去年法國有兩位享有盛名的米其林三星主廚過世,筆者在《料理‧台灣》雜誌第41、42期談論過侯布雄(Jöel Robuchon, 1945-2018)一生對廚藝界的貢獻。事實上對法國人而言,包庫斯(Paul Bocuse, 1926-2018)更是備受景仰的神級大廚。除了歷久彌新的經典料理、高潮迭起的精彩人生、跨越國際的事業版圖,包庫斯待人處事慷慨熱情、樂於提攜後進的理念,更讓他令人懷念不已。此外,他更是最早走出廚房談論廚藝,接受媒體關注提升職業形象的主廚。

包庫斯家族從曾祖父一代起,就在里昂北邊索恩河畔的小城寇隆居(Collonges-au- Mont d'or)從事餐飲業。由於祖父當年一時疏忽,出售餐廳時連名稱(家族姓氏)一起賣出,後來父親在附近買下岳父的餐廳重新開業(今日包庫斯三星餐廳所在地),很長一段時間都無權使用自己的姓氏,只能沿用過去名稱。

包庫斯三星餐廳 Paul Bocuse

Paul Bocuse

包庫斯18歲那年自願從軍抵抗德國,當時已是二戰末期,戰況慘烈。在一次交戰中,他眼睜睜看到同袍接二連三地遭擊斃,他也身受重傷;當時對於人生無常有深刻體悟,更覺得自己僥倖死裡逃生,日後應該珍惜人生,並有所作為。隔年戰爭結束,他返家後先去里昂著名的布哈吉耶媽媽(La Mère Brazier,第一位獲得米其林三星的女主廚)餐廳學習,之後到影響他至深的大廚費南.波(Fernand Point,1897-1955)餐廳工作八年,也曾短暫到巴黎Lucas Carton餐廳擔任配菜湯品部門主廚。

1958年他決定回到家族餐廳協助父親取得米其林一星。隔年父親過世,他在1961年獲得最佳職人獎章(MOF),1962年餐廳獲得二星,1965年三星保持至今(當年包庫斯未滿40歲),應該是連續擁有三星時間最長的餐廳。隔年,他買回當年祖父賣掉的產業及姓氏使用權,將其改建成宴會廳,也開始把自己的姓名高掛在三星餐廳上方。

菜餚兩大特色

受到過去訓練影響,包庫斯的菜餚主要有兩個特色,一是選用上等食材,簡單調味烹飪,以彰顯食材本身的鮮美滋味;另一則是傳承艾斯可菲傳統費工大菜,技巧精湛,滋味完美無懈可擊,與今日重視個人創意的主流形成對比。名菜如酥皮松露湯、用馬鈴薯仿製鱗片的奶油醬紅秋姑魚、酥皮鱸魚、膀胱雞、皇家野兔等。

酥皮鱸魚

酥皮鱸魚

酥皮鱸魚佐奶油紅酒醋醬汁(Loup en croûte feuilleté, sauce Choron)作法繁複,整隻鱸魚小心去鰓去骨去皮後稍加調味,中間填入干貝鮮魚奶油開心果慕斯,覆蓋上兩片酥皮依魚形裁切,再用剩下麵皮製作魚鰭魚鱗魚眼;小刀畫出魚尾、魚鰭線條,最後刷上蛋黃液入預熱200度烤箱烤30分鐘。上菜時視覺、嗅覺效果極佳,通常採桌邊服務,外場人員分菜時又是一場表演。

膀胱雞佐蕈菇醬汁(Volaille de Bresse en vessie)採用1.8公斤布列斯母雞,皮下塞入松露片,肚中填入蔬菜(紅白蘿蔔、豌豆、西洋芹等)及肥肝塊,整隻雞塞入洗乾淨的豬膀胱中,放入雞高湯煮兩小時,上桌時膀胱呈現膨脹狀態,也由外場人員桌邊服務。

酥皮濃湯的始祖 

2018年法國主廚雜誌Yam製作了一本紀念包庫斯的特刊,邀請30位各年齡層主廚談論個人與包庫斯的關係,其中問到最喜歡的包庫斯菜餚,絕大部分的主廚都提到酥皮松露湯(Soupe aux truffes noires VGE),這道名菜起源於1975年包庫斯獲得榮譽騎士勳章,當時總統季斯卡決定邀請他去愛麗榭宮(總統府),親自頒獎給他。為了感謝總統,包庫斯邀請幾位朋友一起去做菜,特別創造了這道湯品獻給總統,先在湯盅內放入黑松露切條、肥肝切塊,注入雞高湯後覆蓋塗上蛋黃液的千層麵皮,放入預熱200度烤箱大約烤25分,出爐時金黃色麵皮膨脹成圓頂形狀相當誘人。之後這道菜列入三星餐廳菜單,湯盅上標注松露VGE湯(季斯卡姓名縮寫)、愛麗榭宮、1975年,偶爾也會出現在國宴菜單中。

松露酥皮湯 Soupe aux truffes noires VGE

松露酥皮湯

在台灣並不罕見的酥皮濃湯正是仿自這道名菜,多半使用現成非奶油酥皮,配上稠膩濃湯兩口後就難以為繼。多年前我第一次在法國點用這道經典料理,用湯匙敲下酥脆薄皮後,松露香氣撲鼻而來,燙口鮮美雞湯、肥肝塊和奶油麵皮搭配無間,難怪各家主廚都念念不忘。

包庫斯餐廳個人風格鮮明,每個盤子上都有主廚姓名,餐具上也有縮寫,跟其他三星餐廳相較,氣氛較輕鬆不受拘束。包庫斯健康狀況仍允許時,還常親自待客,餐期中不時與顧客話家常。各種服務尺度拿捏得當,也有不少菜餚採用桌邊服務,員工大多做到退休才肯離開,菜單內容數十年幾乎沒什麼改變,許多熟客都傳承到第三代了,可能從相親、婚宴、兒女成年吃到孫輩出生。

當代主廚爭相顯露源源不絕的創意,從滋味搭配到擺盤各顯神通,包庫斯菜餚謹守傳統價值,顧客稱讚菜餚入口後跟二十年前第一次品嘗的完全一樣(事實上這也相當不容易),他們認為這是至高無上的讚美。

不少評論家認為包庫斯是新料理(Nouvelle cuisine)的發起人之一,他本人倒是持保留態度,堅持自己做的是傳承自費南・波的傳統菜餚。高勒米歐(GaultMillau)美食指南過去曾經給予高分並選他為世紀名廚,但後來因理念不同分道揚鑣,不再評論他的餐廳。

倒是米其林指南持續給予支持,雖然晚期他的健康狀況大不如前很少露面,事業也完成交棒,餐廳不時有遭降星傳聞,但考量他在廚藝界的整體成就(MOF法料組召集人、國家高級榮譽勳章、國際名望等),加上在業界中交遊廣闊人緣極佳,如忘年至交食評家Jean-François Mesplède後來出任米其林總監(2005-2008)及顧問,最高榮譽名單上當然少不了他。

菜餚守傳統 經營很前衛

雖然菜餚謹守傳統,主廚經營事業的理念還是走在前端,比如他是最早開始到國外推廣法國廚藝的主廚之一;成功後甚至帶領一群法國主廚出國打拚共享成果。1980 年代開始去日本、美國拓展事業版圖,赴廚藝學校授課、開設餐廳食品店等。1994年也在里昂開了第一間啤酒餐館「北方」(Le Nord),順應高級餐廳發展副牌的潮流,之後陸續展店如東京國立新美術館三樓的餐廳(Brasserie Paul Bocuse Le Musée)也屬於此系列。2008年察覺現代快速用餐需求,在里昂開了第一間快餐店。目前事業由兒子、外孫女婿等家人接手經營,希望未來保持一樣水準,讓主廚的成就永存。

除了餐廳以,1990年在里昂郊外設立廚藝學校Institut Paul Bocuse,每年培訓140位以上各國學生,後來與里昂大學合作可頒授餐飲管理相關碩士學位,也是國立高雄餐旅大學長期合作的姐妹校之一。

1987年創設廚藝金獎Bocuse d’or,每兩年舉辦一次可謂業界盛事,來自世界各地的選手無不使出渾身解數,評分過程專業而嚴謹,同時邀請各家媒體報導,獲得首獎對於職涯發展相當有幫助。

主廚也出版過無數的廚藝著作,有些甚至翻譯成九種語言在14個國家發行。

準時已經太遲

包庫斯曾經在許多場合說過「工作、運氣、健康、幽默」是他人生中最重要的四件事。他的工作態度嚴肅認真,最不能忍受馬虎隨便的心態。他的外孫Philippe Bernachon是里昂著名甜點師,曾回憶說,跟祖父有約一定要早到,因為對他而言「準時」已經太遲了。

最大的運氣當然是打戰時大難不死,而法國戰後「輝煌的三十年」(Trente glorieuses)經濟發展興盛,對於高級餐廳營運有推波助瀾之效。他的生活規律、早起,還是個游泳健將,跟他共事過的主廚觀察他高齡時仍活力十足。講笑話尤其自嘲的功力也相當出名,他80歲時動了第三次心臟支架手術,當時手術室兩位認識已久的醫生及麻醉師看起來都神情凝重,他決定說個笑話:「建築師房子蓋不好時,我會建議種點常春藤至少把房子綁好,廚師菜做壞了就淋點白醬遮蓋一下,外科醫師失敗就是灑點土吧。」對於忐忑不安的醫師而言,這究竟是雪上加霜還是放鬆心情就不得而知了,但至少手術相當成功。

對於後輩廚師而言,包庫斯慷慨熱情,總是能給予最貼心的鼓勵與協助。他總是希望大家叫他名字或較親切的「保羅先生」(Monsieur Paul),而不是較尊敬的「包庫斯先生」。新一代的甜點師Christophe Michalak回憶到有天收到包庫斯寄來一張明信片,說常觀賞他主持的甜點製作電視節目,做得很好希望他繼續下去,當下他感動萬分,萬萬想不到廚神竟然花時間寫信給他。

廚藝界的畢卡索

女主廚Hélène Darroze也回憶她剛開餐廳時曾收到包庫斯的鼓勵,幾天後受邀參加電視現場節目,當時包庫斯也是來賓之一,主持人故意問她過去包庫斯曾說過貶抑女主廚能力的話(當時引起一陣風波人盡皆知),對此作何感想?她回答無法相信有這種事,因為新開張的餐廳才收到他的祝賀。三天後包庫斯寫了一封信給她,感謝她當天為他說話,不過他必須坦承過去確實一時疏忽說過不該說的話,他後悔萬分也深感抱歉,女主廚對於他的謙遜勇於認錯感到印象深刻。

包庫斯的一生成就讓我想到畢卡索,一樣的長壽多產、認真面對與享受生活,彷彿活了三輩子。主廚雖已逝,但如同過去藝術家精神以作品流傳下來,廚藝佳餚也能流芳百世。

餐飲消息

東海岸台11線進入台東長濱鄉92.5k處,有道往小斜坡的路,路口除有指標「畫日風尚」還有小民宿及咖啡館。騎行者在這條大路上專注每一公里的體能挑戰,也將寧靜山海的風和日麗盡收眼底。

大路之外,有矗居農野間的四層樓白色會館,Sinasera 24主廚楊柏偉說:「老闆先規畫旅店住宿,後來他們看了我的企畫書,才決定花千萬成本,將原有住房的一樓改為現在的餐廳。」

那是2017年秋天,楊柏偉自法國「歸來」。早在2014年他自願到長濱國中服教育役,並展開多數役男所沒有的忙碌業務:向校長提議廚藝教室、培訓選手、帶隊競賽、推廣食農教育。2015年9月退役後前往法國繼續尋覓料理新視野。「當時旅店老闆來法國找我。」楊柏偉說。

 

味道屬於大地

「客人跟我說,這裡每道菜的味道,只有在你們這裡吃得到,是我最開心的時候。」主廚楊柏偉自信且得意。他說,Sinasera是阿美族語「大地」之意,應用地方食材及配合24節氣的飲食為主要料理精神。也因為不同年度的氣候差別,雖然是同一道餐點,也會因為不同產季,食材本身會有不一樣的滋味,「這就是所謂的風土。」

楊柏偉不斷思考一件事:天氣不同會影響每年、每季的食材,像今年荔枝產量非常少,水蜜桃和枇杷也是,於是今年的食材風味會跟以往的不同。這就是與大自然的飲食法則,「我們順應大自然,呈現此刻、此物的自然風味,廚師只是將食材的自然風情轉化為料理,「但是味道是屬於大地的。」

Sinasera 24有專職甜點麵包師傅,以海藻、蕗蕎揉入麵團,沾料是苦茶油。「對人而言,每道菜都有口味喜好上的不同評價,但長濱有南溪的苦茶油,配上精緻麵包,一定能讓大家「吃得懂」,而能夠有值得回味的記憶。

 

60公里內的主食材

餐廳堅持,宜蘭與台東間生產的食材須占八成以上,搭配一成台灣在地生產產品,國外進口食材比例僅占一成。楊柏偉認為,長濱一帶就有許多不錯的天然食材可作為季節套餐使用,例如長興、竹湖都有人陸續栽種有機紅藜,堅持自然農法,會特別將帶殼紅藜研磨成粉,揉入麵包內,「麵包中加入起司和穀物,帶起香氣,呈現歐式麵包特有紮實質感。」

套餐使用,例如長興、竹湖都有人陸續栽種有機紅藜,堅持自然農法,會特別將帶殼紅藜研磨成粉,揉入麵包內,「麵包中加入起司和穀物,帶起香氣,呈現歐式麵包特有紮實質感。」

主廚與員工會走入市場漁港,但其實從員工宿舍前往餐廳途中會經過鄰居的農田,就已經能知道當季的食材並發想菜單。「我們選用食材,能在花東縱谷找到的就搭配,但是小農產品與質量往往不穩定,無法提供一季三個月同樣品質的東西,這也是餐廳比較頭痛的事。」楊柏偉後來也不再堅持現地現用,而是尊重每一個時期生產的食材樣態與氣息。

長濱還有「永福野店」自製熬煮海水的鹽花,「野店的蔡大哥會挑選海流位置,取用不受河流出海口影響的水源,煮成的鹽花與法國Guerande鹽之花非常像。」在長濱,漁獲海鮮交易、飛魚乾或醃漬品都有固定的窗口提供產品,每家每戶都有獨到的生產物,也都默默以天地賦予的素材維生。另外也透過孫珮芳聯繫地方媽媽,由她負責野菜、可食用花草、香料。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。