台灣味成為當前飲食討論顯學已無庸置疑，但所謂的台灣味、台灣菜真的存在嗎？如果存在，究竟台灣味的定義是什麼？什麼才算得上台灣菜？如果不存在，又是什麼原因？

這是個被期待要有答案卻很難回答的問題，因為需要回答的不只是「什麼是台灣味？」問題背後還指向更大的疑惑：「什麼是台灣？」

八月，中華飲食文化基金會邀請《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》作者、台師大台文系副教授陳玉箴，和《尋找台灣味：東南亞X台灣兩地的農業記事》主編、台大地理系副教授洪伯邑，分別以歷史學者和地理學者的觀點，從「時間」與「空間」切入，考據、描繪何謂「台灣味」。

「如果你有留學出國的經驗就會遇到這個問題：你要怎麼向外國友人介紹台灣菜？台灣飲食文化有什麼特色？聚會時你要做什麼菜招待外國人？」陳玉箴在海外留學時的困擾，開啟了她研究台灣菜的動機。

洪伯邑的切入點則很直接：「我想知道台灣的邊界在哪，食物跟農業是我觀看的視角。」

 

定義台灣菜的認同焦慮

然而當代社會定義台灣菜的動機背後，似乎有股強烈的焦慮跟迫切感。陳玉箴認為，每個國家對「國菜」national cuisine）的觀感，和國家定位有強的連結，如果國家定位清楚，焦慮就比較小，反之，焦慮就很強烈。

「我在荷蘭念博士，那裡的荷蘭菜餐廳真是鳳毛麟角。問荷蘭朋友什麼是典型荷蘭菜，他就自豪地煮馬鈴薯、肉腸加蔬菜泥給我吃，這是他們熟悉的家庭味道。對他們來說，荷蘭菜是什麼並不困擾。」陳玉箴的論文指導教授是德國人，但他自己很少吃豬腳，反而常吃披薩跟義大利麵。

洪伯邑認為，台灣整體社會對國家認同的焦慮感較其他國家更重，需要釐清「一嘗到什麼，就知道這是台灣的東西」，並試圖捍衛台灣所謂「道地」的食物。

「我們寫這兩本書，好像也想去回應本真性（道地）的味道認同。但本真性在不同的時空又很難定義，那是一個創造的過程。」他說，尋找台灣味，其實也在尋找台灣人的認同。

 

台灣味只能存在台灣島內？

陳玉箴以「時間」檢視過去台灣的菜單、食譜、美食家的飲食書寫，甚至總統的國宴菜單，爬梳台灣菜的發展脈絡，如日治時期的「台灣料理」其實是距庶民很遠的菁英宴席；而辦桌文化則可溯自清代漢人移民社會。

1949年後國府遷台帶來新的飲食文化；政治民主化後，「台灣是國家主體」的論述也賦予台灣菜新的意義，像是國宴下鄉、國宴酒等，原住民餐廳、客家菜館也逐漸興起。

「談到國族菜，我們要問的是：國家在裡面扮演什麼角色？」陳玉箴指出，對於台灣定位不同的詮釋，都會影響對於台灣菜的定義。

從「空間」切入台灣味的洪伯邑則跑到泰國北部，去研究當地台商怎麼將台灣的茶種、種茶技術施用在異國土地上，種出「台灣茶」，進而檢視台灣、東南亞跟西南中國間的關係。

「台灣味難道只存在台灣島內嗎？還是它是我們跟世界的連結？」洪伯邑問，台灣味的產地究竟可以在哪？台灣味是怎麼生產出來的？當珍珠奶茶成為台灣代表食物，手搖飲需要的茶葉量遠超過本土茶葉產量時，這些茶葉要從哪裡來？

「我們現在思考台灣味有兩個方向。一個是本土化運動、在地食材、支持小農，有一條清楚、實在的邊界在那裡。另一個是全球化之下，當珍珠奶茶流行全世界時，意味著邊界有很多孔洞，台灣味在這些孔洞間流動。」他反問，如果定義「邊界牢固」的東西才叫台灣味，那使用越南進口茶葉的珍珠奶茶能算台灣味嗎？

 

強制定義 可能失去

該如何定義台灣味，也牽涉到「定義的必要性」。

除了政治上的認同，洪伯邑指出，官方定義台灣味可能是出於觀光行銷考量，就像韓國推廣泡菜為韓國味創造出鮮明的印象連結；或從商業市場的需求出發來標記國族飲食意象。

陳玉箴以新加坡推國菜為例。新加坡政府在不同族群中各選幾道代表族群的料理、拼成拼盤，「但政府這樣強制定義的方式真的成功嗎？不見得。」她說，民間往往有自己的詮釋跟活動，且比起官方可能更有活力。

「政府的力量，有時會使民間的多樣性不見。」洪伯邑特別點出，當我們強制定義某個標準、以二元對立觀點看待台灣味時，我們可能會失去什麼。

例如當台灣的比賽茶以「茶湯清澈、茶味清香」為好茶標準時，雖然梨山、阿里山、鹿野等單一產地跳出來了，但過往大稻埕一帶各家茶莊依自家風格「拼配」不同來源茶葉的「混茶特色口味」，或是早年風行炭焙味較重的茶，便成了「好茶標準之外」、逐漸消失的類型。

事實上，「標準」，或者說「道地」，可能從一開始就是流動且混雜的。

 

道地？好吃最重要！

陳玉箴將場景拉回日治時期提供台灣料理的酒樓。「當時其實也稱支那料理，因為是酒樓老闆去中國大陸蒐集各省好菜、師傅，再到台灣呈現。北京烤鴨、江浙菜、川菜、福建菜，全都混在一起，混省菜本來就是台灣餐廳的傳統。」

雖然二戰後外省移民認為混省菜不道地、不正宗而有微詞，但陳玉箴田野調查時發現，台菜餐廳師傅很少強調正宗，「他們在很多餐廳歷練，學了什麼就拿來用，好吃才重要，菜賣得好就好。」對台菜餐廳來說，混雜、多元就是他的特色。

透過「食物」瞭解一個城市、區域乃至於國家的社會文化總是非常有趣。食物不僅展現特定地區的農業耕作與保藏技術，同時也反映特定族群的消費型態與文化認同。上述概念尤其適合瞭解近代台灣的飲食變遷。

每個人心中對「什麼是台灣食物？」均有自己的看法以及標準，畢竟飲食是相當主觀，要深入理解其複雜變遷過程並不容易。今年上半年出版的兩本專書《「台灣菜」的文化史》與《尋找台灣味》以紮實研究與翔實論述提供我們理解台灣飲食的重要性與特殊性。

 

「 台灣菜」的文化史

《「台灣菜」的文化史》彙整作者陳玉箴教授豐碩的研究成果。在序論中，作者提出「何謂台灣菜？」以及「台灣菜」的研究方法。她認為應該從三個面向去進行分析：分別是「不同時代台灣菜變遷過程」、「哪些政治社會經濟因素影響台灣菜」以及「消費者如何影響台灣菜」（頁26），並深入說明「台灣菜」與「國族性」（nationhood）的互動影響（頁32）。第二章是「殖民地的高級料理」，考察日治時期出現「台灣料理」一詞，乃殖民者為了與本身的「日本料理」進行區別所產生的詞彙，接著討論「台灣料理」的展現方式，提供讀者理解「台灣料理」的出現與變遷過程。

第三章「古早台灣味：庶民的餐桌」闡述近代台灣一般家庭的食物，以及點心小吃等「非日常性」食物，呈現傳統漢人飲食的面貌。第四章是「移植與混雜：戰後飲食版圖的重劃」，論證日治到戰後飲食環境的變遷，包括國府經濟政策介入餐飲發展、日治時期酒樓轉型成「公共食堂」、餐飲產業結構改變以及「中菜系統」移植台灣社會。

第五章是「族群、階級與飲食『傳統』的創造」，討論1980年代以降「族群菜」受本土運動興起的影響，透過官方論述形塑特殊風貌（尤其是客家菜），強調「族群政治」扮演關鍵角色。第六章考察「台灣菜與家鄉味：家與文化記憶的變遷」，透過文化記憶與懷舊理論的陳述，論證戰後飲食作家的「家鄉味」各有歸屬。第六章結論，簡介不同時期形塑「台灣菜」的重要因素。

 

尋找台灣味

洪伯邑教授主編的《尋找台灣味》，作者均為台大地理資源學系「地理角團隊」成員，研究領域橫跨台灣與東南亞，議題包括農業、生態、環境與產業，透過地理學研究方法找尋「台灣味」，不僅題材別具新意，同時跨入跨國視野，開創出與過往「台灣食物」相當不同的研究成果。

在導論中，洪伯邑強調找尋「台灣味」的過程應從「多元」甚至「混雜」的角度切入，因為歷史發展歷經不同族群來到台灣，而台灣人也跨海到東南亞等地，在頻繁交流下，「台灣味」的詮釋權已非特定族群擁有，也無法以「真／假」或者「本真／非本真」的二元觀點看待，應從「跨界」視野考察，強調「台灣味」的形塑過程包含多方面且多層次的因素。

本書收納九篇文章，前三章考察台灣農業技術在東南亞國家的活動情況：第一章〈越界台茶：南越山上的台灣茶農〉考察台灣茶農在「南向政策」影響下，將台灣茶種與技術帶到南越研發，越南台茶提供台灣消費者另一項選擇，但也遭一定程度批評。第二章〈越洋去做台灣珍奶〉提出一個有趣問題：製造「台灣味」背後的技術、食材與人力是否有邊界限制？越南的「台灣珍奶」是否也屬於「台灣味」？第三章〈異地生根台灣味〉考察彰化台商成功將「台灣水耕蔬菜」引進泰國的故事。

第二部分聚焦「原住民」範疇下的農業、技術與人群變遷。第四章〈高山的賭注〉探索梨山「新佳陽部落」的泰雅族如何投入以漢人為主的茶產業。第五章〈將苦澀與香醇置於一口〉來到屏東泰武的排灣族部落。對原住民來說「咖啡」其實兼具聯繫新舊部落以及原鄉與城市間的情感交流。

第三部分回到「農民」。第六章〈來一趟中年的冒險〉帶讀者來到苗栗苑裡認識「有機耕作」與「稻鴨共生」，反映農民追求進步的態度。第七章〈一顆蘋果，兩種觀點〉再次來到梨山，透過土地使用、環境生態與「蜜蘋果」檢視高山農業變遷。第四部分回到東南亞，納入動物議題討論。第八章〈口水的商機〉考察馬來西亞燕窩產業的複雜型態。第九章〈村上先生，我跟你說，寮國有咖啡〉討論寮國「有機咖啡」產業的潛力與市場，以及可能衍生的生態破壞。