現代人愈來愈注重食的安全，餐桌上的食物會有主管機關和業者把關，然而，有一些化合物是目前政府尚未規範，但可能會出現在我們的食物當中，這些未受規範的化合物，學界定義為「新興汙染物」。最近，國外有三篇關於海產中新興汙染物殘留之文章發表，引起各界關注。

 

新興汙染物

新興汙染物即法規未規範、新認定或尚未認定的化合物，但是環境中達到一定濃度時，就有可能會危害生態環境，進入食物鏈，並有健康疑慮。隨著科學研究發表，新興汙染物的種類不斷增加，常見的包括持久性有機化合物，如多溴二苯醚、全氟烷化合物；藥品及個人護理用品，如抗生素、止痛藥、殺菌劑、塑化劑、防曬乳；農業用藥，如抗生素、抗黴菌藥物；內分泌干擾素，如雌激素、雄激素、壬基酚；、奈米材料，如奈米碳管、奈米級二氧化鈦等。

 

國外的新興汙染物研究

2019年5月，英國研究團隊在薩福克郡的15個不同地點進行「淡水蝦」採樣，共檢驗了107種化合物，其中有56種化合物被驗出，但殘留量很低，皆在每公克體重45.3奈克以下。這些被檢出的化合物又以古柯鹼（cocaine）和利多卡因麻醉藥（lidocaine）最為常見，另外，也在淡水蝦中發現K他命、鎮定劑及農藥殘留。研究人員強調，由於多數的化合物殘留濃度相當低，對健康的影響應該較小，相關的結果也發表在國際環境期刊（Environmental International）。

2019年4月，西班牙科學家於整體環境科學期刊（Science of the total Environment）發表了一篇文章，研究人員在西班牙的四條河採集「淡水魚」，並偵測135種化合物，其中有76種於淡水魚中被驗出，這些化合物包括了藥品、農藥、內分泌干擾素、全氟烷化合物、鹵素阻燃劑等。這些化合物的殘留量很低，例如雙氯芬酸止痛藥（diclofenac）濃度為每公克體重15奈克，而陶斯松農藥（chlorpyrifos）濃度為每公克體重840奈克。儘管有化合物殘留在淡水魚體內，研究人員強調民眾吃了這些魚，應該不會有健康上的疑慮。

關於新興汙染物生物殘留的相關研究，早在2018年11月自然通訊期刊（Nature Communications）就有一篇論文發表，跨國科學家在澳洲墨爾本的六條小溪進行生態採樣研究，結果發現水中無脊椎動物及岸邊的蜘蛛，有高達60種以上的藥品殘留，其濃度皆很低。研究人員表示，如果以食物網的概念來看，這些藥品因為殘留在食物鏈底層生物中，當被較高層次的生物如鱒魚和鴨嘴獸吃到，就會殘留在這些生物體內，但對生物的影響尚有待研究。

台灣藜又稱紅藜，是百年前廣布於全台各地，且主要栽種於山坡地的台灣傳統作物，但產量始終不大。近年來開始有民間業者進行台灣藜的大規模平地栽種，目前產地主要分布於台灣東部的花蓮縣與台東縣，以及南部的屏東縣，低海拔山區及平地區域均可見台灣藜的種植。

台灣藜依外觀顏色可約略分成紅紫色系與橙黃色系，市面上販售的台灣藜多為混合型式。台灣藜最外層顏色鮮豔的部位俗稱「殼」，事實上是花被的構造。脫殼後的台灣藜則和其他穀類相似，包含麩皮、胚芽及胚乳等構造。帶殼台灣藜因含有皂素而具有苦味，且質地較粗糙，口感較差，所以傳統上多經脫殼後食用。然而台灣藜殼富含多種營養素與活性成分，若能連殼食用，對健康應有助益。

 

慢速消化澱粉 有助於穩定血糖

如同一般作為主食的穀類，台灣藜的主成分也是澱粉與蛋白質，是提供人體每日所需熱量的重要來源。台灣藜比其它穀類含有較多的「慢速消化澱粉」，代表攝食台灣藜後澱粉分解成葡萄糖的速度較慢，不像精製穀類般導致血糖迅速上升，這種慢速消化的性質有助於穩定血糖。台灣藜的蛋白質含量高，胺基酸組成均衡，富含ㄧ般穀類較缺乏的離胺酸，是質與量均佳的優質蛋白質來源，若與米飯一起烹煮食用，可彌補米飯必需胺基酸的不足。此外，台灣藜不含麩質蛋白，是典型的無麩質食物，適合對小麥麩質蛋白過敏者食用。

台灣藜富含膳食纖維，主要存在於殼，無論水溶性膳食纖維或非水溶性膳食纖維含量均高，在調節腸道菌相平衡與維持腸道健康方面扮演重要角色。穀類纖維在預防多種慢性病的功效已獲肯定，近年來的飲食指南特別強調要多攝取全穀類食品，台灣藜即為相當好的全穀類來源。除了膳食纖維，台灣藜也是鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質的良好來源，是非常適合飲食不均衡者食用的營養食品。

台灣藜鮮豔的顏色來自甜菜色素，其中甜菜苷與異甜菜苷為主要成分，也是重要的抗氧化物質，具有預防多種慢性病的潛力。不過甜菜色素對光線、溫度、氧氣及酸鹼值均極為敏感，可能受這些因素的影響而失去鮮豔的顏色，因此在烹調及加工時需特別注意。

 

抗氧化功能優異

近年來陸續有研究指出台灣藜具有多種保健功效，例如：抗氧化、護肝、抗紫外線傷害、調節血脂、調節血糖及預防癌症等，顯示台灣藜具有開發為多功能保健食品的潛力。

台灣藜最廣為研究的保健功效是抗氧化活性，此活性主要來自甜菜色素、酚類及類黃酮等物質。研究發現：無論帶殼台灣藜或是台灣藜的殼、葉及芽苗，都具有相當優異的抗氧化功能；台灣藜的水萃取物可透過抗氧化作用而抑制化學物質誘導實驗動物的肝損傷，也能抑制紫外線造成實驗動物的皮膚損傷。

這些研究顯示台灣藜除了日常攝食的種子之外，整株植物都可加以利用。發芽後的台灣藜可作為芽菜類蔬菜攝食，市場上也有同時混合台灣藜種子、嫩枝及嫩葉製成的沖泡式茶包產品，這些都是台灣藜多元化利用的例子。