
兄弟二人攜手共織未來

二十年手藝化為道道美食
對於「匠壽司」的規劃,阿平師傅說,一開始就打算推出「無菜單料理」,這種經營方式較符合自己的理念。他補充說道,日本料理非常講究食材的新鮮度,推出無菜單料理的好處是,廚師不必侷限於菜單上的即定食材,可以依季節、依市場漁獲狀況,以及自己的想法準備每日菜色,不僅確保食材新鮮,也能更靈活調整菜單內容。阿平師傅強調,不論是時蔬或海鮮,要選擇盛產且當令的食材去烹煮,才會是最好吃的料理,也才能讓消費者吃到食物本身的原味,這也是當初決定以「無菜單料理」為經營模式的想法和初衷。
阿平師傅進一步解釋,所謂「無菜單料理」,並不是我煮什麼、客人就吃什麼。無菜單日本料理仍保有既定的上菜程序,先有前菜、湯、生魚片、握壽司,熱的食材則有烤魚、蒸魚或牛肉等,同樣是以套餐方式呈現,只是每道菜的內容不固定,由廚師依時節、氣候,以及當天採買的食材進行規劃。阿平師傅說,他每天都會親自到市場採買,邊逛邊思考如何調整菜單內容,惟有走進市場、直接審視食材,才能了解貨源、選擇所需,再加上兄弟二人多年的純熟手藝和創作巧思,都是「匠壽司」無菜單料理能展現精華的原因。
阿平師傅表示,台灣目前正進入秋冬時節,不僅螃蟹肥美、蝦子盛產,更是捕獲旗魚、鯖魚、鰤魚……等魚類的高峰期,是最適合吃日本料理的時候,此時海鮮質量俱佳,魚類油脂豐富、貝類肉質鮮甜,因此大力推薦在秋冬時品嚐日本料理;而這些當令食材,阿平師傅自然運用在「匠壽司」的無菜單料理中,讓來客都能享受秋冬頂級的海鮮美味。在「匠壽司」,熟食是由哥哥阿平負責,弟弟阿治則處理生食,以各人拿手的項目分配工作。雖然兄弟合作難免會產生衝突,但阿平師傅說,意見相左不見得是壞事,只要相互磨合、彼此協調,有時反而會激發出新想法,成為帶動「匠壽司」前進的動力。

以「握壽司」為號召
「無菜單料理」其實極度考驗廚師的能力和技藝,在什麼季節該進什麼食材?這些食材又該如何料理?主廚們必須具有基本知識和多年歷練,才能依食材特色不斷變化菜單,滿足消費者的味蕾和腸胃。阿平師傅說,食材良窳決定了料理品質的好壞,「匠壽司」的食材來源本地占3-4成、進口占6-7成,因此在菜單安排上也會占同等比例,而進口食材之所以占的比重較大,主因是台灣魚價逐年攀高,價格不比日本便宜,而且國內好的野生魚類也越來越少,因此在兼顧成本和品質的情況下,從日本進口食材反而比較划算。
阿平師傅說,剛開始做無菜單料理時,預算方面比較難拿捏,但是經營一段時間後,就能掌握不同時間、不同季節的來客數變化,讓他在調配預算和採買時更得心應手。阿平師傅進一步解釋,日本料理在台灣深受時間、季節、地點等影響,以「匠壽司」為例,由於附近多為辦公大樓,平時以上班族為主要客群,一到假日客人明顯減少,秋冬時節的來客數也會遞減,因此在假日或季節轉換時,採買的量就會減少一些,如此不僅能控制成本及預算,也不會造成食材上的浪費。
無菜單料理餐廳眾多,「匠壽司」除了以新鮮食材吸引客人外,握壽司更是該店最大特色。阿平師傅說,既然掛著「すし」招牌,就表示特別重視握壽司,力道、溫度、飯、刀工缺一不可;好的握壽司,筷子夾起時不會鬆散,入口後不顯黏硬,而這門手技的重點便在熟能生巧,持續練習二、三年左右就能掌握訣竅,力道、速度都會練出來。阿平師傅特別表示,一般日本料理套餐所提供的壽司只有三貫,但為了凸顯「匠壽司」的強項,特別準備六貫供客人品嚐。此外,「匠壽司」所使用的米飯是選自彰化的越光米,透過師傅的捏握,入口後飯粒和食材油脂融合為一,滿口散發微妙香氣,更能突顯食材的美味。
無菜單料理中的招牌菜
阿平師傅表示,目前「匠壽司」的無菜單料理分為1800、2500、3500元三種價位,每種套餐的份量一様,差別在於食材內容,例如3500元的套餐會搭配日本進口魚類,1800元價位則搭配國產新鮮魚類,依食材去進行內容調整和預算規劃。思考每日菜單內容,是阿平師傅的首要工作,他說,每天會先在腦海中預想菜色,再規劃今天應該準備哪些食材,前置作業雖然不輕鬆,但看到料理成品受到客人肯定時,成就感更大。
在眾多無菜單料理中,自然有深受客人喜歡的招牌菜。阿平師傅表示,「烤干貝」和「熗明蝦」是深受客人喜愛的二道菜,也是「匠壽司」最特別的菜色,在別處吃不到的獨門美味。「烤干貝」是採用日本進口食材,一般餐廳的料理方式,大多是將干貝用海苔包裹,但「匠壽司」則摒棄傳統做法,先將干貝放至爐火上微微煎烤,將正反兩面烤至三分熟後直接擺盤,僅在干貝上方放置少許的自調辣醬提味,這種最簡單的料理方式,不僅保留干貝原有的鮮味,正反兩面的微焦香氣、加上微辣口感,更凸顯干貝本身所帶有的甜味。
「熗明蝦」則是先將石板燒熱後放入陶鍋中,再將明蝦一隻隻鋪放在石板上,接著將白酒倒入陶鍋中悶熗,待明蝦紅透熟成即可上桌。每一隻明蝦都經過阿平師傅特別挑選,個個肉質飽滿紮實,雖然使用的食材只有明蝦一種,料理過程也非常簡單,但在沒有過多的調味下,消費者可以吃到明蝦本身的鮮甜,入口後並散發出淡淡酒香,是一道深受客人喜愛的菜色。阿平師傅建議,初接觸日本料理的客人,可以從1800元的無菜單料理開始嚐試,以較少的費用吃到最道地且富藏原味的日本料理。
料理,要不斷的學習
「匠壽司」已營運近六年的時間,阿平師傅表示,由於現有店面較小、裝潢也漸趨老舊,為提供消費者更舒適的用餐環境,並將餐廳定位再提升,打算尋找新地點重新開張。他補充道,不論未來「匠壽司」搬遷到何處,無菜單料理仍是該店主要的經營模式,藉以延續自己對料理的理念。此外,阿平師傅還有一個小小夢想,就是再開一間以年輕人為主要客群的日式餐廳,提供較低價的各式蓋飯,因為「匠壽司」最便宜的1800元無菜單套餐,對收入不多的年輕人來說還是太貴,因此想開一間讓年輕人也能輕鬆接觸日本料理的小店。
無菜單料理餐廳越開越多,如何在眾多競爭對手中站穩腳步、甚至脫穎而出,除了食材多様性及新鮮度外,能被記憶住的美味,才是讓客人不斷回流的決勝點。在業界二十餘年,阿平師傅有感而發的表示:「料理,一定要不斷的學習」,不論是閱讀書籍或到各處品嚐料理,都是學習的方法,惟有不斷學習、從中吸收新的料理概念和知識,才能刺激廚師啟發新想法,為料理注入不同的生命。對於未來,阿平師傅笑道,他的心願不大,只希望「匠壽司」能穩定經營下去,做的料理都能受到客人肯定,他說:「這種成就感比賺錢還令人高興」。