首先活魚應選擇活動力良好、無翻肚、眼睛明亮、體鱗完整，並沒有任何傷口及感染潰爛處；屠宰後之魚類會經過死亡僵直解僵自體消化腐敗等步驟，而美味的屠宰魚肉為經過解硬步驟後的魚類，時間自數分鐘至數小時不等，其鰓應該呈現鮮紅色、魚體無脫鱗及受傷，並且無異味生成。蟹、蝦及螺貝類，則應該選擇活體，活動力越好表示越新鮮，所製成的料理亦會更鮮甜，同樣必須避免選擇顏色異常及發出異味之個體。

 

　　除了利用水產品的外觀及味道來選擇新鮮海鮮外，也可利用科學方法了解海鮮的鮮度，如揮發性鹽基態氮 (volatile basic nitrogen; VBN)，因為這類成分為胺基酸或含氮化合物，被細菌或本身酵素分解生成之產物，同時代表鮮度或腐敗程度。其定義於 5~10mg/100g為新鮮，我國並制定新鮮水產品之 VBN 不得大於 25mg/100g，而板鰓魚類 (鯊魚及魟魚等) 為 50mg/100g。另一種指標稱為 K 值，為檢測自家消化腺苷三磷酸 (adenosine 5’-triphosphate; ATP) 之比例，這類物質為魚活體之能量成分，死後本身酵素分解成為代謝產物，K 值越小表示越新鮮，即殺魚肉約 10% 以下，生魚片等級之魚肉約20% 以下，當K值大於 75% 被認為不適合食用。

 

　　不管VBN 值或 K 值，皆須檢驗單位之測定，餐廳、飯店或消費者不易自行檢測。另外，選用的水產品應排除含有海洋生物毒 (河魨毒或麻痺性貝毒等) 或重金屬汙染 (汞、砷或鎘等) 之可能種類，如四齒河魨科魚類、綠牡蠣等，避免食品中毒事件發生。其次，當水域發生紅潮或毒藻藻華現象時，即特殊藻類異常大量繁殖時，該水域捕獲之魚貝類最好不要食用。海域一旦發生紅潮，整片水域大多呈現紅色水色，淡水水域則呈現褐色或墨綠色，藻類呈大片聚集出現，所以漁民或養殖戶很容易區別，一旦海域或淡水水域發生此現象時，該水域之魚體通常會發生大量暴斃事件，報章、雜誌及電視媒體亦通常會立即報導，故消費者應隨時注意媒體之報導，不可食用該水域之魚貝類。至於大型魚類如鯊魚、旗魚、黑鮪魚及油魚等魚肉，因重金屬汞含量較高，因此不可大量或經常食用，特別是孕婦及小孩。大型海螺類通常易蓄積海洋生物毒於腸道，故不要食用其腸子。另外，小型海螺類全身或肌肉易蓄積海洋生物毒，故食用前先咬一小口於嘴裡，品嚐其是否有苦味或金屬味，或者舌頭或嘴唇有麻痹之感覺時，應即刻吐出不可食用。

 

 

　　為了保持水產品的鮮度，業者通常會經過洗淨、清除內臟進行冷藏，有時亦會利用凍藏或包冰處理再進行凍藏，進而延長販賣時間及保鮮之效果，如鮪魚等大型魚類。除此之外，也可能會利用食品添加物作為防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑或漂白劑等用途，進一步延長水產品保存時間或達到外觀較佳之功效，如蝦類為了預防其蝦頭變黑，會以亞硫酸鹽水溶液浸泡後凍藏或包冰後再凍藏。一旦添加過量，食入過量亞硫酸鹽類會造成人體產生過敏反應，所以體質易過敏者不要常攝食。

 

　　另外，磷酸鹽類之水溶液同樣也可以改善蝦頭因褐變變黑，其同樣屬合法之食品添加劑，在稍微不新鮮蝦中添加磷酸鹽類，可使其回復原來新鮮的彈性，但是鮮甜程度會下降並且淨重會增加，且食用過量的磷酸鹽類會影響營養素二價金屬離子 (鈣和鐵等) 的吸收，因此應該小心選擇新鮮水產品或與較有信用的店家購買水產品，使食用海鮮更加安心。

 

　　由於食品添加劑通常無臭無味，亦不會影響魚類原來之外觀色澤，故消費者不易判斷魚貝類是否添加食品添加物，唯盡量選擇活的海鮮或剛捕撈之魚貝類，就較不會含有食品添加物。一般魚貝類加工品較易添加食品添加物，但依法律規定是均需要正確標示，故選購魚貝類加工品時，盡量選擇合格工廠生產之產品。消費者採購魚貝類加工品時，一定要檢視合格廠商，並檢視食品添加物是否有正常標示，缺乏時或有加入自己不喜好之食品添加物時，則不要選購，以確保安全。

 

　　台灣四面環海，有著豐富的水產資源，加上造船技術及冷凍技術的提升，我們可以輕易的在市面上看到各國各地的各種魚類。魚群有的隨著洋流四處遷徙，有的從生長的河流邁向大海後再回到出生地繁衍下一代，過著迴游的生命週期，也因著文明的開發，導致許多河流及海洋遭受人為污染及過度開發，近期日本東電核污染事件及早期台灣西部海域綠牡蠣事件，都是耳熟能詳的海洋污染實例。這些污染的情形，對於海洋魚來說，在魚體內會蓄積重金屬、戴奧辛及多氯聯苯甚至為害甚重的輻射線污染，都囊括在內。

 

　　海洋的生物鏈，大魚吃小魚，小魚吃蝦米。所以在海洋魚種的選擇上建議從小型魚類(如:丁香魚)為首選，再者中型魚(如:秋刀魚、鯖魚)、蝦貝類，最後才是大型魚類(如:鮪魚、旗魚、鯊魚)，因為大型魚容易有生物累積。

 

　　又因著捕撈的船隻及其冷凍設備，以及捕撈方式的不同，捕撈後的海洋魚有著極不同的保存方式，遠洋漁船多為船凍保鮮、近海漁船多以水冰保存，加上到港後的搬運過程，在這個環節就容易產生鮮度及品質上的差異。以船凍的鮮度較佳。

 

　　台灣水產養殖歷史悠久，文字記載於300年前即投入虱目魚的養殖，長時間的發展及投入使台灣目前水產養殖的技術在國際備受肯定，但同時隨著人口數快速成長，蛋白質需求量暴增，及漁業資源的枯竭，人們對水產養殖所生產之蛋白質來源需求日益遽增，而在地狹人稠的台灣，有限的土地面積所能生產之養殖魚相當有限，為了能提高產值，養殖業者不斷嘗試提升養殖密度，初始階段由於台灣人領先的技術，成功提升了養殖密度，但長時間的高密度養殖，造成了環境的破壞，以及疾病的爆發，造成嚴重的損失，這迫使養殖業者必須在養殖過程中段使用各種藥物(抗生素、甲醛、重金屬、農藥等)，來降低疾病造成的死亡，以維持單位面積的產量。

 

　　在水產生物的養殖過程中，常常因季節變化使水溫動盪造成養殖生物的緊迫，進而引發各種細菌感染的問題，其中最常見的處理方式就是投以抗生素治療，而一般人聽到抗生素可能就會反射性的認為具相當的危險性，其實不然，抗生素的使用其實並不可怕，農委會在動物用藥規範當中有明確規範了15種的水產合法用藥，其中絕大多數即為抗生素類用藥，養殖戶只要使用規範中的用藥，並在規定的停藥期後再出售養殖魚，或透過經檢驗證實其養殖魚不具有藥物殘留的證明，消費者就可以安心食用。但令人擔心的往往是未經停藥期就急著出售的商品，這是消費者無法從肉眼判斷的。

 

 

　　食品衛生安全事件幾乎天天在電視、報章雜誌上爆出，聊天的話題也圍繞著食安問題，總是會有人在最後冒出這一句：「還有什麼東西可以吃？」這的確很令人擔憂，也讓人不禁思索：究竟，我們是吃進營養素還是毒素呢？

 

　　水產品的風險，除了在海洋的環境污染或養殖過程的藥物殘留外，許多業者常為了產量多、賣相佳、保鮮期長而添加一些本就不應存在於食物裡的添加物來達到目的，就連野生海鮮也不例外，所以必須提醒消費者，並不是野生海鮮就絕對安全！以下列出一些常見的添加物，一起來揭開水產品的化妝術！

 

‧抗生素、抗菌劑：業者經常會在養殖池中投以抗生素、抗菌劑等藥劑來避免水產生物感染疾病而影響產量，但這些抗生素、抗菌劑很容易在牠們體內殘留。

‧甲醛：又俗稱福馬林，具有防腐及漂白的效果，業者常為了延長海鮮類的保存期或者使外觀色澤好看，而違法添加。

‧漂白劑：過氧化氫(漂白水)、二氧化硫、螢光增白劑、吊白塊皆有漂白效果，消費者以貌取物的消費型態下，業者為了商品的賣相好看而添加，卻也讓消費者吃進更多危害物質，其中過氧化氫、吊白塊也具有防腐的效果，一舉數得。

‧硼砂：又俗稱冰西，硼砂可以增加食品的口感，增加脆度、彈性及保水性，且用於蝦類可防止蝦頭黑變，但硼砂對人體健康的危害很大，和甲醛、螢光增白劑等等一樣都屬於違法的食品添加物。

‧保色劑：眼觀、手摸、鼻聞是選購水產品最方便簡易的安全選購法，但是在色澤上也是可以造假的，像是一氧化碳發色，所以魚肉即使腐壞，色澤看起來依舊紅嫩；為了使養殖鮭的顏色和野生鮭一樣有天然橙色，而使用斑鰲黃素餵食，使養殖鮭魚呈現漂亮的橙紅色；使用皂黃染色的黃魚等等，這些保色劑多為工業染劑，實在不能用於食品當中，長期攝入，對肝腎都有很大的危害。

 

　　業者使用這些添加物不外乎就是為了產量多、賣相佳、保鮮期長，當這些添加物吃進肚子後，急性期可能會出現噁心、嘔吐、腹瀉、呼吸困難等等症狀，而經年累月長期下來，除了對肝腎傷害很大之外，也容易有致癌的風險。除此之外，由於添加物的使用讓食材看起來新鮮可口，但很有可能多已不新鮮甚至腐敗，很容易引起食物中毒！所以大家在選購時要謹慎小心，最好挑選品質良好、信譽優良的廠商來購買！