夜月酒食主廚邱毅,29歲,廚師身分之外,還同時擁有另一專業:鼓手。兩者間的專業屬性天差地遠。對於他的這種斜槓人生書寫,為便於識別其頻頻的角色切換,下文有時會出現「鼓手邱」,有時是「廚師邱」,甚至也有鼓手邱╱廚師邱同時出現的時候 ── 昭然若揭的斜槓人性格!
要理解邱毅的斜槓人生,讀者不妨先去趟台北市公館一帶的The Wall、地下社會等重金屬樂團表演處,置身於整場瀰漫的乾冰霧氣、鼎沸聲浪與鹹濕樂風中,並隨台上表演者的顛覆性輾核(grindcore)唱囂,一起嗨翻天。這時,台上後方最吸睛的表演者,往往就是那位光著上身、秀出結實肌肉與刺青,並以最誇張動作舞著鼓棒的鼓手。
鼓手邱就是這副模樣!
接著,想像鼓手邱卸下「重金屬」道具,洗盡鉛華來到台東長濱部落裡的夜月小屋,扮演起廚師邱角色。夜月位置即使如此偏僻,每天又僅供6到8客晚餐,卻仍擋不住絡繹不絕的慕名朝聖客。試想,同樣是晚上才開場的兩個地方,一個是會叫人入迷若狂的封閉音樂演奏現場,另一個是伴有浪聲、蛙蟲鳴,在月光映照下享受美食的開放空間,兩者反差之大,令人難以想像。
當中,能遊刃有餘於其間的鼓手邱╱廚師邱,個人心境─反覆放恣與皈依般─的調適,當更令人叫絕。從打鼓到做菜,廚師邱是怎麼「輾轉」(台語,音liàn-tńg,說話流利暢達、物品旋轉流暢之意) 過來的?箇中道理又何在?
年少輕狂 偏愛廚房打工
廚師邱的廚藝基因,其來有自。面露腼腆又稚氣的廚師邱回憶起了「媽媽的味道」,特別是小小年紀的他跟著媽媽上菜市場的情景,歷歷在目,「很髒、很臭的」,但他就是樂此不疲。因從小就親近做菜,又面臨國中階段的叛逆期,終於讓他有去餐廳打工的藉口。
骨子裡,他是愛做菜又兼可逃避課業,表面上卻說是家裡不給零用錢,「沒有閒錢啦!」因為當時仍住台北的爸媽就已開始投注在台東長濱的「舞木民宿」(夜月就在隔壁)開發上。於是,他就從此經歷各式西餐、日本料理的廚房打工生涯,一路至三年前開始夜月的經營。可以說,廚師邱的愛做菜基因源自媽媽,廚藝的啟蒙則始自國中叛逆期的廚房打工生涯;無獨有偶的是,這段叛逆期也開啟了他的鼓手之路。
鼓手夢 來自嗆辣紅椒樂團
當時,在廚房幹完活、晚歸回家的小廚師邱,「夜深人靜時的MTV」就是他每天最好的精神回饋。至今讓他最難以忘懷的,仍是嗆辣紅椒樂團(Red Hot Chili Pepper)的放克(funk)風重金屬演奏;其中,鼓手Chad Smith更是他的崇拜偶像。「那一幕……」彷彿重回當下,他深刻憶起萬頭鑽動演唱會現場中,行動攝影機下最具震撼效果的鼓手特寫鏡頭。就是這一幕,讓他起心動念學打鼓。
雖說當時爸媽不給零用錢,更不用說會讓他學才藝,但卻又因擔心他成天在外撒野學壞,只好破例出錢讓他學打鼓。就這樣,他在廚房打工之餘,一路從學打鼓到正式當樂團鼓手,最後終於嘗到了玩音樂的真正滋味。如此廚藝、音樂「雙軌」,鼓手邱竟也玩出不錯的成績,如他在2009年的Hekate樂團所出的Domain of Hekate,與2015年加入Ashen樂團後的This world is not ours等CD專輯。至此,可以窺見廚師邱╱鼓手邱的成長過程,彼此角色不僅不扞格,甚至還有相互汲取靈感的共伴效果,特別是當他在扮演廚師邱的角色時。
做菜同音樂 怪要怪得好吃
鼓手邱炯然有神地說著很動態的鼓手人生時,我急著插嘴:「這些怎的(輾轉)化為做菜靈感?」此時,現場氣氛隨即切換至很靜態的廚師邱模式。過一會兒,他脫口而出:「肉體看不到的意境」與「想要分享的衝動」。我雖然很注意聽,但還是不懂。
因此,他改用魔術方塊的色塊變化、組合,用來形容藏在背後看不到的變化公式與不加思索的操作快感(也是一種輾轉)。他再解釋,打鼓藝術就像把玩魔術方塊般,充分反映在鼓的配置與音色的組合,最後雖然會編出讓人覺得是破壞、跳脫規律的即興曲子,但最重要的就在「怪要怪得好聽」。同樣的道理,廚師邱的做菜靈感,不就是「怪也要怪得好吃?」「可以舉個例子?」當廚師邱陷入長考之際,一旁的未婚妻小雯按耐不住了,「你的錢鰻嘛」。於是,他細說從頭,但就在他說到「清酒」兩字時,我注意到滿屋子的清酒了。
用清酒試菜 廚房就是酒窯
夜月酒食的菜,不用葡萄酒,只用清酒配。會如此執著,廚師邱認為,只有清酒才不讓他食道逆流。或許就是這宿命,讓他對清酒自然產生一股莫名的尊敬,於是盡情地「用清酒試菜」、「用清酒搭菜」。至於菜單?來此客人可是沒得挑,一切得悉聽尊便廚師邱的無菜單料理。對他來說,料理的精神就貴在隨季節變化,用在地材料─有什麼就做什麼。只是,台東長濱可不像台北、高雄有豐富管道的材料來源,怎能輕言無菜單料理?他接著,夜月營業以外的時間,「就是我的(清)酒窯」,不怕變不出多樣又好吃的菜色。
這說明了廚師邱從在地食物的公式中,自有發揮千變萬化無菜單料理的自負,而背後操縱變化的靈感來源,歸根就底,非清酒莫屬。也就是說,清酒是馴服食物,且讓食物能「怪得好吃」的關鍵緩衝劑、活化劑。
至此,廚師邱的輾轉畫面逐漸清晰:在酒窯,清酒的薰陶嗨醒了鼓手邱,激起他把玩鼓棒、速擊出各種音色組合的又怪又好聽╱又好吃的料理。如這道「紅烏龍冷漬錢鰻卵」,不就是用清酒輾核╱輾轉出的魔鬼級珍品?
廚師邱、鼓手邱,同樣的一個人,卻斜槓出兩種截然不同的人生現場。因此,如果你與他相遇,不是在台東夜月,就是在台北的The Wall;再不然,就是在兩地的旅途中。
(作者為國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授)