東海岸台11線進入台東長濱鄉92.5k處，有道往小斜坡的路，路口除有指標「畫日風尚」還有小民宿及咖啡館。騎行者在這條大路上專注每一公里的體能挑戰，也將寧靜山海的風和日麗盡收眼底。

大路之外，有矗居農野間的四層樓白色會館，Sinasera 24主廚楊柏偉說：「老闆先規畫旅店住宿，後來他們看了我的企畫書，才決定花千萬成本，將原有住房的一樓改為現在的餐廳。」

那是2017年秋天，楊柏偉自法國「歸來」。早在2014年他自願到長濱國中服教育役，並展開多數役男所沒有的忙碌業務：向校長提議廚藝教室、培訓選手、帶隊競賽、推廣食農教育。2015年9月退役後前往法國繼續尋覓料理新視野。「當時旅店老闆來法國找我。」楊柏偉說。

 

味道屬於大地

「客人跟我說，這裡每道菜的味道，只有在你們這裡吃得到，是我最開心的時候。」主廚楊柏偉自信且得意。他說，Sinasera是阿美族語「大地」之意，應用地方食材及配合24節氣的飲食為主要料理精神。也因為不同年度的氣候差別，雖然是同一道餐點，也會因為不同產季，食材本身會有不一樣的滋味，「這就是所謂的風土。」

楊柏偉不斷思考一件事：天氣不同會影響每年、每季的食材，像今年荔枝產量非常少，水蜜桃和枇杷也是，於是今年的食材風味會跟以往的不同。這就是與大自然的飲食法則，「我們順應大自然，呈現此刻、此物的自然風味，廚師只是將食材的自然風情轉化為料理，「但是味道是屬於大地的。」

Sinasera 24有專職甜點麵包師傅，以海藻、蕗蕎揉入麵團，沾料是苦茶油。「對人而言，每道菜都有口味喜好上的不同評價，但長濱有南溪的苦茶油，配上精緻麵包，一定能讓大家「吃得懂」，而能夠有值得回味的記憶。

 

60公里內的主食材

餐廳堅持，宜蘭與台東間生產的食材須占八成以上，搭配一成台灣在地生產產品，國外進口食材比例僅占一成。楊柏偉認為，長濱一帶就有許多不錯的天然食材可作為季節套餐使用，例如長興、竹湖都有人陸續栽種有機紅藜，堅持自然農法，會特別將帶殼紅藜研磨成粉，揉入麵包內，「麵包中加入起司和穀物，帶起香氣，呈現歐式麵包特有紮實質感。」

想用短短的篇幅談娘惹菜、土生葡菜與眷村菜這三種不同菜，當然是異想天開。我並非研究這三者的專家，然而因為工作的因素，曾前往澳門採訪土生葡菜，前往馬來西亞馬六甲與檳城採訪娘惹菜，加上在台灣從事餐飲採訪十多年，也涉略過眷村菜，想從親身接觸的經驗，來分享這三者有某些奇妙的命運關聯性。

澳門被聯合國教科文組織評定為創意城市美食之都，娘惹菜、土生葡菜與眷村菜「土生葡菜」是申請時的項目之一。馬六甲與檳城也同被列為世界文化遺產，「娘惹菜」是其中重點。我發現土生葡菜、娘惹菜與台灣的眷村菜，在歷史因素、生成方式與特質上，有一些共同點。

人離不開食物、食物離不開人。先談歷史因素，《澳門土生葡人》一書提到，在15至16世紀期間，奔赴海外探險的葡萄牙人有二、三十萬之眾，且多是男性。在種種艱困的條件下，絕大部分人不指望再返回故鄉，他們最終落腳遙遠的世界度過餘生。於是在澳門，就有男性葡萄牙船員、士兵與當地女性華人通婚。

15世紀初至17世紀間，中國男子到馬來西亞、印尼等地定居，與當地女子通婚而生下的孩子，通稱為土生華人，而男孩稱為峇峇（Baba），女孩則稱為娘惹（Nyonya），馬來西亞尤其以馬六甲與檳城為代表。至於台灣，1949年中國大陸有上百萬的軍民來到台灣，其中軍人幾乎全為男性，之後部分與台灣的閩南籍、客家籍女子通婚。

三地主要都是外來身分者到異地居留，並與當地女子通婚成家。經由婚姻的結合，而使得這些家庭的家常菜與他們的後代一樣，產生了不同比例的「混血」，而有了土生葡菜、娘惹菜與眷村菜。

土生葡菜在烹調用料上受葡國影響較多，也融合了中國、印度、馬六甲等地的烹飪元素，成為豐富的組合。馬來西亞信奉伊斯蘭教，穆斯林不吃豬肉，娘惹菜有一個重要的特徵，就是食材中有豬肉，這便是受到華人飲食的影響，娘惹菜有中式菜、中式烹調手法，使用當地食材，並加入南洋香料與部分辛辣調味。至於眷村菜，則是結合外省家常菜，或與客家菜、本省菜的元素結合，有大量麵食、滷味、加重辣味比例的表現。

我理出了一個共同要素，就是三者是家家戶戶都有各自的菜，沒有一定的規範可循，甚至每家都有自己的家傳菜譜，留存下來的是少數具代表性的菜色，這就是這三種菜式很難被歸納而複雜之故。

隨著通婚、時代變遷、飲食西化等狀況，這三種菜式維持不易，或者淪為形式或者趨向商業化，嚴格來說都有消失的危機，該如何盡可能留存，或許是我們需要認真看待的課題。