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「先生,我要點菜」「喔,對不起,我們餐廳沒有菜單,請問你的預算多少?我們來幫你配」這是兩三年前到餐廳用餐時和服務人員的一段對話。不知從什麼時候開始,餐飲市場上出現了這樣不提供菜單的餐廳,而近期自己到外面餐廳聚餐時,有更多的機會碰到類似的餐廳,上個月到台中參加畢業學生的聚會,從中了解也有人開始無菜單餐廳的經營,顯見這類型的餐廳有漸漸發展成型的趨勢,

對於這樣的餐廳經營模式確實令我感到興趣。「菜單」是餐廳和消費者溝通菜色的重要橋樑,尤其是在第一次接觸的時候,業者如何說服消費者被動式地接受餐廳在菜色上完全的安排?消費者對無菜單料理餐廳的想法和評價又是如何呢?於是我走訪了四家無菜單料理餐廳的經營者和現場服務人員(其中兩家為12-20人座位的小型餐館,兩家為較大型的餐廳),同時也找了八位有無菜單料理餐廳消費經驗的消費者座談,有許多突破的想法,當然也有限制的反應的,茲提出初步的結果拋磚引玉,期待讀者對此一餐廳型態的經營與消費有更多的關注與討論,俾使餐飲市場的經營模式更為多元。

 
 
作者與綠色食材達人朱慧芳黃仁棟夫婦,拜訪湖內鄉蝦子和鰻魚無毒養殖的農人,了解食材和產地。

      對無菜單料理餐廳的經營者來說,其經營的想法和做法歸納有下列幾點:

1、 對自己的廚藝具有信心,想不斷地創新,給消費者新的菜色體驗。

「我每天可以依據買進的食材,變化菜色給客人吃,有些常來的客人就是期待不同的菜色,我很高興能和客人分享做菜的喜悅」

「這種經營方式可以讓我們團隊隨時應變,廚師的廚藝必須精進,外場人員也要學習菜餚解說,內外場的合作要更密切」

2、 廚師要到現場參與採購。

「我每天會依據當天的預定客數到市場採買,採購時根據市場上的食材就已經在腦海裡規劃菜單了」

「我的做法是先設想好菜色再到市場上選購,尤其是客數較多的時候,當然有時在市場上臨時發現新的或中意的食材,也會買一些當作給客人附加的驚喜」

「主廚很辛苦,創意要很多,又要常常和採購人員市場採買,縱使可以部分先規劃採購,廠商送貨,但是他也要常跑市場了解食材和價格」

3、 要做好餐廳菜單紀錄或常客的喜好與用餐紀錄。

「幾乎每個星期的菜單組合都不一樣,要做好紀錄才能避免常客吃到同一組菜」

「一星期對我們太頻繁了,多半兩三個星期換1/2的菜色,會根據客人對菜色的反應去做調整,所以不僅要做菜單紀錄還要做顧客意見反映紀錄」

「對第一次來的客人一定要服務周到,了解他們的反應改進,才能把握客人再次光臨;對於常客則需要留意他們的飲食喜愛,例如口味或食材禁忌」

4、 可以機動性變化菜色,較無浪費的食材

「餐廳採預約方式,可以減少食材的耗損,如果有庫存的材料也會儘快應用,甚至加菜給客人」

「有時客人會帶一些自己的食材要求餐廳幫忙做一兩個菜,應客人需求,臨場創意出美味的料理,客人會更加驚喜」

由消費者的角度來分析無菜單料理餐廳的優劣,有下列幾點看法:

 1、 不信任感很重,覺得主導權被剝奪,尤其是第一次接觸到這類型的餐廳。

「沒有菜單,我怎麼知道你做的菜合不合我的胃口?」

「我第一次到這類型餐廳,用完餐後並沒有覺得菜特別吸引我,本來還有點好奇心期待有不同的體驗;不過在第二次消費時,那家餐廳給我的感覺就完全不一樣,是不是前一家是較大型的餐聽,由外場人員送菜說明,而第二家是小型的餐館,主廚在你面前做菜和你互動」

2、 要先知道消費的價格,供餐的方式。

「知道這是無菜單料理餐廳時,我會先了解消費價格多少,然後在消費完畢後,心裡評斷值不值得我下一次再光顧,其實我還蠻喜歡這種型態的餐廳,廚師的創意是很重要的,就看廚師強不強」

3、 要有獨特創意,菜餚給予客人的驚奇感。

「我喜歡嚐鮮,我也喜歡到這類型的餐廳試試,同時我會告訴餐廳我曾經消費過,多半餐廳會為我調理不同的菜色,給我很棒的感覺,好像專為你所作;但也有的餐廳半年內的變化並不大,這樣我就不會再去了。」

「希望提供的菜色是一般餐廳沒吃過的,這對廚師能力是很大的考驗;當然在菜色搭配上,也不一定是全部創新變化,重要的是整套餐飲中,有創新的菜色和良好的搭配,那也不錯」

4、 有食材地理概念的料理。

「近期有幾次飲食消費時,餐廳人員很認真地解說所用的食材背景,覺得蠻安心也有趣,藉此也了解一些地方特產」

廚師親自採買食材,了解食物歷程。

藉由以上餐廳經營者和消費者對不提供菜單的餐廳經營和消費的想法闡述,可以理解這類型的餐廳經營是不容易的,首先要突破消費者的不安心不放心,繼而要滿足消費者的期待甚至創造消費飲食驚奇,這種消費心理的轉變和滿足遠高於對一般傳統餐廳的期待和要求,但如果能做到這一點,則餐廳經營成功的價值感就不是一般經營者所能獲得的。茲提出幾點個人淺見供作參考:

1、 澄清無菜單料理餐廳的精神

   無菜單料理餐廳最原創的精神是來自於廚師以現有的食材或每日到市場上所搜尋採買到的食材決定當天供應的菜色,筆者三年前在德國體驗過一家無菜單料理餐廳,印象深刻,外牆播放著部份今日主要食材的購買或製成過程,告訴客人今天有哪些材料(某種程度亦是誘惑),透明的食材展示櫃,開放式的廚房,主廚和客人的互動可以是近距離的,「Trust me! You will love it!」這是主廚自信的宣示,不給菜單只問禁忌,菜色全由主廚現場打理。而國內目前有些標榜無菜單料理的大型餐廳其實內部都有一套操作的制式菜單,經年少有變動,且不提供給消費者選擇,只由消費者決定價格,實際上與一般傳統經營方式的餐廳並無不同。

2、小型餐館經營方式勝過大型餐廳型態

無菜單料理餐廳價值首在突破客人的疑慮感,建立顧客對餐廳服務品質尤其是菜餚品質的信任感,所以不論是菜單設計、製作的機變性、顧客的服務,小型規模的餐館較容易達成,並且容易和消費者產生近距離互動,提高消費者滿意度。

3、 廚師需要更精湛的廚藝才能滿足消費者的期待

在這類型餐廳中,廚師握有菜色主導的權力,客人的焦點多半放在餐桌上會有什麼特別菜色出現,所以廚師們對菜色的變化創新要更有實力,不斷地進修學習或關模式廚師們廚藝精進的不二法門,經營者應該多鼓勵甚至考核廚師的廚藝進修。

4、 第一道菜就能攫取客人的目光與味蕾

客人對上桌的第一道菜的評價是滿意度的關鍵,不妨以色彩鮮豔的蔬果搭配少許魚鮮肉品,味鮮爽口,或在上菜前可設計一口份量的菜餚勾惑客人的味蕾,謂之「前戲」。

5、 了解客人的飲食禁忌,紀錄客人的飲食,避免相同菜色的供應。

無菜單料理餐廳原就是廚師盡情展現廚藝的場域,並不在迎合顧客的喜好,但是也要避開客人的禁忌,才能達到彼此滿意的結果,例如客人不吃牛羊,廚師縱使做了噴香的炭烤牛小排或孜然羊肉捲,恐怕也會惹來顧客抱怨;不吃麻辣的客人,不小心上了宮保鮮魷捲,客訴絕對少不了!

6、 強化服務人員的溝通和服務技巧,感動挑剔的客人。

有些第一次上門的客人會對沒有菜單選擇的服務方式感到不安,縱使勉強留下來嘗試,也會以放大鏡評斷每個餐食或服務的細節,這時需要外場服務人員適時地和客人說明或更親切適當的服務,甚至廚師可以適時招呼解說,降低客人防禦不安的心,越挑剔的客人越可能成為餐廳的忠實顧客和最佳的宣傳者。

7、 選用在地化安心食材,製作多元文化創新菜色

國內經過一連串的食安事件,和環境保護議題上的啟發,相信國內消費者對飲食的食材要求不同於以往,經營者當更加注重食材的安全,並且發揮在地食材的特性,運用多元飲食特色烹調,創新菜餚吸引客人。觀察近幾年國內餐飲市場不脫「食品料理化」或「料理食品化」及「中央工廠化」的經營模式,「食品料理化」是指許多餐廳利用市場上大量的食品加工品來做菜(如現成醬料、調理包),「料理食品化」則是把菜餚利用加工模式大量製成,擴展行銷通路(如年菜、小籠包、羊肉爐),又在目前國內一片餐飲連鎖化(中央工廠化)的風潮下,每個大老闆都希望藉由標準化、大量化、簡易化來擴展餐飲事業版圖,從經濟發展的角度看,餐飲產業極大化甚至國際化當然是件好事,但我個人更樂見「無菜單料理餐廳」的經營,有自信的廚藝工作者能有挑戰突破的精神去創作菜餚呈現給客人,並要有勇氣接受客人的質疑和評價,這樣餐飲進行方式的過程中,互動更有人味,食材更真實,菜餚更有心,「管你賣啥米,就讓我嚐嚐今天的新菜單吧!」

 

 

  約在六、七年前,標榜「無菜單料理」的餐廳如雨後春筍般在各地出現,這種經營模式打破了傳統用餐規則,讓消費者體驗到不同於以往的料理思維。所謂「無菜單料理」,是指該餐廳沒有固定的菜單,每日推出的料理是依廚師採買的食材來決定;這種料理方式嚴格考驗經營者與廚師的實力和技藝,惟有慎選每日食材、並製作出一道道美味餐點,才能突顯無菜單料理的風格,展現自家廚師的本領和真工夫。
 
  位於台北市建國北路上的「匠壽司」,是一間以無菜單料理及握壽司為號召的日本料理店,素來以新鮮食材受到消費者肯定。洪波平、洪禹治二兄弟是這家店的老闆兼主廚,2008年開店至今已有六年時間,雖然創業第一年就遇到金融風暴,但不景氣並沒有擊垮他們,兄弟二人仍秉持最初理念,在食材及用料方面絕不偷工減料,這種對品質的高度堅持,讓「匠壽司」逐漸受到消費者注意並獲好評,到了第二年便開始轉虧為盈,營運開始站穩腳步。對洪波平、洪禹治二人來說,「匠壽司」不僅實現多年來的創業夢想,更提供他們展現技藝及理想的舞台。
 
「匠壽司」的生魚片  
生魚片

兄弟二人攜手共織未來

  阿平師傅說,他們出身於傳統農業家庭,務農的雙親和大部分父母一様,都希望子女能找個「坐辦公桌」的穩定工作,但由於兄弟二人個性好動,不喜歡一成不變的生活,再加上都只有高中畢業,學歷沒有很高,因此出社會後便想學習一技之長,為自己的未來好好打拼。阿平師傅說,他比弟弟阿治晚一年進入餐飲界,軍中退伍後才開始學做料理,在朋友介紹下先至「七都里」學習,由洗菜、切菜的學徒做起,先學會認識食材和基本刀工,技巧純熟後再慢慢站上吧台位置,其後更成為獨當一面的主廚,多年來的紮實訓練和經驗,讓他累積了深厚的料理知識和技術。
 
  之所以投身日本料理,阿平師傅表示,在還未當廚師以前,就覺得日本料理的整體氛圍和中餐完全不同,不僅油煙少、環境乾淨,擺盤更具美感與藝術性,因此在決定進入餐飲界時,便選擇日本料理為人生另一個起點,一晃眼就已二十餘年。當廚師時日一久,自然在料理上會有自己的想法和堅持,阿平師傅說,創業前內心深處一直有個夢想,除了期待能擁有一家自己的店面外,更希望在食材選擇上能有自主性,擺脫成本限制和老闆的束縛,完全依照自己的想法去採買和料理,並藉由消費者的反應,測試自己多年來在日本料理上的努力。
 
        為了一圓夢想,阿平師傅遂找弟弟阿治商量,他認為彼此都是學日本料理出身,又是感情最密切的兄弟,創業時自然要一起合作。阿平師傅說,當時二人雖然各自有穩定的工作,薪水待遇都很不錯,但是「吃人頭路」和創業的感覺畢竟不同,擁有一家自己的店,不僅可以盡情展現自己在料理上的想法,更是當年北上打拼的夢想,在這種心情和自我期許下,阿平、阿治遂辭去穩定的大廚工作,一同開了這家「匠壽司」。
 
「匠壽司」的北寄貝  
北海道的北寄貝
 

二十年手藝化為道道美食

 對於「匠壽司」的規劃,阿平師傅說,一開始就打算推出「無菜單料理」,這種經營方式較符合自己的理念。他補充說道,日本料理非常講究食材的新鮮度,推出無菜單料理的好處是,廚師不必侷限於菜單上的即定食材,可以依季節、依市場漁獲狀況,以及自己的想法準備每日菜色,不僅確保食材新鮮,也能更靈活調整菜單內容。阿平師傅強調,不論是時蔬或海鮮,要選擇盛產且當令的食材去烹煮,才會是最好吃的料理,也才能讓消費者吃到食物本身的原味,這也是當初決定以「無菜單料理」為經營模式的想法和初衷。

阿平師傅進一步解釋,所謂「無菜單料理」,並不是我煮什麼、客人就吃什麼。無菜單日本料理仍保有既定的上菜程序,先有前菜、湯、生魚片、握壽司,熱的食材則有烤魚、蒸魚或牛肉等,同樣是以套餐方式呈現,只是每道菜的內容不固定,由廚師依時節、氣候,以及當天採買的食材進行規劃。阿平師傅說,他每天都會親自到市場採買,邊逛邊思考如何調整菜單內容,惟有走進市場、直接審視食材,才能了解貨源、選擇所需,再加上兄弟二人多年的純熟手藝和創作巧思,都是「匠壽司」無菜單料理能展現精華的原因。

阿平師傅表示,台灣目前正進入秋冬時節,不僅螃蟹肥美、蝦子盛產,更是捕獲旗魚、鯖魚、鰤魚……等魚類的高峰期,是最適合吃日本料理的時候,此時海鮮質量俱佳,魚類油脂豐富、貝類肉質鮮甜,因此大力推薦在秋冬時品嚐日本料理;而這些當令食材,阿平師傅自然運用在「匠壽司」的無菜單料理中,讓來客都能享受秋冬頂級的海鮮美味。在「匠壽司」,熟食是由哥哥阿平負責,弟弟阿治則處理生食,以各人拿手的項目分配工作。雖然兄弟合作難免會產生衝突,但阿平師傅說,意見相左不見得是壞事,只要相互磨合、彼此協調,有時反而會激發出新想法,成為帶動「匠壽司」前進的動力。

烤白鯧魚

以「握壽司」為號召

「無菜單料理」其實極度考驗廚師的能力和技藝,在什麼季節該進什麼食材?這些食材又該如何料理?主廚們必須具有基本知識和多年歷練,才能依食材特色不斷變化菜單,滿足消費者的味蕾和腸胃。阿平師傅說,食材良窳決定了料理品質的好壞,「匠壽司」的食材來源本地占3-4成、進口占6-7成,因此在菜單安排上也會占同等比例,而進口食材之所以占的比重較大,主因是台灣魚價逐年攀高,價格不比日本便宜,而且國內好的野生魚類也越來越少,因此在兼顧成本和品質的情況下,從日本進口食材反而比較划算。

 阿平師傅說,剛開始做無菜單料理時,預算方面比較難拿捏,但是經營一段時間後,就能掌握不同時間、不同季節的來客數變化,讓他在調配預算和採買時更得心應手。阿平師傅進一步解釋,日本料理在台灣深受時間、季節、地點等影響,以「匠壽司」為例,由於附近多為辦公大樓,平時以上班族為主要客群,一到假日客人明顯減少,秋冬時節的來客數也會遞減,因此在假日或季節轉換時,採買的量就會減少一些,如此不僅能控制成本及預算,也不會造成食材上的浪費。

無菜單料理餐廳眾多,「匠壽司」除了以新鮮食材吸引客人外,握壽司更是該店最大特色。阿平師傅說,既然掛著「すし」招牌,就表示特別重視握壽司,力道、溫度、飯、刀工缺一不可;好的握壽司,筷子夾起時不會鬆散,入口後不顯黏硬,而這門手技的重點便在熟能生巧,持續練習二、三年左右就能掌握訣竅,力道、速度都會練出來。阿平師傅特別表示,一般日本料理套餐所提供的壽司只有三貫,但為了凸顯「匠壽司」的強項,特別準備六貫供客人品嚐。此外,「匠壽司」所使用的米飯是選自彰化的越光米,透過師傅的捏握,入口後飯粒和食材油脂融合為一,滿口散發微妙香氣,更能突顯食材的美味。

無菜單料理中的招牌菜

 阿平師傅表示,目前「匠壽司」的無菜單料理分為1800、2500、3500元三種價位,每種套餐的份量一様,差別在於食材內容,例如3500元的套餐會搭配日本進口魚類,1800元價位則搭配國產新鮮魚類,依食材去進行內容調整和預算規劃。思考每日菜單內容,是阿平師傅的首要工作,他說,每天會先在腦海中預想菜色,再規劃今天應該準備哪些食材,前置作業雖然不輕鬆,但看到料理成品受到客人肯定時,成就感更大。

在眾多無菜單料理中,自然有深受客人喜歡的招牌菜。阿平師傅表示,「烤干貝」和「熗明蝦」是深受客人喜愛的二道菜,也是「匠壽司」最特別的菜色,在別處吃不到的獨門美味。「烤干貝」是採用日本進口食材,一般餐廳的料理方式,大多是將干貝用海苔包裹,但「匠壽司」則摒棄傳統做法,先將干貝放至爐火上微微煎烤,將正反兩面烤至三分熟後直接擺盤,僅在干貝上方放置少許的自調辣醬提味,這種最簡單的料理方式,不僅保留干貝原有的鮮味,正反兩面的微焦香氣、加上微辣口感,更凸顯干貝本身所帶有的甜味。

「熗明蝦」則是先將石板燒熱後放入陶鍋中,再將明蝦一隻隻鋪放在石板上,接著將白酒倒入陶鍋中悶熗,待明蝦紅透熟成即可上桌。每一隻明蝦都經過阿平師傅特別挑選,個個肉質飽滿紮實,雖然使用的食材只有明蝦一種,料理過程也非常簡單,但在沒有過多的調味下,消費者可以吃到明蝦本身的鮮甜,入口後並散發出淡淡酒香,是一道深受客人喜愛的菜色。阿平師傅建議,初接觸日本料理的客人,可以從1800元的無菜單料理開始嚐試,以較少的費用吃到最道地且富藏原味的日本料理。

料理,要不斷的學習

「匠壽司」已營運近六年的時間,阿平師傅表示,由於現有店面較小、裝潢也漸趨老舊,為提供消費者更舒適的用餐環境,並將餐廳定位再提升,打算尋找新地點重新開張。他補充道,不論未來「匠壽司」搬遷到何處,無菜單料理仍是該店主要的經營模式,藉以延續自己對料理的理念。此外,阿平師傅還有一個小小夢想,就是再開一間以年輕人為主要客群的日式餐廳,提供較低價的各式蓋飯,因為「匠壽司」最便宜的1800元無菜單套餐,對收入不多的年輕人來說還是太貴,因此想開一間讓年輕人也能輕鬆接觸日本料理的小店。

無菜單料理餐廳越開越多,如何在眾多競爭對手中站穩腳步、甚至脫穎而出,除了食材多様性及新鮮度外,能被記憶住的美味,才是讓客人不斷回流的決勝點。在業界二十餘年,阿平師傅有感而發的表示:「料理,一定要不斷的學習」,不論是閱讀書籍或到各處品嚐料理,都是學習的方法,惟有不斷學習、從中吸收新的料理概念和知識,才能刺激廚師啟發新想法,為料理注入不同的生命。對於未來,阿平師傅笑道,他的心願不大,只希望「匠壽司」能穩定經營下去,做的料理都能受到客人肯定,他說:「這種成就感比賺錢還令人高興」。