新冠肺炎（COVID-19）疫情未歇，全球餐飲都受影響。甜點產業作為精緻文化的象徵，自然也受到衝擊。儘管現實令人措手不及，然而甜點業不僅沒有束手就擒，反倒在這特殊的「例外狀態」綻放光芒。

精緻，但不脆弱。譬如法國，甜點之國，在這場疫情下，撫慰了人心。

知名的甜點、巧克力業者如Jacques Génie、Pierre Marcolini、Cyril Lignac等店，率先放下競爭與盈利，在封城之際，特地製作甜點與巧克力禮盒給前線的醫護人員。展現了法國共和精神之一「團結（La solidarité）」，以美味聯繫被隔絕的眾人。

 

法國 積極發展新銷售模式

為了防疫，許多業者思考如何在外出限制等措施下，強化網路銷售的可能。包括1682年創業的甜點老字號Dalloyau，除了甜點宅配之外，甚至還有「外派料理人」的服務。巴黎Le Meurice附設的Cédric Grolet店舖，也增加了網路「Click & Collect（點擊與取貨）」的功能。

不僅知名業者，小型店家也與配送業者合作。巴黎市區內處處可見徒步以及腳踏車運送的配送員，加速了宅配美食經濟的發展。

事實上，2019年法國的網路宅配事業相較前一年約成長了11%（突破1000億歐元）。法國的網路銷售不限於宅配，還包括了網路指定取貨日期、店鋪取貨等。巴黎郊區和外省，甚至有汽車的得來速取貨，大幅縮短了顧客在店內等候的時間。

網路平台銷售上，以雜誌起家的概念店鋪Fou de Pâtisserie強化了網路店面銷售。另外， 電商網站bonschocolatiers.com，集結了MOF法國最佳工匠巧克力職人以及世界冠軍的頂級巧克力。包括Christophe Michalak、Laurent Duchêne、Jérôme de Oliviers、Quentin Bailly等20多位頂尖職人的巧克力，皆可在網路上購買與配送。

當然，疫情衝擊必然造成商業損失。往年光是四月復活節期間，巧克力販售幾乎占了全年業績5%。然而今年春天，歐洲正處於疫情高峰，業績大幅減少27%。不過，半數以上未銷售的產品，業者也捐贈給醫療和慈善團體以及當地居民。藉此機會，讓甜點烘焙業和當地居民的關係與認同感因疫情而更緊密，重塑了往後彼此認同與消費連結的可能。

 

日本 扭轉烘焙產品原本印象

日本方面，已經有「ウィズコロナ社會（與新冠肺炎共存的社會）」新名詞。新冠肺炎衝擊，改變的不只餐飲業，而是整個社會。日本烘焙業也不得不重新思考應對方式。

隨著外出自肅（自我管理）政策，人們外出的機會大幅減少。一直以來，常溫蛋糕（燒菓子）被認定為是「伴手禮」的觀念，然而如今互相拜訪、串門子的社交活動減少，如何扭轉消費者的想法，讓常溫蛋糕也可以是自家品嘗的享受，成了不得不思考的問題。東京涉谷名店En vedette主廚森大祐，就在Café Sweets日本烘焙專門誌專題裡特別提出這個概念，並開始嘗試。

神奈川冰淇淋甜點名店Maison Givrée主廚江森宏之，則表示隨著日本頒布緊急事態宣言，二店所在的商業大樓全面休業。為了確保全體員工能保住工作，他將二店全部員工移到本店工作，一同度過最困難的時間。在一致努力下，全體員工將因新冠肺炎影響而面臨報銷的水果與牛奶等食材，製作出新系列產品，大獲消費者好評。之後，他將以如何讓人們感受到「原來冷凍宅配的商品也能這樣美味啊！」為目標，去開發更多新產品。

東京惠比壽的名店Les années folles主廚菊地賢一則表示，受到新冠肺炎影響，市中心的百貨以及商業中心相繼關閉，住宅區的社區型甜點店反而更加忙碌。他的兩個店鋪來客量都比以往加倍成長。增加的生意量反倒必須考慮防疫問題。除了宣導社交距離，更要加強手部消毒、體溫檢查。他另外指出，雖然沒有特別花心力經營網路宅配，但訂單也比以往增加。儘管衝擊較小，也會防患未然而做好準備。

相較日法與其他國家，台灣社會運作尚在正常狀態，如何在這樣穩定的情況下發展出新型態的甜點營運模式，也值得深思。

亞森洋菓子創辦人陳撫洸（阿洸師），也是台中麵包店堂本的創辦人，小巷裡的味蕾奇蹟自麵包領域延伸到甜點烘焙，亞森洋菓子以甜點為主要產品，但也販售各式麵包，阿洸師不將麵包和甜點畫下界線，而是宏觀地認為：做麵包或做甜點都是同一件事情，兩者都是在找適合的手法、適合的載具（指的是麵包或甜點）表現味道。

 

美味離不開與人的連結

阿洸師喜歡製做傳統品項，例如這次所示範的薑餅人，是歐洲耶誕節慶點心，主要香料有薑粉、肉桂、荳蔻、丁香，其濃郁的辛香風味並不是台灣人熟悉的味道，所以在台灣，一般民眾對薑餅人的關注，趣味性大於味道。阿洸師並不一味讓消費者學習、適應所謂「正統風格」，而是細心利用大眾所熟悉的滋味去創造歐洲傳統食物和台灣人的連結。

重新調整香料比例、加入黑糖和蜂蜜，以台灣人熟悉的黑糖薑茶主導薑餅人的風味。薑餅人的含糖量少、吃完又能暖身，因此成為許多女性的日常餅乾，是亞森洋菓子從中秋節過後開始販售的品項，店鋪還會依秋冬季區分中辣、大辣口味。

在做薑餅人的時候，阿洸師特別提到他的配方是以台灣竹薑粉作為薑粉材料，進一步解釋，「食物是很貼近生活的，而『製造美味』並不需要被限制在使用特定進口食材，利用生活周邊容易取得的素材，或許才能有創意地做出味道的熟悉感。」

 

味道的合理性

鹹蛋黃馬卡龍是亞森洋菓子的招牌甜點，法式經典與台灣味「蛋黃酥」相得益彰，蛋白脆餅與加了杏仁膏和烏豆沙的鹹蛋黃內餡搭配，表面黑芝麻畫龍點睛，讓法式經典和台灣人產生共鳴。鹹蛋黃是近年甜點烘焙界的熱門話題，許多店家都將鹹蛋黃融入甜點。阿洸師說，以前會因為是熱門而加入製作，往往會忽略「味道的合理性」。

對阿洸師而言，瑪德蓮是一種能「兼容並蓄」的「甜點載具」，類似磅蛋糕，可以融合許多味道，所以延伸鹹蛋黃馬卡龍製作「鹹蛋黃瑪德蓮」。但他不是直接將鹹蛋黃混合麵糊，關鍵在其中添加高粱酒，強化鹹蛋黃的風味表現，另外也添加蘭姆酒，銜接奶油和鹹蛋黃的味道，而不會有味道斷層，讓味道呈現合理。

雖說有時「味道斷層」會讓人有味覺上的驚喜，但阿洸師更重視味道合理並連結起人的感受所帶來的「難忘感」，令人不斷想再來一份、不斷想回味。這才是食物最大的魅力。