炎炎七月，走進台灣的市場，很難不瞟一眼紅黃綠的芒果，很難不挑幾顆彎彎的綠竹筍。葉菜類少了，但瓜果類大出，西瓜、絲瓜、佛手瓜吃法各有千秋，卻都標誌著寶島的夏季。

我們喜歡吃當季食材，因為我們喜歡感受季節的遞嬗、時間的流轉。這有美學上的意義。英國哲學家朱利安．巴吉尼（Julian Baggini）在《吃的美德》一書中，告訴我們追求當季的幾個美學上的理由。首先是因為好吃，「有些食物在產季吃就是特別美味」，即便農業技術仍在進步，譬如台灣冬天也種得出「卓安南芒果」，但那與夏季芒果百家爭鳴的景象截然不同，胃口上冬天也不會想吃太酸甜明亮的東西。再來，「賞味期有限反而會增加賞味樂趣」，每一年的草莓季都讓人引頸期盼，每一年的大閘蟹季都讓人蠢蠢欲動，就是享受那三、四個月的滋味，再多就沒意思了 。最後，「現代人的生活同質性愈來愈高」，巴吉尼認為，「愈是留意大自然的季節變化，每日生活就會更豐富多變。」

 

違背天時受推崇

正是最後一點，指向現代生活的便利與進步，以及隨之而來的價值觀改變。如果老祖宗就是只能看天吃飯，只能靠山吃山靠海吃海，怎麼想像得到冬天也有芒果可吃呢？那時沒有溫室栽培、人造光源，沒有國際運輸物流， 也沒有網際網路，遠在天邊的異國珍饈，或者違背天時的人為產物，恐怕才備受推崇吧。

英國美食作家珍妮．林弗特（Jenny Linford）在《食與時》中就寫道，「在中世紀的階級社會，上層階級不必在乎季節性。」她拜訪漢普敦宮時，飲食歷史學家梅東威爾告訴她，住在皇宮裡就是沒有季節的限制，宮殿裡隨時能取得新鮮的肉品，然而對中世紀的多數人而言，新鮮肉品一年唯有二個月可以屠宰。「漢普敦宮的菜園牆面建有火爐，使牆壁變溫暖，而牆另一邊的果樹也能在較溫暖的環境中生長，早ㄧ個月結果。」1730年代喬治二世之妻卡洛琳王后的耶誕大餐，除有烤火雞，還有大份量沙拉，「園丁竟然有辦法端出綜合沙拉與蘆筍，到皇室的耶誕大餐桌上。」

 

對彈指可得的反動

於是在地理與季節是障礙的年代，不合時宜蓋高尚。歷史學家菲立普． 費南德茲—阿梅斯托（Felipe Fernández-Armesto）在《食物的歷史》中梳理高級飲食的興起時，也提到「端上不合季節的菜餚也有令人刮目相看的效果，這也是高階人士飲食的特色，因其違反自然而帶有英雄氣概。」他舉十六、十七世紀的義大利貴族費拉拉夫人（Gonzaga of Ferrara）的家廚為例，「某年十一月，招待瑞典克利絲蒂娜女王的宴會上，他上的頭一道菜是白酒草莓，這道菜令人驚喜，又帶有某種『瀟灑而優雅』的氣質。」

當然，自古以來依循時令生活的堅強傳統不是沒有，例如日本人奉行不悖的「旬」。只是親近生狎侮，現代人追求當季，不僅僅是回歸自然，更是對於彈指可得的反動。

在我們日常生活裡，吃占了很大一部分，三餐、下午茶、零食、宵夜都是在吃。在吃的時候，我們可能不時會想到某種食材是人類在什麼地方、什麼時候發現可以吃的，然後再傳到其他社會文化，也變成那裡的主食或副食。另外，在我們餐桌上的菜餚，早已呈現全球化的現象。舶來的食材料理法、味道和菜色似乎也已成為在地飲食文化的一部分。

食物史（飲食史）的重要內涵就是探討人類發明和發現某種食材和烹飪，以及如何將一地的食材和食物傳播到另一地。這有點像是食物考古學、系譜考究和移動史。當然，一般食客並不會在乎所吃食物和菜色的歷史腳步，但一旦了解，必定會增加對食物的鑑賞能力和在餐桌上的社交談話內容。

近日，我讀了《改變歷史的50種食物》（Fifty Foods that Changed the Course of History，中譯本於2015年由積木文化出版）。書中列舉從古迄今50種食物如何改變人類歷史在文化、社會、經濟、政治，甚至軍事面向的不同進程。我一一讀來，饒富趣味。

在這50種廣義的食物中，17種是食材，其餘33種則是烹飪後的食物。前者有名的如大豆、玉米、辛香料、馬鈴薯、羊肉、牛肉、茶、蔗糖、棗、橄欖油、香蕉，比較陌生的是太平洋鮭魚、雅法甜橙、美洲水牛、黃金米和長毛猛瑪象等。

後者有名的如麵包、啤酒、麵條、醃牛肉、巧克力、韓國泡菜、北京烤鴨、蘋果派、瑪德蓮蛋糕、魚子醬、西班牙燉飯、法蘭克福香腸、可口可樂、漢堡、金寶罐頭湯（Campbell soup）、奶粉、史旺森電視餐。比較不為人知的則是斯巴達黑肉湯、魚醬、卡蘇萊陶鍋、愛爾蘭燉菜、澳紐軍團餅乾、蛋黃醬、美國威士忌、鹽漬鯡魚、洛克福乾酪、乾燒牛肉、南非乾肉片、壓縮餅乾、琴酒、酒蒜咖哩等。

書中所寫的食材或食物，絕大多數都是透過發現擴大和豐富可進食的食料，或藉此解決糧食問題；另一方面是透過發明，讓餐桌上的菜色更多樣化，滿足更多人的口腹之慾和味蕾。不過，其中也有很少數是藉著消滅某種食材以讓敵人臣服，如美國透過消滅美洲水牛，讓印地安原住民就範。烤長毛猛瑪象肉，則是人類最早用來充饑的食物。又如太平洋鮭魚，不但讓當地的狩獵採集民族從此定居了下來，後來更透過罐頭加工讓鮭魚變成全世界普及的食物。

這本書的另一個特色是標示食材、食物的起源歷史，如牛肉從7500年前的中東開始；麵條是在西元前2000年從中國興起；香蕉是在19世紀東南亞被發現；可口可樂在1886年由美國發明；金寶罐頭湯是1962年在美國出現。

至於麵包，則至少有三萬年歷史，而且在任何地方都有；韓國泡菜的歷史大概也長達19個世紀；蘋果派則是從18世紀以來在美國發揚光大；西班牙燉飯看來是在18世紀的西班牙發明；而大家熟悉的漢堡，是在19世紀時期從美國開始。

讀完這本書，我一方面讚嘆食物（飲食）史的深奧，另一方面也不禁懷疑，改變人類歷史的食物，讓人類的餐桌澎湃化的絕不止於這50種，恐怕有一些更具代表性的食物沒被列入，如日本的生魚片壽司。

我也在想，如果要列出改變台灣歷史的30種食物，又會是哪些進入排行榜呢？