往往在有點歲月的中餐館，都會見到「高朋滿座」這樣的賀匾。

總認為這只是一句再尋常不過的吉祥話，誰能料到，因COVID-19疫情，餐廳竟有「不許高朋滿座」的一天：室內社交距離必須1.5公尺，所以餐廳拉開桌距；原本可以坐十人的圓桌，現在也只安排五個人。

這還是餐廳主動作為。為了防疫，民眾避免前往公共場所，娛樂少了、飲宴少了，觀光餐飲業業績，輕者摔三、四成、重者跌七、八成；不許滿座的餐飲空間，更冷清了。

有飯店業者聯盟，也有獨立餐廳合作拍影片，呼籲顧客用實際行動支持喜歡的餐廳。我則感動於辦公室旁的中華飲食文化圖書館，每天仍有不少餐飲業的好朋友來查找資料、充實知識，他們並沒有因為業績低靡而停止了學習、進修的步調。

本期的【餐飲市場剖析】，從疫情帶來的衝擊探討日本餐飲市場的結構，【探索米其林】單元，則帶讀者瞭解法國米其林星級餐廳主廚在面對這波疫情時的作為。希望他山之石能帶給國內餐飲業一些想法與啟發。

有人擔心，疫情過後中小型餐廳恐消失殆盡，只剩口袋深的大型連鎖餐廳才能活下來。或許我們可以從「餐廳」的源起來看這件事。

17世紀的巴黎，太陽王路易十四在凡爾賽宮裡沒有自己的「餐廳」（在家吃飯的空間），除了宴會，路易十四只能在臥室裡吃飯。17世紀的巴黎，客棧、酒店、咖啡廳都有提供吃的，但型態偏向「填飽肚子」的地方。

當時將飲食設計成「享受飲食愉快氛圍」的，是一群辦宴會的外匯業者：講究食物擺盤、上菜順序、環境氣氛。他們原本是到貴族宅第營造，後來，他們將這種氛圍拉到民間空間，成為餐廳的濫觴。

餐飲業是否能在「後疫情時代」存續，應視餐廳「是否符合顧客對飲食的需求」：無論是承平時節對飲宴體驗的追求，或顛沛之際滿足「填飽肚子」所需。

悲觀論者以為，疫情期間的外帶、外賣，恐傷及上餐廳享受服務的餐飲習慣，甚至對食物的感受退化到「止飢」水準。若吾人承認飲食是一種不斷累積、與時俱進的文化，則飲食在「後疫情時代」，並沒有悲觀的理由。

拌北非麥粉粒今年3月14日周六晚上，法國總理無預警宣布，因疫情嚴峻，從隔天零時起關閉所有餐廳、咖啡館、酒吧等非民生必需場所。接著總統在16日宣布，隔天中午起限制人民外出，月底延長禁令至四月中，4月13日再度延長至5月11日。對於高級餐廳起源地的法國而言，這當然是前所未見的艱困挑戰，從最初緊急應對、期間業務完全停擺，到解禁後可能面對的問題，至今都還不可能有明確的方向。

 

Anne-Sophie Pic

最初各家餐廳的反應不一，許多五星級旅館附設餐廳由管理階層統一公告「關閉至政府更新禁令內容後」，有些則開放5月4日後的預約（當時已算是保守看法，但目前最少到5月11日之後）。獨立餐廳有些由主廚公告相關措施，如2018年受邀來高雄Thomas Chien法式餐廳舉辦餐會的三星女主廚Anne-Sophie Pic，在網站上聲明暫時關閉旗下數間餐廳及廚藝學校，為了保護員工也同時關閉外帶簡餐店及食品店（不在政府規定關閉範圍內），但供應簡餐商品給地區連鎖超市販售，並捐贈3000份簡餐給巴黎的醫護人員。

顧客在這段期間若有任何問題可用電話、電郵跟餐廳聯絡，他們也會盡力為醫護人員、病患及食材供應者提供協助，最後主廚寫下一段感人話（筆者譯）：這段時間可讓我們更專心反省飲食及消費的方式，更重視摯愛親友的健康，好好照顧家人及自己，期待未來能在瓦隆斯（Valence，餐廳總部）或其他餐廳跟各位相遇。

不過也有很多餐廳網站上沒有任何疫情相關訊息，甚至預約系統仍然開放，或許人力有限，倉促之下也管不了那麼多了，應該也沒有人會在這種時候貿然預約吧！

米其林指南網站向來報導餐飲業最新動態，目前餐廳全部關門，總監Gwendal Poullennec趕緊發表一封鼓勵主廚們的信，承諾未來重新開張後會馬上請美食家及密探去餐廳捧場（壓力似乎不小）。在這種非常時期，指南的編輯部還是規畫了幾個適應現況的專欄，如「簡單美味的菜餚」，請主廚示範幾道讓大家可以自己動手的佳餚、「主廚貢獻社會」，介紹主廚為醫護人員準備餐食等公益活動等，最吸引人的應該是「隔絕時期的主廚日常生活」（Le quotidian des chefs confinés），邀請各地主廚分享驟然停工時要如何度過一天。

大部分的主廚都是周六晚上在工作忙碌中得知餐廳隔天須關閉的震撼消息，雖然之前已多少有心理準備，但事發突然，很多餐廳的冰箱塞滿剛送到的食材，由於不知要關閉多久，只能儘量現場處理掉生鮮品、乳酪及已開瓶的酒，分送給員工顧客或做成外帶外送熟食。

目前在法國正是肥美白蘆筍上市季節，幾乎每家餐廳都有充足準備，有人的供應商還願意回收，有人趕緊用發酵方式處理，以延長保存時間，也有人做成湯品冷凍，不過重啟營業後食材應該全部換季了。

 

Eric Frechon

2016年來過高雄的三星主廚Eric Frechon當晚原本休假，隔天匆忙趕去餐廳，首要是安撫員工情緒，其次取消訂購食材減少損失，大家抱著不知何時能再見的不安心情道別。當年他來高雄舉辦餐會時，筆者每天到漢來飯店接他去餐廳，曾問他一天大約工作多久，他笑說少則12、13小時，多則17、18小時甚至更多。

他對工作的付出令人印象深刻。現在突然不用工作了，劇烈反差令人有些無法適應。

他很快決定跟妻子帶著小兒子到鄉間住宅避疫，三人在葡萄園間過著隔絕生活，主廚的工作改成兒子的小學老師，閒暇時除草（完全想不起來上一次是何時了），終於有時間閱讀及聽音樂。他笑稱不知已有多久沒過這種「每天能定時吃三餐」的生活，過去在星級餐廳根本不可能在固定時間悠閒用餐。身為高級飯店下的三星主廚，他對於廚藝界的未來感到憂慮，暫時還沒有創作新菜的想法，思索疫情後是否能讓顧客回來？員工的心態該如何調適？不過法國廚師向來鬥志高昂，還是會盡力一搏。