首先活魚應選擇活動力良好、無翻肚、眼睛明亮、體鱗完整，並沒有任何傷口及感染潰爛處；屠宰後之魚類會經過死亡僵直解僵自體消化腐敗等步驟，而美味的屠宰魚肉為經過解硬步驟後的魚類，時間自數分鐘至數小時不等，其鰓應該呈現鮮紅色、魚體無脫鱗及受傷，並且無異味生成。蟹、蝦及螺貝類，則應該選擇活體，活動力越好表示越新鮮，所製成的料理亦會更鮮甜，同樣必須避免選擇顏色異常及發出異味之個體。

 

　　除了利用水產品的外觀及味道來選擇新鮮海鮮外，也可利用科學方法了解海鮮的鮮度，如揮發性鹽基態氮 (volatile basic nitrogen; VBN)，因為這類成分為胺基酸或含氮化合物，被細菌或本身酵素分解生成之產物，同時代表鮮度或腐敗程度。其定義於 5~10mg/100g為新鮮，我國並制定新鮮水產品之 VBN 不得大於 25mg/100g，而板鰓魚類 (鯊魚及魟魚等) 為 50mg/100g。另一種指標稱為 K 值，為檢測自家消化腺苷三磷酸 (adenosine 5’-triphosphate; ATP) 之比例，這類物質為魚活體之能量成分，死後本身酵素分解成為代謝產物，K 值越小表示越新鮮，即殺魚肉約 10% 以下，生魚片等級之魚肉約20% 以下，當K值大於 75% 被認為不適合食用。

 

　　不管VBN 值或 K 值，皆須檢驗單位之測定，餐廳、飯店或消費者不易自行檢測。另外，選用的水產品應排除含有海洋生物毒 (河魨毒或麻痺性貝毒等) 或重金屬汙染 (汞、砷或鎘等) 之可能種類，如四齒河魨科魚類、綠牡蠣等，避免食品中毒事件發生。其次，當水域發生紅潮或毒藻藻華現象時，即特殊藻類異常大量繁殖時，該水域捕獲之魚貝類最好不要食用。海域一旦發生紅潮，整片水域大多呈現紅色水色，淡水水域則呈現褐色或墨綠色，藻類呈大片聚集出現，所以漁民或養殖戶很容易區別，一旦海域或淡水水域發生此現象時，該水域之魚體通常會發生大量暴斃事件，報章、雜誌及電視媒體亦通常會立即報導，故消費者應隨時注意媒體之報導，不可食用該水域之魚貝類。至於大型魚類如鯊魚、旗魚、黑鮪魚及油魚等魚肉，因重金屬汞含量較高，因此不可大量或經常食用，特別是孕婦及小孩。大型海螺類通常易蓄積海洋生物毒於腸道，故不要食用其腸子。另外，小型海螺類全身或肌肉易蓄積海洋生物毒，故食用前先咬一小口於嘴裡，品嚐其是否有苦味或金屬味，或者舌頭或嘴唇有麻痹之感覺時，應即刻吐出不可食用。

　　為了保持水產品的鮮度，業者通常會經過洗淨、清除內臟進行冷藏，有時亦會利用凍藏或包冰處理再進行凍藏，進而延長販賣時間及保鮮之效果，如鮪魚等大型魚類。除此之外，也可能會利用食品添加物作為防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑或漂白劑等用途，進一步延長水產品保存時間或達到外觀較佳之功效，如蝦類為了預防其蝦頭變黑，會以亞硫酸鹽水溶液浸泡後凍藏或包冰後再凍藏。一旦添加過量，食入過量亞硫酸鹽類會造成人體產生過敏反應，所以體質易過敏者不要常攝食。

 

　　另外，磷酸鹽類之水溶液同樣也可以改善蝦頭因褐變變黑，其同樣屬合法之食品添加劑，在稍微不新鮮蝦中添加磷酸鹽類，可使其回復原來新鮮的彈性，但是鮮甜程度會下降並且淨重會增加，且食用過量的磷酸鹽類會影響營養素二價金屬離子 (鈣和鐵等) 的吸收，因此應該小心選擇新鮮水產品或與較有信用的店家購買水產品，使食用海鮮更加安心。

 

　　由於食品添加劑通常無臭無味，亦不會影響魚類原來之外觀色澤，故消費者不易判斷魚貝類是否添加食品添加物，唯盡量選擇活的海鮮或剛捕撈之魚貝類，就較不會含有食品添加物。一般魚貝類加工品較易添加食品添加物，但依法律規定是均需要正確標示，故選購魚貝類加工品時，盡量選擇合格工廠生產之產品。消費者採購魚貝類加工品時，一定要檢視合格廠商，並檢視食品添加物是否有正常標示，缺乏時或有加入自己不喜好之食品添加物時，則不要選購，以確保安全。

披著鮮美外衣的有毒水產品

    不肖業者為了獲得更多利潤可能會使用毒物毒魚或添加非法添加物而造成食品中毒事件發生，如 2012 年於嘉義曾經查獲不肖業者以氰化鉀 (potassium cyanide; KCN) 毒魚之漁貨 232 kg，利用氰化鉀毒魚目的有二，其一為增加漁獲量，其二是當漁獲物接觸氰化鉀後，可使其魚鰓保持鮮紅好幾天而延長販賣時間和增加視覺的新鮮度，雖然有學者指出 1 kg 毒魚體內僅有 1~5 mg，而民眾必須食用到 50 mg才會引起中毒反應，但就中毒風險而言仍不能小覷，最簡單的檢視方法為檢察魚體之魚鰓或魚肚是否有發出苦杏仁的味道即可分辨。

    另外，更有黑心業者利用我國列為禁止作為食品添加物之化學品吊白塊 (甲醛和二氧化硫混合物) 用於魚、蝦、蟹的漂白，吊白塊為工業用之強力漂白劑，泡過吊白塊的蝦子即使存放在室溫下一天後仍和新鮮的蝦子外觀相同，但是，食用吊白塊會造成腸及肝的病變，而且煮出之水產品亦具有腥臭味，會被消費者誤認水產品已腐敗。

    其他也可能發生誤食的案例，例如近年曾發生釣客食用未使用完之釣餌用冷凍蝦而造成中毒的案例，其剩餘之蝦子檢體經檢驗發現蝦子確實含有硼砂，硼砂在1960年以前曾經作為防腐劑添加於煉製品中以增加彈性口感，但後來經過研究後，發現硼砂會造成急性中毒症狀包括噁心、嘔吐、上腹部疼痛、下痢、皮膚有紅斑點及血壓下降等症狀，最後我國政府也將其歸類為禁止作為時食品添加物之化學品，因此提醒讀者勿食用做為釣餌之蝦子，以免再次發生食品中毒案例。

    最後提醒各位讀者，美味的海鮮可以滿足挑剔的味蕾及補充身體所需的營養，海鮮食品更是人類中高年齡者之補品，不僅有益健康，可防止心臟疾病、中風或老人癡呆症之發生，因此消費者越來越多喜好食用魚貝類，但請多留心觀察購買的水產品是否有不正常的地方，即可避免及預防不新鮮的水產品對健康帶來的危害。

 

　　台灣四面環海，有著豐富的水產資源，加上造船技術及冷凍技術的提升，我們可以輕易的在市面上看到各國各地的各種魚類。魚群有的隨著洋流四處遷徙，有的從生長的河流邁向大海後再回到出生地繁衍下一代，過著迴游的生命週期，也因著文明的開發，導致許多河流及海洋遭受人為污染及過度開發，近期日本東電核污染事件及早期台灣西部海域綠牡蠣事件，都是耳熟能詳的海洋污染實例。這些污染的情形，對於海洋魚來說，在魚體內會蓄積重金屬、戴奧辛及多氯聯苯甚至為害甚重的輻射線污染，都囊括在內。

 

　　海洋的生物鏈，大魚吃小魚，小魚吃蝦米。所以在海洋魚種的選擇上建議從小型魚類(如:丁香魚)為首選，再者中型魚(如:秋刀魚、鯖魚)、蝦貝類，最後才是大型魚類(如:鮪魚、旗魚、鯊魚)，因為大型魚容易有生物累積。

 

　　又因著捕撈的船隻及其冷凍設備，以及捕撈方式的不同，捕撈後的海洋魚有著極不同的保存方式，遠洋漁船多為船凍保鮮、近海漁船多以水冰保存，加上到港後的搬運過程，在這個環節就容易產生鮮度及品質上的差異。以船凍的鮮度較佳。

 

　　台灣水產養殖歷史悠久，文字記載於300年前即投入虱目魚的養殖，長時間的發展及投入使台灣目前水產養殖的技術在國際備受肯定，但同時隨著人口數快速成長，蛋白質需求量暴增，及漁業資源的枯竭，人們對水產養殖所生產之蛋白質來源需求日益遽增，而在地狹人稠的台灣，有限的土地面積所能生產之養殖魚相當有限，為了能提高產值，養殖業者不斷嘗試提升養殖密度，初始階段由於台灣人領先的技術，成功提升了養殖密度，但長時間的高密度養殖，造成了環境的破壞，以及疾病的爆發，造成嚴重的損失，這迫使養殖業者必須在養殖過程中段使用各種藥物(抗生素、甲醛、重金屬、農藥等)，來降低疾病造成的死亡，以維持單位面積的產量。

 

　　在水產生物的養殖過程中，常常因季節變化使水溫動盪造成養殖生物的緊迫，進而引發各種細菌感染的問題，其中最常見的處理方式就是投以抗生素治療，而一般人聽到抗生素可能就會反射性的認為具相當的危險性，其實不然，抗生素的使用其實並不可怕，農委會在動物用藥規範當中有明確規範了15種的水產合法用藥，其中絕大多數即為抗生素類用藥，養殖戶只要使用規範中的用藥，並在規定的停藥期後再出售養殖魚，或透過經檢驗證實其養殖魚不具有藥物殘留的證明，消費者就可以安心食用。但令人擔心的往往是未經停藥期就急著出售的商品，這是消費者無法從肉眼判斷的。

　　食品衛生安全事件幾乎天天在電視、報章雜誌上爆出，聊天的話題也圍繞著食安問題，總是會有人在最後冒出這一句：「還有什麼東西可以吃？」這的確很令人擔憂，也讓人不禁思索：究竟，我們是吃進營養素還是毒素呢？

 

　　水產品的風險，除了在海洋的環境污染或養殖過程的藥物殘留外，許多業者常為了產量多、賣相佳、保鮮期長而添加一些本就不應存在於食物裡的添加物來達到目的，就連野生海鮮也不例外，所以必須提醒消費者，並不是野生海鮮就絕對安全！以下列出一些常見的添加物，一起來揭開水產品的化妝術！

 

‧抗生素、抗菌劑：業者經常會在養殖池中投以抗生素、抗菌劑等藥劑來避免水產生物感染疾病而影響產量，但這些抗生素、抗菌劑很容易在牠們體內殘留。

‧甲醛：又俗稱福馬林，具有防腐及漂白的效果，業者常為了延長海鮮類的保存期或者使外觀色澤好看，而違法添加。

‧漂白劑：過氧化氫(漂白水)、二氧化硫、螢光增白劑、吊白塊皆有漂白效果，消費者以貌取物的消費型態下，業者為了商品的賣相好看而添加，卻也讓消費者吃進更多危害物質，其中過氧化氫、吊白塊也具有防腐的效果，一舉數得。

‧硼砂：又俗稱冰西，硼砂可以增加食品的口感，增加脆度、彈性及保水性，且用於蝦類可防止蝦頭黑變，但硼砂對人體健康的危害很大，和甲醛、螢光增白劑等等一樣都屬於違法的食品添加物。

‧保色劑：眼觀、手摸、鼻聞是選購水產品最方便簡易的安全選購法，但是在色澤上也是可以造假的，像是一氧化碳發色，所以魚肉即使腐壞，色澤看起來依舊紅嫩；為了使養殖鮭的顏色和野生鮭一樣有天然橙色，而使用斑鰲黃素餵食，使養殖鮭魚呈現漂亮的橙紅色；使用皂黃染色的黃魚等等，這些保色劑多為工業染劑，實在不能用於食品當中，長期攝入，對肝腎都有很大的危害。

 

　　業者使用這些添加物不外乎就是為了產量多、賣相佳、保鮮期長，當這些添加物吃進肚子後，急性期可能會出現噁心、嘔吐、腹瀉、呼吸困難等等症狀，而經年累月長期下來，除了對肝腎傷害很大之外，也容易有致癌的風險。除此之外，由於添加物的使用讓食材看起來新鮮可口，但很有可能多已不新鮮甚至腐敗，很容易引起食物中毒！所以大家在選購時要謹慎小心，最好挑選品質良好、信譽優良的廠商來購買！

如何辨別水產品是否安全？

新鮮的水產品指的是我們在超級市場看到放置在「生鮮區」的那些水產品嗎?還是漁港小販吆喝銷售的那些現撈魚呢?其實，要買到新鮮的水產品，就必須打破買現撈魚的觀念，因為當魚被捕捉上岸後，為了活命只好消耗自身的醣分，活得越久、消耗越多。看似新鮮生猛、卻不見得吃得到營養。真正要讓魚保鮮，應該是在完成清理後就馬上急速冷凍，讓魚保持在僵直狀態，延緩蛋白質進行分解的速度。

所以，真正新鮮的水產品，定義應為『經過適當的保鮮處理』。

適當的保鮮處理指的是，

l  急速凍存保鮮(-40度急速冷凍庫)

l  維持冷凍鏈的完整性(低溫物流配送)

l  認證有保障的加工廠(HACCP、ISO、CAS認證)

消費者常問，”冷凍魚”烹調出的口感會不會不如”現撈仔？”，這問題出現在不當的解凍方式，過往的習慣，將整隻魚放在室溫中或冰箱中，從中午解凍到晚上，等到整條魚都軟趴趴，水份都流失了才進行烹調，這樣口感一定不如”現撈仔”，建議將冷凍魚(真空包裝)，在不拆包的情況下，放在水槽中以流水方式進行解凍，將解凍時間控制在最短的情況下減少因長時間解凍造成養分的流失，讓魚肉恢復彈性，並直接加以烹調，可烹調出更勝”現撈仔”的口感。

市場魚”現撈仔”的迷失

我們在市場看見的冰鮮魚其實絕大部分都是在漁船出海捕撈時先冷凍起來，到了港口在退冰處理銷售的，而新鮮水產品如果未做好低溫保存和衛生管理，魚類體上的微生物可以於低溫生長繁殖，魚體也會被本身的酵素分解，導致新鮮度下降，甚至腐敗達到影響食用健康的地步；另外魚體表面的脂肪也會發生氧化、酸敗、油燒和變色等現象，影響外觀且失去商品價值。

除了冷凍保鮮的水產品外，究竟該如何在市場上買到安全的水產品?

其實，透過我們與生俱來的五感中的四感，可以協助我們判斷水產品是否安全、新鮮~

「看、摸、聞、問」

看(視覺)-退冰後檢視水產品表皮或魚鱗是否完整無脫落，且魚體表面的黏液保存越完整表示越新鮮越接近捕撈時的鮮度。魚眼需透徹光亮且飽滿。魚鰓色澤鮮紅或偏紫紅色都是正常的現象。但是這個祖母就會的方法，廠商通常已經學會使用藥物來維持賣相。水產品的顏色過白或是鮮豔也都是不正常的，可能摻有漂白劑或是染料增色。

摸(觸覺)-採購水產品時，千萬不可以怕腥味怕髒手。用您的手去實際按壓一下魚身，假使觸感是堅挺且富有彈性的，就表示這隻魚是新鮮的。又假使退冰後，魚肉摸起來軟爛，那就可能有加有增重保水劑泡發過，這樣的水產品就千萬不可以購買。

聞(嗅覺)-拿起魚撥開腮用鼻子聞聞看，通常養殖的魚，因為生長的環境因素通常帶有點土味，而海洋魚因為在海裡捕撈的，或是以海藻或水草為食，所以帶點藻味，這些味道都是正常的。但假使您聞到濃濃的甚至帶點刺鼻的藥水味，那就有可能是養殖和銷售包裝的過程中，加了抗生素或是甲醛，這樣的水產品絕對是不安全的。

問(聽覺)-最後，您可以問問看販賣的人。通常販賣的人應該要了解他所販賣的水產品的來源，您可以從他的口中決定是否該購買這批水產品。當然，甚至您可以從他口裡聽到更多關於水產品的知識。

綜合專業水產採購專家的說明，購買水產品最安全的方式，還是向有信譽、產品來源清楚且具有檢驗合格報告之廠商購買才是上策。