民眾到醫院探視親友時，禮貌上都會買一份伴手禮，希望可以幫助補充病人的營養。但是，有一次我在巡視一位洗腎患者時，發現他收到的伴手禮是「水蜜桃」禮盒。雖然水蜜桃營養價值高，富含多種維生素，然而鉀離子含量也很高，對於洗腎患者而言並不適合；我只好委婉告訴病人：「這盒水果你不能吃，只能給家人吃。」

 

洗腎病人該怎麼吃

健康飲食是現代人所關心的話題，營養師也會建議多吃新鮮蔬果，再搭配適當的蛋白質，少吃醃漬類加工食品；食物烹調時須注意到少油、少鹽、少糖、低普林及低溫烹飪方式。

但很多天然食物和蔬果富含鉀離子和磷離子，因此這種飲食只適用在腎臟功能正常的人。對於洗腎患者而言，多餘的鉀和磷無法經由腎臟排出，可能造成身體不適。因此腎友的飲食除了少油、少鹽、少糖、低普林及低溫烹飪方式，也要多吃高蛋白質食物來補充營養，並避免攝取高鉀和高磷含量的食物。

 

高血鉀症

鉀離子普遍存在於食物中，高鉀食物主要以蔬菜及水果為主，如水蜜桃、番茄、芹菜、楊桃、香蕉、奇異果、哈密瓜等。加工食品如醃製類食物、乳製品、三合一咖啡等也都是高鉀食品。市售無鹽醬油或低鈉鹽等調味料，以鉀代替鹽分中的鈉，所以鉀含量會較其他調味品高。當食物經烹煮後，鉀會流失於湯汁中，所以湯類食物含鉀量也會偏高。

根據美國2004年的「膳食營養素參考攝取量」，一般成人每日建議鉀攝取量為4.7公克。鉀離子可經由腎臟排出，若攝取到高鉀食物，洗腎患者無法將鉀排出體外，造成高血鉀症。

大部分高血鉀的症狀沒有特異性，可能出現疲勞、心悸、全身無力等，有些患者會有胸悶及呼吸困難症狀，這是和血液中代謝性酸中毒有關。

 

高血磷症

日常生活中的很多天然食物都屬於高磷食材，例如全穀類、內臟類、核果類及豆類、奶製品、新鮮肉類及海鮮等。另外，很多加工食品當中也含有人工添加的磷酸鹽，根據行政院衛生署公布之「食品添加物使用範圍及用量標準」，磷酸鹽可合法使用於加工食品，但只限於食品製造或加工時使用，不可用於新鮮食材中。

食物中的磷，依化學結構可分為有機磷和無機磷。有機磷主要來源為食物本身的磷成分，而無機磷主要為人工添加，作為食品添加物。

人體對於無機磷的生物利用率很高，幾乎九成以上都會被人體吸收。所以，洗腎病人應多吃新鮮肉品來補充蛋白質，但要少吃富含無機磷的加工食品，才能避免高血磷症。

根據國人膳食營養素參考攝取量，一般成人每日建議磷攝取量為800毫克。磷離子可經由腎臟排出，若長期大量攝取高磷食物，洗腎患者會出現高血磷症。

 

NG伴手禮

從醫學學理來看，由於洗腎患者無法順利將鉀和磷排出體外，因此探視洗腎患者時須注意有沒有買到NG伴手禮。常見的NG伴手禮包括「高鉀水果禮盒」，如水蜜桃、番茄、芹菜、楊桃、香蕉、奇異果、哈密瓜等。加工食品如醃製類食物、乳製品、三合一咖啡等。

此外，高磷含量的全穀類、堅果類、豆類、奶製品及加工食品也是探視洗腎親友的NG伴手禮。

 

OK伴手禮

探視洗腎病人也許可以考慮送專用的營養補充品；贈送與腎臟病或食品安全相關的書籍也是一個不錯的選擇。

地中海飲食（mediterranean diet）一直以來都被認為是健康的飲食，其特點為增加特級初榨橄欖油、蔬菜、水果、非精緻穀類的攝取量；適量家禽、魚類、乳品和紅酒及少量紅肉及甜食。此飲食方式主要特點是橄欖油的攝取，已證實能降低腦部病變、高血壓或乳腺癌、卵巢癌等癌症的發生。

市面上的食用油有許多種類，但總有許多人不明白：為什麼超市中販售那麼多品種的橄欖油，唯獨「特級初搾橄欖油」的價格特別昂貴？特級橄欖油好在哪裡？答案是：所有的食用油，營養價值都取決於其含有的脂肪酸比例及其生物有效性成分，如橄欖多酚。

橄欖油（學名：Olea europaea L.）可依照其壓榨溫度不同而有所不同的分類，主要可以分為初榨橄欖油（virgin olive oil, VOO）和特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil, EVOO）。初榨橄欖油是以機器或其他物理方式進行第一道打碎、擠壓、榨取橄欖果實的油品所稱之，最大酸度小於2%。酸度代表油品的新鮮度，酸度愈低表示油品愈新鮮，一般油品的酸度必須小於2%。

而特級初榨橄欖油則是取決於壓榨時的「溫度」，溫度是影響橄欖油品質的重要因素。由於橄欖油加工壓榨過程中的高溫會降低橄欖油的營養成分、風味以及品質，以「冷壓」（cold pressed）方式（溫度低於27℃）所壓榨製成的橄欖油即稱為「特級初榨橄欖油」，其最大酸度小於 0.08%，發煙點可達200℃左右，故較適合一般煮、炒、煎、涼拌等用途。

特級初榨橄欖油產於地中海地區的所有國家，包含西班牙、義大利、希臘。特級初榨橄欖油最重要的生理物為橄欖多酚，而橄欖多酚的濃度取決於以下幾種變項，包括橄欖品種和果實的成熟階段、環境因素（海拔和栽培方法）、萃取條件（加熱、加水和攪拌）、萃取系統（壓力、離心系統）及儲存條件和過濾時間。特級初榨橄欖油為橄欖油中其橄欖多酚含量最高。

特級初榨橄欖油健康促進性質，歸因於當中所含高濃度單元不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids），特別是油酸（oleic acid），雖然其他種子油如葵花油、大豆油或菜籽油也含有高濃度油酸，但其他種子油並不具有和特級初榨橄欖油相同的健康益處。

過去研究發現，攝取高量特級初榨橄欖油，具有以下之生理功能如：抑制血小板凝集、降低膽固醇、降低血壓、預防心血管疾病及阿茲海默症、降低關節炎、結腸癌、乳癌、前列腺癌等癌症風險。前述疾病的成因多為慢性發炎所導致，特級初榨橄欖油可藉由減低促發炎物質來達到抑制的作用，而從特級初榨橄欖油萃取的酚類化合物包含刺激醛（oleocanthal）等物質，目前已證實其具有抗血小板聚集、抗發炎、抗氧化等功能，並可以改善女性因子宮過度收縮而造成的經痛現象。

由以上結果可知，橄欖油對於人體具有許多之生理機能性，而不同的油品既具有不同的生理機能性，而其烹調溫度及時間亦會影響其機能性成分的含量。因此，若能於日常生活中正確食用橄欖油，並且降低每日油炸飲食含量，力行以橄欖油為主的地中海飲食，將對於個人身體健康帶來許多好處。