炭烤香茅無骨牛小排食譜(3-4人份)

• 材料：

金山醬油 4cc、香茅40g、奶水50cc、胡椒粉5g、老抽30cc、香菜梗20g、蒜頭20g、泰國蠔油8cc、魚露5cc、糖6g、牛肉200g             

• 裝飾：

洋蔥 適量、生菜 適量、辣椒 適量

• 香茅料理訣竅：

• • 如何挑選：

香茅有著淡淡的香氣，主廚建議可以從中間折斷後看香氣是否明顯，香氣重的較佳。

• • 使用時要注意：

香茅的蒂頭、外殼都要去掉，否則容易扎口、調和成沾醬時也不好咀嚼。

• • 其他應用：

適合做為飲料，像是在蜜茶中加入檸檬葉與香茅，或是調製成沾醬。

• 作法：

1. 1. 牛肉去筋
   2. 在果汁機倒入奶水後，放進蒜頭、香茅、香菜梗攪碎。奶水可使肉質軟化，吃起來較順口、不柴。
   3. 將泰國蠔油、金山醬油、魚露、胡椒粉、糖放入步驟2中繼續打製，最後放進老抽，打完後倒入鋼盆中。以醬油醃製肉類能蓋過腥味，並為料理上色。
   4. 將牛肉放進步驟3捏壓後，在常溫靜置20-25分鐘。
   5. 靜置後的牛肉在明火上烤至6分熟後切片。此步驟要烤到外熟內生。
   6. 再烤至8分熟，並上色，擺盤後即完成。

泰式香茅青醬

香茅、蒜、香菜與綠辣椒一起打製成醬料，適合作為肉類與火鍋的沾醬，或是加入美乃滋變成沙拉醬。

紅咖哩鮮魚蒸食譜(4人份)

• 材料：

紅咖哩膏 80g、蛋5顆、椰糖 少許、辣椒10g、甲猜 15 g、椰奶300cc、九層塔12g、辣椒油30cc、椰仁 20g、魚露 適量、鱸魚220g、檸檬葉 10g

• 裝飾：

椰奶 適量

• 檸檬葉料理訣竅：

• • 如何挑選：

新鮮的檸檬葉葉子必須是青綠色，且具有濃厚的香氣，可以撕開葉片聞看看。

• • 使用時要注意：

除非是作為裝飾，否則梗一定要去掉再使用。如放在溫度高的地方，會加速變質，可泡在冷水中防止氧化。

• • 其他應用：

炒跟炸的泰式料理都適合用檸檬葉，像是咖哩魚片、泰式魚餅，也可將檸檬葉切碎後放進蝦漿中製成貢丸。

• 作法：

1. 1. 鱸魚切片，放入容器中。可替換其他海魚。
   2. 蛋打入鋼盆中，加入紅咖哩膏、椰奶與椰糖後攪拌。蛋黃與紅咖哩膏一定要打散，否則味道與顏色會不均勻。
   3. 九層塔與甲猜切碎後放進步驟2。甲猜有薑的味道，可蓋過魚腥味。
   4. 檸檬葉去梗切碎放入步驟3，再加入切碎的辣椒，陸續加入魚露、椰仁，最後放進魚片與辣椒油持續攪拌。
   5. 將步驟4倒入容器中，擺上辣椒與椰奶，放入蒸籠蒸15分鐘。如是家庭用電鍋需蒸20分鐘。
   6. 從蒸籠拿出後，滴上椰奶、中間放上辣椒絲即完成。

香檸海鮮湯

主廚稱檸檬葉、香茅、南薑為密不可分的香料三寶，幾乎一半以上的泰國料理都會用到它們，各自有屬於自己的香氣，主廚利用這三樣製成香檸海鮮湯。

王聖堯

入行：21年

現職：香茅廚 行政總主廚

經歷：台北喜來登 SUKHOTHAI主廚

柚子紫蘇蝦沙拉食譜(1杯)

• 材料：

檸檬魚露沙拉醬：生辣椒 少許（擔心辣度者，可去籽）、蒜頭1顆、糖30g、米醋15ml、檸檬汁30ml、魚露30ml、水90ml

沙拉：油蔥酥 少許、辣椒絲2-3根、腰果少許、花生少許、芝麻少許、蝦 2隻、豆薯絲 10根(火材棒大小)、柚子1/6顆、紫蘇少許、香薷少許、生菜葉少許、檸檬魚露醬汁 適量

• 紫蘇料理訣竅：

• • 如何挑選：

紫蘇心狀，通常是一葉兩種顏色，紫紅與綠色。但也有部分葉子是兩面都是紫紅色。越南常使用紫蘇製作料理，因為它帶有檸檬、肉桂、胡椒等多種香氣混合的味道好的紫蘇有新鮮的葉子，如果枯萎了，可以泡水使它恢復生機，可以洗乾淨後脫水，放進塑膠袋或保鮮盒後放冰箱保存。

• • 使用時要注意：

務必要洗乾淨。

• • 其他應用：

紫蘇通常會用於越南料理中的烤物、沙拉或是春捲，像是烤肉米線、越式煎餅。紫蘇也適合與香薷、越南香菜、薄荷搭配使用。

• 檸檬魚露沙拉醬作法：

1. 1. 蒜頭與生辣椒，以搗缽搗碎，幫助香氣釋出。如果家裡沒有搗缽可以將食材切細碎後壓一下，釋放出香氣。
   2. 米醋、水和糖，一起放入攪拌盆，攪拌至糖完全融化，再倒入魚露與檸檬汁。先以下方比例為：醋：水：糖：魚露：檸檬汁 ＝1：6：2：2：2，最後依個人口味調整鹹酸與甜。
   3. 將步驟1與2混合，因使用魚露品牌與個人口味差異，務必調整鹹度（魚露）、酸度（醋和檸檬）與甜度（糖）。

• 沙拉作法：

1. 1. 煮一鍋水，水滾後放入蝦子，煮滾後半分鐘內撈起蝦子，並放入冰塊水冰鎮。
   2. 柚子取出果肉、豆薯與紅辣椒去籽切細絲，生菜、紫蘇、香薷、油蔥酥與堅果備用。 
   3. 將柚子與豆薯絲混合後，放入杯子下層，再放入生菜與香草，最後撒上油蔥酥與堅果，食用前淋進檸檬魚露沙拉醬汁。建議重量較重的食材放在玻璃杯下層，避免輕的食材被壓到變形。

鮭魚蒔蘿越南生春捲食譜(6捲)

• 材料：

米線 少許、越南春捲米皮 2片、鮭魚 2片（1片約10g）、蒔蘿 少許、南薑 少許、薑黃 少許、黑胡椒 少許、生菜葉 少許、蔥絲 少許、花生 少許、魚露 5c.c、糖 5c.c、羅望子魚露醬汁 少許

• 蒔蘿料理訣竅：

• • 如何挑選：

葉子顏色翠綠，聞的話要帶有香氣。

• • 使用時要注意：

務必要洗乾淨。

• • 其他應用：

蒔蘿在西方國家也常拿來泡醃漬物增添風味，北部越南則是會加在海鮮類的料理，作為魚湯與製作魚漿的香氣來源。鱧魚鍋(Vietnamese Turmeric Fish with Dill)為越南的特色料理，鱧魚先以薑黃、南薑醃製後，與蔥段與蒔蘿拌炒，拌著米線與香菜一起吃，鮭魚蒔蘿越南生春捲即為主廚從鱧魚鍋得到的靈感。另外放一點蒔蘿入檸檬魚露醬汁，也是河內街頭小吃香茅田螺餐會搭配食用的沾醬。

• 作法：

鮭魚切成約5cm*2cm*1cm長條薄狀，備用。

薑黃和南薑各一小塊放入搗臼搗成泥碎後，加入魚露、糖與少許黑胡椒拌勻。此醬料醃鮭魚約30分鐘，再以平底鍋香煎。

煮一鍋水，水滾後放入越南米線煮軟，並沖冷開水，備用。

蒔蘿，蔥與生菜葉洗淨備用。

米皮噴水軟化後，疊入生菜、米線與花生，捲起一半後，放上蒔蘿與鮭魚食包捲。選擇薄一點的春捲皮比較好捲，也比較好吃。

可沾點羅望子魚露醬汁更添風味。

• 羅望子魚露醬汁作法：

一小塊羅望子放入溫水泡開後，去果核擰出果泥。

檸檬魚露醬汁加入羅望子果泥即為羅望子魚露醬汁。

Josie

入行：8年

現職：小夏天主廚