去年法國有兩位享有盛名的米其林三星主廚過世，筆者在《料理‧台灣》雜誌第41、42期談論過侯布雄（Jöel Robuchon, 1945-2018）一生對廚藝界的貢獻。事實上對法國人而言，包庫斯（Paul Bocuse, 1926-2018）更是備受景仰的神級大廚。除了歷久彌新的經典料理、高潮迭起的精彩人生、跨越國際的事業版圖，包庫斯待人處事慷慨熱情、樂於提攜後進的理念，更讓他令人懷念不已。此外，他更是最早走出廚房談論廚藝，接受媒體關注提升職業形象的主廚。

包庫斯家族從曾祖父一代起，就在里昂北邊索恩河畔的小城寇隆居（Collonges-au- Mont d'or）從事餐飲業。由於祖父當年一時疏忽，出售餐廳時連名稱（家族姓氏）一起賣出，後來父親在附近買下岳父的餐廳重新開業（今日包庫斯三星餐廳所在地），很長一段時間都無權使用自己的姓氏，只能沿用過去名稱。

包庫斯18歲那年自願從軍抵抗德國，當時已是二戰末期，戰況慘烈。在一次交戰中，他眼睜睜看到同袍接二連三地遭擊斃，他也身受重傷；當時對於人生無常有深刻體悟，更覺得自己僥倖死裡逃生，日後應該珍惜人生，並有所作為。隔年戰爭結束，他返家後先去里昂著名的布哈吉耶媽媽（La Mère Brazier，第一位獲得米其林三星的女主廚）餐廳學習，之後到影響他至深的大廚費南．波（Fernand Point,1897-1955）餐廳工作八年，也曾短暫到巴黎Lucas Carton餐廳擔任配菜湯品部門主廚。

1958年他決定回到家族餐廳協助父親取得米其林一星。隔年父親過世，他在1961年獲得最佳職人獎章（MOF），1962年餐廳獲得二星，1965年三星保持至今（當年包庫斯未滿40歲），應該是連續擁有三星時間最長的餐廳。隔年，他買回當年祖父賣掉的產業及姓氏使用權，將其改建成宴會廳，也開始把自己的姓名高掛在三星餐廳上方。

 

菜餚兩大特色

受到過去訓練影響，包庫斯的菜餚主要有兩個特色，一是選用上等食材，簡單調味烹飪，以彰顯食材本身的鮮美滋味；另一則是傳承艾斯可菲傳統費工大菜，技巧精湛，滋味完美無懈可擊，與今日重視個人創意的主流形成對比。名菜如酥皮松露湯、用馬鈴薯仿製鱗片的奶油醬紅秋姑魚、酥皮鱸魚、膀胱雞、皇家野兔等。

酥皮鱸魚佐奶油紅酒醋醬汁（Loup en croûte feuilleté, sauce Choron）作法繁複，整隻鱸魚小心去鰓去骨去皮後稍加調味，中間填入干貝鮮魚奶油開心果慕斯，覆蓋上兩片酥皮依魚形裁切，再用剩下麵皮製作魚鰭魚鱗魚眼；小刀畫出魚尾、魚鰭線條，最後刷上蛋黃液入預熱200度烤箱烤30分鐘。上菜時視覺、嗅覺效果極佳，通常採桌邊服務，外場人員分菜時又是一場表演。

膀胱雞佐蕈菇醬汁（Volaille de Bresse en vessie）採用1.8公斤布列斯母雞，皮下塞入松露片，肚中填入蔬菜（紅白蘿蔔、豌豆、西洋芹等）及肥肝塊，整隻雞塞入洗乾淨的豬膀胱中，放入雞高湯煮兩小時，上桌時膀胱呈現膨脹狀態，也由外場人員桌邊服務。

東海岸台11線進入台東長濱鄉92.5k處，有道往小斜坡的路，路口除有指標「畫日風尚」還有小民宿及咖啡館。騎行者在這條大路上專注每一公里的體能挑戰，也將寧靜山海的風和日麗盡收眼底。

大路之外，有矗居農野間的四層樓白色會館，Sinasera 24主廚楊柏偉說：「老闆先規畫旅店住宿，後來他們看了我的企畫書，才決定花千萬成本，將原有住房的一樓改為現在的餐廳。」

那是2017年秋天，楊柏偉自法國「歸來」。早在2014年他自願到長濱國中服教育役，並展開多數役男所沒有的忙碌業務：向校長提議廚藝教室、培訓選手、帶隊競賽、推廣食農教育。2015年9月退役後前往法國繼續尋覓料理新視野。「當時旅店老闆來法國找我。」楊柏偉說。

 

味道屬於大地

「客人跟我說，這裡每道菜的味道，只有在你們這裡吃得到，是我最開心的時候。」主廚楊柏偉自信且得意。他說，Sinasera是阿美族語「大地」之意，應用地方食材及配合24節氣的飲食為主要料理精神。也因為不同年度的氣候差別，雖然是同一道餐點，也會因為不同產季，食材本身會有不一樣的滋味，「這就是所謂的風土。」

楊柏偉不斷思考一件事：天氣不同會影響每年、每季的食材，像今年荔枝產量非常少，水蜜桃和枇杷也是，於是今年的食材風味會跟以往的不同。這就是與大自然的飲食法則，「我們順應大自然，呈現此刻、此物的自然風味，廚師只是將食材的自然風情轉化為料理，「但是味道是屬於大地的。」

Sinasera 24有專職甜點麵包師傅，以海藻、蕗蕎揉入麵團，沾料是苦茶油。「對人而言，每道菜都有口味喜好上的不同評價，但長濱有南溪的苦茶油，配上精緻麵包，一定能讓大家「吃得懂」，而能夠有值得回味的記憶。

 

60公里內的主食材

餐廳堅持，宜蘭與台東間生產的食材須占八成以上，搭配一成台灣在地生產產品，國外進口食材比例僅占一成。楊柏偉認為，長濱一帶就有許多不錯的天然食材可作為季節套餐使用，例如長興、竹湖都有人陸續栽種有機紅藜，堅持自然農法，會特別將帶殼紅藜研磨成粉，揉入麵包內，「麵包中加入起司和穀物，帶起香氣，呈現歐式麵包特有紮實質感。」