老四川以巴蜀麻辣燙為主軸，香辣溫潤的獨到風味以及將心比心的企業理念，讓老四川在火鍋紅海市場歷久不衰。

 

紅油是「味」之所在

老四川成立之初，便推出口味偏麻而不死辣，層次豐富並有香醇豆瓣的麻辣味，有別於當時市面上麻辣鍋口味。味多、味廣、味濃的特色是因為其底料多元，所以在備製湯頭時需要一定的烹調技術，先用植物油炒煉出「三香三椒三料七滋八味九雜」的味道，三香為蔥、薑、蒜，三椒為辣椒、胡椒、花椒，三料為醋、郫縣豆瓣醬、醪槽，七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、鹹、香，八味是指：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻，九雜是指：用料之雜。因為用料之雜，火候和時間掌握至關重要，才能將底料香味和顏色炒出來。另外，因為每批底料食材也會有季節性的辣度跟麻度，需要不斷測試調整香料間的平衡度，要維持口味一致並非容易之事。

炒製出來的紅油正是麻辣燙「味」之所在，所以紅湯主要用來煮食材、涮肉片，也與四川當地麻辣燙湯底的用途相同，然而與當時市場「麻辣鍋的湯能喝」的認知有落差，堅持保留正宗口味，但在客人用餐時會提醒：在湯滾的地方取出煮熟的食物，並在鍋邊涮二下，可以減少沾附在食物上的油，但卻不失其麻辣滋味。

為了迎合台灣消費者喝湯的吃鍋習慣，老四川研發養生白味鍋，可以單獨品嘗，也可以以紅白湯1：2的比例調製，別具風味。養生白味鍋是用雞骨架、豬大骨、洋蔥和蔬菜為主要材料熬煮，在起鍋時，加入適量的蒜及當歸、紅棗、白荳蔻等中藥材混合。除了味道好，讓湯頭呈現濃郁奶白色澤的增「色」秘密武器是「三花奶水」，經高品質牛奶濃縮而成，提供湯頭色澤卻不搶其風味，而且方便店家操作，不易結塊、乳水分離，比其他市售乳製品更具穩定性。

為了提供消費者更多選擇，近年也推出黃金板栗雞、胡椒豬肚雞兩種白湯湯底，但老四川絕選麻辣鍋搭配養生白味鍋，還是讓許多忠實顧客一再光顧、難以割捨。

 

 

嘴甜腰軟跑得快

「雖然火鍋業的技術含金量比其他類型餐廳少，但開火鍋店的餐飲管理卻比較高，主要是因為火鍋店通常是面對全客群市場。」老四川高雄區督導何佳珍分析，以法式餐廳為例，進到餐廳的人通常具有一定的餐桌禮儀，外場人員著重於法式餐廳的服務規範；而火鍋幾乎算是台灣人的日常，任何人都可以自在享用，美味度很重要，能把每位客人服務得好，老四川靠的是「將心比心」。

老四川成立至今十餘年，面對火鍋市場出現的各式貼心、有趣的服務，對服務標準只有「將心比心」，這也是創辦人梁朝辰自創業以來一直向員工分享的觀念，無論是食物還是服務都是同樣的出發點。實踐到服務層面，「嘴甜腰軟跑得快」是必要的，不是一定要跟客人聊天或有制式規定，而是觀察客人想要什麼樣的服務，「那就是最好的服務。」

曾有客人問何佳珍：「為什麼麻辣鍋裡都是配鴨血和豆腐？」雖然很像找碴，但她卻說，當時就像被家人、朋友問倒一樣，下班後找到答案：鴨血和豆腐是耐煮的食材，能吸附湯汁，卻又能保有本身的質地。她也樂於和其他客人分享這個「吃鍋小知識」。

在老四川吃鍋的另一大樂趣是餐後甜點剉冰，現刨清冰淋上草莓、烏梅、百香果三種口味果醬和「三花煉乳」，麻辣辛香後用酸甜沁涼為味蕾好好收尾，是老四川的用心之處，還能因客人需求調整煉乳和果醬料的量。

 

永續經營鍋物店的關鍵

進入火鍋業態容易，但如何維持歷久不衰的熱度，「營運管理」才是經營火鍋店真正困難的地方。

營運牽涉到湯底、食材、還有人事等面向。像是2015年黑心鴨血風暴就讓老四川嚴重受損。一直以來，與老四川合作廠商都需要出具切結書，保證食材都合乎檢驗標準，但還是不敵黑心廠商的不法行為。

為此，老四川在中央廚房成立自主檢驗室，每年花百萬元檢驗食材生菌數和農藥殘留等項目，還會不定期自各店家抽檢食材， 包含水質都在檢驗的項目中，以確保食品安全。長期選用「雀巢專業餐飲」的三花奶水、三花煉乳等物料，除了產品穩定性高，主要還是考量到食安，此外雀巢又是有商譽的大公司，讓老四川能安心選用。

台灣鍋物市場一直很飽合，各品牌也一直在嘗試創新，提供更多選擇，創造消費者的新鮮感。老四川將於2020年末陸續調整門市型態，增設飲料、醬料、甜點自助區，希望藉此吸引年輕人和家庭客群。此外，集團陸續創立新品牌，不僅成立紅亭新幹線旋轉火鍋吃到飽新型態的火鍋店， 創造話題， 也以四川味為主，開設了麵食館「紅對麵」、四川小灶家常菜、紅味兵行動餐車等觸及不同客群，透過提供消費者更多不同的選擇，互相導入客群，保持鍋物品牌的熱度。

在半導體業打滾超過30年， 每天加班「賣肝」，喘口氣都擔心被對手超越。有一天，楊修銘問公司員工：「大家要不要換一種生活型態？」於是，科技公司老闆楊修銘成為生技公司總經理，打造釀造醋品牌「秋釀慢慢」，釀醋原料均是以有機或自然農法栽種的台東在地食材。

七年前開始研發釀造醋，從零開始跟專家學、談技轉。楊修銘堅持用古法陶缸自然釀造，不走速成的路。來指導的博士級專家都開玩笑跟他說：「你這樣很難賺錢哦！」楊修銘早就心有定見，認為如果要賺錢，繼續做老本行科技業就好。

 

來自母親釀造的回憶

楊修銘選擇跨足釀造醋產業的原因，是源於兒時品嘗到母親自釀葡萄酒的回憶。當年雖然不許私自釀酒，但有些家庭婦女還是會一層葡萄、一層糖，少量做一些「葡萄酒精飲料」。與其說是「釀酒」，不如說是一種物質匱乏年代屬於庶民的生活樂趣。

小朋友不能喝酒，楊修銘總是央求母親讓他嘗一點釀酒的葡萄。那股出自母親好手藝的釀造風味，一直停留在楊修銘腦海中。而今他要發展「追求生活品質與健康」的新事業，第一個想法自然是「釀造」。

「食材先發酵成酒，再發酵成醋；而秋天是豐收的季節，溫度適宜，是最適合釀造、發酵酒的季節。所以『秋釀』是指只在最適宜的季節，取用當季最盛產作物進行釀造。」楊修銘說明品牌「秋釀」的意涵。而「慢慢」，則是強調釀造工法要慢，「讓微生物自然依自己的步調工作」。坊間以快速發酵槽製作的醋飲，大約七到十天就可完成。秋釀慢慢讓微生物在陶缸裡發酵，時間約需六到八個月。而「秋釀珍酢系列」在釀造完成之後，會再陳放、熟成至少18個月以上。

「慢慢」另一個意涵是希望消費者能「慢慢品嘗」。秋釀慢慢的企業識別標誌外型似沙漏、也似高腳杯，暗喻著用時間慢慢釀造、慢慢品飲。

 

以台東在地食材純釀造

秋釀慢慢的「秋釀珍酢」除了有梅子、檸檬等較常見的釀造醋飲風味，還有紅龍果、甜菜根等市面較少見的風味。秋釀慢慢行銷經理楊鎮鴻指出，市售的果醋大致可分三類：一種是以醋酸加果汁的水果風味醋，一種是用穀物醋浸泡水果。而秋釀慢慢則是採純釀造的方式，以果肉、果汁為原料發酵製作。

由於是以純粹果肉、果汁發酵釀造而成，各種食材經發酵成醋之後，顏色都呈褐色，從外表很難區分；但只要一入口，天然的細微果香、口感，讓人馬上就能區辨。

楊鎮鴻說，秋釀慢慢釀醋的食材選用台東在地以有機或自然農法栽種，「全部都是Ａ級品，落果或遭蟲蛀的都會先淘汰，以免影響發酵的品質。」以秋釀慢慢的柚子醋為例，柚子都是來自台東池上鄉三十幾年的野放柚子園；鳳梨醋則是與台東鹿野的農民合作。而紅龍果醋的原料來自台東草根莊園，以自然農法孕育。

秋釀慢慢還有坊間少見的甜菜根醋，食材來自秋釀慢慢在台東的自有農場。楊修銘認為，秋釀慢慢是釀造醋市場的新進品牌，所以需要推出像甜菜根醋這樣的特殊品項來吸引消費者目光。再者，甜菜根在台灣可能不是常見的食材，但在歐洲，有超過九成家庭是甜菜根的消費族群，對甜菜根的味道很習慣；所以秋釀慢慢的甜菜根醋不僅試圖打進國內市場，更放眼海外。

 

友善環境的釀造流程

相較於快速發酵使用不銹鋼桶、塑膠桶，秋釀慢慢使用傳統的陶缸釀造，消毒、清潔都需要耗費更多的精力、成本，但楊修銘強調，陶缸的材質「會呼吸」，釀出來的品質、風味，跟不銹鋼桶、塑膠桶就是有差別。

「我們都讓微生物依自然的節奏成長、發酵，不會去催它。」楊修銘笑稱這與之前從事科技業的節奏很不同。

釀造食材採用台東在地，除了台東在地食材的豐饒與優質，由於釀造地在台東，運用當地食材也是減少碳足跡的環保作法。秋釀慢慢也建立了一套友善環境的釀造流程：食材處理、發酵、釀造後餘下的酒粕，以及挑選、處理時剩下的果皮經發酵，都成為農用酵素液及農用肥料，再施於自家的農場，為下一階段釀造的食材增添養分。

 

讓飲醋成為流行時尚

楊鎮鴻說，一般認為主打健康的醋飲市場多半鎖定35到60歲開始有養生需求的客群，但從滿街的手搖飲店不難看出，年輕客群對於茶類飲品的需求非常大。為了將醋飲市場向下紮根，今年秋釀慢慢除了原本的「秋釀珍酢系列」，也推出了「台東紅微酵系列」。以深具台東特色的紅烏龍為主角，搭配紅藜、紅龍果等食材，利用酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌，以四階段發酵工法將之釀成酵醋。釀造後的成品帶有紅烏龍特有的茶香與些微醋感，是目前市面上較少見的茶類醋飲品。希望隨著「台東紅微酵系列」的上市，能將醋飲的文化推向更年輕的客群──讓年輕人能認同醋飲不僅是一種文化，也是一種時尚流行。