炭烤香茅無骨牛小排食譜(3-4人份)
- 材料:
金山醬油 4cc、香茅40g、奶水50cc、胡椒粉5g、老抽30cc、香菜梗20g、蒜頭20g、泰國蠔油8cc、魚露5cc、糖6g、牛肉200g
- 裝飾:
洋蔥 適量、生菜 適量、辣椒 適量
- 香茅料理訣竅:
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- 如何挑選:
香茅有著淡淡的香氣,主廚建議可以從中間折斷後看香氣是否明顯,香氣重的較佳。
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- 使用時要注意:
香茅的蒂頭、外殼都要去掉,否則容易扎口、調和成沾醬時也不好咀嚼。
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- 其他應用:
適合做為飲料,像是在蜜茶中加入檸檬葉與香茅,或是調製成沾醬。
- 作法:
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- 牛肉去筋
- 在果汁機倒入奶水後,放進蒜頭、香茅、香菜梗攪碎。奶水可使肉質軟化,吃起來較順口、不柴。
- 將泰國蠔油、金山醬油、魚露、胡椒粉、糖放入步驟2中繼續打製,最後放進老抽,打完後倒入鋼盆中。以醬油醃製肉類能蓋過腥味,並為料理上色。
- 將牛肉放進步驟3捏壓後,在常溫靜置20-25分鐘。
- 靜置後的牛肉在明火上烤至6分熟後切片。此步驟要烤到外熟內生。
- 再烤至8分熟,並上色,擺盤後即完成。
泰式香茅青醬
香茅、蒜、香菜與綠辣椒一起打製成醬料,適合作為肉類與火鍋的沾醬,或是加入美乃滋變成沙拉醬。
紅咖哩鮮魚蒸食譜(4人份)
- 材料:
紅咖哩膏 80g、蛋5顆、椰糖 少許、辣椒10g、甲猜 15 g、椰奶300cc、九層塔12g、辣椒油30cc、椰仁 20g、魚露 適量、鱸魚220g、檸檬葉 10g
- 裝飾:
椰奶 適量
- 檸檬葉料理訣竅:
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- 如何挑選:
新鮮的檸檬葉葉子必須是青綠色,且具有濃厚的香氣,可以撕開葉片聞看看。
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- 使用時要注意:
除非是作為裝飾,否則梗一定要去掉再使用。如放在溫度高的地方,會加速變質,可泡在冷水中防止氧化。
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- 其他應用:
炒跟炸的泰式料理都適合用檸檬葉,像是咖哩魚片、泰式魚餅,也可將檸檬葉切碎後放進蝦漿中製成貢丸。
- 作法:
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- 鱸魚切片,放入容器中。可替換其他海魚。
- 蛋打入鋼盆中,加入紅咖哩膏、椰奶與椰糖後攪拌。蛋黃與紅咖哩膏一定要打散,否則味道與顏色會不均勻。
- 九層塔與甲猜切碎後放進步驟2。甲猜有薑的味道,可蓋過魚腥味。
- 檸檬葉去梗切碎放入步驟3,再加入切碎的辣椒,陸續加入魚露、椰仁,最後放進魚片與辣椒油持續攪拌。
- 將步驟4倒入容器中,擺上辣椒與椰奶,放入蒸籠蒸15分鐘。如是家庭用電鍋需蒸20分鐘。
- 從蒸籠拿出後,滴上椰奶、中間放上辣椒絲即完成。
香檸海鮮湯
主廚稱檸檬葉、香茅、南薑為密不可分的香料三寶,幾乎一半以上的泰國料理都會用到它們,各自有屬於自己的香氣,主廚利用這三樣製成香檸海鮮湯。
王聖堯
入行:21年
現職:香茅廚 行政總主廚
經歷:台北喜來登 SUKHOTHAI主廚