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民眾到醫院探視親友時,禮貌上都會買一份伴手禮,希望可以幫助補充病人的營養。但是,有一次我在巡視一位洗腎患者時,發現他收到的伴手禮是「水蜜桃」禮盒。雖然水蜜桃營養價值高,富含多種維生素,然而鉀離子含量也很高,對於洗腎患者而言並不適合;我只好委婉告訴病人:「這盒水果你不能吃,只能給家人吃。」

 

洗腎病人該怎麼吃

健康飲食是現代人所關心的話題,營養師也會建議多吃新鮮蔬果,再搭配適當的蛋白質,少吃醃漬類加工食品;食物烹調時須注意到少油、少鹽、少糖、低普林及低溫烹飪方式。

但很多天然食物和蔬果富含鉀離子和磷離子,因此這種飲食只適用在腎臟功能正常的人。對於洗腎患者而言,多餘的鉀和磷無法經由腎臟排出,可能造成身體不適。因此腎友的飲食除了少油、少鹽、少糖、低普林及低溫烹飪方式,也要多吃高蛋白質食物來補充營養,並避免攝取高鉀和高磷含量的食物。

 

高血鉀症

鉀離子普遍存在於食物中,高鉀食物主要以蔬菜及水果為主,如水蜜桃、番茄、芹菜、楊桃、香蕉、奇異果、哈密瓜等。加工食品如醃製類食物、乳製品、三合一咖啡等也都是高鉀食品。市售無鹽醬油或低鈉鹽等調味料,以鉀代替鹽分中的鈉,所以鉀含量會較其他調味品高。當食物經烹煮後,鉀會流失於湯汁中,所以湯類食物含鉀量也會偏高。

根據美國2004年的「膳食營養素參考攝取量」,一般成人每日建議鉀攝取量為4.7公克。鉀離子可經由腎臟排出,若攝取到高鉀食物,洗腎患者無法將鉀排出體外,造成高血鉀症。

大部分高血鉀的症狀沒有特異性,可能出現疲勞、心悸、全身無力等,有些患者會有胸悶及呼吸困難症狀,這是和血液中代謝性酸中毒有關。

 

高血磷症

日常生活中的很多天然食物都屬於高磷食材,例如全穀類、內臟類、核果類及豆類、奶製品、新鮮肉類及海鮮等。另外,很多加工食品當中也含有人工添加的磷酸鹽,根據行政院衛生署公布之「食品添加物使用範圍及用量標準」,磷酸鹽可合法使用於加工食品,但只限於食品製造或加工時使用,不可用於新鮮食材中。

食物中的磷,依化學結構可分為有機磷和無機磷。有機磷主要來源為食物本身的磷成分,而無機磷主要為人工添加,作為食品添加物。

人體對於無機磷的生物利用率很高,幾乎九成以上都會被人體吸收。所以,洗腎病人應多吃新鮮肉品來補充蛋白質,但要少吃富含無機磷的加工食品,才能避免高血磷症。

根據國人膳食營養素參考攝取量,一般成人每日建議磷攝取量為800毫克。磷離子可經由腎臟排出,若長期大量攝取高磷食物,洗腎患者會出現高血磷症。

 

NG伴手禮

從醫學學理來看,由於洗腎患者無法順利將鉀和磷排出體外,因此探視洗腎患者時須注意有沒有買到NG伴手禮。常見的NG伴手禮包括「高鉀水果禮盒」,如水蜜桃、番茄、芹菜、楊桃、香蕉、奇異果、哈密瓜等。加工食品如醃製類食物、乳製品、三合一咖啡等。

此外,高磷含量的全穀類、堅果類、豆類、奶製品及加工食品也是探視洗腎親友的NG伴手禮。

 

OK伴手禮

探視洗腎病人也許可以考慮送專用的營養補充品;贈送與腎臟病或食品安全相關的書籍也是一個不錯的選擇。

地中海飲食(mediterranean diet)一直以來都被認為是健康的飲食,其特點為增加特級初榨橄欖油、蔬菜、水果、非精緻穀類的攝取量;適量家禽、魚類、乳品和紅酒及少量紅肉及甜食。此飲食方式主要特點是橄欖油的攝取,已證實能降低腦部病變、高血壓或乳腺癌、卵巢癌等癌症的發生。

市面上的食用油有許多種類,但總有許多人不明白:為什麼超市中販售那麼多品種的橄欖油,唯獨「特級初搾橄欖油」的價格特別昂貴?特級橄欖油好在哪裡?答案是:所有的食用油,營養價值都取決於其含有的脂肪酸比例及其生物有效性成分,如橄欖多酚。

橄欖油(學名:Olea europaea L.)可依照其壓榨溫度不同而有所不同的分類,主要可以分為初榨橄欖油(virgin olive oil, VOO)和特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil, EVOO)。初榨橄欖油是以機器或其他物理方式進行第一道打碎、擠壓、榨取橄欖果實的油品所稱之,最大酸度小於2%。酸度代表油品的新鮮度,酸度愈低表示油品愈新鮮,一般油品的酸度必須小於2%。

而特級初榨橄欖油則是取決於壓榨時的「溫度」,溫度是影響橄欖油品質的重要因素。由於橄欖油加工壓榨過程中的高溫會降低橄欖油的營養成分、風味以及品質,以「冷壓」(cold pressed)方式(溫度低於27℃)所壓榨製成的橄欖油即稱為「特級初榨橄欖油」,其最大酸度小於 0.08%,發煙點可達200℃左右,故較適合一般煮、炒、煎、涼拌等用途。

特級初榨橄欖油產於地中海地區的所有國家,包含西班牙、義大利、希臘。特級初榨橄欖油最重要的生理物為橄欖多酚,而橄欖多酚的濃度取決於以下幾種變項,包括橄欖品種和果實的成熟階段、環境因素(海拔和栽培方法)、萃取條件(加熱、加水和攪拌)、萃取系統(壓力、離心系統)及儲存條件和過濾時間。特級初榨橄欖油為橄欖油中其橄欖多酚含量最高。

特級初榨橄欖油健康促進性質,歸因於當中所含高濃度單元不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids),特別是油酸(oleic acid),雖然其他種子油如葵花油、大豆油或菜籽油也含有高濃度油酸,但其他種子油並不具有和特級初榨橄欖油相同的健康益處。

過去研究發現,攝取高量特級初榨橄欖油,具有以下之生理功能如:抑制血小板凝集、降低膽固醇、降低血壓、預防心血管疾病及阿茲海默症、降低關節炎、結腸癌、乳癌、前列腺癌等癌症風險。前述疾病的成因多為慢性發炎所導致,特級初榨橄欖油可藉由減低促發炎物質來達到抑制的作用,而從特級初榨橄欖油萃取的酚類化合物包含刺激醛(oleocanthal)等物質,目前已證實其具有抗血小板聚集、抗發炎、抗氧化等功能,並可以改善女性因子宮過度收縮而造成的經痛現象。

由以上結果可知,橄欖油對於人體具有許多之生理機能性,而不同的油品既具有不同的生理機能性,而其烹調溫度及時間亦會影響其機能性成分的含量。因此,若能於日常生活中正確食用橄欖油,並且降低每日油炸飲食含量,力行以橄欖油為主的地中海飲食,將對於個人身體健康帶來許多好處。