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       四百多年來,臺灣風雲際會,多元族群,共同締造了豐饒的飲食特色,成為臺灣文化的深層結構。這種情況在桃園尤其顯著,由於族群多元,物產豐饒,飲食文化多樣,在產業與休閒文化深受重視的今天,值得我們去正視。
 
  透過兩階段(2001、2002)的田調,我們逐步發現桃園的飲食約可歸納為八大類,即:禽肉類、畜肉類、海鮮類、米麵類、素食類、糕餅類、飲料類與醬料類。之外,對於廚師、耆老、學者、專家,進行訪談,藉以建構桃園的飲食文化地圖。
 
  根據田調的結果,將訪得的180個飲食點,歸納為十大類:

(一)   禽肉類

禽肉,指家禽而言,包括雞、鴨、鵝,共十二個點,三類分佈的地點卻充分反映族群特性,例如:鵝在客家,雞在河洛,鴨則兩族群兼有。如:

*鴨肉

    1. 官路缺鴨肉店(平鎮市.1956~)
    2. 鴨肉邱(桃園市.1967~)

*雞肉

    1. 小楊燒雞滷味(八德市.1987~)
    2. 大棟山土雞城(龜山鄉.1993~)

*鵝肉

    1. 信宏鵝肉老店(新屋鄉.1961~)
    2.   大楊梅鵝莊(楊梅鎮.1986~)

(二)   畜肉類

    畜肉,包括豬、牛、羊,共22個點,其中以豬、牛為大宗,羊為少數。當中,「正和食品店」成立於1930年,開始以肉鬆、肉脯起家,目前已開發系列的產品,如肉乾、肉條、肉角、肉片、香腸、腊肉、魚鬆等。材料的選用與遵古法製,加上金蘭醬油的調味,型塑出正和味。

    牛肉在過去以農業為主的縣市小吃中,甚為罕見,顯然是與農業的某些禁忌有關。然而,桃園牛肉小吃盛行,分佈於中壢、龍潭與桃園市,其中以「新明永川牛肉麵」、「新明牛肉麵」最為膾炙人口。解讀桃園牛肉小吃現象,個人認為與後住民,也就是1949年國軍遷臺落戶桃園有極大的關係,這可從第一代業者的身分加上麻辣口味來辨識。

羊肉是近年新興的小吃點,「甲好自產羊肉莊」老闆總舖師出身,料理羊肉,刀法炒工,得心運手,店處郊區,卻常高朋滿座。重點如:

*牛肉

    1. 新明永川牛肉麵(中壢市.1959~)
    2. 新明牛肉麵(中壢市.1957~)

*羊肉

    1. 甲好自產羊肉莊(大園鄉.1996~)

*豬肉

    1.  正和食品店(桃園市.1930~)

(三)海鮮類

海鮮的種類繁複,大致可以分為魚、蝦、蟹、貝等,桃園海鮮高山鱒魚與海產兼有,處理方式有魚丸、魚羹與綜合。這類有七個飲食點。如:

*魚類

    1. 腹中補食班(大溪鎮.1945~)
    2. 馬祖餐廳(八德市)

值得一提的是,八德「馬祖餐廳」獨樹一幟,釋放不同的飲食味道,也反映

後住民馬祖聚落的生活習俗。

(四)米麵類

米麵可分米食、麵食兩類,共有38個點,在桃園飲食佔有相當高的比例,充分反映該地的產業特色與文化性格。米類的處理方式,有油飯、碗粿、菜包、米糕、麻糬、米干、米線等。重點如:

*米類

    1. 百年油飯(大溪鎮.1900~)
    2. 里長嬤碗粿(大溪鎮.1940~)
    3. 斗南米糕甲(桃園市.1940~)
    4. 勝峰麵食專賣店(桃園市.1946~)
    5. 陳記雲南傳統口味專賣店(平鎮市.1959~)

*麵類

    1. 老巷小館(中壢市.1943~)
    2. 阿婆麵店(中壢市.1950~)
    3. 有福餛飩(楊梅鎮.1954~)
    4. 建民潤餅(桃園市.1960~)
    5. 阿和潤餅店(桃園市.11960~)
    6. 美香飲食店(桃園市.1960~)
    7. 金河冬粉丸(桃園市.1962~)
    8. 老地方水餃(桃園市.1970~)
    9. 馬祖魚麵(八德市.1982~)
 

黃日香黑豆干加壓

成立於1900年的大溪「百年油飯」,製作遵循傳統手法,亦融入各地美食精華,招牌是油飯,內涵豐富,有香菇、瘦肉、火腿、魷魚、蝦米,以及優質的米。位於平鎮市「忠貞新村」,是典型的雲南村,他們都是軍眷,落籍平鎮,也開展了雲南飲食文化,「陳記雲南傳統口味專賣店」可為例證。

麵類的處理方式,有麵食、饅頭、潤餅、包子、水餃、餛飩等。其中,「老巷小館」位於瞎仔巷,屬客家口味,以麵點為主,是中壢人回憶裡的「吃點心」;「阿婆麵店」以客家麵食為主,加上由土鴨、土雞等材料熬煮的湯頭,清香甘甜,耐人尋味;「阿和潤餅」的潤餅皮自製,內容有花生粉、豆芽、水煮瘦肉、蛋酥、蘿蔔、香菜、醬汁,加上海苔粉,在傳統口味上增添不少的滋味。

(五)豆類、素食類

這兩類祇有五家,處理方式分豆腐系列與素食料理。前者集中大溪,由於天時地利與人為因素,大溪逐漸發展出獨步全臺的豆腐文化,相關產品有豆漿、豆花、豆腐、豆干、豆皮、豆包、素腱、素雞、豆豉、油豆腐、豆腐乳、臭豆腐與醬油等。「黃日香」與「萬里香」是當中的兩家金字招牌,名聞遐邇。如:

*豆類

    1. 黃日香豆干本舖(大溪鎮.1928~)
    2. 萬里香豆干本舖(大溪鎮.1963~)

*素食類

    1.  宜修素食(楊梅鎮.1970~)

(六)糕餅類

糕餅類有20個點,與民間信仰祭祀圈有密切的關係,這些老店鄰近寺廟,隨著歲時節令與廟會,提供應景祭祀的糕餅,因此具有常民文化的特性。如:

    1. 永珍香餅店(大溪鎮.1902~)
    2. 合珍香餅行(大溪鎮.1909~)
    3. 新珍香餅行(中壢市.1929~)
    4. 金城喜餅蛋糕(桃園市.1929~)
    5. 中崎蛋糕(桃園市.1931~)
    6. 滿庭香食品(龍潭鄉)
    7. 龍情食品(龍潭鄉)

    「合珍香餅行」以地瓜餅聞名,但綠豆糕、芋頭餅、鹹糕仔也不遑多讓,應景的麵龜、麵條、壽桃、月餅、蛋黃酥,因以傳統方法製作,保存了古早味;位於中壢中平路上的「新珍香」,附近有仁海宮、義民廟與慈惠堂,配合節慶廟會製作各種應景的糕餅,店裡保存的「糖塔」、「五秀」的模子,證明了她在祭祀圈所扮演的角色;桃園市「金城喜餅蛋糕」與「中崎蛋糕」兩家老店鄰近大廟──「景福宮」,節慶廟會應景糕餅,如:麵龜、元宵、發粿、月餅、鳳梨酥、麻粩、牽仔,琳瑯滿目。

至於龍潭「滿庭香食品」的泥紅軟花生糖,則不能不說是異數了。龍潭不產花生,材料來自雲林、嘉義兩縣,溫朝鎮先生經過多次研發,終於創造了「軟花生糖」,並推出芝麻、海苔、椰子、香菜及素食等口味。

中崎蛋糕 甜平沙

(七)飲料類

飲料泛指茶、冰點與飲料,共有14個點。其中,龍潭「協益茶廠」,為百年的老行業,記錄了桃園縣的茶業發展史。其他半世紀以上的冰品老店,有中壢市「榕樹下冰店」、「蓬萊冰果店」與楊梅「金星冰果店」,產品分冰類、冰水類和果汁類。重點如:

*茶類

    1. 協益茶廠(龍潭鄉.1900~)
    2. 新星茶業(蘆竹鄉.1953~)

  *冰品

    1.    蓬萊冰果店(中壢市.1951~)
    2.     金星冰果店(楊梅鎮.1952~)
    3.     榕樹下冰店(中壢市.1953~)

(八)醬料類

醬料類有六個點,包括豆豉、辣椒、酸菜、涼拌木瓜與醬油。如:

*豆豉

    1. 益隆商行(大溪鎮)

*辣椒

    1.  剝皮辣椒(龍潭鄉.1998~)

*酸菜

    1.  正山珍農產(大園鄉.1970~)

 *醬油

    1.  金蘭醬油(大溪鎮.1936~)

其中「金蘭醬油」誕生於1936年,產品如醬油、油膏、沾拌醬、醬菜等,曾獲國際食品飲料獎的肯定。金蘭立足大溪,風行全島,成為道地的臺灣滋味。

至於大園「正山珍農產行」的酸菜,光澤漂亮,既酸又鹹,是典型的客家酸菜風味,以當地或彰化、雲林的新鮮芥菜為材料,依循傳統方法來醃製。

金蘭醬油

廚師耆老及專家學者

各地廚師所料理的菜系,代表各地的味道,透過廚師的訪談,讓我們了解到桃園的常民口味與各鄉鎮市飲食文化的特色;耆老的訪談,對於歲時節慶與民俗小吃的關係,在追憶中重現往昔的菜系與味道。在尋找古老的滋味的過程,讓我們發現民俗味道仍然存在民間,代代相傳;至於學者專家,或論茶道,或談看牲,為桃園飲食文化增添不少的光彩。如:

*耆老

    1. 陳田蜜智(桃園市.1924~)
    2. 鍾肇政(龍潭鄉.1925~)

  *專家學者

    1. 張宏庸(桃園市)

  *廚師

    1. 林柏村(大園鄉)
    2. 鄭雪英(大溪鎮)
    3. 劉邦春(中壢市)
    4. 邱建銘(桃園市)

(十)餐廳

餐廳,是綜合多元的飲食場所,根據田調,桃園餐廳33點,分佈較為都會性的地區,菜系涵蓋臺菜、客家、原住民菜、川菜、茶餐等。如:

*川菜

    1. 福利川菜餐廳(桃園市.1971~)

*臺菜

    1. 新坡飲食店(觀音鄉.1930~)
    2. 山腳飲食店(蘆竹鄉.1940~)

*原住民

    1.   大三民餐廳(復興鄉.1954~)
    2.   源發飲食店(復興鄉.1958~)

*客家菜

    1. 清香樓(龍潭鄉.1912~)
    2. 阿蘭姐三角店(楊梅鎮.1940~)
    3. 老頭擺(龍潭鄉.1997~)

*茶餐

    1. 糧園茶餐廳(龍潭鄉.1990~)

在臺菜裡,觀音「新坡飲食店」八十年,蘆竹「山腳飲食店」七十年,她們一直堅持特有素樸的味道;客家菜則以龍潭「清香樓」為老大,有百年的歷史,其次是楊梅七十年的「阿蘭姐三角店」,她們始終以客家的固有味道──鹹、香、油,凝聚斯土斯民;原住民菜大都集中於復興鄉,展現野味十足的泰雅菜系。

經過兩年兩階段的田野調查,逐漸建構了桃園飲食地圖,也重現了先民飲食文化的智慧。

八類反映了民俗小吃的素樸與靭性;廚師不僅是廚藝的表現,更是地域性飲食的呈顯;耆老回憶中,一道道古老滋味、一張張傳統食譜,逐漸顯影。這些都是珍貴的文化資產。

從桃園飲食地圖,我們可以感受到地方的風土民情,土地的文化面向,這不僅是珍貴的文化資產,也為產業、休閒文化提供新的視野。

 牛奶是世界上使用範圍最廣、種類最豐富的產品之一。它也是數千種飲品與食品的主要原料。牛奶種類十分多元,其健康效益也已經過充分研究與記錄。牛奶富含必需營養素,且營養價值高於任何單一食品。它的多樣性使它冷熱皆宜,既可製作奶昔與果昔,也可加到咖啡、茶和熱可可裡,提昇飲品的營養價值。自 1860 年代開始,Henri Nestlé 便為無法餵食母乳的嬰兒,開發含有營養成份的奶類食品,挽救了許多早產兒的寶貴生命,我們希望能讓各位讀者了解牛奶的奇妙之處,繼續享受牛奶帶來的美味樂趣。

牛奶:不只是飲料!

牛奶是全世界消費範圍最廣的飲品之一 (雖然牛奶在亞洲國家的消費狀況較不普及。它是營養密度最高的食品之一,以獨特方式結合了豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素與礦物質。攝取牛奶的方式十分多元 -優格、優格果昔、乳酪、冰淇淋、鮮奶油、調味奶、咖啡,以及最基本的純牛奶。根據您所居住的地理位置,您購買的牛奶脂肪含量也會不同。例如在美國,消費者可以買到全脂、2 %、1 %與脫脂牛奶。

新的「奶品」

今日的消費者有更多元豐富的「奶品」可以選擇。 市面上販售許多種奶品,包括豆奶、米奶、杏仁奶、椰奶、羊奶或山羊奶,以及牛奶。植物奶適合有乳糖不耐症或飲用動物奶後會出現不適症狀的人。植物奶與牛奶的口味不同,常會加糖來增加口感。植物奶的營養成份也與牛奶不同。有時這些奶品會添加維生素與其他營養素,以配合一般牛奶的營養特性。

 

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