今年四月，新加坡富麗敦海灣酒店（The Fullerton Bay Hotel）法式餐廳 La Brasserie推出「雪室的藝術」（The Art of Yukimuro）菜單，以傳統法式烹調手法凸顯雪室熟成和牛的特殊風味。

當牛肉成為日常飲食的一部分，人們開始注重牛肉的紋理、色澤和風味，布滿均勻大理石紋油花的頂級牛肉成了美食家和高端餐廳爭相追捧的食材。有些人對濕式熟成牛肉情有獨鍾，透過肉類本身的天然酵素進行熟成作用，保留牛肉原汁及其原始密度；其他人著迷於乾式熟成牛肉的馥郁肉香，而雪室熟成牛肉（snow-aged beef）即將成為熟成牛肉界的明日之星。

雪室熟成牛肉的靈感來自日本新瀉的「雪室」（yukimuro）。現代製冷技術問世前，雪室是當地居民利用天然雪資源保存食物新鮮度的傳統技術。日本肉品公司總裁Takashi Uono完善有200年歷史的雪室，透過建造特殊的建築空間，儲存大量的雪來熟成牛肉，讓大自然在牛肉上發揮的魔力。

雪室熟成與乾式熟成有異曲同工之妙。乾式熟成是將處理好的肉塊直接放入冷藏熟成室中，以天然酵素及外在微生物進行熟成作用，增加牛肉的嫩度及風味。雪室如同天然冰箱，內部維持0℃到5℃的低溫、90%至95%的高濕度，將牛肉置於其中熟成，氧氣分解纖維，肉質變得柔軟；蛋白質被分解，增加游離胺基酸含量，生成深層牛肉風味，使得雪室熟成牛肉的美味脫穎而出。

二者最大的差異在於表面風乾程度。牛肉經過乾式熟成，因為肉類在乾燥低溫環境下無法保留表面水分而硬化、無法食用。雪室熟成則是在高濕度的環境下熟成，行政副主廚Zacharie Ong 表示，雪室熟成牛肉在靜置（seichi）狀態下，牛肉表面可以保留90%以上的水分，同時發展醇厚滋味。

雖然雪室熟成肉類尚未高度市場化，但人們環保意識日益抬頭，將逐漸重視使用生態自然能源保存和熟成食材的方法。雪室專家表示，使用一噸雪相當於減少使用電冰箱約30公斤二氧化碳排放量，而雪室每年使用400至700公噸的雪。環保的熟成方法帶出質地更柔軟、味道更濃郁的肉類，是時候讓大自然力量重歸正軌。

我們看到柑橘皮的應用，通常為雞尾酒增添風味或點綴視覺，但水果皮可能是未獲充分利用的食材。義大利研究人員指出，以柑橘纖維製作高纖麵包是可行的。

這項研究發表在《營養先驅》期刊（Frontiers in Nutrition），研究結果可以解決兩個問題，一是健康問題：如何在日常飲食中攝取更多的纖維質，二則是食物浪費的問題。義大利柑橘產業每年處理約50萬噸的柑橘皮渣，柑橘皮渣若經過多次洗滌和純化，可添加於麵粉而獲得富含膳食纖維的柑橘類麵粉。但是，柑橘纖維會如何影響麵包？

在硬質麥全麥麵粉添加2%的血橙纖維和檸檬纖維，所製作的柑橘纖維麵包（citrus fiber bread）確實具有柑橘味道，但與對照組（未添加柑橘纖維的全麥麵包）相比，沒有太大差異。麵包的體積、重量和麵包屑結構都相似，而且經過長時間儲存，麵包能夠保持良好狀態。柑橘纖維的優點在於，少量添加不會改變麵團特性，但可以讓麵團纖維含量顯著增加。研究人員指出，硬質麥全麥麵粉是關鍵因素，柑橘纖維麵包的特性才會相似於對照組。以白麵包的材料做實驗，含有柑橘纖維的白麵包體積略有下降，儲存60天後，水分含量降至30%，對照組（未添加柑橘纖維的白麵包）也是如此。

同樣以柑橘纖維為添加物，埃及艾資哈爾大學的食品科學家在餅乾中加入橙皮和果肉，將纖維含量從2.7%提高至15%，同時降低脂肪和蛋白質含量。雖然麵團需要更多時間穩定，但比沒有添加柑橘纖維的麵團能吸收更多水分。實驗結果為：用15%的柑橘類纖維填充麵團，能夠製作出大多數人可以接受的餅乾。

柑橘類纖維製作的麵團，被視為柑橘皮渣增值的環保替代品；透過吃一種有點像瑪格麗特的麵包，來改變這個世界。