約在六、七年前，標榜「無菜單料理」的餐廳如雨後春筍般在各地出現，這種經營模式打破了傳統用餐規則，讓消費者體驗到不同於以往的料理思維。所謂「無菜單料理」，是指該餐廳沒有固定的菜單，每日推出的料理是依廚師採買的食材來決定；這種料理方式嚴格考驗經營者與廚師的實力和技藝，惟有慎選每日食材、並製作出一道道美味餐點，才能突顯無菜單料理的風格，展現自家廚師的本領和真工夫。

 

　　位於台北市建國北路上的「匠壽司」，是一間以無菜單料理及握壽司為號召的日本料理店，素來以新鮮食材受到消費者肯定。洪波平、洪禹治二兄弟是這家店的老闆兼主廚，2008年開店至今已有六年時間，雖然創業第一年就遇到金融風暴，但不景氣並沒有擊垮他們，兄弟二人仍秉持最初理念，在食材及用料方面絕不偷工減料，這種對品質的高度堅持，讓「匠壽司」逐漸受到消費者注意並獲好評，到了第二年便開始轉虧為盈，營運開始站穩腳步。對洪波平、洪禹治二人來說，「匠壽司」不僅實現多年來的創業夢想，更提供他們展現技藝及理想的舞台。

 

 

 

 

　　阿平師傅說，他們出身於傳統農業家庭，務農的雙親和大部分父母一様，都希望子女能找個「坐辦公桌」的穩定工作，但由於兄弟二人個性好動，不喜歡一成不變的生活，再加上都只有高中畢業，學歷沒有很高，因此出社會後便想學習一技之長，為自己的未來好好打拼。阿平師傅說，他比弟弟阿治晚一年進入餐飲界，軍中退伍後才開始學做料理，在朋友介紹下先至「七都里」學習，由洗菜、切菜的學徒做起，先學會認識食材和基本刀工，技巧純熟後再慢慢站上吧台位置，其後更成為獨當一面的主廚，多年來的紮實訓練和經驗，讓他累積了深厚的料理知識和技術。

 

　　之所以投身日本料理，阿平師傅表示，在還未當廚師以前，就覺得日本料理的整體氛圍和中餐完全不同，不僅油煙少、環境乾淨，擺盤更具美感與藝術性，因此在決定進入餐飲界時，便選擇日本料理為人生另一個起點，一晃眼就已二十餘年。當廚師時日一久，自然在料理上會有自己的想法和堅持，阿平師傅說，創業前內心深處一直有個夢想，除了期待能擁有一家自己的店面外，更希望在食材選擇上能有自主性，擺脫成本限制和老闆的束縛，完全依照自己的想法去採買和料理，並藉由消費者的反應，測試自己多年來在日本料理上的努力。

 

        為了一圓夢想，阿平師傅遂找弟弟阿治商量，他認為彼此都是學日本料理出身，又是感情最密切的兄弟，創業時自然要一起合作。阿平師傅說，當時二人雖然各自有穩定的工作，薪水待遇都很不錯，但是「吃人頭路」和創業的感覺畢竟不同，擁有一家自己的店，不僅可以盡情展現自己在料理上的想法，更是當年北上打拼的夢想，在這種心情和自我期許下，阿平、阿治遂辭去穩定的大廚工作，一同開了這家「匠壽司」。

 

 

　　把菜色的搭配交給主廚，勢必為這一餐帶來更多的驚喜與變化，對選擇提供無菜單料理的主廚來說，一來必須對自己的廚藝深具信心，相信自己為顧客的搭配，絕對能得到滿意；同時，也在變化的菜單中灌注自己對料理的堅持。亮萌私廚的陳亮萌主廚便是如此，她將累積多年的五星級飯店經驗，靈活運用於無菜單料理中，不拘泥任何形式。

 

 

　　說起陳亮萌主廚入行的過程，是一連串的轉折與偶然。原本喜愛畫畫的她，為了追求自己的理想，念美術科系，還半工半讀。從泰北高中美術科畢業後，也從事設計工作幾年，卻開始對設計工作感到灰心。辭去工作後，她到加拿大阿姨家拜訪，因為阿姨開了一間美式餐廳，她也跟著在餐廳幫忙，透過食物與客人分享的喜悅，讓她開始對餐廳工作感到嚮往。

 

　　回台灣之後，她應徵了餐廳的工作，也工作了三年，然而工作了三年，依然讓她對料理感到困惑，因為她只學到了怎麼做一道菜，卻不知道「為什麼」這麼做。因此，她決定去上課學習料理知識，她報名了勞委會餐飲培訓課程。在課程中以認真勤懇的態度獲得許多老師的賞識，這些老師多在飯店擔任主廚，因此課程結束，就有兩間飯店主廚請她到飯店實習。為了彌補自己落後其他人的時間，亮萌主廚決定一天兼兩個班，白天在希爾頓飯店，晚上則在晶華酒店。她說：「我一天上兩個班，工作六年等於別人的十二年，這樣就可以補足我落後別人的十年時間。」從這裡就不難看出亮萌主廚實踐自己理想的毅力與堅持。

 

 

　　儘管陳亮萌主廚比別人多付出了一倍的時間和努力，但她仍然謙虛地說，能夠擁有今天，還是要感謝自己的老師和貴人的提攜。希爾頓飯店的曾群雄師傅是她的啓蒙恩師，除了給她實習機會之外，還帶著她到輔大餐旅管理學系去教課，讓她擔任助教和代課。後來，經由輔大餐旅管理系的推薦，讓她有機會進入販售食物料理機的外商公司工作，擔任食譜研發經理，負責設計菜單。此時也開始有了出書和接受報紙媒體採訪的機會。在上電視節目時認識了吳淡如小姐，更促成了她的開店計畫。

 

　　當時吳淡如小姐提議要與她合作開店，就像是一個推力，讓亮萌主廚勇敢地踏出了這一步，也因為感覺有一個姊姊帶領，讓自己能夠比較安心的放手去做。儘管合作的過程並不完美，但這過程著實讓她學習到許多，以至於她現在一個人經營，也能夠得心應手。除此之外，開店之前父親罹患胰臟癌，也讓她從新思考飲食與健康的關係，因此從一開店就決定推出無菜單料理，由她來負責顧客的健康飲食，讓她來控制吃下去這一餐的營養均衡。亮萌主廚說：「如果把菜單交給顧客，可能你們又因為荷包而決定吃什麼，所以由我來為你們把關，由我來控制菜單。因為我真的很確定，我可以幫你搭配。」要能夠提供無菜單料理，自然必須具備能夠讓顧客信服的自信與能力。