本專欄在上一期提到法國政府為了控制第二波疫情，在去年十月中宣布宵禁，晚上九點至隔天六點間禁止隨意外出，兩周後（十月底）更擴大為整天，外出必須出示證明，非必要性營業機構一律關閉，雖然2020年12月15日重新開放（除了聖誕夜以外維持晚上八點至隔天六點的宵禁），但部分營業場所仍未獲准開放，如餐廳咖啡館酒吧等屬於密閉式空間，顧客消費進食無法戴口罩，也不易保持安全社交距離，即使服務生全程戴口罩隨時消毒，仍然很難消除傳播疫情疑慮，雖然業者四處抗議陳情，宣稱沒有任何證據顯示在餐廳染疫的機率高於其他商家，政府仍堅持等2021年1月20日再視疫情發展修正規定，若一天確診人數低於五千人才可重新開放。

聖誕節及元旦是法國最重要的節日，前後期間是消費旺季，眾商家無不希望在這段期間儘量促銷以彌補兩次禁閉所造成的損失，餐飲業者的希望卻落空了，去年幾乎有一半的時間無法正常營業，只能發展外賣外送餐點服務，法國總統公開鼓勵國民用外帶或預約外送服務支持餐飲業，改成在家中享用主廚佳餚，米其林指南也從善如流，把密探的工作調整為品嘗餐廳的外帶或外送菜餚，並在網站上發表心得讓消費者參考。

目前有許多專營餐飲外送的網站，也可直接跟餐廳下訂，從星級餐廳、餐酒館、簡餐店、蔬食到各國料理一應俱全。以和米其林指南合作的Tiptoque網站為例，首頁上可先選擇外帶或外送、日期、時間再輸入住址，找尋出符合需求的餐廳後即可下訂，套餐價格大約在20-35歐元之間（外加運費20歐元上下，抵達時間只能指定兩小時時段內，無法太精確），也有不到10歐元或150歐元以上的選擇，眾家主廚無不絞盡腦汁、開發讓餐廳能撐過疫情的產品，也有不少餐廳會順便販售主廚家鄉蔬果、特製加工肉品如香腸等。雖然外賣餐點價格與內用相差不遠，還要自行復熱擺盤，但份量可能稍微多一些，若用支持業者的角度看待也相當合理，畢竟與營運成本相差不遠。

 

米其林外送餐心得

米其林指南試吃餐廳外送的心得寫得相當詳細，如之前相當熱門的巴黎一星餐廳Frenchie提供跟內用一樣的52歐元五道菜套餐，送達後每道菜和搭配的醬汁或配料都用可回收材質包裝，上面貼一樣顏色的圓點貼紙，讓顧客不會弄錯搭配方式，加熱說明相當清楚簡易，首先把開胃菜（鹽膚木乳酪泡芙）放烤箱烤兩分鐘，品嘗時蘸取中東式香料乳酪（labneh au zaatar）。第二道菜「瓦督梵紅蘿蔔」（Les Carottes au vadouvan）主角是整根煮軟的小紅蘿蔔搭配印度式香料優格醬、椰棗與麥粒，最後再用瑪斯卡彭奶酪醬調整為較柔和的口味，各種原創的對比性滋味提升紅蘿蔔的口感。

第三道菜是「班卡鱒魚」（La truite de Banka）搭配燜煮茴香根、烤金桔、馬賽魚湯式醬汁、茴香葉、醃漬白花椰，視覺上繽紛美麗，滋味口感均佳。第四道菜「農場雞胸捲」在肉片中包入奶油炒蘑菇洋蔥，用烹煮過程中得到的肉汁製成濃郁醬汁，配菜有外脆內軟、焗烤成金黃色的馬鈴薯西洋芹薄片，以及帶來一絲苦味的燉煮苦苣。甜點是麥芽巧克力塔、花生慕斯及鹹奶油焦糖醬。外送菜餚的滋味及外觀當然無法跟餐廳現做的一樣好，但整體而言在家中享用這份設計良好、健康而有創意的套餐也能感到很滿足。

另外一間巴黎熱門的餐酒館La Régalade菜餚雖然有在時段內送達，包裝也相當專業，但沒有菜餚和醬汁搭配及復熱方式的指示，也許主廚認為這是人人都知道的常識不可能弄錯。前菜「法式肉醬凍派」（Le pâté en croûte）相當厚實，外觀很漂亮，內餡有肥肝、鴨肉、雞肉及開心果，整體很美味，可惜完全沒有配料，若搭上一些醃漬蔬菜如酸黃瓜會更好。主菜「燉牛肩肉」（Paleron de bœuf）是典型的餐酒館料理，紅酒長時間燉煮牛肉到柔軟化口程度，配菜（紅白蘿蔔及馬鈴薯）用蒸煮方式處理，跟餐廳吃到的一樣好吃。甜點「牛奶燉飯」（Le riz au lait）濃稠滑順帶有香草香氣，搭配溫桲醬及鹹奶油焦糖，口感及滋味完美。套餐三道菜大約35-40歐元外加運費。

指南也提供單一菜餚的各家餐廳外賣訊息，如耗時費工的傳統大菜「皇家野兔」（Lièvre à la Royale，野兔片肉後鑲填松露肥肝，再用紅酒與多種配料燉煮），幾百年以來衍生出各種版本，或許是餐廳關閉少了現場服務，時間突然變多，許多主廚在外賣菜單中推出這道菜餚，因在家製作不易頗受歡迎。此外也有些主廚會特別介紹跟他合作的各種食材供應商，過去他們大多只與餐飲業界往來，因餐廳只能做外賣服務，食材訂單應該減少很多，他們也是間接的受害者，只能期待顧客雨露均霑。

又到了發酵迷創辦人黃靖雅最愛的冬季，「因為冬天的溫度最適合發酵。」開始「與微生物一起工作」至今六年，黃靖雅試圖「將發酵帶回其應有的榮耀、偉大位置。」一直以來，發酵迷帶領著超過兩千位共學學員「跟著節氣學發酵」。黃靖雅表示，2021年，「發酵迷2.0」，是要透過一塊土地、一群人、一個共識，翻轉。

台北大稻埕迪化街，傳統的「北街」上坐落著「發酵迷」，一處「希望透過手釀食物喚醒人們，以友善環境的方式來種植，用公平的方式來買賣，並且獲得充分的營養。」的所在。

進門迎面的是一整牆的發酵食：有豆腐乳、有發酵蒜末、有番茄，甚至有正在發酵中的海帶。黃靖雅解釋，海帶發酵可以產生如魚露般的鮮味，可提供茹素者在酸甜苦鹹外關於「鮮」的味覺感受。

「萬物皆可發酵。」黃靖雅說。

 

食物，真能感動人嗎？

黃靖雅曾經在新竹縣尖石鄉秀巒部落的小學擔任專案老師六年，她看到有務農的學生家長，非常認真工作，但收成作物的賣價卻不好，與他們辛勤工作所付出的努力不成合理比例。因此她思考如何協助這些務農的家長，一開始她接洽中華電信的福委會，透過大企業員工直接購買如水蜜桃等作物；後來與一位主廚學做黃金泡菜。

黃靖雅發現，十斤高麗菜做成泡菜後約一斤，是個能讓友善土地的農人快速銷貨的方式，於是開始研究「發酵」這件事。

在整牆發酵食前桌上，黃靖雅斟了幾杯飲料給我們，康普茶。連待客飲料都是發酵。她的康普茶沒有太多味覺上的變化、刺激，就是非常基本、原初的康普茶口感，但飲來能讓人定神、舒暢。

「我們現在的食物，真能感動人嗎？」黃靖雅問。現代人的飲食愈來愈豐盛、愈來愈精緻，但她的這個問題震聾發聵。她接著問：「你的靈魂已經多久沒有被食物感動到了？」

她以馬克思哲學的「異化」（Alienation）概念來解釋：資本主義下，「人已經不是人」，而更像是「工具」，廚師與食物已經疏離，可能只是食物的工具；當廚師沒有被好好對待，「他料理出的食物又能如何感動人心？」

因此黃靖雅認為，「好的食物」不需要特別厲害的工藝、毋須講究擺盤視覺設計，以自然農法培育的食材，新鮮呈現其原味即可。而發酵，就是能賦予這些好食材更多鮮美味道的方式。

黃靖雅說，她有時在外面吃完飯，覺得太飽、太繁複，回到家吃一碗自製酒釀優格或飲一點四川泡菜的老滷，「頓時覺得身心都舒暢很多。」

 

跟著節氣學發酵

雖然發酵、腸道好菌等觀念從西方陸續傳進台灣並形成一定的影響力；但黃靖雅回想剛開始推發酵的時候，也並非一帆風順。「為什麼妳的泡菜會冒泡？」「為什麼妳的泡菜每次買味道都會有點不一樣？」這些問題都是初期黃靖雅必須跟客人解釋的。

後來，大家都能瞭解發酵的二氧化碳作用，都能知道手作發酵食品是「跟酵母菌一起工作」，而非工廠大量一致化生產。

進而，大家都願意跟著黃靖雅、跟著節氣學發酵。

現在是洛神花味噌，下個月大白菜出來了可以做酸白菜，然後是芥菜可以做成酸菜；過年的時候我們做紅糟，春天清明，有梅子、有筍，梅子酒、梅子醋都可以做。

黃靖雅信手拈來就是一本「發酵經」，「我們用發酵在土地上寫日記。」

清大哲學所畢業，開店賣泡菜，一度讓黃靖雅的家人有些不能接受，「給妳讀這麼多書幹嘛？小學畢業就可以去賣泡菜了！」

黃靖雅一度也深陷困擾，但她一個轉念：「我不是在賣泡菜，我是在做發酵。」豁然開朗。

她反問：「這個地球上如果沒有微生物分解，人類應該會被各種垃圾堆埋。」因此，黃靖雅希望將「發酵」帶回原本該屬於它的榮耀、偉大位置。她也希望透過發酵食，支持更多友善農耕。

現代人都很懂得愛自己，但黃靖雅希望每個人也能「愛別人」、「愛這片土地」，「如果土地不好，沒辦法生長好的作物，人又怎麼能被滋養？又怎麼會好？」這是黃靖雅從發酵又進一步延伸的飲食觀，「全世界都是生命共同體，不可能只把自己顧好就好。」

所以她一直在凝聚社群，找志同道合的共學。她這一年來在發酵教學課程中，發現餐廳或飯店的廚師愈來愈多，約占一班的十分之一，讓她覺得發酵這件事透過餐飲系統，能夠更快、更廣地影響更多人。