今年初法國版米其林指南最大的新聞，就是有三間三星餐廳降為二星，其中一位主廚氣憤不平直接跟指南槓上，而指南的反應一如以往避重就輕，不發表任何具體原因。另一位低調表達不解為何遭降星，聲明會繼續維持品質服務顧客。第三位主廚巴斯卡．巴波（Pascal Barbot）幾乎沒有任何反應，他的餐廳Astrance位於巴黎十六區塞納河邊一條不起眼沒有出口的小路（貝多芬路rue Beethoven）上。
2000年底他和負責外場的好友Christophe Rohat合作開張後，四個月就得到一星，2005年獲得二星，2007年三星。十多年來這間餐廳是各國美食愛好者的朝聖地之一，也是廚藝學習者最期待的實習及工作場所，培育出許多來自全世界的優秀廚師，大多已成為獨當一面的主廚。
過去媒體最常報導的除了讚嘆他融合各國風味的獨特佳餚，還有餐廳是「三星中的例外」，座位僅有25個，廚房不到6坪，非常狹隘。沒有大部分三星餐廳的奢華裝潢、高檔餐具及特殊服務，甚至至今沒有FB粉絲專頁及本人確認的Instagram帳號，因為主廚認為沒時間經營也不需要。他和外場經理共同的理念是：只有菜餚才是真正的重點。瀏覽餐廳網站也會對其「簡約」的內容感到驚訝，全站只有首頁（含預約，周休三日，周二至周五營業）、簡介、菜單（只有標價無內容）三個頁面，照片不超過十張，跟其他餐廳豐富精美、影音俱全的網站大不相同。如此獨樹一格的主廚究竟是如何養成？
Christophe Rohat（左）Pascal Barbot（右）
兒時從未在外用餐
巴斯卡主廚1972年出生在以溫泉療養及二戰時期維琪政權（Régime de Vichy）聞名的法國小城維琪（Vichy），父親在當地工廠工作，母親在安養院上班，家族中沒有任何人以廚師為業，只有一位曾祖母據說偶爾從事外燴工作，但巴斯卡根本沒見過她。童年記憶跟飲食有關的只有家裡養雞、種菜、釣魚，常去森林摘撿漿果蕈菇。除了乳製品以外的食材都可自給自足。
國中時不知為何，他突然有了當廚師的念頭，報考餐飲學校也順利錄取，彷彿冥冥之中就被指引從事廚師行業。據他的說法，考試前他從未去過任何餐廳用餐，第一次進入餐廳就是在校實習期間，當時他被指派每天早晨的生火工作。有一天他忘了補充木炭，導致火爐在餐期中熄滅，主廚惡狠狠地踢了他一腳，從此他再也沒有忘記過。
海外兵役 豐富廚藝經驗
之後他去一間火山自然公園裡專門供應地區菜餚的餐廳實習，狹小的廚房中只有三位廚師，生意好時需供應超過60位顧客，煎肉同時須製作醬汁。在這段期間，他學會控制火候，在有限的設備及空間中做菜，同時也交了幾位摯友，其中一位是國家公園的守衛，教他認識了許多目前廚藝界很熱門的野生花草。
畢業前他到地區大城克萊蒙-費宏（Clermont-Ferrand）最好的餐廳實習，第一次見識到專業團隊分工及高級食材。當時在巴黎工作過的同事常講述過去經驗，讓巴斯卡開始夢想到首都一試身手。大學聯考後，他拜託主廚介紹巴黎的工作，結果主廚把他送去倫敦一間日本人規畫的法國餐廳擔任助手，倫敦的主廚曾在泰國工作過，做菜會使用一些東南亞香料，讓他第一次接觸到異國香料。餐廳開幕一年後，因策畫有方，獲得米其林一星。在那裡工作的經驗，讓巴波了解餐廳與媒體、指南間的關係。
在倫敦兩年後，巴斯卡須回法國服兵役。通過訓練，他進入期盼的海軍服役，只為一圓去遠地旅行的願望。他被送去法國南太平洋的屬地新喀里多尼亞（Nouvelle-Calédonie），也利用假期去紐西蘭深度旅遊，嘗試各種陌生的奇蔬異果、生魚甚至蝙蝠。回國前因表現良好，獲准可在印尼停留十天，在當地他接觸到的氣味、滋味及嘈雜聲音令他印象深刻。這段海外經歷對他後來的廚藝表現影響很大，讓他總是想在菜餚滋味中展現對比性。
在琶音初試啼聲 遇創業夥伴
回國後他在巴黎四處投履歷，後來以蔬食料理聞名的亞倫．帕薩（Alain Passard）第一個回應，他決定去亞倫．帕薩的餐廳「琶音」（L’Arpège）從助手做起，之後升任至二廚總共待了四年，也與當時餐廳的外場經理Christophe Rohat結為至交，日後成為創業夥伴。他對於亞倫．帕薩的廚藝推崇備至（2014年曾來高雄Thomas Chien法國餐廳客座五天），認為他是真正的廚藝創作者，從取材烹飪、調和滋味、優雅精準的姿態動作到得體優美的語言，一切都讓他學到許多，廚藝也因此精進不已。在帕薩的餐廳工作需要一年的時間了解他的創作精神，之後再兩年才能感到得心應手與主廚合作無間，並非一蹴可幾。後來創業時，帕薩也向顧客與媒體熱心推薦他的餐廳，這可能也是當時他四個月就取得米其林一星的原因之一。
他在美食雜誌Thuriès Gastronomie Magazine訪談中自述，在「琶音」四年後他受邀去澳洲掌理一間大型餐廳，可惜出現了一些無法解決的問題，剛好好友Christophe Rohat也去一間歷史悠久的巴黎高級餐廳Lapérouse擔任外場經理，主廚正好離職，就邀他回來接替。原本兩位好友重逢一起工作是樁美事，想不到餐廳因老闆身陷家庭糾紛無心經營而每況愈下，兩人因而決定離開自行創業。
雖然四處看了很多地點，因預算有限，最後只能選擇位置不太好的現址，雖然面積不大，但相對創業風險較小，座位少也不需要聘請太多員工。餐廳名稱「Astrance」是一種傘形科星芹屬的山間小花，來自合夥人在籌備期間與太太去主廚過去實習地旁的火山公園度假，兩人的目光被一朵獨特小花吸引，回來後就當成餐廳的名字。
剛開張時每個餐期至多供應17份20歐元套餐，開幕六個月後才擴增內外場人力，最多也只能供應25份套餐。原先也提供單點菜單，但主廚每天早上買菜時常看到不在菜單上的好食材，為了能夠更自由運用食材及發揮創意，他決定將菜單改為套餐式（午餐95/170歐元，晚餐250歐元，均不含佐餐飲品），每一套包含前菜、魚類、肉類及甜點，各有兩種選擇，菜名也儘量簡化至只標示出主要食材，好讓主廚能隨意創作。這在當時餐飲界是一項創舉，也必須有外場服務人員的詳細解說配合。
L'astrance餐廳
明年搬至侯布雄起家餐廳
今年九月初法國時事雜誌L’Express的美食專欄作家François-Régis Gaudry發表了一篇震撼級專訪，公布Astrance明年會搬家到世紀名廚侯布雄當年起家的賈曼餐廳（Le Jamin，《料理‧台灣》第41期，p.24）。事實上四年前兩人就有搬家念頭，因為目前地點真的太小，前前後後看了許多店面都沒有談成，今年七月仲介通知他們賈曼目前業主無法再經營下去，將進行法院清算，當時有興趣的買家有14位，最後由他們買下。
新地點總共有126坪，是目前的3.5倍大，可以同時容納餐廳、酒窖和辦公室，最讓主廚感到興奮的是廚房有33坪，比目前的大了六倍，未來打算將客數提高至35。跟目前廚房編制相較（八人，三位員工、一位學徒、三位實習生），也可增加一位副主廚和甜點主廚，構成真正的廚房團隊。整修工程預計2020年初啟動，希望能在明年夏天開張。
目前兩人除了繼續用心經營Astrance，也開始規畫新地點，由於餐廳從侯布雄之後就沒有大幅整修過，廚房設備須全面更新，兩人都希望新地點設計能考量節能，最後呈現一間現代化、溫暖熱情、沒有浮誇矯飾的美食餐廳，也期待能與侯布雄的家人和過去共事者討論，在餐廳裡展現世紀名廚過去的事蹟，甚至舉辦特別餐會重現他的佳作。
至於巴斯卡的菜餚風格及工作理念，下期專欄中將有更多介紹。
