就在這篇文章寫好，即將出版的前幾天，傳來欣葉位於台北101大樓的食憶軒，因餐廳與大樓的合約到期，續租條件及想法無法達成共識，而於上月底熄燈。
餐飲經營，總是隨著大環境瞬息萬變。欣葉國際餐飲集團執行董事兼總經理李鴻鈞在講述欣葉40年食藝之路的書《餐桌的力量》中，講了一個與法國友人赴陽明山上騎自行車的故事。這位法國友人遠眺山頂積雲，並嗅到空氣中的水氣，就決定返回。
李鴻鈞領會到，人生如同大自然的天氣，瞬息萬變，時有不測風雲，風雲變色前通常會有徵兆，「只要你讀得出來，就可以防患於未然。」並且「轉機總在危機之後。」
不是第43年 是第五個10年
講到台菜，每個人浮現於腦海中的多是「從小吃到大的味道」，如夜市的炒米粉、鹽酥蝦，媽媽煮的花生滷豬腳、菜脯蛋，婚宴酒席上的紅蟳米糕、佛跳牆等。
談到台菜，走過近半個世紀的欣葉是指標餐廳之一。在2012年的《料理‧台灣》第三期，欣葉為讀者介紹了他們品牌國際化的努力：1996年開始揮軍國際，先後在日本、中國大陸、新加坡等地開疆拓土。當時，欣葉談的多半是「如何讓世界看見台灣、瞭解台菜」。
八年後，欣葉的餐飲版圖與策略有所不同，談的更多的是「從外界學到什麼」，「合作伙伴又從欣葉身上獲得什麼啟發」。如欣葉落實食安與品質的「五常法」：常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律，是從新加坡同樂集團獲得的想法；「一本萬利」的經營哲學，則是來自合作的唐宮集團。而欣葉也將企業內溝通平台的建構觀念，分享給唐宮。
台灣的餐飲市場一直都在改變，不僅是料理選擇、餐飲型態、消費習慣，甚至是外送市場的拓展，「現在的餐飲更加多元，跟以前真的不一樣了！」李鴻鈞說，以前欣葉講求「進步」，例如一道菜如何愈做愈美味、服務品質愈做愈到位，但是現在則要求「進化」，餐飲不只是質量上的提升，「更要跨領域結合、說新的故事、開創全新的視野。若不進化，則退。」
他舉例，欣葉將料理與台灣景點結合所推出「台北台北套餐」與「環遊台灣套餐」，讓客人不僅是吃一頓飯，而且融合食材背景、文化體驗，讓用餐更像在台灣各地旅遊，真正體現台灣味，就是一種「進化」。
李鴻鈞說，對於一路支持欣葉的員工、顧客，心中只有滿滿的感謝，走過的痕跡都是養分，面對挑戰就是繼續提起勇氣面對，「不論面對任何挑戰，只要保持初衷就對了。」欣葉成立至今43年，然而欣葉仍然時時刻刻在學習，對李鴻鈞而言，「這不是第43年，而是才剛剛開始的『第五個十年』。」
代理國際餐飲品牌的緣分
當欣葉台菜、欣葉小聚等台菜體系逐漸茁壯，2015年起欣葉將觸角延伸至外國餐飲品牌代理：PappaRich金爸爸、唐點小聚、Dancing Crab蟹舞等，與原本欣葉台菜體制截然不同的餐飲型態，一間一間的開，且似乎愈開愈熟稔，無論餐廳陳設風格、氣氛營造，或是外場人員的舉手投足與態度，一點都沒有新品牌剛成立時的羞怯。
「其實每個新品牌的成立都是緣分，並非刻意規畫，或是特意要經營某類型的料理。」李鴻鈞舉例說，像是最新開幕的蟹舞也是因為機緣，是母親欣葉董事長李秀英在東京的蟹舞用餐時，被氛圍給鼓舞而萌芽。
李鴻鈞認為，欣葉經營的每一步，都要回歸欣葉「有情」的本質。對於員工，欣葉打造的工作環境不是向心力，而是形同家一般的歸屬感，只要真心對待每位員工並且完全信任，每一間餐廳自然能穩健成長。
蟹舞是以年輕活力為號召，充滿娛樂性的手抓海鮮餐廳，去年開始讓餐廳員工自己設計每一季的店內陳列，就像布置自己的家，讓員工放手去玩。
人際互動要如舒適的空氣
以台菜餐館發跡的欣葉，談起經營管理，除了「用心」、「味美」，有「情」更是核心。李鴻鈞認為，經營餐飲最不可或缺的一環就是有「情」，也就是「人與人之間的關係」。顧客與員工、員工與主管，「互動關係就好比舒適的空氣，雖然看不見，卻十分重要。」
如同每位客人對欣葉台菜的印象，與其說是上餐館，更像是回到家，除了料理美味道地，服務人員就像是老朋友，溫暖款待每一位到訪的客人，不只暖胃，更暖心。
「秉持著一貫的理念，讓每位客人到欣葉旗下任何一間餐廳，都能感受到欣葉台菜的靈魂。」2013年以時尚體驗，訴求輕世代小型聚餐所設計的欣葉小聚，是欣葉以此打造的最佳範例，改良式的創意菜餚，全新的台菜風味，不變的仍是服務人員體貼且有溫度的用心款待。
對於「款待」，李鴻鈞有一套非常能讓人思索的定義。這位餐飲集團經營者認為，「服務」是由餐廳單方面主導的流程安排，而「款待」，則是雙方的交流應對。
料理台灣第3期 論餐飲經營
- 不同市場要用不同方式呈現，可以原汁原味或是以當地口味來呈現。如在台灣頗受歡迎的麻油腰花，到了北京，腰花是以胡椒鹽調味，讓腰花品嘗出清脆口感。要能跟著世界潮流走，也能吃出專屬台灣氣味的豐富和鮮美。
May, 2012
- 以前欣葉講求「進步」，例如一道菜如何愈做愈美味、服務品質愈做愈到位，但是現在則要求「進化」，餐飲不只是質量上的提升，更要跨領域結合、說新的故事、開創全新的視野。
March, 2020
