「我們到底哪裡做錯了？」君品酒店頤宮拿到米其林三星半年後的某一天，面對哭喪著臉這樣問著自己的年輕領台美眉，君品酒店餐飲部副總經理鄧惠文心疼到說不出話。她沒想到，原本應該是餐飲界的無上榮耀，卻變成頤宮內外場的心靈創傷。

2015年《料理‧台灣》第22期的〈特別企劃〉主題談外場人員的養成，鄧惠文聊到如何以年輕人的語言帶領、教導外場人員；當時鄧惠文多半沒想到，三年後台北米其林公布，她卻要處理年輕外場服務人員受創的心靈。

 

無上榮耀成心靈創傷

2018年台北米其林指南首度公布，君品酒店的港式茶樓頤宮是唯一獲得最高榮譽三星的餐廳。

頤宮內外場人員以八、九年級生居多，或許沒經驗也沒經濟能力體驗真正的米其林餐廳，對於「拿米其林」到底意味著什麼，完全沒有概念，只知道這好像很有名，拿到好像很不錯。

當時鄧惠文特別帶大家去頤宮內部認為最有可能拿到三星的競爭對手：文華東方的雅閣。大家一面用餐，一面品評對方的服務內容、餐盤細節、菜餚特色，鄧惠文也趁機進行機會教育。

沒想到米其林三星剛公布，開心沒過幾分鐘，餐飲界的無上榮耀就變成頤宮內外場的大災難。

首當其衝的是領台，隨著米其林名單公布，頤宮的訂位電話立刻被打爆。當天站領台的是兩位年輕女生，除了得應付如潮水般湧來的訂位電話，門口還擠滿臨時湧到現場要求用餐的顧客，「兩位櫃臺接電話接到半夜，為了整理抄寫在紙本上的超多訂位名單，最後一直弄到清晨六點才下班。」

緊接著衝擊掃向服務生。頤宮的定位是家庭商務聚餐的「港式茶樓」，和國外米其林三星多半是優雅緩慢的Fine Dining（精緻餐飲）不同，客人在這裡吃吃喝喝、熱熱鬧鬧，服務人員講求的是親切熱情，有時看到熟客，就像遇到老朋友，寒暄時嗓門還會變大。但這些在熟悉Fine Dining的老饕眼中，都是不及格的表現。

 

拿星 卻超級不開心

而許多衝著「米其林三星」來嘗鮮的客人，則抱持著不切實際的想像，彷彿每道菜上來都應該會噴出煙火，烤鴨要飛出鳳凰。

於是，外場不管怎麼做都會有人罵。招呼慢了被罵、腳步太快也被罵；菜單說明不夠被罵、上菜介紹太久也被罵。連送上菜單都會被嫌菜單醜。

米其林三星餐廳，男士必須著長褲，也不能露出腳指。有一次有位熟客在頤宮辦宴會，應邀而來的客人穿短褲和夾腳拖，領台人員禮貌地告知服裝規定，頤宮備有長褲和鞋子，麻煩客人更換。結果客人臉一垮，當場用各種三字經狂罵，羞辱到領台眼眶泛淚；進包廂後更是每上一道菜就罵一道。

當天，壓力大到快崩潰的服務人員問鄧惠文：「我們到底哪裡做錯了？」為什麼明明拿星，每天卻都變得超級不開心。

鄧惠文知道再這樣下去不行，一定得想辦法，不只找出問題，更要挽救每個人受傷的心。

 

服務好不代表要逼死自己

「我們就是這樣拿到三星，原本的樣子最美，不用自責。」鄧惠文從開導小朋友們的情緒、重建所有人的自信開始做起。

鄧惠文寫了一封信給當天的宴會主人，先對於讓他的貴賓感覺不滿道歉，但也婉轉但明確告訴對方，他的客人當天對領台非常不禮貌。當天鄧惠文就收到對方的道歉信，也請鄧惠文向領台轉達歉意。

鄧惠文告訴外場人員，米其林三星的名聲是人家給的，不是扭曲原本面貌才去拿到，「我們用原本的樣子就拿到三星，表示我們本來就很好，接下來只會變得更好！」其次，這世間本來就不可能每個人都喜歡自己，只要做到自認問心無愧。

最重要的，「大家心目中的頤宮是長什麼模樣？大家覺得怎麼樣可以讓頤宮變得更好？」鄧惠文要讓員工不再覺得「我做錯什麼？」而是「我要維護頤宮」，把大家的心態從「客人就是神」，轉變為「我們要以頤宮為傲」。

如此一來，面對合理的指教，員工可以學習怎麼變得更好；對於不合理的謾罵，也可以不留於心，更不用委曲求全。

如今，頤宮把訂位部門移到樓下的專門房間，讓領台專心服務客人，不用分身乏術；同時也告訴訂位人員，上班時間接訂位電話就好，不用半夜也接、一早也接，「服務好不代表得逼死自己。」

「我女兒抓周抓到法官槌和電話耶！」麟の手創料理主廚陳冠宇今年35歲，對於下一代是否要承接已經傳了五代、一世紀的家族餐飲工作，看得很開。但身為阿公，陳冠宇的父親、第四代掌門人、宜蘭渡小月董事長暨行政主廚陳兆麟，斬釘截鐵地說：「餐飲管理要接電話，或是將來一定會再生一個。」寄望後代繼承餐飲手藝的阿公心情，表露無遺。

七年前，《料理‧台灣》第12期的「特別企劃」單元主題是「兩代廚師兩樣情」。當時陳兆麟說，教自己小孩和教徒弟都一樣，該教的都傾囊相授，「要不要學習和成長，要靠他們自己。」陳冠宇則從父親身上學到更多關於「做人實在、用料實在」的哲學。

七年後，關於餐飲世代，他們又怎麼說？

 

看看電視 就好像會做菜了

35歲，在台菜業界算是青中年輩。陳冠宇在大學時期便受家族影響而選擇進入餐飲系就讀，之後進入台北知名日本料理餐廳「新都里」跟著日本料理長習藝。他的廚藝，既有家學淵源，又有業界嚴厲的磨練，但在他的這個世代，面臨的挑戰卻是「卡在上一輩與更年輕師傅間的矛盾。」

陳冠宇認為，餐飲業的世代傳承面臨最大挑戰在於「人」。他強調，現在不能稱呼「學徒」而應稱「年輕學員」，他們相信的是自己，對於上一輩所強調的刻苦學習價值，較少抱持正面肯定的態度，有時甚至不屑一顧。

培育出不少餐飲競賽冠軍隊伍的陳兆麟則觀察，現代的年輕人不比從前尊師重道，也有點好高騖遠，他笑著說：「看一看電視就好像會做菜了！」

以前人談三年四個月出師，對現在年輕一輩來說實在太久了。但陳兆麟認為，其實一天只要兩小時努力練習基本功就已足夠。雖然提及做菜只有「認真」與「不認真」兩種，但他也覺得有不少所謂的「無菜單料理餐廳」，單純只是把好看的東西放在一起，「不講究做菜的原則，一道料理五味雜陳」。

陳兆麟以「千絲鮑魚」這道酥炸鮑魚為例：將手工豆皮切絲包裹鮑魚後酥炸，搭配酸甜和風醬汁增添風味又解膩，而擺盤則遵循父親所傳授「天、地、人」的原則，藉由高度落差來加強藝術感，並選以山海為意象，置入蘿蔔雕出的白鶴，搭配海中的鮑魚殼作為裝飾，展現自然風情。

 

虔敬與反省 世代不移的信念

陳冠宇說，父親與自己參與各大美食比賽，賽前都會將確認好的料理品項、食材，甚至是作法，鉅細彌遺地在神明面前說明；接著透過「擲筊」來請示神明意見。

「很玄啊！神明同意的菜都會得到冠軍。」反之，如果神明不同意，擲無筊怎麼辦？「那就思考啊！」是不是蒜加得不夠多？還是什麼食材忘記放？哪邊還能更好？這都是一種藉由神明來反思作品的方式。

因此，每次比賽前，關聖帝君成了最嚴格的一位評審。只是，現代的學員不會將作品帶去廟裡請示神明，「自己也少了反省、思考。」陳冠宇說。