青青餐廳執行總經理「阿發師」施建發依然清楚記得，18年前第一次與統一超商合作冷凍年菜，賣的是何首烏烏骨雞湯。當時先訂了8500隻雞，沒想到後來一直追加，最後總共賣了超過一萬盅雞湯。

然而，這不是青青餐廳外賣年菜的開始。阿發師說，大約在30年前，就有客人覺得過年做一些大菜，如雞湯、糖醋魚等麻煩，就問青青餐廳能否做好，除夕時來拿。後來有相同需求的客人多了，每次都要一盅、一盤這樣做很沒效率，阿發師乾脆就開放客人預訂，大量製作並維持一致的口味。

阿發師的研發精神，讓他今年將台灣家庭年夜飯上不可或缺的佛跳牆裝進罐頭裡，這個1.8公斤的罐頭中，鮑魚、干貝、芋頭等料都不缺，而且可保存三年。他透露：「讓罐頭放三到六個月會更好吃。」

「如果說現做的年菜是100分，則目前冷凍年菜應該可以做到85到90分；罐頭則可有80分水準。」阿發師如此分析，並認為罐頭年菜還有再進步的空間。將佛跳牆裝進罐頭裡，雖然比不上現做或冷凍的方式，但是對海外遊子而言，農曆新年桌上一鍋使用台灣食材、台灣高湯熬製，從台灣原汁原味運送至海外的道地佛跳牆滋味，已不只是口腹，更是心靈上的一大慰藉。

從食材挑選到標準化處理

「名菜有歷史，好菜須創新。」阿發師常將這句話掛在嘴邊，他希望透過日新月異的食物調製與保存技術，將三十年、五十年來客人吃慣的老味道、好味道，在盡量不失原味的前提下，持續並廣泛地傳下去。

「做一甕、做十甕佛跳牆很簡單，但是做100甕佛跳牆就有難度。」阿發師認為外帶年菜最難，也是最能彰顯功力的地方，是「口味、品質的一致度要達到99%以上。」他很自豪青青餐廳做了幾十年外帶年菜，「還沒有客人說今年的年菜比去年難吃。」

這就是「標準化」的功夫。阿發師處理年菜的每樣食材，像是每甕佛跳牆裡的芋頭、排骨等食材都要先一一秤重，每一甕每一樣食材的份量都必須一樣。

冷凍年菜必須覆熱，如何做到味道與香氣都到位，十分考驗功夫與經驗。在青青餐廳的廚房裡，如果阿發師覺得今天的菜口味不錯，就會讓員工拿去冷凍看看，再覆熱、調整口味。

時間與溫度的精準組合

根據阿發師的經驗，菜餚冷凍後，甜鹹等味道不會因解凍覆熱後消退得太厲害；反而是如何讓菜餚覆熱後，香氣還是一樣濃郁比較難。他透露了幾個冷凍年菜研發的小技巧。以台式佛跳牆中的芋頭為例，要讓芋頭在覆熱後香氣還出得來，在準備是要炸得比一般現做佛跳牆更乾一點。青青餐廳的佛跳牆有鳥蛋，在做成冷凍版時，阿發師也會將鳥蛋炸得硬一點、皮脆一點，這樣客人買回家覆熱再煮，鳥蛋比較不會破，維持外表完整。

對阿發師而言，菜餚的味道、濃度，就是一連串時間與溫度的精準組合；而冷凍年菜烹製訣竅，往往只在「多煮十分鐘，再炸乾一點」間經驗的累積。

厲害廚師除了火候的掌控，依季節、品種選擇食材，更是功力的展現。印證在年菜上，阿發師的魷魚螺肉蒜，只用肉質較甜的阿根廷公魷魚，而且買回來後自己在費工曬；螺肉罐頭也講究要陳放一年，讓螺肉與湯汁的味道融合到最好。

但阿發師仍難免感慨食材的今不如昔，「以前的番茄排骨湯，放一顆番茄就能熬出味道，現在要放兩顆才行。」

隱藏版年菜的體貼

佛跳牆是費工的菜，阿發師用各種烹調方式處理不同食材：排骨沾粉炸，芋頭、栗子乾炸，豬腳用滷的，菇類汆燙，另外加蔥蒜、扁魚、胡椒粉等佐料添香；高湯澤是以老母雞、豬肉等熬製兩個半小時。透過不同的食材處理方式，讓各種食材的特性、口味、香氣發揮到極致。他特別提到干貝，「好的干貝吃的其實是香氣而不是個頭大小。」

雖然阿發師支持保育，不贊同魚翅消費，但還是拗不過老客人希望在年節佛跳牆裡的加入富貴食材排翅的需求。

青青餐廳每年的外帶年菜都會增加一、兩道新品，先以「隱藏版」少量的方式，提供老客人嘗試，一方面，餐廳可以藉此知道客人喜不喜歡新口味；另一方面，因為老主顧每年都訂，餐廳擔心老客人吃膩了，所以每年都會以這種「隱藏版」的驚喜回饋老客人。

像是客人每年吃佛跳牆，雖然彷彿已是「年夜飯桌上的必須」，但如果覺得沒有變化，阿發師今年的「隱藏版沙鍋魚頭」，則可以是另一項選擇。

解凍佛跳牆 看天行事

採訪告一段落，我拿到一張「109年青青餐廳春節年菜操作方法」，18道冷凍年菜的覆熱操作方式鉅細靡遺地一一列出。我就著這張清單想像阿發師這18年來研發操作冷凍外帶年菜的過程。

因為有客人反映，家裡每年裝佛跳牆的甕已經累積了十幾個，不知道該怎麼辦。於是，青青餐廳有了「無甕佛跳牆」。因為有客人問，佛跳牆的湯頭太好喝，往往湯先喝完，甕裡還有一堆料，加水又不好喝，怎麼辦？剛開始，阿發師會好意多送老客人一點湯，但這樣的需求多了，為了服務客人，青青餐廳開始提供佛跳牆湯包。

如果說，冷凍年菜由厲害主廚調製是「師父領進門」，最終要讓上桌的菜餚達到最佳狀態，在家裡解凍覆熱的功夫，則就是「修行在個人」了。

青青餐廳不時會接到客人電話問：「為什麼我照說明書上寫的，加熱45分鐘，怎麼佛跳牆還是冷的？」「你有沒有完全解凍？」餐廳人員已經可以非常熟練地解答。

依照青青餐廳的年菜操作手冊，冷凍佛跳牆在加熱前，須室溫解凍約5小時。阿發師表示，有時候過年遇到寒流，天氣冷，此時室溫解凍時間可能就要增加到一整天，關鍵字就在於「完全解凍」。

阿發師的女兒施捷宜則透露加熱佛跳牆的一個小秘訣：拿一方乾淨的布蓋在甕上。一方面可以避免覆熱時水氣進入湯中沖淡滋味；另一方面也可以避免佛跳牆本身香氣逸散。

青青餐廳

年菜菜色	台式佛跳牆、魷魚螺肉蒜、櫻花蝦米糕、蒜香豬腱骨、番茄排骨湯等
店家秘訣	特別炸乾佛跳牆內芋頭、鳥蛋，維持覆熱時的香氣與完整度，加熱時可用布蓋在甕上，避免水蒸氣。

 

「通常會準備豬肉，代表六畜興旺；還有禽類，金雞報喜的意思；當然一定要有魚，要讓大家年年有餘嘛！」台北福華飯店江南春餐廳主廚劉宜嘉說年菜，信手捻來就是一整串吉祥祝賀語，道道料理都寄予美好盼望與祝福。

福華飯店的年菜賣了20年，堅持不經過冷凍與物流運送；因此每年除夕在宴會廳都會聚集大批取貨人潮，像是邀請老顧客在回家圍爐前，先來跟福華敘舊團圓。

當天現做　常溫年菜的魅力

福華外帶年菜始於民國89年，餐飲部督導楊金燕依稀記得，當時許多家庭開始有上館子吃年夜飯的風氣，但飯店餐廳每逢年節就爆滿，客人嚷著就算訂不到位、也想在家中享用功夫菜，於是福華飯店從母親節開始試水溫，沒想到外帶商品大受好評，一賣就是20個年頭。

「媽媽每天都在做飯給家人吃，過年時，就把這苦差事交給我們專業廚師吧！」扛下數百家庭年夜飯的重責大任，劉宜嘉說，如何讓菜餚能在家中餐桌上「重現原汁原味」，即是一大挑戰。

劉宜嘉細數特選食材等級、每一道料理的繁瑣工序，例如招牌「紹興醉雞」是用整隻帶骨雞腿下去煮，熟度剛好就取出冰鎮，緊緊鎖住美味雞凍；再一隻隻人工剃毛去骨後浸泡料酒，「師傅們剝骨剝到指節都變形了！」

又好比他絞盡腦汁才把難搞的烏參處理到完美：先滷透入味，而後油炸逼出水分，跟花膠、虎掌一同呈現出滑潤豐腴口感，即使放久了也不出水。

現今外帶、外賣年菜盛行，從五星飯店到便利商店都有得買，劉宜嘉坦言競爭十分激烈，但他認為每樣食材都有其特性，冷凍後覆熱勢必會影響食材組織與風味；且年菜出貨量龐大，運送過程較難把關，因此仍堅守自己「控制得了」的外帶領域，「希望將飯店到家中的誤差值降到最低，藉以維繫客人最高的滿意度。」

醉雞 從第一隻照顧到最後一隻

「雖然做了幾十年的菜，但我比較相信科學。」劉宜嘉強調，為了確保每位客人帶回家的菜餚都有品質保證，沒有任何人拿到「NG品」，在烹調技術上得靠科學與經驗相輔相成。

他舉例，江南春的醉雞他閉著眼睛都會做，但一次要煮上百隻雞腿，一定會使用溫度計去確認雞腿熟度，但同時又仰賴多年經驗，深知取出速度會影響雞肉浸泡在水中的時間，因此一定要小隻的放上面、大隻的放下面才行，讓第一隻到最後一隻都被照顧得好好的。

年菜設計也不只是選用高級食材好，劉宜嘉指出，還須經過覆熱考驗。尤其魚類的脂溶性蛋白容易油水分離導致口感不佳，因此就不會選用清蒸方式，而是改以紅燒或椒鹽烹調。

劉宜嘉做年菜，有很多理性與感性，理性用在料理手法與覆熱方式，像科學實驗一樣反覆測試最適當的加熱溫度與時間。

而他的感性則在於年菜予人的祝福意象，像是盛裝佛跳牆的瓷甕，歷年來牡丹花、柿子或今年的蘋果造型，從花開富貴、事事如意到平平安安，就算一次開模就得花上40、50萬，也要為顧客討個吉利。

中秋一過就開始備料

常溫年菜無法提前製作，時間規畫與人力安排都是考驗。劉宜嘉指出，餐廳上下約30位師傅，從除夕前半個月就開始忙，每天都有備料進度要執行，食材更是從中秋節一過就開始備料。聽來十分驚人，但光是雞腿，就從去年的2噸追加到今年2.5噸，做這頓上千份的年菜，怎能不從秋天忙到冬天？

劉宜嘉一忙完中秋月餅，馬不停蹄地請採購部門開始跟廠商訂貨，替年菜食材早早卡位。他笑說，這番未雨綢繆，也是20年來吃過各種苦頭的經驗累積。他提到，過去就曾發生雞肉廠商供貨不及，緊急向同行調貨，然而品質卻不如預期，等燙完了一切開來，才發現裡頭全是淤血，600隻雞腿全數報銷從頭來過。

「從天黑忙到天黑」是劉宜嘉的過年寫照，除夕當天師傅們凌晨3、4點就要進廚房，仔細推敲不同時段的出貨量，再精準計算下鍋時間，從外帶年菜出到館內宴席的最後一道菜，一刻都沒停過。

不僅內場忙翻，楊金燕指出，年菜提領也是福華全體上下都要參與的年度盛事，連屬於後勤的總務部、業務部都得站到第一線。不只召開說明會，還會模擬演練好幾次，負責拿單的、引導客人的、包裝的、送菜的，客人的雞究竟要剁還是要全雞，樣樣馬虎不得。

她也形容，十幾個櫃台一字排開，現場唱號取貨好不熱鬧，宛如百貨周年慶。如此盛況，不僅是外帶年菜的一環，儼然已成為福華引以為傲的傳統。

招牌菜與新口味兼顧

福華年菜回流客達五成。除夕取貨當天，福華還配有機動組，若客人帶回家的菜色有任何問題，都可上門更換。楊金燕尤其知道老顧客在意的細節，「早場時段來領貨的，通常都是媽媽要帶回家拜拜，所以時間絕不能延遲、魚也千萬不能斷頭斷尾。」

回流客多，有人一吃就是十年。劉宜嘉強調，招牌菜色與創新口味都必須兼顧，例如魚是固定要角，但每兩年就會更換一次魚類與烹調方式；燉湯與甜點歷年來也有各種搭配。此外，他也針對全家大小去設計套餐菜色組合，像是魚類就曾經搭配花枝蝦排，從90歲長輩到9歲小朋友都吃得香。

顧客的好感度也反應在銷售額上，楊金燕指出，福華年菜營業額可達千萬，光是套餐就可賣500套，其餘則是單點或自由配的愛好者。她說，每年取貨都有許多熟面孔，有些人從媽媽買到當阿嬤，也有老主顧一口氣訂三套，從除夕吃到初二。

楊金燕坦言，福華的外帶年菜幾乎逼近銷售天花板，因為各項條件都已發揮到極限，「想再衝高就得從價格下手了，但我們還是想為客人守住，只好請主廚再抓緊成本。」

福華飯店

年菜菜色	紹興醉雞、虎掌花膠烏參、佛跳牆、桂花蜜糖藕、金沙大蝦佐花枝蝦排、紅燒牛腩等
店家秘訣	紹興醉雞手工去骨拔毛，保留雞凍重視品質。魚料理以紅燒或椒鹽烹調不易油水分離，且魚身不能斷頭斷尾，方便客人祭祀。堅持自製高湯，除夕當天現做。