青青餐廳執行總經理「阿發師」施建發依然清楚記得，18年前第一次與統一超商合作冷凍年菜，賣的是何首烏烏骨雞湯。當時先訂了8500隻雞，沒想到後來一直追加，最後總共賣了超過一萬盅雞湯。

然而，這不是青青餐廳外賣年菜的開始。阿發師說，大約在30年前，就有客人覺得過年做一些大菜，如雞湯、糖醋魚等麻煩，就問青青餐廳能否做好，除夕時來拿。後來有相同需求的客人多了，每次都要一盅、一盤這樣做很沒效率，阿發師乾脆就開放客人預訂，大量製作並維持一致的口味。

阿發師的研發精神，讓他今年將台灣家庭年夜飯上不可或缺的佛跳牆裝進罐頭裡，這個1.8公斤的罐頭中，鮑魚、干貝、芋頭等料都不缺，而且可保存三年。他透露：「讓罐頭放三到六個月會更好吃。」

「罐頭的優點是可以久貯，不用冷藏，打開就可以食用。」對海外遊子而言，農曆新年桌上一鍋使用台灣食材、台灣高湯熬製，從台灣原汁原味運送至海外的道地佛跳牆滋味，已不只是口腹，更是心靈上的一大慰藉。

 

從食材挑選到標準化處理

「名菜有歷史，好菜須創新。」阿發師常將這句話掛在嘴邊，他希望透過日新月異的食物調製與保存技術，將三十年、五十年來客人吃慣的老味道、好味道，在盡量不失原味的前提下，持續並廣泛地傳下去。

「做一甕、做十甕佛跳牆很簡單，但是做100甕佛跳牆就有難度。」阿發師認為外帶年菜最難，也是最能彰顯功力的地方，是「口味、品質的一致度要達到99%以上。」他很自豪青青餐廳做了幾十年外帶年菜，「還沒有客人說今年的年菜比去年難吃。」

這就是「標準化」的功夫。阿發師處理年菜的每樣食材，像是每甕佛跳牆裡的芋頭、排骨等食材都要先一一秤重，每一甕每一樣食材的份量都必須一樣。冷凍年菜必須覆熱，如何做到味道與香氣都到位，十分考驗功夫與經驗。在青青餐廳的廚房裡，如果阿發師覺得今天的菜口味不錯，就會讓員工拿去冷凍看看，再覆熱、調整口味。

 

時間與溫度的精準組合

根據阿發師的經驗，菜餚冷凍後，甜鹹等味道不會因解凍覆熱後消退得太厲害；反而是如何讓菜餚覆熱後，香氣還是一樣濃郁比較難。他透露了幾個冷凍年菜研發的小技巧。以台式佛跳牆中的芋頭為例，要讓芋頭在覆熱後香氣還出得來，在準備是要炸得比一般現做佛跳牆更乾一點。青青餐廳的佛跳牆有鳥蛋，在做成冷凍版時，阿發師也會將鳥蛋炸得硬一點、皮脆一點，這樣客人買回家覆熱再煮，鳥蛋比較不會破，維持外表完整。

對阿發師而言，菜餚的味道、濃度，就是一連串時間與溫度的精準組合；而冷凍年菜烹製訣竅，往往只在「多煮十分鐘，再炸乾一點」間經驗的累積。

厲害廚師除了火候的掌控，依季節、品種選擇食材，更是功力的展現。印證在年菜上，阿發師的魷魚螺肉蒜，只用肉質較甜的阿根廷公魷魚，而且買回來後自己再費工曬；螺肉罐頭也講究要陳放一年，讓螺肉與湯汁的味道融合到最好。

但阿發師仍難免感慨食材的今不如昔，「以前的番茄排骨湯，放一顆番茄就能熬出味道，現在要放兩顆才行。」

「通常會準備豬肉，代表六畜興旺；還有禽類，金雞報喜的意思；當然一定要有魚，要讓大家年年有餘嘛！」台北福華飯店江南春餐廳主廚劉宜嘉說年菜，信手捻來就是一整串吉祥祝賀語，道道料理都寄予美好盼望與祝福。

福華飯店的年菜賣了20年，堅持不經過冷凍與物流運送；因此每年除夕在宴會廳都會聚集大批取貨人潮，像是邀請老顧客在回家圍爐前，先來跟福華敘舊團圓。

 

當天現做　常溫年菜的魅力

福華外帶年菜始於民國89年，餐飲部督導楊金燕依稀記得，當時許多家庭開始有上館子吃年夜飯的風氣，但飯店餐廳每逢年節就爆滿，客人嚷著就算訂不到位，也想在家中享用功夫菜，於是福華飯店從母親節開始試水溫，沒想到外帶商品大受好評，一賣就是20個年頭。

「媽媽每天都在做飯給家人吃，過年時，就把這苦差事交給我們專業廚師吧！」扛下數百家庭年夜飯的重責大任，劉宜嘉說，如何讓菜餚能在家中餐桌上「重現原汁原味」，即是一大挑戰。

劉宜嘉細數特選食材等級、每一道料理的繁瑣工序，例如招牌「紹興醉雞」是用整隻帶骨雞腿下去煮，熟度剛好就取出冰鎮，緊緊鎖住美味雞凍；再一隻隻人工剃毛去骨後浸泡料酒，「師傅們剝骨剝到指節都變形了！」

又好比他絞盡腦汁才把難搞的烏參處理到完美：先滷透入味，而後油炸逼出水分，跟花膠、虎掌一同呈現出滑潤豐腴口感，即使放久了也不出水。

現今外帶、外賣年菜盛行，從五星飯店到便利商店都有得買，劉宜嘉坦言競爭十分激烈，但他認為每樣食材都有其特性，冷凍後覆熱勢必會影響食材組織與風味；且年菜出貨量龐大，運送過程較難把關，因此仍堅守自己「控制得了」的外帶領域，「希望將飯店到家中的誤差值降到最低，藉以維繫客人最高的滿意度。」

 

醉雞 從第一隻照顧到最後

「雖然做了幾十年的菜，但我比較相信科學。」劉宜嘉強調，為了確保每位客人帶回家的菜餚都有品質保證，沒有任何人拿到「NG品」，在烹調技術上得靠科學與經驗相輔相成。

他舉例，江南春的醉雞他閉著眼睛都會做，但一次要煮上百隻雞腿，一定會使用溫度計去確認雞腿熟度，但同時又仰賴多年經驗，深知取出速度會影響雞肉浸泡在水中的時間，因此一定要小隻的放上面、大隻的放下面才行，讓第一隻到最後一隻都被照顧得好好的。

年菜設計也不只是選用高級食材好，劉宜嘉指出，還須經過覆熱考驗。尤其魚類的脂溶性蛋白容易油水分離導致口感不佳，因此就不會選用清蒸方式，而是改以紅燒或椒鹽烹調。

劉宜嘉做年菜，有很多理性與感性，理性用在料理手法與覆熱方式，像科學實驗一樣反覆測試最適當的加熱溫度與時間。而他的感性則在於年菜予人的祝福意象，像是盛裝佛跳牆的瓷甕，歷年來牡丹花、柿子或今年的蘋果造型，從花開富貴、事事如意到平平安安，就算一次開模就得花上40、50萬，也要為顧客討個吉利。