夜月酒食主廚邱毅，29歲，廚師身分之外，還同時擁有另一專業：鼓手。兩者間的專業屬性天差地遠。對於他的這種斜槓人生書寫，為便於識別其頻頻的角色切換，下文有時會出現「鼓手邱」，有時是「廚師邱」，甚至也有鼓手邱╱廚師邱同時出現的時候 ── 昭然若揭的斜槓人性格！

要理解邱毅的斜槓人生，讀者不妨先去趟台北市公館一帶的The Wall、地下社會等重金屬樂團表演處，置身於整場瀰漫的乾冰霧氣、鼎沸聲浪與鹹濕樂風中，並隨台上表演者的顛覆性輾核（grindcore）唱囂，一起嗨翻天。這時，台上後方最吸睛的表演者，往往就是那位光著上身、秀出結實肌肉與刺青，並以最誇張動作舞著鼓棒的鼓手。

鼓手邱就是這副模樣！

接著，想像鼓手邱卸下「重金屬」道具，洗盡鉛華來到台東長濱部落裡的夜月小屋，扮演起廚師邱角色。夜月位置即使如此偏僻，每天又僅供6到8客晚餐，卻仍擋不住絡繹不絕的慕名朝聖客。試想，同樣是晚上才開場的兩個地方，一個是會叫人入迷若狂的封閉音樂演奏現場，另一個是伴有浪聲、蛙蟲鳴，在月光映照下享受美食的開放空間，兩者反差之大，令人難以想像。

當中，能遊刃有餘於其間的鼓手邱╱廚師邱，個人心境─反覆放恣與皈依般─的調適，當更令人叫絕。從打鼓到做菜，廚師邱是怎麼「輾轉」(台語，音liàn-tńg，說話流利暢達、物品旋轉流暢之意) 過來的？箇中道理又何在？

年少輕狂 偏愛廚房打工

廚師邱的廚藝基因，其來有自。面露腼腆又稚氣的廚師邱回憶起了「媽媽的味道」，特別是小小年紀的他跟著媽媽上菜市場的情景，歷歷在目，「很髒、很臭的」，但他就是樂此不疲。因從小就親近做菜，又面臨國中階段的叛逆期，終於讓他有去餐廳打工的藉口。

骨子裡，他是愛做菜又兼可逃避課業，表面上卻說是家裡不給零用錢，「沒有閒錢啦！」因為當時仍住台北的爸媽就已開始投注在台東長濱的「舞木民宿」（夜月就在隔壁）開發上。於是，他就從此經歷各式西餐、日本料理的廚房打工生涯，一路至三年前開始夜月的經營。可以說，廚師邱的愛做菜基因源自媽媽，廚藝的啟蒙則始自國中叛逆期的廚房打工生涯；無獨有偶的是，這段叛逆期也開啟了他的鼓手之路。

鼓手夢 來自嗆辣紅椒樂團

當時，在廚房幹完活、晚歸回家的小廚師邱，「夜深人靜時的MTV」就是他每天最好的精神回饋。至今讓他最難以忘懷的，仍是嗆辣紅椒樂團（Red Hot Chili Pepper）的放克（funk）風重金屬演奏；其中，鼓手Chad Smith更是他的崇拜偶像。「那一幕……」彷彿重回當下，他深刻憶起萬頭鑽動演唱會現場中，行動攝影機下最具震撼效果的鼓手特寫鏡頭。就是這一幕，讓他起心動念學打鼓。

雖說當時爸媽不給零用錢，更不用說會讓他學才藝，但卻又因擔心他成天在外撒野學壞，只好破例出錢讓他學打鼓。就這樣，他在廚房打工之餘，一路從學打鼓到正式當樂團鼓手，最後終於嘗到了玩音樂的真正滋味。如此廚藝、音樂「雙軌」，鼓手邱竟也玩出不錯的成績，如他在2009年的Hekate樂團所出的Domain of Hekate，與2015年加入Ashen樂團後的This world is not ours等CD專輯。至此，可以窺見廚師邱╱鼓手邱的成長過程，彼此角色不僅不扞格，甚至還有相互汲取靈感的共伴效果，特別是當他在扮演廚師邱的角色時。

做菜同音樂 怪要怪得好吃

鼓手邱炯然有神地說著很動態的鼓手人生時，我急著插嘴：「這些怎的（輾轉）化為做菜靈感？」此時，現場氣氛隨即切換至很靜態的廚師邱模式。過一會兒，他脫口而出：「肉體看不到的意境」與「想要分享的衝動」。我雖然很注意聽，但還是不懂。

因此，他改用魔術方塊的色塊變化、組合，用來形容藏在背後看不到的變化公式與不加思索的操作快感（也是一種輾轉）。他再解釋，打鼓藝術就像把玩魔術方塊般，充分反映在鼓的配置與音色的組合，最後雖然會編出讓人覺得是破壞、跳脫規律的即興曲子，但最重要的就在「怪要怪得好聽」。同樣的道理，廚師邱的做菜靈感，不就是「怪也要怪得好吃？」「可以舉個例子？」當廚師邱陷入長考之際，一旁的未婚妻小雯按耐不住了，「你的錢鰻嘛」。於是，他細說從頭，但就在他說到「清酒」兩字時，我注意到滿屋子的清酒了。

用清酒試菜 廚房就是酒窯

夜月酒食的菜，不用葡萄酒，只用清酒配。會如此執著，廚師邱認為，只有清酒才不讓他食道逆流。或許就是這宿命，讓他對清酒自然產生一股莫名的尊敬，於是盡情地「用清酒試菜」、「用清酒搭菜」。至於菜單？來此客人可是沒得挑，一切得悉聽尊便廚師邱的無菜單料理。對他來說，料理的精神就貴在隨季節變化，用在地材料─有什麼就做什麼。只是，台東長濱可不像台北、高雄有豐富管道的材料來源，怎能輕言無菜單料理？他接著，夜月營業以外的時間，「就是我的（清）酒窯」，不怕變不出多樣又好吃的菜色。

這說明了廚師邱從在地食物的公式中，自有發揮千變萬化無菜單料理的自負，而背後操縱變化的靈感來源，歸根就底，非清酒莫屬。也就是說，清酒是馴服食物，且讓食物能「怪得好吃」的關鍵緩衝劑、活化劑。

至此，廚師邱的輾轉畫面逐漸清晰：在酒窯，清酒的薰陶嗨醒了鼓手邱，激起他把玩鼓棒、速擊出各種音色組合的又怪又好聽╱又好吃的料理。如這道「紅烏龍冷漬錢鰻卵」，不就是用清酒輾核╱輾轉出的魔鬼級珍品？

廚師邱、鼓手邱，同樣的一個人，卻斜槓出兩種截然不同的人生現場。因此，如果你與他相遇，不是在台東夜月，就是在台北的The Wall；再不然，就是在兩地的旅途中。

（作者為國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授）

路過「邊田庄」時，主廚個人大型照片很難遭忽略。隨著階梯而下，餐廳天花板垂下的是華麗水晶吊燈，一旁還有座醒目的白色鋼琴，彷彿下一秒燈光轉換，演唱者將從紅色布幕後出現。啊！是出現了，但出現的暫時不是演唱者，而是主廚邊中健。

邊中健有個響亮的封號：「美聲主廚」。顧名思義，他既會唱歌又會廚藝；聽起來很難同時運作的兩件事情，他卻都能駕輕就熟。他說，當廚師並非拜師學藝，而是從小學三年級起就跟著父親在路邊賣水餃，雖然家裡還有哥哥和妹妹，但是因為自己小時候成績差，長得黑又矮小，加上他們擁有相較自己更高的音樂天賦，於是進到廚房幫忙成了天經地義。

從水餃攤到父親擴大營業後賣北方麵食與熱炒菜色的「邊記江浙園」，邊中健一直跟著父親在廚房裡潛移默化。但是，在悶熱吵雜的廚房裡，仍有顆不羈且仍愛唱歌的種子，在心中等待萌芽。

美聲主廚的打擊

想唱歌的種子像是被種在最深的土壤裡等待發芽，但種子尚未破土而出前，卻先遇到了生活困難。邊中健退伍後曾在台北車站一帶流浪，以24小時營業的吉野家餐廳作為休息處所，偶爾還偷挾免費供應的紅薑裹腹。更常的是在歷史博物館前鋪著報紙，摟著行李入睡。直到第一份薪水入袋，才終於找到棲身之處，與音樂夢想接近。

所謂「近水樓臺先得月」，邊中健先進娛樂圈，到唱片公司擔任歌手殷正洋的宣傳，接著又轉到中視與陶大偉做節目，三不五時拿吉他哼哼唱唱，受到陶大偉賞識，甚至領著他到錄音室推薦。

原先對於自己聲音頗有自信的邊中健說，有一次錄音完後，隔著錄音室玻璃，製作人李子恆向陶大偉說：「即便他的聲音是我們要的，但他的外型太差了。」這句忘了關麥克風的評語，就這樣流進邊中健的耳裡。這讓他在內心訂下目標：「別人不給我舞台，我就打造自己的舞台。」音樂種子雖尚未發芽，但養分早就準備好了。

堅持只拿中華菜刀

「做不成一流的歌手，那就當一流的廚師吧！」邊中健暫時擱下音樂夢，將從父親習來的廚藝，在邊田庄裡發揮得淋漓盡致。雖然他從小在父親身旁幫忙，但實際上未受過完整的廚藝訓練，因此餐廳剛營運時難免被有經驗的廚師「洗臉」。他說，二十多年前的中餐廚師多數有著「江湖味」，不是髒話不離口，就是香菸不離手，待久了的師傅眼見老闆廚藝不如人，自然也就不尊重老闆，「完全不把我放在眼裡，不是在背後用三字經罵我，就是直接叼著菸跟我講話。」他甚至面臨員工集體跳槽。

這讓他發憤圖強，自我訓練廚藝功夫，從中菜最基礎的翻鍋開始；從翻米到翻沾黏性更高的麵粉，就這樣自翻鍋技巧開始突飛猛進，步步扎實做起。從不善基礎到對於廚藝有所堅持，他更認為：「只要中華菜刀拿得穩，就能駕馭一切料理風格。」因此，在他的廚房裡，大至剁肉切菜，小至雕花切絲，絕對不允許師傅使用輕巧便利的西式刀具。 

不懂五線譜 想進合唱團

以廚藝為基礎，以音樂為陶冶，邊中健透過藝術的靈感讓中式佳餚有了不一樣的呈現與改變。皮薄餡多的小籠湯包在木盒裡現，金沙蝦也在沉木和花藝襯托下顯得奢華；更吸引人的還有從甕裡流瀉而出的水晶封肉與鮮魷，這正是邊中健為社交為主的飲宴，帶來增添話題性，色香味具足的創意。

「人生都是經過規畫。」成為主廚的理想在邊田庄實現後，邊中健於是靠著中菜的養分，重拾音樂夢，並選擇從台北愛樂合唱團開始。邊中健當時進入試場，面對一排專業評審時說的第一句話是：「不好意思，我看不懂五線譜。」評審從不屑到聽了短短的「夜之韻」（The Music of the Night）後驚訝的轉折，讓看不懂五線譜的邊中健破例進入台北愛樂合唱團。於是，他從在田野間跟著蛙鳴鳥叫唱歌的孩子，在三十多年後得以接受正規的音樂訓練與演出。

為了唱歌 毅力強大

打理邊田庄之餘，一周去一次台北愛樂練習，還得自修發聲、聲量等訓練，他說，出道得比人家晚，當然得更努力磨練自己。邊中健因為音樂，戒掉三十年的菸癮，「為了唱歌，我的毅力是很強大的。」邊中健遇到了不少鼓勵他的人，聲樂家羅明芳說：「你好聰明，先吃飽了再來玩，我們出來是為了吃飽。」

當年那個沒有舞台的邊中健，在邊田庄為自己打造舞台，每到饕客酒酣耳熱的晚上八點左右，邊主廚放下鍋鏟，拿起麥克風，就這樣在席間唱了起來。

在邊田庄，不只主廚會唱歌，餐廳員工中更有幾位唱功不差的，會在每年重要節日一起加入，上演百老匯音樂秀。

進了台北愛樂合唱團，登上台北國際會議中心開演唱會，與國際賭場MCM簽約成為合約歌手，甚至準備籌畫音樂劇，邊中健深知自己的主廚與歌手雙重身分能引來目光。「說到斜槓，我真的很斜。」邊中健如此自我調侃。