「我女兒抓周抓到法官槌和電話耶！」麟の手創料理主廚陳冠宇今年35歲，對於下一代是否要承接已經傳了五代、一世紀的家族餐飲工作，看得很開。但身為阿公，陳冠宇的父親、第四代掌門人、宜蘭渡小月董事長暨行政主廚陳兆麟，斬釘截鐵地說：「餐飲管理要接電話，或是將來一定會再生一個。」寄望後代繼承餐飲手藝的阿公心情，表露無遺。

七年前，《料理‧台灣》第12期的「特別企劃」單元主題是「兩代廚師兩樣情」。當時陳兆麟說，教自己小孩和教徒弟都一樣，該教的都傾囊相授，「要不要學習和成長，要靠他們自己。」陳冠宇則從父親身上學到更多關於「做人實在、用料實在」的哲學。

七年後，關於餐飲世代，他們又怎麼說？

 

看看電視 就好像會做菜了

35歲，在台菜業界算是青中年輩。陳冠宇在大學時期便受家族影響而選擇進入餐飲系就讀，之後進入台北知名日本料理餐廳「新都里」跟著日本料理長習藝。他的廚藝，既有家學淵源，又有業界嚴厲的磨練，但在他的這個世代，面臨的挑戰卻是「卡在上一輩與更年輕師傅間的矛盾。」

陳冠宇認為，餐飲業的世代傳承面臨最大挑戰在於「人」。他強調，現在不能稱呼「學徒」而應稱「年輕學員」，他們相信的是自己，對於上一輩所強調的刻苦學習價值，較少抱持正面肯定的態度，有時甚至不屑一顧。

培育出不少餐飲競賽冠軍隊伍的陳兆麟則觀察，現代的年輕人不比從前尊師重道，也有點好高騖遠，他笑著說：「看一看電視就好像會做菜了！」

以前人談三年四個月出師，對現在年輕一輩來說實在太久了。但陳兆麟認為，其實一天只要兩小時努力練習基本功就已足夠。雖然提及做菜只有「認真」與「不認真」兩種，但他也覺得有不少所謂的「無菜單料理餐廳」，單純只是把好看的東西放在一起，「不講究做菜的原則，一道料理五味雜陳」。

陳兆麟以「千絲鮑魚」這道酥炸鮑魚為例：將手工豆皮切絲包裹鮑魚後酥炸，搭配酸甜和風醬汁增添風味又解膩，而擺盤則遵循父親所傳授「天、地、人」的原則，藉由高度落差來加強藝術感，並選以山海為意象，置入蘿蔔雕出的白鶴，搭配海中的鮑魚殼作為裝飾，展現自然風情。

 

虔敬與反省 世代不移的信念

陳冠宇說，父親與自己參與各大美食比賽，賽前都會將確認好的料理品項、食材，甚至是作法，鉅細彌遺地在神明面前說明；接著透過「擲筊」來請示神明意見。

「很玄啊！神明同意的菜都會得到冠軍。」反之，如果神明不同意，擲無筊怎麼辦？「那就思考啊！」是不是蒜加得不夠多？還是什麼食材忘記放？哪邊還能更好？這都是一種藉由神明來反思作品的方式。

因此，每次比賽前，關聖帝君成了最嚴格的一位評審。只是，現代的學員不會將作品帶去廟裡請示神明，「自己也少了反省、思考。」陳冠宇說。

就在這篇文章寫好，即將出版的前幾天，傳來欣葉位於台北101大樓的食藝軒，因餐廳與大樓的合約到期，續租條件及想法無法達成共識，而於上月底熄燈。

餐飲經營，總是隨著大環境瞬息萬變。欣葉國際餐飲集團執行董事兼總經理李鴻鈞在講述欣葉40年食藝之路的書《餐桌的力量》中，講了一個與法國友人赴陽明山上騎自行車的故事。這位法國友人遠眺山頂積雲，並嗅到空氣中的水氣，就決定返回。

李鴻鈞領會到，人生如同大自然的天氣，瞬息萬變，時有不測風雲，風雲變色前通常會有徵兆，「只要你讀得出來，就可以防患於未然。」並且「轉機總在危機之後。」

 

不是第43 年 是第五個10 年

講到台菜，每個人浮現於腦海中的多是「從小吃到大的味道」，如夜市的炒米粉、鹽酥蝦，媽媽煮的花生滷豬腳、菜脯蛋，婚宴酒席上的紅蟳米糕、佛跳牆等。走過近半個世紀的欣葉是指標餐廳之一。在2012年的《料理‧台灣》第三期，欣葉為讀者介紹了他們品牌國際化的努力：1996年開始揮軍國際，先後在日本、中國大陸、新加坡等地開疆拓土。當時，欣葉談的多半是「如何讓世界看見台灣、瞭解台菜」。

八年後，欣葉的餐飲版圖與策略有所不同，談的更多的是「從外界學到什麼」，「合作伙伴又從欣葉身上獲得什麼啟發」。如欣葉落實食安與品質的「五常法」：常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律，是從新加坡同樂集團獲得的想法；「一本萬利」的經營哲學，則是來自合作的唐宮集團。而欣葉也將企業內溝通平台的建構觀念，分享給唐宮。

台灣的餐飲市場一直都在改變，不僅是料理選擇、餐飲型態、消費習慣，甚至是外送市場的拓展，「現在的餐飲更加多元，跟以前真的不一樣了！」李鴻鈞說，以前欣葉講求「進步」，例如一道菜如何愈做愈美味、服務品質愈做愈到位，但是現在則要求「進化」，餐飲不只是質量上的提升，「更要跨領域結合、說新的故事、開創全新的視野。若不進化，則退。」

他舉例，欣葉將料理與台灣景點結合所推出「台北台北套餐」與「環遊台灣套餐」，讓客人不僅是吃一頓飯，而且融合食材背景、文化體驗，讓用餐更像在台灣各地旅遊，真正體現台灣味，就是一種「進化」。

李鴻鈞說，對於一路支持欣葉的員工、顧客，心中只有滿滿的感謝，走過的痕跡都是養分， 面對挑戰就是繼續提起勇氣面對，「不論面對任何挑戰，只要保持初衷就對了。」

欣葉成立至今43年，然而欣葉仍然時時刻刻在學習，對李鴻鈞而言，「這不是第43年，而是才剛剛開始的『第五個十年』。」

 

代理國際餐飲品牌的緣分

當欣葉台菜、欣葉小聚等台菜體系逐漸茁壯，2015年起欣葉將觸角延伸至外國餐飲品牌代理：PappaRich金爸爸、唐點小聚、Dancing Crab蟹舞等，與原本欣葉台菜體制截然不同的餐飲型態，一間一間的開，且似乎愈開愈熟稔，無論餐廳陳設風格、氣氛營造，或是外場人員的舉手投足與態度，一點都沒有新品牌剛成立時的羞怯。

「其實每個新品牌的成立都是緣分，並非刻意規畫，或是特意要經營某類型的料理。」李鴻鈞舉例說，像是最新開幕的蟹舞也是因為機緣，是母親欣葉董事長李秀英在東京的蟹舞用餐時，被氛圍給鼓舞而萌芽。

李鴻鈞認為，欣葉經營的每一步，都要回歸欣葉「有情」的本質。對於員工，欣葉打造的工作環境不是向心力，而是形同家一般的歸屬感，只要真心對待每位員工並且完全信任，每一間餐廳自然能穩健成長。

就像蟹舞是以年輕活力為號召，充滿娛樂性的手抓海鮮餐廳，去年開始讓餐廳員工自己設計每一季的店內陳列，就像布置自己的家，讓員工放手去玩。