「先生，我要點菜」「喔，對不起，我們餐廳沒有菜單，請問你的預算多少？我們來幫你配」這是兩三年前到餐廳用餐時和服務人員的一段對話。不知從什麼時候開始，餐飲市場上出現了這樣不提供菜單的餐廳，而近期自己到外面餐廳聚餐時，有更多的機會碰到類似的餐廳，上個月到台中參加畢業學生的聚會，從中了解也有人開始無菜單餐廳的經營，顯見這類型的餐廳有漸漸發展成型的趨勢，
對於這樣的餐廳經營模式確實令我感到興趣。「菜單」是餐廳和消費者溝通菜色的重要橋樑，尤其是在第一次接觸的時候，業者如何說服消費者被動式地接受餐廳在菜色上完全的安排？消費者對無菜單料理餐廳的想法和評價又是如何呢？於是我走訪了四家無菜單料理餐廳的經營者和現場服務人員（其中兩家為12-20人座位的小型餐館，兩家為較大型的餐廳），同時也找了八位有無菜單料理餐廳消費經驗的消費者座談，有許多突破的想法，當然也有限制的反應的，茲提出初步的結果拋磚引玉，期待讀者對此一餐廳型態的經營與消費有更多的關注與討論，俾使餐飲市場的經營模式更為多元。
對無菜單料理餐廳的經營者來說，其經營的想法和做法歸納有下列幾點：
1、 對自己的廚藝具有信心，想不斷地創新，給消費者新的菜色體驗。
「我每天可以依據買進的食材，變化菜色給客人吃，有些常來的客人就是期待不同的菜色，我很高興能和客人分享做菜的喜悅」
「這種經營方式可以讓我們團隊隨時應變，廚師的廚藝必須精進，外場人員也要學習菜餚解說，內外場的合作要更密切」
2、 廚師要到現場參與採購。
「我每天會依據當天的預定客數到市場採買，採購時根據市場上的食材就已經在腦海裡規劃菜單了」
「我的做法是先設想好菜色再到市場上選購，尤其是客數較多的時候，當然有時在市場上臨時發現新的或中意的食材，也會買一些當作給客人附加的驚喜」
「主廚很辛苦，創意要很多，又要常常和採購人員市場採買，縱使可以部分先規劃採購，廠商送貨，但是他也要常跑市場了解食材和價格」
3、 要做好餐廳菜單紀錄或常客的喜好與用餐紀錄。
「幾乎每個星期的菜單組合都不一樣，要做好紀錄才能避免常客吃到同一組菜」
「一星期對我們太頻繁了，多半兩三個星期換1/2的菜色，會根據客人對菜色的反應去做調整，所以不僅要做菜單紀錄還要做顧客意見反映紀錄」
「對第一次來的客人一定要服務周到，了解他們的反應改進，才能把握客人再次光臨；對於常客則需要留意他們的飲食喜愛，例如口味或食材禁忌」
4、 可以機動性變化菜色，較無浪費的食材
「餐廳採預約方式，可以減少食材的耗損，如果有庫存的材料也會儘快應用，甚至加菜給客人」
「有時客人會帶一些自己的食材要求餐廳幫忙做一兩個菜，應客人需求，臨場創意出美味的料理，客人會更加驚喜」
由消費者的角度來分析無菜單料理餐廳的優劣，有下列幾點看法：
1、 不信任感很重，覺得主導權被剝奪，尤其是第一次接觸到這類型的餐廳。
「沒有菜單，我怎麼知道你做的菜合不合我的胃口？」
「我第一次到這類型餐廳，用完餐後並沒有覺得菜特別吸引我，本來還有點好奇心期待有不同的體驗；不過在第二次消費時，那家餐廳給我的感覺就完全不一樣，是不是前一家是較大型的餐聽，由外場人員送菜說明，而第二家是小型的餐館，主廚在你面前做菜和你互動」
2、 要先知道消費的價格，供餐的方式。
「知道這是無菜單料理餐廳時，我會先了解消費價格多少，然後在消費完畢後，心裡評斷值不值得我下一次再光顧，其實我還蠻喜歡這種型態的餐廳，廚師的創意是很重要的，就看廚師強不強」
3、 要有獨特創意，菜餚給予客人的驚奇感。
「我喜歡嚐鮮，我也喜歡到這類型的餐廳試試，同時我會告訴餐廳我曾經消費過，多半餐廳會為我調理不同的菜色，給我很棒的感覺，好像專為你所作；但也有的餐廳半年內的變化並不大，這樣我就不會再去了。」
「希望提供的菜色是一般餐廳沒吃過的，這對廚師能力是很大的考驗；當然在菜色搭配上，也不一定是全部創新變化，重要的是整套餐飲中，有創新的菜色和良好的搭配，那也不錯」
4、 有食材地理概念的料理。
「近期有幾次飲食消費時，餐廳人員很認真地解說所用的食材背景，覺得蠻安心也有趣，藉此也了解一些地方特產」
藉由以上餐廳經營者和消費者對不提供菜單的餐廳經營和消費的想法闡述，可以理解這類型的餐廳經營是不容易的，首先要突破消費者的不安心不放心，繼而要滿足消費者的期待甚至創造消費飲食驚奇，這種消費心理的轉變和滿足遠高於對一般傳統餐廳的期待和要求，但如果能做到這一點，則餐廳經營成功的價值感就不是一般經營者所能獲得的。茲提出幾點個人淺見供作參考：
1、 澄清無菜單料理餐廳的精神
無菜單料理餐廳最原創的精神是來自於廚師以現有的食材或每日到市場上所搜尋採買到的食材決定當天供應的菜色，筆者三年前在德國體驗過一家無菜單料理餐廳，印象深刻，外牆播放著部份今日主要食材的購買或製成過程，告訴客人今天有哪些材料（某種程度亦是誘惑），透明的食材展示櫃，開放式的廚房，主廚和客人的互動可以是近距離的，「Trust me! You will love it!」這是主廚自信的宣示，不給菜單只問禁忌，菜色全由主廚現場打理。而國內目前有些標榜無菜單料理的大型餐廳其實內部都有一套操作的制式菜單，經年少有變動，且不提供給消費者選擇，只由消費者決定價格，實際上與一般傳統經營方式的餐廳並無不同。
2、小型餐館經營方式勝過大型餐廳型態
無菜單料理餐廳價值首在突破客人的疑慮感，建立顧客對餐廳服務品質尤其是菜餚品質的信任感，所以不論是菜單設計、製作的機變性、顧客的服務，小型規模的餐館較容易達成，並且容易和消費者產生近距離互動，提高消費者滿意度。
3、 廚師需要更精湛的廚藝才能滿足消費者的期待
在這類型餐廳中，廚師握有菜色主導的權力，客人的焦點多半放在餐桌上會有什麼特別菜色出現，所以廚師們對菜色的變化創新要更有實力，不斷地進修學習或關模式廚師們廚藝精進的不二法門，經營者應該多鼓勵甚至考核廚師的廚藝進修。
4、 第一道菜就能攫取客人的目光與味蕾
客人對上桌的第一道菜的評價是滿意度的關鍵，不妨以色彩鮮豔的蔬果搭配少許魚鮮肉品，味鮮爽口，或在上菜前可設計一口份量的菜餚勾惑客人的味蕾，謂之「前戲」。
5、 了解客人的飲食禁忌，紀錄客人的飲食，避免相同菜色的供應。
無菜單料理餐廳原就是廚師盡情展現廚藝的場域，並不在迎合顧客的喜好，但是也要避開客人的禁忌，才能達到彼此滿意的結果，例如客人不吃牛羊，廚師縱使做了噴香的炭烤牛小排或孜然羊肉捲，恐怕也會惹來顧客抱怨；不吃麻辣的客人，不小心上了宮保鮮魷捲，客訴絕對少不了!
6、 強化服務人員的溝通和服務技巧，感動挑剔的客人。
有些第一次上門的客人會對沒有菜單選擇的服務方式感到不安，縱使勉強留下來嘗試，也會以放大鏡評斷每個餐食或服務的細節，這時需要外場服務人員適時地和客人說明或更親切適當的服務，甚至廚師可以適時招呼解說，降低客人防禦不安的心，越挑剔的客人越可能成為餐廳的忠實顧客和最佳的宣傳者。
7、 選用在地化安心食材，製作多元文化創新菜色
國內經過一連串的食安事件，和環境保護議題上的啟發，相信國內消費者對飲食的食材要求不同於以往，經營者當更加注重食材的安全，並且發揮在地食材的特性，運用多元飲食特色烹調，創新菜餚吸引客人。觀察近幾年國內餐飲市場不脫「食品料理化」或「料理食品化」及「中央工廠化」的經營模式，「食品料理化」是指許多餐廳利用市場上大量的食品加工品來做菜（如現成醬料、調理包），「料理食品化」則是把菜餚利用加工模式大量製成，擴展行銷通路（如年菜、小籠包、羊肉爐），又在目前國內一片餐飲連鎖化（中央工廠化）的風潮下，每個大老闆都希望藉由標準化、大量化、簡易化來擴展餐飲事業版圖，從經濟發展的角度看，餐飲產業極大化甚至國際化當然是件好事，但我個人更樂見「無菜單料理餐廳」的經營，有自信的廚藝工作者能有挑戰突破的精神去創作菜餚呈現給客人，並要有勇氣接受客人的質疑和評價，這樣餐飲進行方式的過程中，互動更有人味，食材更真實，菜餚更有心，「管你賣啥米，就讓我嚐嚐今天的新菜單吧！」
