就在這篇文章寫好，即將出版的前幾天，傳來欣葉位於台北101大樓的食藝軒，因餐廳與大樓的合約到期，續租條件及想法無法達成共識，而於上月底熄燈。

餐飲經營，總是隨著大環境瞬息萬變。欣葉國際餐飲集團執行董事兼總經理李鴻鈞在講述欣葉40年食藝之路的書《餐桌的力量》中，講了一個與法國友人赴陽明山上騎自行車的故事。這位法國友人遠眺山頂積雲，並嗅到空氣中的水氣，就決定返回。

李鴻鈞領會到，人生如同大自然的天氣，瞬息萬變，時有不測風雲，風雲變色前通常會有徵兆，「只要你讀得出來，就可以防患於未然。」並且「轉機總在危機之後。」

 

不是第43 年 是第五個10 年

講到台菜，每個人浮現於腦海中的多是「從小吃到大的味道」，如夜市的炒米粉、鹽酥蝦，媽媽煮的花生滷豬腳、菜脯蛋，婚宴酒席上的紅蟳米糕、佛跳牆等。走過近半個世紀的欣葉是指標餐廳之一。在2012年的《料理‧台灣》第三期，欣葉為讀者介紹了他們品牌國際化的努力：1996年開始揮軍國際，先後在日本、中國大陸、新加坡等地開疆拓土。當時，欣葉談的多半是「如何讓世界看見台灣、瞭解台菜」。

八年後，欣葉的餐飲版圖與策略有所不同，談的更多的是「從外界學到什麼」，「合作伙伴又從欣葉身上獲得什麼啟發」。如欣葉落實食安與品質的「五常法」：常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律，是從新加坡同樂集團獲得的想法；「一本萬利」的經營哲學，則是來自合作的唐宮集團。而欣葉也將企業內溝通平台的建構觀念，分享給唐宮。

台灣的餐飲市場一直都在改變，不僅是料理選擇、餐飲型態、消費習慣，甚至是外送市場的拓展，「現在的餐飲更加多元，跟以前真的不一樣了！」李鴻鈞說，以前欣葉講求「進步」，例如一道菜如何愈做愈美味、服務品質愈做愈到位，但是現在則要求「進化」，餐飲不只是質量上的提升，「更要跨領域結合、說新的故事、開創全新的視野。若不進化，則退。」

他舉例，欣葉將料理與台灣景點結合所推出「台北台北套餐」與「環遊台灣套餐」，讓客人不僅是吃一頓飯，而且融合食材背景、文化體驗，讓用餐更像在台灣各地旅遊，真正體現台灣味，就是一種「進化」。

李鴻鈞說，對於一路支持欣葉的員工、顧客，心中只有滿滿的感謝，走過的痕跡都是養分， 面對挑戰就是繼續提起勇氣面對，「不論面對任何挑戰，只要保持初衷就對了。」

欣葉成立至今43年，然而欣葉仍然時時刻刻在學習，對李鴻鈞而言，「這不是第43年，而是才剛剛開始的『第五個十年』。」

 

代理國際餐飲品牌的緣分

當欣葉台菜、欣葉小聚等台菜體系逐漸茁壯，2015年起欣葉將觸角延伸至外國餐飲品牌代理：PappaRich金爸爸、唐點小聚、Dancing Crab蟹舞等，與原本欣葉台菜體制截然不同的餐飲型態，一間一間的開，且似乎愈開愈熟稔，無論餐廳陳設風格、氣氛營造，或是外場人員的舉手投足與態度，一點都沒有新品牌剛成立時的羞怯。

「其實每個新品牌的成立都是緣分，並非刻意規畫，或是特意要經營某類型的料理。」李鴻鈞舉例說，像是最新開幕的蟹舞也是因為機緣，是母親欣葉董事長李秀英在東京的蟹舞用餐時，被氛圍給鼓舞而萌芽。

李鴻鈞認為，欣葉經營的每一步，都要回歸欣葉「有情」的本質。對於員工，欣葉打造的工作環境不是向心力，而是形同家一般的歸屬感，只要真心對待每位員工並且完全信任，每一間餐廳自然能穩健成長。

就像蟹舞是以年輕活力為號召，充滿娛樂性的手抓海鮮餐廳，去年開始讓餐廳員工自己設計每一季的店內陳列，就像布置自己的家，讓員工放手去玩。

 

「其實，乖乖最早的口味不是五香，也不是奶油椰子，而是咖哩。」國民零食品牌乖乖第二代經營者、名譽董事長廖清輝「爆料」，半世紀以前，乖乖看到日本有咖哩口味零食，因而想複製進台灣；沒想到咖哩的味道無法獲當時台灣市場接受，所以才又研發後來成為幾個世代台灣人共同記憶的奶油椰子、五香等口味。

「我心中有個願景，就是希望將乖乖打造成『華人世界的Hello Kitty』。」乖乖公司總經理廖宇綺是第三代，原本在國際知名精品品牌任職，受父親以「使命感」為號召回來接掌家族事業。國際精品品牌動輒上百年的歷史讓她思考今年52歲的乖乖：如何既保存文化傳統、品牌精神，又能創新跟上時代趨勢、潮流？

廖宇綺去年與悠遊卡公司合作限量一萬個綠色乖乖造型悠遊卡，推出後不僅「秒殺」，原本訂價190元的乖乖造型悠遊卡，在拍賣網站一度叫價到萬元。

 

近日話題不斷的台灣新航空公司星宇，董事長張國煒在會議室中放一包綠色乖乖，祈求新飛機交機順利，照片在網路上瘋傳。廖宇綺在張國煒駕駛首航班機時，帶了一包綠色乖乖請他簽名，並自我介紹：「我是乖乖公司總經理，希望有機會合作。」

張國煒在長榮航空時規畫Hello Kitty彩繪機引起話題。乖乖希望未來也能出現「乖乖彩繪機」。

如果說，從創辦人廖金港到第二代廖清輝，乖乖著重在作為一種食品的經營與研發，則到了第三代，更著重於將乖乖視為「品牌」，作為傳遞更多價值的平台。

 

酥脆口感 台灣人的最愛

跨越半個世紀，國民零食乖乖一貫不變的品牌精神，廖清輝認為是「堅持食材」，「真材實料才能吃得久、不膩。」這個乍聽之下應該出自餐廳主廚之口的答案，從一位零食品牌經營者口中說出，很讓人好奇。

採訪當天，廖清輝一入座，不是跟我談乖乖，而是聊騎單車環島吃了哪些小吃，在米其林星級餐廳試了哪幾位主廚的新菜。從他口中聽到「堅持食材」，好像也不算太意外。

他說，50年前，五香乖乖開始時用的是金門的金勾蝦，奶油椰子乖乖用的是菲律賓椰絲以及紐西蘭奶油；而乖乖公司另一品牌商品「孔雀香酥脆」的原料，則可回溯自他約40年前親自到挪威採購鱈魚原料。

乖乖的前身是藥品公司，最有名的商品是營養品「力胖液」以及胃藥「胃芬達」。廖清輝說，1960年代應酬喝酒風氣流行，大家對胃藥的需求增加，因此開發胃藥產品；因當時芬達汽水很紅，所以將這款胃藥的中文名稱取為「胃芬達」。

也由於從事製藥事業，曾經從瑞典進口製藥原料，讓廖清輝瞭解北歐市場，因而思考引進挪威的鱈魚原料製成零食。談到孔雀香酥脆受歡迎的原因，廖清輝不假思索地說：「因為台灣人喜歡酥脆的口感。」

孔雀香酥脆跟麻辣鍋知名品牌鼎王、台中梧棲漁港燒酒螺品牌阿姿合作，推出麻辣鍋口味、燒酒螺口味；乖乖則推出西門町商圈限定鹹酥雞口味乖乖、跟台北南門市場30年老店快車肉乾聯名肉紙口味乖乖。在五香、奶油椰子這兩款經典口味之外，乖乖這個老牌零食近年不斷探索更多可能性。

「我覺得百元快炒店還有許多值得嘗試的口味。」廖清輝說，每每在快炒店會發現許多「勇於嘗試」的口味，而他自己又易於接受新事物，「多吃、多試，找到口味的關鍵」，是乖乖創新口味的思考脈絡。

廖清輝對於口味的重視其來有自。他回憶擔任教師的母親也是烹飪高手，常依日文女性雜誌《主婦之友》上的食譜做菜給家人吃。但當時台灣物資沒這麼豐富，書上出現的鰻魚料理，極富創意的母親竟以茄子替代。「這根本就是現在Beyond Meat的概念啊！」廖清輝如此形容。