上一回說到， 美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse），觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值，四十年來躍為主流，強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」（New American Cuisine） 也堂堂誕生，開枝散葉。

閱讀這段歷史，我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。兩相對照，確有相似脈絡，尤其目前台灣味的論述以西餐作為火車頭，江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大，與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材，這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述，台灣過去幾年的在地風潮不能只歸因於一人一事，物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺，吃在地、烹在地也不是新時代的發明，然而若要謂喚起問題意識、梳理身分認同，以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。

 

兩種價值觀匯流

同樣作為多元文化融合的移民國家，如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面，其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先，帕妮絲之家的成功，代表兩種價值觀的匯流：傳統美食家崇尚法餐的美學賞析，以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由，正是美味。

換言之，不論是偏好高級法餐的上流階級，或是左派理想的革命份子，都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者，「好吃」的內涵也變得更複雜了，從此以後，選擇食物的價值判斷多了某些政治意味，當你站在超市貨架前，你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥；當你閱覽餐廳菜單時，你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因，除了味道，可能還有以下考量：減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。

 

美味與在地的矛盾

然而，對於吃貨（foodie）而言，支持在地的壓倒性理由仍然是味道：在地食材最新鮮、最有風味，因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標，小心，美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。

這樣的矛盾，在異國食材上最明顯，好比為了追求西西里菜的正統滋味，不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆；台灣的日本料理餐廳，仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬，如果最佳品質仍無法比擬國際水準，就會被自家人嗤之以鼻：不應該為用而用。

面對「美味」，環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想，不能兼顧的時候呢？雖然沒有必要一刀兩斷，複雜的價值判斷，我仍在內心辯論。

我是出生在台北南昌街的中壢客家人，但從小學開始，中學、大學，一直到出國念書，我都在台北西區的苗圃、崁頂（植物園附近，原漳州街，今汀洲路頭）一帶長大。從1950年代到1970年代初，這個台北市的角落是典型的勞動階級和移民集中地，有福佬人、客家人，也有外省人和他們的原住民配偶。用現在的話，可說是四族共和（存）。

雖是四族共處，每天也有超過四種以上的語言在耳邊交雜，但都屬於同一個階級：沒什麼錢的人。彼此相處起來，因為不必比高低，所以也沒有什麼好計較的。語言和習慣差異造成的誤會和笑話常有，但權與錢的衝突或矛盾卻很少發生。

現在回想起來，我還蠻懷念50年前那段在南機場附近的日子。那20多年的生活點滴，平凡而實在，包括吃的回憶也是如此。我對中小學時代吃什麼，沒什麼記憶，只想到常吃地瓜飯。到了高中和大學我才有多一些吃的記憶。那段歲月裡，大多在家裡吃，附近稱得上餐廳的根本沒有，至多是幾家小吃店或流動攤販。所以我在兒少青年時代吃的記憶算是平淡無奇，但卻很讓人知足。

我們是客家人，所以母親的家常菜中，偶爾有幾道客家菜輪流應景和解鄉愁，如肥豬肉筍乾、鴨紅炒韭菜、梅干扣肉、鹹菜豬（雞）肉湯和鹹湯圓。但印象中，小時很少聽父母親特別談客家菜。這恐怕跟我們是旅北的移民有關，總要適應客居地的食材、作法和口味，所以我們家的吃可算是很雜，至少是客家、福佬、外省「三族口味共桌」。但不管怎麼混著吃，都不外乎「家常」、「省錢」、「下飯」這三原則。

我印象比較深的是日治時代留下的早餐（醬菜）車鈴鐺聲，下午的外省老鄉騎腳踏車賣山東大饅頭、大餅、槓子頭的濃濃鄉音叫賣聲，還有近深夜時分，賣肉粽的那種拉長了調子的親切聲。這三種跟吃有關的聲音記憶，至今仍在我耳邊久久不去。

母親常做的「三族共和」家常菜還算多樣，大概不外乎是樸素的三菜一湯，炒青菜總是最大盤。福佬人的蔭鼓蚵、紅燒肉、菜脯蛋、炒米粉、白切肉、蔭瓜雞湯，或是外省人的水餃、麵疙瘩和不同滷味也會上桌。

在家吃飯是常態，很少外食。所謂「上館子」更是少有的經驗。倒是早上到外面買豆漿、油條、飯糰，或是高中、大學時夜深到外面巷口麵攤吃陽春麵加滷蛋、豆干、海帶，就是一種外食的享受了。另外一種外食的享受是小時候跟著父親或母親走路到艋舺的萬華戲院、大觀戲院看電影後，在龍山寺一帶飲食街或路邊攤吃彰化肉圓、花枝或肉羹湯。因為是艋舺，那邊賣的全都是福佬小吃，外省菜幾乎見不到，當然也沒有客家菜。

1970年代以前，我們在家吃的都是我母親不知道從哪裡學來的「三族共和菜」，現在想起來還很懷念那種平淡中的幸福味。