兄弟二人攜手共織未來
二十年手藝化為道道美食
對於「匠壽司」的規劃，阿平師傅說，一開始就打算推出「無菜單料理」，這種經營方式較符合自己的理念。他補充說道，日本料理非常講究食材的新鮮度，推出無菜單料理的好處是，廚師不必侷限於菜單上的即定食材，可以依季節、依市場漁獲狀況，以及自己的想法準備每日菜色，不僅確保食材新鮮，也能更靈活調整菜單內容。阿平師傅強調，不論是時蔬或海鮮，要選擇盛產且當令的食材去烹煮，才會是最好吃的料理，也才能讓消費者吃到食物本身的原味，這也是當初決定以「無菜單料理」為經營模式的想法和初衷。
阿平師傅進一步解釋，所謂「無菜單料理」，並不是我煮什麼、客人就吃什麼。無菜單日本料理仍保有既定的上菜程序，先有前菜、湯、生魚片、握壽司，熱的食材則有烤魚、蒸魚或牛肉等，同樣是以套餐方式呈現，只是每道菜的內容不固定，由廚師依時節、氣候，以及當天採買的食材進行規劃。阿平師傅說，他每天都會親自到市場採買，邊逛邊思考如何調整菜單內容，惟有走進市場、直接審視食材，才能了解貨源、選擇所需，再加上兄弟二人多年的純熟手藝和創作巧思，都是「匠壽司」無菜單料理能展現精華的原因。
阿平師傅表示，台灣目前正進入秋冬時節，不僅螃蟹肥美、蝦子盛產，更是捕獲旗魚、鯖魚、鰤魚……等魚類的高峰期，是最適合吃日本料理的時候，此時海鮮質量俱佳，魚類油脂豐富、貝類肉質鮮甜，因此大力推薦在秋冬時品嚐日本料理；而這些當令食材，阿平師傅自然運用在「匠壽司」的無菜單料理中，讓來客都能享受秋冬頂級的海鮮美味。在「匠壽司」，熟食是由哥哥阿平負責，弟弟阿治則處理生食，以各人拿手的項目分配工作。雖然兄弟合作難免會產生衝突，但阿平師傅說，意見相左不見得是壞事，只要相互磨合、彼此協調，有時反而會激發出新想法，成為帶動「匠壽司」前進的動力。
以「握壽司」為號召
「無菜單料理」其實極度考驗廚師的能力和技藝，在什麼季節該進什麼食材？這些食材又該如何料理？主廚們必須具有基本知識和多年歷練，才能依食材特色不斷變化菜單，滿足消費者的味蕾和腸胃。阿平師傅說，食材良窳決定了料理品質的好壞，「匠壽司」的食材來源本地占3-4成、進口占6-7成，因此在菜單安排上也會占同等比例，而進口食材之所以占的比重較大，主因是台灣魚價逐年攀高，價格不比日本便宜，而且國內好的野生魚類也越來越少，因此在兼顧成本和品質的情況下，從日本進口食材反而比較划算。
阿平師傅說，剛開始做無菜單料理時，預算方面比較難拿捏，但是經營一段時間後，就能掌握不同時間、不同季節的來客數變化，讓他在調配預算和採買時更得心應手。阿平師傅進一步解釋，日本料理在台灣深受時間、季節、地點等影響，以「匠壽司」為例，由於附近多為辦公大樓，平時以上班族為主要客群，一到假日客人明顯減少，秋冬時節的來客數也會遞減，因此在假日或季節轉換時，採買的量就會減少一些，如此不僅能控制成本及預算，也不會造成食材上的浪費。
無菜單料理餐廳眾多，「匠壽司」除了以新鮮食材吸引客人外，握壽司更是該店最大特色。阿平師傅說，既然掛著「すし」招牌，就表示特別重視握壽司，力道、溫度、飯、刀工缺一不可；好的握壽司，筷子夾起時不會鬆散，入口後不顯黏硬，而這門手技的重點便在熟能生巧，持續練習二、三年左右就能掌握訣竅，力道、速度都會練出來。阿平師傅特別表示，一般日本料理套餐所提供的壽司只有三貫，但為了凸顯「匠壽司」的強項，特別準備六貫供客人品嚐。此外，「匠壽司」所使用的米飯是選自彰化的越光米，透過師傅的捏握，入口後飯粒和食材油脂融合為一，滿口散發微妙香氣，更能突顯食材的美味。
無菜單料理中的招牌菜
阿平師傅表示，目前「匠壽司」的無菜單料理分為1800、2500、3500元三種價位，每種套餐的份量一様，差別在於食材內容，例如3500元的套餐會搭配日本進口魚類，1800元價位則搭配國產新鮮魚類，依食材去進行內容調整和預算規劃。思考每日菜單內容，是阿平師傅的首要工作，他說，每天會先在腦海中預想菜色，再規劃今天應該準備哪些食材，前置作業雖然不輕鬆，但看到料理成品受到客人肯定時，成就感更大。
在眾多無菜單料理中，自然有深受客人喜歡的招牌菜。阿平師傅表示，「烤干貝」和「熗明蝦」是深受客人喜愛的二道菜，也是「匠壽司」最特別的菜色，在別處吃不到的獨門美味。「烤干貝」是採用日本進口食材，一般餐廳的料理方式，大多是將干貝用海苔包裹，但「匠壽司」則摒棄傳統做法，先將干貝放至爐火上微微煎烤，將正反兩面烤至三分熟後直接擺盤，僅在干貝上方放置少許的自調辣醬提味，這種最簡單的料理方式，不僅保留干貝原有的鮮味，正反兩面的微焦香氣、加上微辣口感，更凸顯干貝本身所帶有的甜味。
「熗明蝦」則是先將石板燒熱後放入陶鍋中，再將明蝦一隻隻鋪放在石板上，接著將白酒倒入陶鍋中悶熗，待明蝦紅透熟成即可上桌。每一隻明蝦都經過阿平師傅特別挑選，個個肉質飽滿紮實，雖然使用的食材只有明蝦一種，料理過程也非常簡單，但在沒有過多的調味下，消費者可以吃到明蝦本身的鮮甜，入口後並散發出淡淡酒香，是一道深受客人喜愛的菜色。阿平師傅建議，初接觸日本料理的客人，可以從1800元的無菜單料理開始嚐試，以較少的費用吃到最道地且富藏原味的日本料理。
料理，要不斷的學習
「匠壽司」已營運近六年的時間，阿平師傅表示，由於現有店面較小、裝潢也漸趨老舊，為提供消費者更舒適的用餐環境，並將餐廳定位再提升，打算尋找新地點重新開張。他補充道，不論未來「匠壽司」搬遷到何處，無菜單料理仍是該店主要的經營模式，藉以延續自己對料理的理念。此外，阿平師傅還有一個小小夢想，就是再開一間以年輕人為主要客群的日式餐廳，提供較低價的各式蓋飯，因為「匠壽司」最便宜的1800元無菜單套餐，對收入不多的年輕人來說還是太貴，因此想開一間讓年輕人也能輕鬆接觸日本料理的小店。
無菜單料理餐廳越開越多，如何在眾多競爭對手中站穩腳步、甚至脫穎而出，除了食材多様性及新鮮度外，能被記憶住的美味，才是讓客人不斷回流的決勝點。在業界二十餘年，阿平師傅有感而發的表示：「料理，一定要不斷的學習」，不論是閱讀書籍或到各處品嚐料理，都是學習的方法，惟有不斷學習、從中吸收新的料理概念和知識，才能刺激廚師啟發新想法，為料理注入不同的生命。對於未來，阿平師傅笑道，他的心願不大，只希望「匠壽司」能穩定經營下去，做的料理都能受到客人肯定，他說：「這種成就感比賺錢還令人高興」。
