在當代酒飲料的歷史裡，葡萄酒的傳播和普及，其實是始料未及。屬於西、南歐風俗的葡萄酒，在全球化的浪潮中，不斷被塑造成優雅、閒情、有益健康的酒飲，廣為世界各地接受。使得原先不適合種植釀酒葡萄與儲藏葡萄酒的區域，也紛紛仿效，於是有南北緯30到50度傳統產地以外的「新緯度」產區崛起。

近十年，想要開發在地葡萄酒的東、南亞國家就是很好的例子。尤有甚者，像是中國、日本，將葡萄酒的消費及生產視為總體經濟和農業技術等國力的展現，儼然如人類學者Arjun Appadurai 強調「食物作為政治」（Gastro-Politics）的翻版，把葡萄酒的產銷當作是一種國族形象來經營。台灣也不遑多讓，在媒體上常常出現「釀自己喝的酒」的故事。

 

國產與進口的懸殊

台灣普遍沒有喝葡萄酒的習慣， 不過根據國際葡萄與葡萄酒組織International Organisation of Vine and Wine 近20年的統計，目前台灣人每年平均消費（以下稱人均消費）一公升葡萄酒，相當於1又1/3個標準瓶。背後原因有二：一是1997年開放酒類電視廣告，大幅刺激消費。當年人均消費從1995年的小酌二杯0.3公升增加到1.5公升。

然而大眾媒體強力放送的效果有限。當時在台灣，葡萄酒比其他一般酒飲料，譬如啤酒，需要投入更多的預算和知識，消費意願僅止於嘗鮮。不到數年，人均消費又萎縮到小酌的規模。經由法國食品協會Sopexa長年推廣葡萄酒，如大賣場試喝，以及葡萄酒商有計畫地促銷，像每年的「薄酒萊紅酒季」（Beaujolais nouveau）。人均消費在2007年重新攀升到1公升之後，維持到現在。

從大眾的辦桌喜宴到總統就職國宴，台灣民眾逐漸有主動接觸葡萄酒的跡象。雖然葡萄酒飲的市場走穩，但主要受惠者不是國產酒，而是進口酒。依市場占有率排序，分別是法國、西班牙、智利、澳洲、義大利與美國。法國長年獨占鰲頭，可以說每三瓶葡萄酒，不論是直接運送或間接分裝，就有一瓶來自法國。

財政部國庫署的數據顯示，在2002年完全開放洋酒之後，國產與進口葡萄酒的數量日益懸殊。2009年國產酒市占率曾高達24%，2016年僅剩8%。但是國產酒實際市占率「沒有這麼高，甚至5%到3%而已」，一位來自彰化二林鎮西斗里、台灣最具規模的葡萄酒產區業者表示。

 

後公賣局時期的經營

歷史學者張素玢在〈憤怒的葡萄：二林葡農抗爭事件〉提到，二林鎮西斗里是本土葡萄酒發展的縮影。二林鎮農會記載，西斗里的果農原以椪柑與柳丁為主要農作物，由於收成不易，經當地資深農友引薦，1978年到1997年與前公賣局專責葡萄酒生產的南投酒廠固定契作（以穩定價格保證收購農民作物的制度）台灣本土釀酒葡萄品種「金香」。

終止契作後，有些果農不忍剷除葡萄藤，偷偷維持小規模種植，慘澹經營私釀葡萄酒。2002年台灣廢止公賣制度，開放民間酒莊，西斗里的葡萄酒才又復興。為此，二林農會於2005年舉辦國內唯一的葡萄酒評鑑比賽，目的在建立台灣葡萄酒故鄉的名號，至今已十五屆。但是相較於「埔桃酒」與「威石東」這兩個在國際比賽、媒體和高級餐廳曝光度較高的品牌，彰化二林的葡萄酒除了出現在台灣史的文獻與地方版新聞，正在尋求新的契機，以及更多曝光機會。

在第45期的專欄中，曾介紹馬賽著名的海鮮餐廳「小尼斯」（le Petit Nice）第三代廚藝總監傑哈德・巴瑟達（Gérald Passedat），他去年11月在高雄舉辦餐會，並到高雄餐旅大學與師生分享職涯歷程及理念。

這次餐會三年前簽約後，法方一直無法敲定時間，去年才確定來台日期，4月起開始準備，首先由邀請巴瑟達來台的高雄Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才帶領主廚邱泓訓、餐飲部總監李淑芳、法餐甜點主廚鄭雅馨，在瑪麗安東妮甜點工作室主廚吳庭槐翻譯協助下，親赴南法馬賽地中海邊的「小尼斯」餐廳，進行為期5天的廚藝學習與觀摩。

回國確認套餐菜單後，逐一尋找符合主廚要求的食材、翻譯食譜與試做，也請高餐陳千浩老師精心挑選佐餐酒，餐會前一周法國助手（副主廚及甜點主廚）抵達高雄協助前置作業，前一天巴瑟達跟餐廳主廚抵達做最後確認，下午開記者會介紹餐會佳餚。

這次的套餐從兩道開胃小品及八年熟成的有機香檳酒揭開序幕，「藍蝦湯」使用大量鮮蝦熬煮，藍紫色來自可幫助消化的錦葵（mauve），「聖維克多彩繪鮮魚片」靈感來自馬賽聖維克多修道院彩繪玻璃窗，將生魚片桿薄後交錯鋪上蔬菜片（甜菜根、海菜、南瓜等）。

「三魚佐月桂凝凍」採用鮪魚、旗魚及青甘魚，搭配瑞士義大利語區Ticino白葡萄酒。「珍奇海味集錦」匯集烏魚子、魚子醬、生魚、燻魚、炸魚片等海味，佐以絕配花椰菜奶醬，口感豐富滋味鮮美，是整套佳餚中筆者最喜愛的一道。

 

臨時換前甜點　考驗應變功力

主菜當然少不了經典佳餚「露西狼鱸」，「粼光白魚」佐墨魚汁搭配章魚麵疙瘩，「龍蝦佐番紅花洋芋、魚湯」是馬賽魚湯的升級版，海鮮之王龍蝦與鹹香鮮美的魚湯相得益彰。佐餐酒先上隆河谷地Condrieu白葡萄酒， 再以布根地Cort on Charlemagne壓軸。

前甜點「白葡蘆薈佐酸甜冰沙」特別請簡師傅當場在大理石板上刨製，「解構牛軋糖」造型極具現代感，搭配蜂蜜冰淇淋及伯爵茶慕斯，與佐餐奧地利甜白酒中的乾果、蜂蜜香氣相互呼應，最後以五種精緻小甜點作結。

跟法國三星主廚合作的餐會每年都會面對前所未有的挑戰，今年的空運特殊食材差一點因為萬聖節貨運量大增而無法準時抵達，還好最後有驚無險。主菜換至甜點間原本要上大黃冰沙，法國助手抵達後對於進口冷凍大黃品質感到不滿意，但台灣沒有新鮮大黃，法方決定臨時將前甜點更換成現刨「白葡蘆薈佐酸甜冰沙」，馬上需要訂購食材器具，而且當時菜單已全部印好，又遇到例假日沒有人手能幫忙修改，只好現場解釋更正。

類似情況相當常見，準備過程中需要隨機應變。跟過去幾年的三星餐會相較之下，這次法國方面的助手參與程度較少，台灣的團隊特別辛勞，有幾天廚房人手必須安排從早上七點備製到晚上十一點，還好顧客普遍反應極佳，苦心總算沒有白費。