祥雲龍吟料理長稗田良平從日本來台五年，四處探詢台灣優質食材作日本料理，並蟬連兩年台北米其林二星餐廳。他說：「大概可以意識到所謂的台灣味是什麼」，但無法具體指明。然而，台灣使用豬油、雞油、鴨油拌飯，以及料理中頻繁使用薑，是衝擊他最大，使他明顯感覺台灣與日本飲食最大不同的地方。

「味道，就在生活中。平時不會特意去想什麼是『台灣味』、『日本味』。」稗田良平說，日本從茶道，衍生至料理，乃至於刀具、食器、料理職人，進而自然形成「和食文化」，並在有意或無意間維持一種飲食的正統性，「但在日本較少聽到有人談『什麼是日本味』。」就像是納豆、味噌湯，平常並不會留意，因為是極生活中的味道，但卻是形象最鮮明的「日本味」。

若就調味而言，稗田良平認為，台灣的調味與日本南方的味道相似，例如日本的角煮就似台灣的滷肉。然而他來台灣後，發現台灣經常利用雞油、鴨油、豬油等動物性油脂拌飯，「很好吃，但對我來說衝擊很大。」因為在日本，這些動物性油脂在料理時是廢棄不用的。

另一個他認為台灣特別的味道，是「很多料理都愛用薑」。日本料理少用味道強烈的調味，故而少用薑；台灣很多菜餚最後都會灑一點薑絲、薑末、薑片，稗田良平形容：「就像有些日本料理餐廳作菜，最後都要灑一點柴魚片、鰹魚粉的感覺，彷彿成了SOP。」

但台灣味也不盡然是重口味。稗田良平曾經在台灣賣雞肉飯的小吃攤喝過雞骨熬的湯，只放一點點鹽提味，甚至比日本的椀物滋味還淡雅，但頗具鮮味，給了他料理上的一些靈感。

這種最簡單、最庶民的飲食滋味，是讓稗田良平「最有感」的台灣味。他說，跟朋友在騎樓下的小吃攤吃些東西，在南部吃傳統豐盛的早餐如麵線、虱目魚湯，會比專程去餐廳吃台菜「更貼近台灣味」。而他認為台灣極具潛力的食材是貝類。

稗田良平認為，每個地方、每個人、每位廚師，生長環境不同、價值觀不同，對食物的詮釋也不同。回歸在地食材本質，建立飲食、料理自信後，台灣自然能形成屬於自己的味道風格。

 

台北米其二星餐廳態芮（Taïrroir）主廚何順凱，在台灣餐飲科系學中菜，出國歷練法菜。他認為，台灣味就是油蔥、胡椒、五味、麻油，以及藥膳。

「什麼是台灣味？」我將這個看似簡單卻不這麼好回答的問題拋給何順凱時，他一開始根據從兒時至今的生活經驗，給了我一串答案。

「台灣味就是在黃昏之際，你走在巷子裡，抽油煙機排出的煎魚氣味。」「台灣味就是夜市裡烤雞蛋糕、炸蔥油餅、炸雞排的味道。」「台灣味就是早餐店裡燒餅油條的油耗味。」「台灣味就是台菜冷盤沾甜美乃滋的鮑魚沙拉或龍蝦沙拉。」「台灣味就是白斬雞蘸醬油。」「就是煎香腸」「就是乾煎白帶魚」「就是小時候阿公帶我到台中黎明新村吃的北平烤鴨、京醬肉絲、酸菜白肉鍋。」

何順凱母親從小做的「台式糖醋魚」是他很深的記憶。他口中的「台式糖醋魚」，就是將蔥、薑、蒜末爆香，加入醬油、糖，不勾芡地淋在吳郭魚上。「這個醬汁配飯很好吃。」何順凱說，不只是母親，祖母、嬸嬸、鄰居媽媽也都會做這道菜。

另一道何順凱從小吃的是「家常肉丸仔」，母親將絞肉拌蒜頭、蔥花，加醬油、米酒，以及一點水，捏成小丸子放入電鍋裡煮。在何順凱的回憶中，有許多從小吃到大的家常菜，讓大家記憶深刻的，總不脫醬油味。

「台灣味的特色，就是台灣用黑豆釀的蔭油。」他表示，蔭油不死鹹並帶有回甘的感覺，是台灣味的一大特色，跟日本的豆麥醬油有很大的不同。

「你有沒有發現，大家都講『在地食材』，卻很少講『在地調味』？」他認為，使用各地不同的食材，都能做出不同菜系的菜；然而，調味料卻是很一個菜系標誌性很強、辨識度很高的指標。何順凱到國外客座餐會，要做台灣的味道，都一定從台灣將調味料帶過去。

對何順凱而言，台灣味跟生活在台灣這片土地上的人民生活經驗密不可分，「台灣味就是共同生活在台灣的人，所共享的味道。」