祥雲龍吟料理長稗田良平從日本來台五年，四處探詢台灣優質食材作日本料理，並蟬連兩年台北米其林二星餐廳。他說：「大概可以意識到所謂的台灣味是什麼」，但無法具體指明。然而，台灣使用豬油、雞油、鴨油拌飯，以及料理中頻繁使用薑，是衝擊他最大，使他明顯感覺台灣與日本飲食最大不同的地方。
「味道，就在生活中。平時不會特意去想什麼是『台灣味』、『日本味』。」稗田良平說，日本從茶道，衍生至料理，乃至於刀具、食器、料理職人，進而自然形成「和食文化」，並在有意或無意間維持一種飲食的正統性，「但在日本較少聽到有人談『什麼是日本味』。」就像是納豆、味噌湯，平常並不會留意，因為是極生活中的味道，但卻是形象最鮮明的「日本味」。
若就調味而言，稗田良平認為，台灣的調味與日本南方的味道相似，例如日本的角煮就似台灣的滷肉。然而他來台灣後，發現台灣經常利用雞油、鴨油、豬油等動物性油脂拌飯，「很好吃，但對我來說衝擊很大。」因為在日本，這些動物性油脂在料理時是廢棄不用的。
另一個他認為台灣特別的味道，是「很多料理都愛用薑」。日本料理少用味道強烈的調味，故而少用薑；台灣很多菜餚最後都會灑一點薑絲、薑末、薑片，稗田良平形容：「就像有些日本料理餐廳作菜，最後都要灑一點柴魚片、鰹魚粉的感覺，彷彿成了SOP。」
但台灣味也不盡然是重口味。稗田良平曾經在台灣賣雞肉飯的小吃攤喝過雞骨熬的湯，只放一點點鹽提味，甚至比日本的椀物滋味還淡雅，但頗具鮮味，給了他料理上的一些靈感。
這種最簡單、最庶民的飲食滋味，是讓稗田良平「最有感」的台灣味。他說，跟朋友在騎樓下的小吃攤吃些東西，在南部吃傳統豐盛的早餐如麵線、虱目魚湯，會比專程去餐廳吃台菜「更貼近台灣味」。而他認為台灣極具潛力的食材是貝類。
稗田良平認為，每個地方、每個人、每位廚師，生長環境不同、價值觀不同，對食物的詮釋也不同。回歸在地食材本質，建立飲食、料理自信後，台灣自然能形成屬於自己的味道風格。
