在半導體業打滾超過30年， 每天加班「賣肝」，喘口氣都擔心被對手超越。有一天，楊修銘問公司員工：「大家要不要換一種生活型態？」於是，科技公司老闆楊修銘成為生技公司總經理，打造釀造醋品牌「秋釀慢慢」，釀醋原料均是以有機或自然農法栽種的台東在地食材。

七年前開始研發釀造醋，從零開始跟專家學、談技轉。楊修銘堅持用古法陶缸自然釀造，不走速成的路。來指導的博士級專家都開玩笑跟他說：「你這樣很難賺錢哦！」楊修銘早就心有定見，認為如果要賺錢，繼續做老本行科技業就好。

 

來自母親釀造的回憶

楊修銘選擇跨足釀造醋產業的原因，是源於兒時品嘗到母親自釀葡萄酒的回憶。當年雖然不許私自釀酒，但有些家庭婦女還是會一層葡萄、一層糖，少量做一些「葡萄酒精飲料」。與其說是「釀酒」，不如說是一種物質匱乏年代屬於庶民的生活樂趣。

小朋友不能喝酒，楊修銘總是央求母親讓他嘗一點釀酒的葡萄。那股出自母親好手藝的釀造風味，一直停留在楊修銘腦海中。而今他要發展「追求生活品質與健康」的新事業，第一個想法自然是「釀造」。

「食材先發酵成酒，再發酵成醋；而秋天是豐收的季節，溫度適宜，是最適合釀造、發酵酒的季節。所以『秋釀』是指只在最適宜的季節，取用當季最盛產作物進行釀造。」楊修銘說明品牌「秋釀」的意涵。而「慢慢」，則是強調釀造工法要慢，「讓微生物自然依自己的步調工作」。坊間以快速發酵槽製作的醋飲，大約七到十天就可完成。秋釀慢慢讓微生物在陶缸裡發酵，時間約需六到八個月。而「秋釀珍酢系列」在釀造完成之後，會再陳放、熟成至少18個月以上。

「慢慢」另一個意涵是希望消費者能「慢慢品嘗」。秋釀慢慢的企業識別標誌外型似沙漏、也似高腳杯，暗喻著用時間慢慢釀造、慢慢品飲。

 

以台東在地食材純釀造

秋釀慢慢的「秋釀珍酢」除了有梅子、檸檬等較常見的釀造醋飲風味，還有紅龍果、甜菜根等市面較少見的風味。秋釀慢慢行銷經理楊鎮鴻指出，市售的果醋大致可分三類：一種是以醋酸加果汁的水果風味醋，一種是用穀物醋浸泡水果。而秋釀慢慢則是採純釀造的方式，以果肉、果汁為原料發酵製作。

由於是以純粹果肉、果汁發酵釀造而成，各種食材經發酵成醋之後，顏色都呈褐色，從外表很難區分；但只要一入口，天然的細微果香、口感，讓人馬上就能區辨。

楊鎮鴻說，秋釀慢慢釀醋的食材選用台東在地以有機或自然農法栽種，「全部都是Ａ級品，落果或遭蟲蛀的都會先淘汰，以免影響發酵的品質。」以秋釀慢慢的柚子醋為例，柚子都是來自台東池上鄉三十幾年的野放柚子園；鳳梨醋則是與台東鹿野的農民合作。而紅龍果醋的原料來自台東草根莊園，以自然農法孕育。

秋釀慢慢還有坊間少見的甜菜根醋，食材來自秋釀慢慢在台東的自有農場。楊修銘認為，秋釀慢慢是釀造醋市場的新進品牌，所以需要推出像甜菜根醋這樣的特殊品項來吸引消費者目光。再者，甜菜根在台灣可能不是常見的食材，但在歐洲，有超過九成家庭是甜菜根的消費族群，對甜菜根的味道很習慣；所以秋釀慢慢的甜菜根醋不僅試圖打進國內市場，更放眼海外。

 

友善環境的釀造流程

相較於快速發酵使用不銹鋼桶、塑膠桶，秋釀慢慢使用傳統的陶缸釀造，消毒、清潔都需要耗費更多的精力、成本，但楊修銘強調，陶缸的材質「會呼吸」，釀出來的品質、風味，跟不銹鋼桶、塑膠桶就是有差別。

「我們都讓微生物依自然的節奏成長、發酵，不會去催它。」楊修銘笑稱這與之前從事科技業的節奏很不同。

釀造食材採用台東在地，除了台東在地食材的豐饒與優質，由於釀造地在台東，運用當地食材也是減少碳足跡的環保作法。秋釀慢慢也建立了一套友善環境的釀造流程：食材處理、發酵、釀造後餘下的酒粕，以及挑選、處理時剩下的果皮經發酵，都成為農用酵素液及農用肥料，再施於自家的農場，為下一階段釀造的食材增添養分。

 

讓飲醋成為流行時尚

楊鎮鴻說，一般認為主打健康的醋飲市場多半鎖定35到60歲開始有養生需求的客群，但從滿街的手搖飲店不難看出，年輕客群對於茶類飲品的需求非常大。為了將醋飲市場向下紮根，今年秋釀慢慢除了原本的「秋釀珍酢系列」，也推出了「台東紅微酵系列」。以深具台東特色的紅烏龍為主角，搭配紅藜、紅龍果等食材，利用酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌，以四階段發酵工法將之釀成酵醋。釀造後的成品帶有紅烏龍特有的茶香與些微醋感，是目前市面上較少見的茶類醋飲品。希望隨著「台東紅微酵系列」的上市，能將醋飲的文化推向更年輕的客群──讓年輕人能認同醋飲不僅是一種文化，也是一種時尚流行。

人稱「台灣廚神」、「阿發師」的青青餐廳主廚施建發常掛在嘴邊的一句話就是：「名菜有歷史，好菜有創新。」14歲入行，料理台菜至今46年的阿發師，傳承經典台菜的歷史自然不在話下；「好菜有創新」，則在近期一場與學西餐的兒子聯手的宴席上。

這場宴席是與從台北迪化街南北貨食品行發跡，全台最大的食品雜貨供應商新祥紀合作，利用海鮮王國秘魯的大干貝、太平洋雪蟹、天然養殖鮑魚等新鮮食材，在傳統辦桌菜裡注入新想法，料理出一場有故事的宴席。

 

合主人意好功夫

阿公在鹿港挑擔賣吃食，到父親擁有一家小餐廳，阿發師算餐飲世家第三代，家學淵源。他的廚藝啟蒙老師是母親，母親不僅教他做菜，也教他做人。人生第二位廚藝路上的貴人則是父親做日本料理的好友，父親為阿發師找了這位師父，奠定阿發師46年廚藝生涯的基本功，「我到現在還在教徒弟這些老功夫。」

第三位師父，阿發師說：「就是客人。」

「合主人意才是好功夫。」這是父親不斷叮嚀阿發師的。廚師的手藝再好，不合客人的意也是枉然。如今，阿發師對餐廳廚師、員工，乃至於一雙也是走餐飲路的兒女，也是如此殷殷叮囑。父親除了教阿發師「菜要做出特色」，也教導阿發師，把菜做好不外乎三大關鍵：員工、客人、食材。

「老闆照顧好餐廳員工，才能出有品質的菜。」阿發師解釋。「培養一群喜歡你菜餚味道的客人，則要靠端出真材實料。」老一輩以詼諧口吻傳下來一個觀念：「客人多活一天，餐廳才能多賺一天。所以你要給客人吃好東西、真東西。」這個觀念，無疑呼應如今餐飲業強調，從最基本的食品安全、食品衛生，到主廚、餐廳挑選、運用好食材，才能讓餐飲業永續經營。

 

好食材要和好廚師合作

也因此，新祥紀總經理謝瑞慶從食材、調味料供應者的角度，興起與主廚阿發師合作這次宴席的構想，「好食材要和好廚師合作。」他說，青青餐廳與新祥紀一樣，都是傳承數代的老字號，希望透過這次餐會宴席的示範，讓食材供應商與專業料理人聯手，重新定義優質台菜。

因此，阿發師這次宴席的菜單發想，是根基於台菜經典老味道，再透過精心挑選的食材、配料與醬料，延伸出更多口感、味道上的新意。例如涼拌菜「黃瓜海蜇頭」，阿發師以已經調味過的海蜇頭，淋上美極藤椒雞汁，佐以先醃過的酸甜黃瓜片。海蜇頭的脆與入味、黃瓜的清爽，搭配藤椒鮮香舒麻的口感，讓這道再一般不過的涼拌菜有了新的詮釋風格。

「白玉四寶湯」則是以極品網鮑、花膠、北海道干貝等上好食材，添上美極齋湯熬製，再灑上天然岩鹽。美極齋湯可以快速增添蔬食風味，可讓這道湯品中娃娃菜的蔬菜鮮甜再上層樓。

「柴把胡椒鮑」則是阿發師兒子施捷夫從湘菜老菜發想。原本綁成柴把狀的是火腿、鴨肉、豬肚等，他改為豬腸、南非鮑魚等食材；並以美極豬骨白醬、三花奶水有效率地呈現奶白湯效果。

 

讓年輕人驚豔的台菜

雖然父親人稱「台菜廚神」，傳承三代台菜功夫，施捷夫還是在國外學西餐、做西餐，至今也累積了14年的經歷。由於全球疫情，他回到台灣待得較久，總算能有比較完整的時間與機會跟在父親阿發師身邊領略台菜精神。

「他回來才知道台菜的厲害。」阿發師說，台菜食譜不會告訴你溫度需要幾度，只有大火、中火、小火；厲害的台菜廚師，用眼睛就能「量」出鍋中溫度。但就算食材相同，只要火候、料理的時間速度不同，做出來的菜味道也不會一樣。

「看到老台菜被這個國外回來的年輕人稱讚，讓我更有繼續為台菜努力的動力。」傳承對阿發師來說，永遠不是單向的，而是不斷與年輕世代對話，交流。

施捷夫則認為，少子化帶來的人口減少，是未來台灣社會不可免的現象；青青餐廳一直以來以大型宴會為主要業務項目，日後一定會面臨相當大的考驗。因此他希望在青青餐廳傳統老台菜的基礎上，加入西餐套餐、位上的元素，吸引更多年輕世代客群。

他強調，菜好不好與是否為台菜、西餐無關，「體現當地食材特色，利用廚藝表現出菜餚本色，才是關鍵。」

 

菜無歷史文化 就沒有生命

「小孩現在帶我在台灣上山下海，尋找、發掘各種食材。」阿發師總是不斷自問：「為什麼現在菜的味道跟以前不一樣了？」年輕世代料理人帶著老爸尋訪台灣當代食材，讓阿發師更能敏銳覺知，台灣食材隨時間所發生的改變。

世代間除了傳承，也能反饋。

但阿發師還是強調，菜餚如果沒有歷史、文化，「就沒有生命。」從基本的「吃飽」到「吃巧」之餘，還要能吃出「文化與故事」，搭配講究的食材，方能讓老台菜的精神代代永續傳承。