片放上火腿，再撒上起司。
   3. 第二片麵包蓋在步驟2上，再刷一層松露貝夏梅醬。
   4. 步驟3上再灑上起司。
   5. 進烤箱烤至起司融化後，拿出再切半即可。

松露貝夏梅醬食譜：

這道菜是使用白夏梅醬的代表料理，也是在法國家庭稀鬆平常的一道菜，主廚特別在醬汁中加入黑松露，以提高料理的價值感，作法如下

1. 1. 貝夏梅醬加入鹽與胡椒
   2. 再加入松露泥攪拌即可

侯昱瑋

入行年資：8年

現職：S Hotel S餐廳主廚

經歷：Origine table francaise主廚