夜月酒食主廚邱毅,29歲,廚師身分之外,還同時擁有另一專業:鼓手。兩者間的專業屬性天差地遠。對於他的這種斜槓人生書寫,為便於識別其頻頻的角色切換,下文有時會出現「鼓手邱」,有時是「廚師邱」,甚至也有鼓手邱╱廚師邱同時出現的時候 ── 昭然若揭的斜槓人性格!

要理解邱毅的斜槓人生,讀者不妨先去趟台北市公館一帶的The Wall、地下社會等重金屬樂團表演處,置身於整場瀰漫的乾冰霧氣、鼎沸聲浪與鹹濕樂風中,並隨台上表演者的顛覆性輾核(grindcore)唱囂,一起嗨翻天。這時,台上後方最吸睛的表演者,往往就是那位光著上身、秀出結實肌肉與刺青,並以最誇張動作舞著鼓棒的鼓手。

邱毅

邱毅

鼓手邱就是這副模樣!

接著,想像鼓手邱卸下「重金屬」道具,洗盡鉛華來到台東長濱部落裡的夜月小屋,扮演起廚師邱角色。夜月位置即使如此偏僻,每天又僅供6到8客晚餐,卻仍擋不住絡繹不絕的慕名朝聖客。試想,同樣是晚上才開場的兩個地方,一個是會叫人入迷若狂的封閉音樂演奏現場,另一個是伴有浪聲、蛙蟲鳴,在月光映照下享受美食的開放空間,兩者反差之大,令人難以想像。

當中,能遊刃有餘於其間的鼓手邱╱廚師邱,個人心境─反覆放恣與皈依般─的調適,當更令人叫絕。從打鼓到做菜,廚師邱是怎麼「輾轉」(台語,音liàn-tńg,說話流利暢達、物品旋轉流暢之意) 過來的?箇中道理又何在?

年少輕狂 偏愛廚房打工

廚師邱的廚藝基因,其來有自。面露腼腆又稚氣的廚師邱回憶起了「媽媽的味道」,特別是小小年紀的他跟著媽媽上菜市場的情景,歷歷在目,「很髒、很臭的」,但他就是樂此不疲。因從小就親近做菜,又面臨國中階段的叛逆期,終於讓他有去餐廳打工的藉口。

骨子裡,他是愛做菜又兼可逃避課業,表面上卻說是家裡不給零用錢,「沒有閒錢啦!」因為當時仍住台北的爸媽就已開始投注在台東長濱的「舞木民宿」(夜月就在隔壁)開發上。於是,他就從此經歷各式西餐、日本料理的廚房打工生涯,一路至三年前開始夜月的經營。可以說,廚師邱的愛做菜基因源自媽媽,廚藝的啟蒙則始自國中叛逆期的廚房打工生涯;無獨有偶的是,這段叛逆期也開啟了他的鼓手之路。

五日熟成黃足笛鯛

五日熟成黃足笛鯛

鼓手夢 來自嗆辣紅椒樂團

當時,在廚房幹完活、晚歸回家的小廚師邱,「夜深人靜時的MTV」就是他每天最好的精神回饋。至今讓他最難以忘懷的,仍是嗆辣紅椒樂團(Red Hot Chili Pepper)的放克(funk)風重金屬演奏;其中,鼓手Chad Smith更是他的崇拜偶像。「那一幕……」彷彿重回當下,他深刻憶起萬頭鑽動演唱會現場中,行動攝影機下最具震撼效果的鼓手特寫鏡頭。就是這一幕,讓他起心動念學打鼓。

雖說當時爸媽不給零用錢,更不用說會讓他學才藝,但卻又因擔心他成天在外撒野學壞,只好破例出錢讓他學打鼓。就這樣,他在廚房打工之餘,一路從學打鼓到正式當樂團鼓手,最後終於嘗到了玩音樂的真正滋味。如此廚藝、音樂「雙軌」,鼓手邱竟也玩出不錯的成績,如他在2009年的Hekate樂團所出的Domain of Hekate,與2015年加入Ashen樂團後的This world is not ours等CD專輯。至此,可以窺見廚師邱╱鼓手邱的成長過程,彼此角色不僅不扞格,甚至還有相互汲取靈感的共伴效果,特別是當他在扮演廚師邱的角色時。

做菜同音樂 怪要怪得好吃

鼓手邱炯然有神地說著很動態的鼓手人生時,我急著插嘴:「這些怎的(輾轉)化為做菜靈感?」此時,現場氣氛隨即切換至很靜態的廚師邱模式。過一會兒,他脫口而出:「肉體看不到的意境」與「想要分享的衝動」。我雖然很注意聽,但還是不懂。

因此,他改用魔術方塊的色塊變化、組合,用來形容藏在背後看不到的變化公式與不加思索的操作快感(也是一種輾轉)。他再解釋,打鼓藝術就像把玩魔術方塊般,充分反映在鼓的配置與音色的組合,最後雖然會編出讓人覺得是破壞、跳脫規律的即興曲子,但最重要的就在「怪要怪得好聽」。同樣的道理,廚師邱的做菜靈感,不就是「怪也要怪得好吃?」「可以舉個例子?」當廚師邱陷入長考之際,一旁的未婚妻小雯按耐不住了,「你的錢鰻嘛」。於是,他細說從頭,但就在他說到「清酒」兩字時,我注意到滿屋子的清酒了。

夜月酒食店景

充滿清酒的吧檯

用清酒試菜 廚房就是酒窯

夜月酒食的菜,不用葡萄酒,只用清酒配。會如此執著,廚師邱認為,只有清酒才不讓他食道逆流。或許就是這宿命,讓他對清酒自然產生一股莫名的尊敬,於是盡情地「用清酒試菜」、「用清酒搭菜」。至於菜單?來此客人可是沒得挑,一切得悉聽尊便廚師邱的無菜單料理。對他來說,料理的精神就貴在隨季節變化,用在地材料─有什麼就做什麼。只是,台東長濱可不像台北、高雄有豐富管道的材料來源,怎能輕言無菜單料理?他接著,夜月營業以外的時間,「就是我的(清)酒窯」,不怕變不出多樣又好吃的菜色。

這說明了廚師邱從在地食物的公式中,自有發揮千變萬化無菜單料理的自負,而背後操縱變化的靈感來源,歸根就底,非清酒莫屬。也就是說,清酒是馴服食物,且讓食物能「怪得好吃」的關鍵緩衝劑、活化劑。

至此,廚師邱的輾轉畫面逐漸清晰:在酒窯,清酒的薰陶嗨醒了鼓手邱,激起他把玩鼓棒、速擊出各種音色組合的又怪又好聽╱又好吃的料理。如這道「紅烏龍冷漬錢鰻卵」,不就是用清酒輾核╱輾轉出的魔鬼級珍品?

廚師邱、鼓手邱,同樣的一個人,卻斜槓出兩種截然不同的人生現場。因此,如果你與他相遇,不是在台東夜月,就是在台北的The Wall;再不然,就是在兩地的旅途中。

(作者為國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授)

餐飲消息

路過「邊田庄」時,主廚個人大型照片很難遭忽略。隨著階梯而下,餐廳天花板垂下的是華麗水晶吊燈,一旁還有座醒目的白色鋼琴,彷彿下一秒燈光轉換,演唱者將從紅色布幕後出現。啊!是出現了,但出現的暫時不是演唱者,而是主廚邊中健。

邊中健有個響亮的封號:「美聲主廚」。顧名思義,他既會唱歌又會廚藝;聽起來很難同時運作的兩件事情,他卻都能駕輕就熟。他說,當廚師並非拜師學藝,而是從小學三年級起就跟著父親在路邊賣水餃,雖然家裡還有哥哥和妹妹,但是因為自己小時候成績差,長得黑又矮小,加上他們擁有相較自己更高的音樂天賦,於是進到廚房幫忙成了天經地義。

從水餃攤到父親擴大營業後賣北方麵食與熱炒菜色的「邊記江浙園」,邊中健一直跟著父親在廚房裡潛移默化。但是,在悶熱吵雜的廚房裡,仍有顆不羈且仍愛唱歌的種子,在心中等待萌芽。

邊中健

邊中健

美聲主廚的打擊

想唱歌的種子像是被種在最深的土壤裡等待發芽,但種子尚未破土而出前,卻先遇到了生活困難。邊中健退伍後曾在台北車站一帶流浪,以24小時營業的吉野家餐廳作為休息處所,偶爾還偷挾免費供應的紅薑裹腹。更常的是在歷史博物館前鋪著報紙,摟著行李入睡。直到第一份薪水入袋,才終於找到棲身之處,與音樂夢想接近。

所謂「近水樓臺先得月」,邊中健先進娛樂圈,到唱片公司擔任歌手殷正洋的宣傳,接著又轉到中視與陶大偉做節目,三不五時拿吉他哼哼唱唱,受到陶大偉賞識,甚至領著他到錄音室推薦。

原先對於自己聲音頗有自信的邊中健說,有一次錄音完後,隔著錄音室玻璃,製作人李子恆向陶大偉說:「即便他的聲音是我們要的,但他的外型太差了。」這句忘了關麥克風的評語,就這樣流進邊中健的耳裡。這讓他在內心訂下目標:「別人不給我舞台,我就打造自己的舞台。」音樂種子雖尚未發芽,但養分早就準備好了。

黃金鮮酥蝦

黃金鮮酥蝦

堅持只拿中華菜刀

「做不成一流的歌手,那就當一流的廚師吧!」邊中健暫時擱下音樂夢,將從父親習來的廚藝,在邊田庄裡發揮得淋漓盡致。雖然他從小在父親身旁幫忙,但實際上未受過完整的廚藝訓練,因此餐廳剛營運時難免被有經驗的廚師「洗臉」。他說,二十多年前的中餐廚師多數有著「江湖味」,不是髒話不離口,就是香菸不離手,待久了的師傅眼見老闆廚藝不如人,自然也就不尊重老闆,「完全不把我放在眼裡,不是在背後用三字經罵我,就是直接叼著菸跟我講話。」他甚至面臨員工集體跳槽。

這讓他發憤圖強,自我訓練廚藝功夫,從中菜最基礎的翻鍋開始;從翻米到翻沾黏性更高的麵粉,就這樣自翻鍋技巧開始突飛猛進,步步扎實做起。從不善基礎到對於廚藝有所堅持,他更認為:「只要中華菜刀拿得穩,就能駕馭一切料理風格。」因此,在他的廚房裡,大至剁肉切菜,小至雕花切絲,絕對不允許師傅使用輕巧便利的西式刀具。 

不懂五線譜 想進合唱團

以廚藝為基礎,以音樂為陶冶,邊中健透過藝術的靈感讓中式佳餚有了不一樣的呈現與改變。皮薄餡多的小籠湯包在木盒裡現,金沙蝦也在沉木和花藝襯托下顯得奢華;更吸引人的還有從甕裡流瀉而出的水晶封肉與鮮魷,這正是邊中健為社交為主的飲宴,帶來增添話題性,色香味具足的創意。

「人生都是經過規畫。」成為主廚的理想在邊田庄實現後,邊中健於是靠著中菜的養分,重拾音樂夢,並選擇從台北愛樂合唱團開始。邊中健當時進入試場,面對一排專業評審時說的第一句話是:「不好意思,我看不懂五線譜。」評審從不屑到聽了短短的「夜之韻」(The Music of the Night)後驚訝的轉折,讓看不懂五線譜的邊中健破例進入台北愛樂合唱團。於是,他從在田野間跟著蛙鳴鳥叫唱歌的孩子,在三十多年後得以接受正規的音樂訓練與演出。

為了唱歌 毅力強大

打理邊田庄之餘,一周去一次台北愛樂練習,還得自修發聲、聲量等訓練,他說,出道得比人家晚,當然得更努力磨練自己。邊中健因為音樂,戒掉三十年的菸癮,「為了唱歌,我的毅力是很強大的。」邊中健遇到了不少鼓勵他的人,聲樂家羅明芳說:「你好聰明,先吃飽了再來玩,我們出來是為了吃飽。」

當年那個沒有舞台的邊中健,在邊田庄為自己打造舞台,每到饕客酒酣耳熱的晚上八點左右,邊主廚放下鍋鏟,拿起麥克風,就這樣在席間唱了起來。

在邊田庄,不只主廚會唱歌,餐廳員工中更有幾位唱功不差的,會在每年重要節日一起加入,上演百老匯音樂秀。

進了台北愛樂合唱團,登上台北國際會議中心開演唱會,與國際賭場MCM簽約成為合約歌手,甚至準備籌畫音樂劇,邊中健深知自己的主廚與歌手雙重身分能引來目光。「說到斜槓,我真的很斜。」邊中健如此自我調侃。

邊田庄

邊田庄店景