我與當代知名飲食人類學者Richard R. Wilk站在越南河內街頭。我送他上計程車前，他正講到這句有點像俏皮話的俗諺：Try, try, before you die.

2019年的中華飲食文化國際學術研討會，10月在越南河內舉行，主題是「跨文化交流與東南亞的中華飲食」。Wilk教授是主題演講的講者，談在當今全球化的世界中，飲食與移民的關係。會中發表的論文，有學者談南北越食物受中華飲食的影響，有論文從鄭和下西洋討論東南亞的飲食文化交流；有學者介紹中和華興街的東南亞飲食；也有學者觀察當代東南亞年輕世代飲食的國族界線日益消融。

除了論文發表，會議也安排與會者到越南傳統市場進行一場「街頭小吃之旅」。從比較「溫和」的飲食如越南河粉、越南咖啡，到有整隻如假包換真蝦在上頭、十分氣派的炸蝦餅，小鴨已然成形的鴨仔蛋，以及將蠕蟲狀沙蠶和入煎成的蛋餅。

Try, try, before you die. Wilk教授應該沒有錯過哪一樣。

飲食，永遠是認識一個陌生國度最好的方式。從「南向政策」講到「新南向政策」幾近20年，台灣社會對東南亞其實依然陌生；然而，你只要到東南亞逛逛市場、吃吃庶民小吃，與市場裡的人閒聊幾句，很快就能融入：無論是日常生活還是庶民想法。

本期【封面故事】循此脈絡，以「南國之香」為題，引領讀者在台灣就能領略東南亞滋味。東南亞植物與飲食的達人胖胖樹王瑞閔帶我們逛台中東協廣場，認識東南亞食物中不可或缺的香料；我們也邀請擅長東南亞料理的主廚示範東南亞香料入菜。

美食作家王瑞瑤在【美寶專欄】帶我們去尋找台灣最好吃的越南河粉；飲食書寫者陳靜宜則記述了一段台南與馬來西亞檳城的「美味雙城記」交流。而歷史學者曾齡儀也爬梳了咖哩這種香料在台灣出現的前世今生。

閱讀至此，你的口鼻之間是否彷彿充滿了南國之香？

Try, try, before you die. 趕緊翻開這期雜誌吧！

今年初法國版米其林指南最大的新聞，就是有三間三星餐廳降為二星，其中一位主廚氣憤不平直接跟指南槓上，而指南的反應一如以往避重就輕，不發表任何具體原因。另一位低調表達不解為何遭降星，聲明會繼續維持品質服務顧客。第三位主廚巴斯卡．巴波（Pascal Barbot）幾乎沒有任何反應，他的餐廳Astrance位於巴黎十六區塞納河邊一條不起眼沒有出口的小路（貝多芬路rue Beethoven）上。

 

2000年底他和負責外場的好友Christophe Rohat合作開張後，四個月就得到一星，2005年獲得二星，2007年三星。十多年來這間餐廳是各國美食愛好者的朝聖地之一，也是廚藝學習者最期待的實習及工作場所，培育出許多來自全世界的優秀廚師，大多已成為獨當一面的主廚。

過去媒體最常報導的除了讚嘆他融合各國風味的獨特佳餚，還有餐廳是「三星中的例外」，座位僅有25個，廚房不到6坪，非常狹隘。沒有大部分三星餐廳的奢華裝潢、高檔餐具及特殊服務，甚至至今沒有FB粉絲專頁及本人確認的Instagram帳號，因為主廚認為沒時間經營也不需要。他和外場經理共同的理念是：只有菜餚才是真正的重點。瀏覽餐廳網站也會對其「簡約」的內容感到驚訝，全站只有首頁（含預約，周休三日，周二至周五營業）、簡介、菜單（只有標價無內容）三個頁面，照片不超過十張，跟其他餐廳豐富精美、影音俱全的網站大不相同。如此獨樹一格的主廚究竟是如何養成？

 

兒時從未在外用餐

巴斯卡主廚1972年出生在以溫泉療養及二戰時期維琪政權（Régime de Vichy）聞名的法國小城維琪（Vichy），父親在當地工廠工作，母親在安養院上班，家族中沒有任何人以廚師為業，只有一位曾祖母據說偶爾從事外燴工作，但巴斯卡根本沒見過她。童年記憶跟飲食有關的只有家裡養雞、種菜、釣魚，常去森林摘撿漿果蕈菇。除了乳製品以外的食材都可自給自足。

國中時不知為何，他突然有了當廚師的念頭，報考餐飲學校也順利錄取，彷彿冥冥之中就被指引從事廚師行業。據他的說法，考試前他從未去過任何餐廳用餐，第一次進入餐廳就是在校實習期間，當時他被指派每天早晨的生火工作。有一天他忘了補充木炭，導致火爐在餐期中熄滅，主廚惡狠狠地踢了他一腳，從此他再也沒有忘記過。

 

海外兵役 豐富廚藝經驗

之後他去一間火山自然公園裡專門供應地區菜餚的餐廳實習，狹小的廚房中只有三位廚師，生意好時需供應超過60位顧客，煎肉同時須製作醬汁。在這段期間，他學會控制火候，在有限的設備及空間中做菜，同時也交了幾位摯友，其中一位是國家公園的守衛，教他認識了許多目前廚藝界很熱門的野生花草。

畢業前他到地區大城克萊蒙- 費宏（Clermont-Ferrand）最好的餐廳實習，第一次見識到專業團隊分工及高級食材。當時在巴黎工作過的同事常講述過去經驗，讓巴斯卡開始夢想到首都一試身手。大學聯考後，他拜託主廚介紹巴黎的工作，結果主廚把他送去倫敦一間日本人規畫的法國餐廳擔任助手，倫敦的主廚曾在泰國工作過，做菜會使用一些東南亞香料，讓他第一次接觸到異國香料。餐廳開幕一年後，因策畫有方，獲得米其林一星。在那裡工作的經驗，讓巴波了解餐廳與媒體、指南間的關係。

在倫敦兩年後，巴斯卡須回法國服兵役。通過訓練，他進入期盼的海軍服役，只為一圓去遠地旅行的願望。他被送去法國南太平洋的屬地新喀里多尼亞（Nouvelle-Calédonie），也利用假期去紐西蘭深度旅遊，嘗試各種陌生的奇蔬異果、生魚甚至蝙蝠。回國前因表現良好，獲准可在印尼停留十天，在當地他接觸到的氣味、滋味及嘈雜聲音令他印象深刻。這段海外經歷對他後來的廚藝表現影響很大，讓他總是想在菜餚滋味中展現對比性。