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 1994年,基金會接受台北市文化局委託,進行「台北市文化資產民俗部門之調查」,我負責當中的「飲食文化篇」。期初報告時,審查委員林衡道先生曾建議︰「貴陽街的黃合發糕餅至今仍維持家族經營的模式,相當特別,希望能深入調查研究。」我當場回應︰「感謝林老師的寶貴意見,我會積極去踏查訪談。」並著手進行田調。黃合發創始人為黃德水,自小孤苦,由外婆帶大,曾受雇於雜貨店,婚後兒女相繼出世,食浩繁,於是轉行投入與民生關係密切的糕餅業。大正八年(1919)。他在直興街上開設一家糕餅舖,開始賣芋粿,由於風味特殊,因此,「芋粿水」的綽號,騰傳大街小巷。臺灣光復後,他加入商會,以「黃合發」登記,不過招牌依然寫著「芋粿水」三個字。

「中崎蛋糕」的中崎大餅  中崎大餅

  由於店址在艋舺重要信仰圈內,逐漸開發與歲時節慶、生命禮俗系列的糕餅產品,而名聞遐邇,其經營模式是家族合作,男女各有職責。到了第二代,長子天送負責麵粉食品,次子天助則為米食製品,分別傳承了芋粿水的家業。他們在現代都會的喧嘩裡,默默堅持傳統,在信仰圈傳遞民俗信息與傳統的糕餅芳香。

這個案例讓我深深感受到飲食與民俗的密切關係,也成為往後澎湖、桃園、臺中、彰化飲食文化調查研究的重要理論根據。

 2001年,我接受桃園縣文化局委託,進行為期兩階段的飲食文化調查,踏查十三個鄉鎮市,兩年後繳交成果《桃園縣飲食文化》,包括︰禽肉、畜肉、海鮮、米麵、素食、糕餅、飲料與醬料等八大類142點,並訪談燴廚師與仕紳耆老十四人,藉以建構全縣的飲食文化。其中,最讓人印象深刻的莫過於中崎蛋糕了,它全年無休,一門三代三十餘人同堂,是典型的家族經營模式,堪稱全臺唯一僅有。地緣上除族羣聚落外加之以位桃園大廟景福宮的信仰圈內,因此與歲時節慶、諸神佛誕與生命禮俗關係密,也開發多元的糕餅產品,儼然是桃園縣糕餅文化總匯。 

「中崎蛋糕」的創始人江再盛先生(1905~2001),開始以賣冰塊維生。二十歲時從事蛋糕生意,並著手研發「蒸發蛋糕」,這是由雞蛋、麵粉、砂糖,加上獨門秘方所烘烤出來的,外形一台尺見方,再切成五公分見方端正的塊狀,方便食用;乳白的蓬鬆蛋糕表面灑上芝麻或肉鬆,兩款「蒸發蛋糕」於焉完成,其特色是清甜不膩,有股濃郁的雞蛋香。往昔有人把它當作早餐,配上豆漿、米漿或杏仁茶,吃起來相當飽足,是庶民生活中的一大享受。

「蒸發蛋糕」打開知名度後,身價自是不同,從早餐桌提升到宴會桌上,成為餐館宴席或街巷「辦桌」的一道甜點,中崎規模也由小小的工作坊擴張為二、三十位師傅的糕餅店,因為口碑不錯,許多顧客不辭遠路,為的是要一嚐它新鮮獨特的味道。

 蒸發蛋糕

  創始人有子三人,長子江貴霖、次子江貴芳、參子江貴明。老人家過世後,由第二代江貴霖(1927~2011)接棒,他維持家庭生產的模式,全家族總動員投入生產線︰男人上工廠負責製作糕餅,女人家負責門市行銷與三餐烹飪。1960年代,三兄弟共同研發了「布丁蛋糕」與「蜂蜜蛋糕」兩種產品,因為品質精緻,風味獨特,深獲顧客的喜愛,而與創始人的「蒸發蛋糕」合稱為「中崎」鎮店三寶,並在中山路上成立開基店。長期以來,三寶是「中崎」的驕傲,也是金字招牌。為了品管,三寶一直由江家人親自製作,並且強調「獨家口味,絕不外傳」。

「中崎蛋糕本舖中正路」位於景福宮後方,地理上是漳州人的聚落街市,也是香火鼎盛的開漳聖王的信仰圈,更是桃園市民俗、宗教、經濟、文化的中心,因此,長期以來,「中崎」的糕餅製品,一直成為供需重心。質言之,它立足桃園,貼近庶民脈搏,與大廟信仰圈共生共榮。本舖是一棟縱深的六層樓︰一樓門市,二至五樓工廠,六樓為貯藏間。迄今四代同堂,三、四代也相繼投入生產行列。這種狀況充分說明了江氏家族凝聚的向心力,大家以中崎成員為榮,願意為家族事業打拼。

   第三代江文章夫人郭秀玲經理曾表示,「中崎」的產品相當多元,涵蓋四大類,即︰一、歲時節慶;二、生命禮俗;三、諸神佛誕;四、日常糕餅。

  歲時節慶,依據氣象節氣、農事活動與原始崇拜等因素而形成各種節日習俗,換句話說,是先民對於自然律則和天地日月星辰的敬畏,以及配合農作物生長收藏的起居作息規範。「中崎為了因應歲時節慶所需,逐漸發展出一套糕餅月曆,例如︰

正月︰天公壽誕的麵龜、發粿、鳯片糕、壽桃、壽麵、土豆粩、麻粩、米、牽仔等。元宵(上元)的元宵圓、米糕龜、蛋糕龜、鳯片龜、新丁龜等。

四月︰清明的丁仔粿、麵龜、發粿、花生糖、米糕等。

五月︰端午節的肉粽、鹹粽等。

七月︰中元節的饃餭仔、必桃、糕仔潤、麵龜、發粿、麻粩、米粩、土豆等。

八月︰中秋節的月餅。

九月︰重陽節的麵龜、發粿、綠豆糕等。

十月︰下元的麵龜、發粿、麻粩、米粩、土豆粩等。

十二月︰冬至的湯圓。過年的生仁、寸棗、冬瓜、桂圓、年糕、發粿、瓜子、牛軋糖等。生命禮俗,是指一個人於重要的生命歷程,如誕生、學習、成年、結婚、生育、死亡,在通過生命關卡時所舉行的儀式,從而發展出出生禮、成年禮、婚禮、壽禮與喪禮等通過儀式的文化。

「中崎」因生命禮俗而產生的相關製品,大概有︰

出生滿月的油飯、紅蛋、彌月蛋糕、生日蛋糕等。 

求學的智慧糕。

結婚的轎斗圓、米香、大餅、狀元糕、中西式囍餅、蛋糕,以及歸寧米糕等。

喪禮的麵龜、發粿、素鳳片糕、豬頭、五牲、丁仔粿、文頭等。

諸神佛誕,乃指信仰圈眾神明的生日而言,包括玉皇大帝、開漳聖王、玄壇元帥等,其相關供品

壽桃、壽麵、發粿、紅圓、麻、米粩、土豆粩、

鳳片糕、牽仔、泡餅等。

  至於日常生活糕餅,常民生活所需的糕餅、包括鎮店三寶、綠豆椪、香菇魯肉、甜豆沙、冰淇淋泡芙、Q心月餅、慕斯蛋糕、堅果類麵包、手工餅乾......等。

  可見「中崎」與民俗、宗教、節慶、常民生活的密切關係,其多元的製品,足以證明它是桃園稀有的民俗糕餅櫥窗。

 一九九○年代,江貴霖先生有鑑於市場未來趨勢,在堅守傳統糕餅之外,用心思考創意的商品,以符合時代潮流,為開拓商機,吸引新客源,於是在中正路上開設兩家新店,並強調三店點各有其產品、經營風格與獨立工廠,以服務不同的消費族羣,例如:「中崎本舖」(1977)是三寶與民俗糕餅專賣店;「中崎喜餅蛋糕」為傳統糕餅美食專賣店;「歐莉斯蛋糕烘焙坊」(2003)則是西式風格,產品以西式蛋糕、麵包為主。「中崎」以求新求變為經營策略,例如鳳梨酥,一餅多樣,包括原味、鳳黃酥、薄皮、厚皮與酥皮五種;至於中西糕點與麵包,則有傳統的、現代的、甜的、鹹的、素的,琳瑯滿目,應有盡有。

這種傳統、現代兼顧的經營理念,讓中崎具有傳統性與具有現代性的雙重身分,成為臺灣糕餅界的翹楚。二○一一年,「中崎」由江貴芳先生接手,他屬第二代,成為延續江家經營理念的家族核心。

「中崎」堅持傳統糕餅品質,用心研發系列產品,並且主動參加國內外各種食品展與競賽,宛如常勝軍,獲得無數的獎牌,例如:全國食品評鑑會、中秋月餅評鑑會、十大喜餅選拔等,都以優異的品質獲得殊榮;二○一一年臺灣百大伴手禮、桃園金牌好店、連續三年獲得桃園縣政府十大伴手禮、桃園縣唯一金讚獎;更難得的是,「中崎」是日本洋果子協會會員,曾多次參展,深獲肯定。四十多年來,「中崎」可說是用獎牌砌成的金字招牌。

「中崎蛋糕」的米粩

米粩

  就我個人長期的觀察,嘗試詮釋「中崎」這個符碼,大概可以分為七點:

(一) 典型的家族事業,以倫理凝聚向心力,一、二代三人為領導核心,加上對待員工如家人,共同締造了糕餅王國。

(二) 扎根傳統,又能用心研發,獨創風味,反思傳統性與現代性,覓尋糕餅新路向。

(三) 發揮地緣角色功能,契合宗教信仰、歲時節慶、生命禮俗與常民生活,發展出在地的糕餅文化特色。

(四)  食材講究新鮮度,例如︰雞蛋每天直接從農場運送到工廠;麵粉也精挑細選,以維持產品的高度品質;至於製作產品所使用的油脂也是一大關鍵,「中崎」嚴選合作多年的南僑特製奶油與進口奶油,因此面對毒奶粉事件,絲毫不受影響。事實證明平時品管的重要,以及商譽是長期的誠信一點一滴所建立的。

(五) 洞見糕餅未來趨勢,中崎三家各自發展特色,創造品牌,其糕餅品項三百多種,而且所有產品都由專業師傅生產,口味特別講究,能抓住顧客的味蕾。

(六) 自我挑戰,主動參加國內外各種食品展與競賽,既證明品質,也展現信心,無數的獎牌持續的肯定,在漫長歲月中擦亮招牌,毋寧是江氏一家人辛苦的回饋。

(七)  全年無休,數十年如一日,「中崎」為家族經營模式,以店為家,門市從早上六點開始營業到晚上十一點,以提供顧客貼切的糕餅美食。這種全年無休,方便客羣的理念,也為「中崎」帶來無限的商機與盈門的生意。

「中崎」多元的糕餅產品既契合民俗,也反應桃園人的集體潛意識,更型塑了獨特的在地文化。例如「饃餭仔」是桃園地區特有的白色糕點,類似乾燥的饅頭,中元普度時家家戶戶用來祭祀「好兄弟」(禁忌:不可上神明或祖先供桌);等鬼門一關,再也沒人買這種糕餅了。郭秀珍說:「這是好兄弟的乾糧,方便儲存。好兄弟一年只有七月才出來,可以帶些上路慢慢吃。」於此可見桃園人細密、體貼的人情味。

「狀元糕」,以米粉做成,是男方下聘後女方回禮的糕餅,通常要送十二個;「轎斗圓」,用於結婚時,以糯米製作,是男方到女家迎親時帶來的,意謂吉利、圓滿,每個一斤或一斤半,通常要送十二個。

「喜餅」,又稱大餅或漢餅、肉餅,是文定喜事用來分享親朋好友的餅,「中崎」遵傳統手法製作,配合現代的烘焙技術,不油膩也不會迸裂,吃在嘴裡,散發淡淡清香,令人回味無窮。包裝則分一塊裝、兩塊裝與六塊裝三種,其數目皆蘊含吉祥的意義。而「蛋黃酥」更是小品大作,在在表現「中崎」的細心,「蛋黃至少要醃上一個月,直到出油入味為止。」郭秀珍透露秘訣,除了蛋黃嚴選,酥脆外皮超過十六層,加上烏豆沙,手工製作後,經過烘焙,其芬芳美味,自是迷人。

臺灣傳統糕餅店,特別是百年老店,大概在聚落與信仰圈扮演相當重要的角色,例如:府城的「舊永珍餅舖」、鹿港的「玉珍齋」、大墩的「林金生香餅行」、艋舺的「黃合發」與澎湖的「盛興餅舖」。在個人長期的飲食文化田調中,發現一個極為特別的點,那就是桃園市的「中崎蛋糕本舖」,一門四代同堂的家庭生產模式,是全臺僅有的一家。尤其是它內聚歲時節慶、生命禮俗、諸神佛誕與日常生活糕餅於一店,多元產品豐厚「中崎」內涵,因此,它既是民俗糕餅櫥窗,又是桃園糕餅界的驕傲,更是臺灣糕餅發展史上的一頁輝煌。

  制定一份合格、成功、美味又兼具營養價值的菜單,是打造成功餐廳的重要步驟。菜單不只是一份食物清單,更應該包含各種高營養價值的飲食。近年來,我們的食物份量越來越大,腰圍也越來越寬。全球的肥胖比例顯著攀升,因此我們必須特別注意食物的份量。機構的餐飲服務單位(如學校、醫院、退休養老之家等)需要注意營養成分,而速食和服務式餐廳也應當如此。越來越多的客人希望選擇更健康且維生素、礦物質和纖維含量高的美味餐點。
 
速食餐廳和服務式餐廳的菜單規劃
 
  雖然仍有客人不在意食物的營養成分,但同時也有越來越多人希望菜單上提供營養餐點的選項。他們希望選用熱量、脂肪、膽固醇和鹽分含量都較低的菜色。以下建議幫助您達成消費者的願望:
 
‧提供營養均衡餐點的方式有兩種:以食材來做菜單規劃,或是以營養素來做菜單規劃。
- 食材菜單規劃中,將食品與飲料分為 5 至 7 類,如蔬果類、肉禽魚類、油脂類。分類的目的是每餐符合一定的食物份量。這類原則的一個例子,就是「一日五份」概念(詳見「貼心小叮嚀」的解說)。
- 營養素菜單規劃中,飲食選擇的決定因素是各年齡層的營養素需求,如熱量、蛋白質、維生素和礦物質等。
 
‧食材菜單規劃的午、晚餐份量為:
- 蔬菜 150 至 200 克。
- 馬鈴薯∕義大利麵或米飯類 150 至 200 克。
- 沙拉 120 至 150 克。
- 肉類或肉類製品 100 至 150 克, 或魚類 150 至 200 克。
 
‧採用新的擺盤方式:蔬菜和馬鈴薯、米飯或義大利麵擺在盤中央,小份的肉類或肉類製品擺在盤側。餐點範例:
- 制訂一份小麥和斯卑爾脫小麥各半的菜單,加上胡蘿蔔、青花菜和甜椒類等蔬菜、小份的魚類(約 100 克的鮪魚或鮭魚),搭配添加新鮮香  草的低脂優格醬食用。
- 紅醬義大利麵搭配蔬菜和 100 克醃漬雞柳條。
 
實用建議:
‧開胃菜
- 蒸熟蔬菜、海鮮或鮮蝦冷盤。
- 以酪梨沾醬取代美乃滋。
- 若您菜單上有開胃菜拼盤(antipasti),請使用高度不飽和脂肪油,如橄欖油、油菜籽油、核桃油、葡萄籽油或亞麻籽油。
- 蔬菜湯:出餐前加入稍微燙過的新鮮蔬菜絲。
 
‧沙拉
- 沙拉不只是小菜;加入各式配料和食材,如烤鮭魚、烤雞肉片、醃漬過的烤蔬菜、各類種子或核果之後,沙拉也可以變成主菜。
- 儘可能將沙拉醬料擺在盤側,或是使用低脂優格醬。
 
‧小菜
- 多提供深綠色蔬菜,如青花菜、菠菜(再加上沙拉)和其他深綠色葉菜類。
- 多提供乾燥的豆類和豌豆類,如花豆、紅豆和扁豆(加調味湯汁烹煮,例如高湯或加入新鮮香草、檸檬和紅酒的蔬菜高湯等),或是在小菜或沙拉中添加其他蔬菜類。
- 盡量以糙米飯取代白米飯,或是以全麥義大利麵取代精緻義大利麵。
- 以莎莎醬或添加香草的低脂優格取代酸奶油或奶油。
 
‧主菜
- 盡量將醬料擺在盤側。
- 使用噴罐式的不飽和油(如芥花油或橄欖油)來烘脆或嫩煎肉類。
- 提供多種低脂或瘦肉(瘦牛肉、瘦羊肉)、雞肉或火雞肉套餐。
- 以烘烤代替煎炸方式烹調肉類。
- 提供富含 omega-3 脂肪酸的魚類,如鮭魚、鮪魚、鱒魚和鯡魚。
 
‧甜點
- 盡量使用新鮮水果製作甜點。
- 以優格或酸奶油取代鮮奶油。
 

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