紐西蘭菲力|黑胡椒醬汁食譜(1人份)
- 材料:
菲力牛排150g、牛蒡 100g、蘑菇100g、蘆筍1支、羅馬花椰菜 3小朵、奶油1茶匙、黑胡椒醬汁 適量、鹽 適量、胡椒 適量、芥花油 適量、橄欖油 適量、小番茄 2顆
- 作法:
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- 牛蒡清洗後切小塊,放入雞湯煮30分鐘,撈起備用。以雞湯煮可增加甜味。
- 蘑菇乾炒後出水,加入橄欖油炒香,再以調理機打成泥,備用。
- 菲力牛排用鹽與胡椒調味。
- 步驟3淋上芥花油煎至表皮呈金黃色。先煎外圍再翻到正面煎,肉才能完全熟透。
- 步驟4放入烤箱以240度烤2分鐘,拿出烤箱靜置5分鐘。
- 蘑菇泥加入奶油攪拌至奶油融化。
- 蘆筍川燙後,再煎至金黃色。
- 回煎步驟3到有焦香味。
- 盤子周圍擺上蘑菇泥、牛蒡、花椰菜、蘆筍與小番茄,中間擺上菲力牛排,最後淋上醬汁即完成。
黑胡椒醬汁作法:
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- 洋蔥500g、蒜頭250g切碎。
- 洋蔥炒香後再加入蒜頭炒至軟化,加入黑胡椒100g。
- 加入750cc褐醬。
- 放入鹽巴,再加入200g奶油乳化。
法國帶骨羔羊排 波特酒醬食譜(1人份)
- 材料:
羊小排250g、皇宮菜 100g、波特酒醬汁 適量、鹽 適量、胡椒 適量、蒜油1匙、食用花 適量、櫻桃蘿蔔 適量
- 作法:
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- 羊排先用鹽與胡椒調味。
- 羊排煎至金黃色進烤箱以240度烤6-7分鐘。
- 從烤箱拿出的羊排靜置5分鐘。靜置的用意:切片時湯汁不會跑掉;平衡羊排內外的溫度,才不會外熟內生。
- 川燙皇宮菜。
- 在鍋中加入蒜油,再放入皇宮菜拌炒。
- 在盤中擺上皇宮菜、羊排,最後淋上波特酒醬汁。
波特酒醬汁作法:
傳統褐醬會加入紅酒形成紅酒醬汁,但主廚認為紅酒較酸澀,而波特酒的甜味與更適合搭配肉類。
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- 波特酒1瓶、半顆洋蔥與紅蘿蔔100g熬煮到剩1/4波特酒,再加入750cc褐醬。
- 繼續煮至剩2/3液體,再放入鹽與胡椒。
- 用調理機打成泥狀過濾,再加入250奶油乳化即完成。
陳之穎
入行年資:22年
現職:北投老爺酒店Pure法式餐廳主廚
經歷:晶華酒店Robins副主廚、台北喜來登大飯店安東廳 領班