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  約在六、七年前,標榜「無菜單料理」的餐廳如雨後春筍般在各地出現,這種經營模式打破了傳統用餐規則,讓消費者體驗到不同於以往的料理思維。所謂「無菜單料理」,是指該餐廳沒有固定的菜單,每日推出的料理是依廚師採買的食材來決定;這種料理方式嚴格考驗經營者與廚師的實力和技藝,惟有慎選每日食材、並製作出一道道美味餐點,才能突顯無菜單料理的風格,展現自家廚師的本領和真工夫。
 
  位於台北市建國北路上的「匠壽司」,是一間以無菜單料理及握壽司為號召的日本料理店,素來以新鮮食材受到消費者肯定。洪波平、洪禹治二兄弟是這家店的老闆兼主廚,2008年開店至今已有六年時間,雖然創業第一年就遇到金融風暴,但不景氣並沒有擊垮他們,兄弟二人仍秉持最初理念,在食材及用料方面絕不偷工減料,這種對品質的高度堅持,讓「匠壽司」逐漸受到消費者注意並獲好評,到了第二年便開始轉虧為盈,營運開始站穩腳步。對洪波平、洪禹治二人來說,「匠壽司」不僅實現多年來的創業夢想,更提供他們展現技藝及理想的舞台。
 
「匠壽司」的生魚片  
生魚片

兄弟二人攜手共織未來

  阿平師傅說,他們出身於傳統農業家庭,務農的雙親和大部分父母一様,都希望子女能找個「坐辦公桌」的穩定工作,但由於兄弟二人個性好動,不喜歡一成不變的生活,再加上都只有高中畢業,學歷沒有很高,因此出社會後便想學習一技之長,為自己的未來好好打拼。阿平師傅說,他比弟弟阿治晚一年進入餐飲界,軍中退伍後才開始學做料理,在朋友介紹下先至「七都里」學習,由洗菜、切菜的學徒做起,先學會認識食材和基本刀工,技巧純熟後再慢慢站上吧台位置,其後更成為獨當一面的主廚,多年來的紮實訓練和經驗,讓他累積了深厚的料理知識和技術。
 
  之所以投身日本料理,阿平師傅表示,在還未當廚師以前,就覺得日本料理的整體氛圍和中餐完全不同,不僅油煙少、環境乾淨,擺盤更具美感與藝術性,因此在決定進入餐飲界時,便選擇日本料理為人生另一個起點,一晃眼就已二十餘年。當廚師時日一久,自然在料理上會有自己的想法和堅持,阿平師傅說,創業前內心深處一直有個夢想,除了期待能擁有一家自己的店面外,更希望在食材選擇上能有自主性,擺脫成本限制和老闆的束縛,完全依照自己的想法去採買和料理,並藉由消費者的反應,測試自己多年來在日本料理上的努力。
 
        為了一圓夢想,阿平師傅遂找弟弟阿治商量,他認為彼此都是學日本料理出身,又是感情最密切的兄弟,創業時自然要一起合作。阿平師傅說,當時二人雖然各自有穩定的工作,薪水待遇都很不錯,但是「吃人頭路」和創業的感覺畢竟不同,擁有一家自己的店,不僅可以盡情展現自己在料理上的想法,更是當年北上打拼的夢想,在這種心情和自我期許下,阿平、阿治遂辭去穩定的大廚工作,一同開了這家「匠壽司」。
 
「匠壽司」的北寄貝  
北海道的北寄貝
 

二十年手藝化為道道美食

 對於「匠壽司」的規劃,阿平師傅說,一開始就打算推出「無菜單料理」,這種經營方式較符合自己的理念。他補充說道,日本料理非常講究食材的新鮮度,推出無菜單料理的好處是,廚師不必侷限於菜單上的即定食材,可以依季節、依市場漁獲狀況,以及自己的想法準備每日菜色,不僅確保食材新鮮,也能更靈活調整菜單內容。阿平師傅強調,不論是時蔬或海鮮,要選擇盛產且當令的食材去烹煮,才會是最好吃的料理,也才能讓消費者吃到食物本身的原味,這也是當初決定以「無菜單料理」為經營模式的想法和初衷。

阿平師傅進一步解釋,所謂「無菜單料理」,並不是我煮什麼、客人就吃什麼。無菜單日本料理仍保有既定的上菜程序,先有前菜、湯、生魚片、握壽司,熱的食材則有烤魚、蒸魚或牛肉等,同樣是以套餐方式呈現,只是每道菜的內容不固定,由廚師依時節、氣候,以及當天採買的食材進行規劃。阿平師傅說,他每天都會親自到市場採買,邊逛邊思考如何調整菜單內容,惟有走進市場、直接審視食材,才能了解貨源、選擇所需,再加上兄弟二人多年的純熟手藝和創作巧思,都是「匠壽司」無菜單料理能展現精華的原因。

阿平師傅表示,台灣目前正進入秋冬時節,不僅螃蟹肥美、蝦子盛產,更是捕獲旗魚、鯖魚、鰤魚……等魚類的高峰期,是最適合吃日本料理的時候,此時海鮮質量俱佳,魚類油脂豐富、貝類肉質鮮甜,因此大力推薦在秋冬時品嚐日本料理;而這些當令食材,阿平師傅自然運用在「匠壽司」的無菜單料理中,讓來客都能享受秋冬頂級的海鮮美味。在「匠壽司」,熟食是由哥哥阿平負責,弟弟阿治則處理生食,以各人拿手的項目分配工作。雖然兄弟合作難免會產生衝突,但阿平師傅說,意見相左不見得是壞事,只要相互磨合、彼此協調,有時反而會激發出新想法,成為帶動「匠壽司」前進的動力。

烤白鯧魚

以「握壽司」為號召

「無菜單料理」其實極度考驗廚師的能力和技藝,在什麼季節該進什麼食材?這些食材又該如何料理?主廚們必須具有基本知識和多年歷練,才能依食材特色不斷變化菜單,滿足消費者的味蕾和腸胃。阿平師傅說,食材良窳決定了料理品質的好壞,「匠壽司」的食材來源本地占3-4成、進口占6-7成,因此在菜單安排上也會占同等比例,而進口食材之所以占的比重較大,主因是台灣魚價逐年攀高,價格不比日本便宜,而且國內好的野生魚類也越來越少,因此在兼顧成本和品質的情況下,從日本進口食材反而比較划算。

 阿平師傅說,剛開始做無菜單料理時,預算方面比較難拿捏,但是經營一段時間後,就能掌握不同時間、不同季節的來客數變化,讓他在調配預算和採買時更得心應手。阿平師傅進一步解釋,日本料理在台灣深受時間、季節、地點等影響,以「匠壽司」為例,由於附近多為辦公大樓,平時以上班族為主要客群,一到假日客人明顯減少,秋冬時節的來客數也會遞減,因此在假日或季節轉換時,採買的量就會減少一些,如此不僅能控制成本及預算,也不會造成食材上的浪費。

無菜單料理餐廳眾多,「匠壽司」除了以新鮮食材吸引客人外,握壽司更是該店最大特色。阿平師傅說,既然掛著「すし」招牌,就表示特別重視握壽司,力道、溫度、飯、刀工缺一不可;好的握壽司,筷子夾起時不會鬆散,入口後不顯黏硬,而這門手技的重點便在熟能生巧,持續練習二、三年左右就能掌握訣竅,力道、速度都會練出來。阿平師傅特別表示,一般日本料理套餐所提供的壽司只有三貫,但為了凸顯「匠壽司」的強項,特別準備六貫供客人品嚐。此外,「匠壽司」所使用的米飯是選自彰化的越光米,透過師傅的捏握,入口後飯粒和食材油脂融合為一,滿口散發微妙香氣,更能突顯食材的美味。

無菜單料理中的招牌菜

 阿平師傅表示,目前「匠壽司」的無菜單料理分為1800、2500、3500元三種價位,每種套餐的份量一様,差別在於食材內容,例如3500元的套餐會搭配日本進口魚類,1800元價位則搭配國產新鮮魚類,依食材去進行內容調整和預算規劃。思考每日菜單內容,是阿平師傅的首要工作,他說,每天會先在腦海中預想菜色,再規劃今天應該準備哪些食材,前置作業雖然不輕鬆,但看到料理成品受到客人肯定時,成就感更大。

在眾多無菜單料理中,自然有深受客人喜歡的招牌菜。阿平師傅表示,「烤干貝」和「熗明蝦」是深受客人喜愛的二道菜,也是「匠壽司」最特別的菜色,在別處吃不到的獨門美味。「烤干貝」是採用日本進口食材,一般餐廳的料理方式,大多是將干貝用海苔包裹,但「匠壽司」則摒棄傳統做法,先將干貝放至爐火上微微煎烤,將正反兩面烤至三分熟後直接擺盤,僅在干貝上方放置少許的自調辣醬提味,這種最簡單的料理方式,不僅保留干貝原有的鮮味,正反兩面的微焦香氣、加上微辣口感,更凸顯干貝本身所帶有的甜味。

「熗明蝦」則是先將石板燒熱後放入陶鍋中,再將明蝦一隻隻鋪放在石板上,接著將白酒倒入陶鍋中悶熗,待明蝦紅透熟成即可上桌。每一隻明蝦都經過阿平師傅特別挑選,個個肉質飽滿紮實,雖然使用的食材只有明蝦一種,料理過程也非常簡單,但在沒有過多的調味下,消費者可以吃到明蝦本身的鮮甜,入口後並散發出淡淡酒香,是一道深受客人喜愛的菜色。阿平師傅建議,初接觸日本料理的客人,可以從1800元的無菜單料理開始嚐試,以較少的費用吃到最道地且富藏原味的日本料理。

料理,要不斷的學習

「匠壽司」已營運近六年的時間,阿平師傅表示,由於現有店面較小、裝潢也漸趨老舊,為提供消費者更舒適的用餐環境,並將餐廳定位再提升,打算尋找新地點重新開張。他補充道,不論未來「匠壽司」搬遷到何處,無菜單料理仍是該店主要的經營模式,藉以延續自己對料理的理念。此外,阿平師傅還有一個小小夢想,就是再開一間以年輕人為主要客群的日式餐廳,提供較低價的各式蓋飯,因為「匠壽司」最便宜的1800元無菜單套餐,對收入不多的年輕人來說還是太貴,因此想開一間讓年輕人也能輕鬆接觸日本料理的小店。

無菜單料理餐廳越開越多,如何在眾多競爭對手中站穩腳步、甚至脫穎而出,除了食材多様性及新鮮度外,能被記憶住的美味,才是讓客人不斷回流的決勝點。在業界二十餘年,阿平師傅有感而發的表示:「料理,一定要不斷的學習」,不論是閱讀書籍或到各處品嚐料理,都是學習的方法,惟有不斷學習、從中吸收新的料理概念和知識,才能刺激廚師啟發新想法,為料理注入不同的生命。對於未來,阿平師傅笑道,他的心願不大,只希望「匠壽司」能穩定經營下去,做的料理都能受到客人肯定,他說:「這種成就感比賺錢還令人高興」。

 

當我們進入一家餐廳,總是習慣翻閱菜單,按照自己的喜好挑選食物,有時還需衡量自己的荷包,再選擇負擔得起的食物。然而,近年來流行的「無菜單」餐廳,沒有制式化的菜單,每天的菜色由餐廳主廚決定,顛覆了你我原本的點餐習慣。

  把菜色的搭配交給主廚,勢必為這一餐帶來更多的驚喜與變化,對選擇提供無菜單料理的主廚來說,一來必須對自己的廚藝深具信心,相信自己為顧客的搭配,絕對能得到滿意;同時,也在變化的菜單中灌注自己對料理的堅持。亮萌私廚的陳亮萌主廚便是如此,她將累積多年的五星級飯店經驗,靈活運用於無菜單料理中,不拘泥任何形式。
店內有許多可愛的裝飾

從設計師到廚師  早晚兩個班

  說起陳亮萌主廚入行的過程,是一連串的轉折與偶然。原本喜愛畫畫的她,為了追求自己的理想,念美術科系,還半工半讀。從泰北高中美術科畢業後,也從事設計工作幾年,卻開始對設計工作感到灰心。辭去工作後,她到加拿大阿姨家拜訪,因為阿姨開了一間美式餐廳,她也跟著在餐廳幫忙,透過食物與客人分享的喜悅,讓她開始對餐廳工作感到嚮往。
 
  回台灣之後,她應徵了餐廳的工作,也工作了三年,然而工作了三年,依然讓她對料理感到困惑,因為她只學到了怎麼做一道菜,卻不知道「為什麼」這麼做。因此,她決定去上課學習料理知識,她報名了勞委會餐飲培訓課程。在課程中以認真勤懇的態度獲得許多老師的賞識,這些老師多在飯店擔任主廚,因此課程結束,就有兩間飯店主廚請她到飯店實習。為了彌補自己落後其他人的時間,亮萌主廚決定一天兼兩個班,白天在希爾頓飯店,晚上則在晶華酒店。她說:「我一天上兩個班,工作六年等於別人的十二年,這樣就可以補足我落後別人的十年時間。」從這裡就不難看出亮萌主廚實踐自己理想的毅力與堅持。

貴人提攜  踏出第一步

  儘管陳亮萌主廚比別人多付出了一倍的時間和努力,但她仍然謙虛地說,能夠擁有今天,還是要感謝自己的老師和貴人的提攜。希爾頓飯店的曾群雄師傅是她的啓蒙恩師,除了給她實習機會之外,還帶著她到輔大餐旅管理學系去教課,讓她擔任助教和代課。後來,經由輔大餐旅管理系的推薦,讓她有機會進入販售食物料理機的外商公司工作,擔任食譜研發經理,負責設計菜單。此時也開始有了出書和接受報紙媒體採訪的機會。在上電視節目時認識了吳淡如小姐,更促成了她的開店計畫。
 
  當時吳淡如小姐提議要與她合作開店,就像是一個推力,讓亮萌主廚勇敢地踏出了這一步,也因為感覺有一個姊姊帶領,讓自己能夠比較安心的放手去做。儘管合作的過程並不完美,但這過程著實讓她學習到許多,以至於她現在一個人經營,也能夠得心應手。除此之外,開店之前父親罹患胰臟癌,也讓她從新思考飲食與健康的關係,因此從一開店就決定推出無菜單料理,由她來負責顧客的健康飲食,讓她來控制吃下去這一餐的營養均衡。亮萌主廚說:「如果把菜單交給顧客,可能你們又因為荷包而決定吃什麼,所以由我來為你們把關,由我來控制菜單。因為我真的很確定,我可以幫你搭配。」要能夠提供無菜單料理,自然必須具備能夠讓顧客信服的自信與能力。

做菜沒有SOP  無招勝有招

陳亮萌主廚說,她認為做菜是不需要有SOP的,SOP指的是一種標準作業流程,亮萌主廚認為如果每道菜都只追求符合標準作業流程,那麼就失去了料理的精神與精髓。因此,無菜單料理的設計,是希望能將自己對料理的堅持,以及料理的精神付諸其中,並隨著不同時節作更替與變化,讓顧客隨時都能吃得到最當季以及最新鮮的食材。這樣的做法,宛若武俠小說裡劍法的最高境界—「無招勝有招」,當技巧與功力達到爐火純青的境界,任何食材都能不拘泥於形式的搭配與運用。

當然,很多人都會擔心,健康的食物會不會比較不美味?陳亮萌主廚說,為了兼顧美味與健康,她每天都在玩食材搭配與烹調的遊戲,讓營養均衡的食物,吃起來也很美味。比如說,她每一份無菜單料理裡面一定會含有大量的蔬果,可能是一道沙拉,也可能在配菜裡,甚至是在甜點裡,像是「蘋果茶」是用整顆的蘋果、肉桂和枸杞下去燉煮,而後再將煮得軟嫩的蘋果上放上一匙冰淇淋,就像冰淇淋布朗尼一樣,泡芙裡所夾的內餡,是用燕麥片取代奶油,讓愛吃甜點的人也可以少一些負擔,而大量的蔬果更是讓吃了很多肉類和澱粉類的現代人,也可以攝取到足夠的纖維質。

仔細看看亮萌主廚所準備的料理,裡面蘊含了許多巧思。像是紅栗雞湯,是兩種層次的吃法。首先,為了保持湯頭的清爽和雞湯的原味,將栗子、洋蔥、米、薑、蒜、薑黃等食材塞在雞的腹中。食用時,先喝雞湯,再劃開雞肚吃裡面的食物。吃雞肉時,可以搭配水果、烤過的蒜和海鹽製成的佐料,讓肉類料理吃久了也不覺得膩。主廚說,這道雞湯的靈感來自於小時候,一到冬天媽媽總喜歡用中藥燉雞來幫家人進補,可是她卻很害怕湯裡的中藥味,所以,她改用栗子去燉雞。因為栗子具有養胃健脾、活絡血氣的功效,十分適合冬天食用。

嚴選食材  只提供「真食物」

亮萌私廚的無菜單料理必須三天前預訂,主廚說,這是為了確定食材的份量,不會過剩也不會造成囤積,因為一旦食材囤積,就有可能產生不新鮮的食材。在食材的選擇上,亮萌主廚也十分謹慎的選擇食材來源,例如雞肉一定是選用真空包裝的全雞,並且具有農場資料。

烹調料理時,則盡量展現食材的原味,透過食材去提煉食物的味道,沒有任何添加物。陳亮萌主廚強調,她的料理方式很簡單,因為食材新鮮,簡單的料理方式就能吃得到美味,比如新鮮的魚,就是拿來清蒸或煮湯,紅燒的過度調味和烹調,反而容易讓營養流失。

除此之外,亮萌主廚說她只提供「真食物」。所謂的「真食物」是指未經過加工,能夠看得到食材原形的食物,就連打成泥狀的食物都不算。因為這樣的食物,才接近原本食材的樣貌,也較為健康。亮萌主廚特別提到:「在一連串的食安問題中,其實我們應該去思考的是,到底我們原本吃東西是為了什麼?其實很簡單,就是為了填飽肚子和補充營養。可是有時候我們卻過於追求口感和美感,而忽略原本吃東西的根本原因,也忘記了食物的原味。」亮萌私廚裡的料理,就是希望能讓用餐的人從新品嚐食物的原味,以及重視飲食均衡的問題。

服務更多客層  固定菜單應運而生

現在亮萌私廚除了提供無菜單料理之外,也有固定的菜單讓顧客選擇。陳亮萌主廚說,原本自己堅持無菜單料理的原因,是為了讓用餐的人都能吃得到均衡健康的食物。然而,卻沒去考量到有些人可能還沒有足夠的能力能夠負擔得起這樣一餐。她也希望能讓更多人、更多朋友吃得到這樣的料理,因此才開始決定提供固定的菜單,把原本一整套的無菜單料理拆開來,將其中部分的菜色放在固定菜單裡,讓用餐的顧客有更多的選擇。

除此之外,無菜單料理的部分也作了彈性的調整,比如,原本一個人必須花費1,500元才能預訂無菜單料理,現在也提供不同價位的選擇,不再限於1,500元,並且可以因應客人的預算去做客制化的處理。這些變化都只來自於一個初衷,就是想服務更多人,與更多人分享美味又健康的好料理。

我就是陳亮萌  這就是我的料理

無菜單料理可以隨著主廚自己的意思去決定菜色,看起來似乎並不困難,也十分自由。然而實際執行起來,仍有許多現實的問題要面對。亮萌主廚說,其實要堅持這樣的兼顧營養均衡的無菜單料理並不簡單,因為食材成本較高,有時甚至要面對顧客的質疑。因為顧客會有他的期待,有時候也會用不合理的方式去回推價格,或是期待1,500元可以吃到的是大魚大肉,可是卻沒有去考量到這些食材的成本,以及製作花費的時間成本等。面對這樣的客人,亮萌主廚就會花更多的時間為他們說明,並且也告訴他們均衡飲食的考量。

事實上,很多人曾建議陳亮萌主廚改作時下最流行的早午餐(brunch)。早午餐指的是延遲的早餐,是將英文的早餐breakfast加上午餐lunch而來。陳亮萌主廚說,她知道早午餐比起她的無菜單料理,相對來說不僅製作容易,食材成本也較低,的確是能夠有較高的收益。但是她只要一想到火腿、德國香腸等這些不健康的加工製品,她就沒有辦法提供這樣的食物給客人。陳亮萌主廚說,廚師的工作也是要有道德良知的,要能夠堅持做對的事,而不為了賺更多的錢,就去提供對人體有害的食物。

為了能夠堅持繼續提供如此均衡又健康的食物給顧客,亮萌主廚說這必須仰賴精密嚴格地計算價格和成本,好讓餐廳的收益能夠支撐她的理想與堅持。她坦言說,這並不件容易的事,但她會繼續堅持下去,就算面對價值觀不同的顧客,也無損她的堅持與認知,不會因為客人的喜好而改變自己的初衷,因為這就是陳亮萌,這就是陳亮萌的料理。

無菜單料理,雖然沒有固定的菜單,但是卻飽含主廚對料理的堅持以及健康的概念。平日我們經常只記著滿足口腹之慾,大快朵頤地吃下不健康的食物,也不以為意。陳亮萌主廚卻始終堅持著為顧客的健康把關,設計和提供美味、健康且營養均衡的食物,這份心意著實叫人佩服與感動。