大三元酒樓，500個座位，號稱座位數最多的米其林星級餐廳。去年新冠肺炎疫情伊始，光二月的春酒訂位就取消了500桌。跟所有的飯店、餐廳的因應策略一樣，大三元開始做便當外送，一天的便當收入一、兩萬元，總經理吳東璿苦笑說：「只能算是服務客人。」

2020年下半年，台灣防疫有成，餐飲業業績回溫，甚至出現超過往常水準的「報復性消費」，大三元依然決定與雲端廚房業者Just Kitchen合作，推出外送餐盒。吳東璿不諱言，即便是結合雲端廚房業者的高效率製程、外送系統，但每個月大三元分潤也不過數萬元之譜，「一旦餐廳如歐美國家，因疫情而無法開門營業，其實也很難完全靠雲端廚房結合外送系統生存。」

那為什麼還願意與雲端廚房合作？

「叫外送已經成為現代人的飲食習慣。」吳東璿要讓50年老店跟上這個餐飲趨勢、學習經驗。再者，透過網路訂餐的用戶多半是年輕世代，他也想要讓這間歷經半世紀的老餐廳，透過雲端廚房結合網路訂餐的外送平台，接觸到更多年輕的潛在客群。

 

餐盒菜單的設計訣竅

大三元與Just Kitchen合作的餐盒有滑蛋蜜汁叉燒飯、豉椒滑雞飯、港式咖哩牛腩牛筋飯、香菇滑雞臘腸飯等。吳東璿指出，設計這些菜單提給供雲端廚房的幾個考量，包括：與大三元餐廳提供的餐點有所區隔；食材經處理、冷凍成半成品，再到衛星廚房覆熱後，口感、味道至少要還原到八、九成以上。因此，大三元從港式茶餐廳的客飯發想。

對於大量製作的雲端廚房而言，海鮮不容易處理，因此不在菜單設計的考量內；容易出水、覆熱後口感容易變老的食材也不考慮。因此，雞肉、牛腩出線成為主要的食材。

吳東璿透露，原本叉燒使用梅花肉，但後來幾經實驗後發現，使用油脂較多的五花肉，經處理成半成品，冷凍後再覆熱，油與汁的口感會保留得更好，因此最後餐盒是選用五花肉。

滑蛋、叉燒能在中央廚房冷凍後，於衛星廚房覆熱，但滑嫩、口感維持一定水準，都是吳東璿認為雲端廚房技術的過人之處。根據數據，大三元的滑蛋蜜汁叉燒飯餐盒銷量最好。

而在研發餐盒與雲端廚房反覆試菜的過程中，如何在大量製作的過程中拿捏配方、口味是關鍵，「如果做一人份，加一公克鹽，做一百人份絕對不是直接乘以十。」吳東璿舉例。

 

量大、便宜、維持品質

但他也坦言，外送餐盒的品質確實無法比得上在餐廳裡現點現做，很多大三元的大菜，也不可能透過雲端廚房大量製作，外送到客人手上，「你不可能期待客人吃完餐盒『驚為天人』，覺得比在餐廳吃還好吃。」大三元與雲端廚房合作設計餐盒，底線是「不能砸了招牌。」

在外送平台上，大三元的餐盒從一個250元的滑蛋蜜汁叉燒飯到最貴350元的香菇滑雞臘腸飯，高於一般人對「便當價格」的平均接受程度。吳東璿說，大多數人對於「便當」的接受價位，最高大概就是150元到200元，如果在雲端廚房結合外送平台的模式下，要壓低到這個價位，只能將食材的成本拉下來。

「但是掛大三元招牌，我們無法這麼做。」吳東璿希望雲端廚房的訂單量更大，在保持食材品質不變的前提下，以採購規模壓低成本，「量大、便宜，確實才是賣便當容易成功的商業模式。」

 

理解「雲端廚房」概念的方式，必須結合「外送」的餐飲模式：客人透過外送取餐，因此業者不需要經營一個讓客人進來用餐的空間，只要有廚房，就可以把飲食送到消費者的餐桌上。

因為沒有餐廳，客人看不到廚房、主廚，這樣的廚房模式就像網路服務的「雲端」概念，也因為看不到，所以有人用「幽靈」（ghost）來形容。

新冠肺炎疫情肆虐全球之後，大家開始重視這項新興的餐飲服務模式。

湁湁創灶早在2018年就投入「雲端餐飲」。湁湁創灶的臉書粉絲專頁簡介中，可歸納成兩項主要服務：私人餐酒聚會所—提供客製化私廚服務，餐飲策展、場地租借使用。

雲端廚房—提供專業廚房料理設備，商圈拓展/營運支持，幫助想要拓展料理餐盒品牌，以務實的低啟動投資，共同打造雲端餐廳。

透過湁湁創灶不同階段實驗、嘗試的經營方式，可以一窺「雲端」如何完整地從網路服務移植、進入餐飲業，而不只是外送。

湁湁創灶共同創辦人李仁豪說，私人餐酒聚會所是湁湁創灶的第一階段。

當時他們幾個40到50歲的EMBA同學，都對餐飲業有興趣，希望協助想做餐飲、有夢想的年輕人搭一個創業平台。

 

從餐廳版Uber到餐飲孵化器

「我們上課分析Uber案例而受到啟發，認為，如果車可以共享，是不是空間也可以？廚師可不可以也是一種共享資源？」李仁豪同學因此決定做個「餐廳版Uber」，將傳統開餐廳所需的租金、設備等高成本投資「消掉」。

湁湁創灶提供共享廚房與用餐空間租賃，讓有想法、有菜單但沒資金的年輕廚師，能以較低的創業成本跟門檻試水溫，只要自成團隊，就能在共享廚房中摸索如何出餐、了解顧客對自己產品的想法，進而和湁湁創灶合作開餐廳、創品牌，類似新創產業的「孵化器/育成中心」（Incubator）。

湁湁創灶的第二階段，是讓合作的廚師初創品牌後，先透過外送便當推出餐點（產品），進行較低成本的試量產、建立運作順暢的工作流程，並開始經營市場、客群。

若「雲端廚房－外送餐點」運行順暢且具市場性，再進一步評估考量開實體餐廳，也就是湁湁創灶的第三階段，對品牌進行「質變」的發展，看品牌可以長到什麼規模、適合在什麼性質的市場，開什麼形式、風格的實體餐廳。

如果看回科技業對「雲端服務」的描述：使用者無需親自建購硬體基礎設施和軟體，即可透過網路租用服務。

根據美國國家標準和技術研究院定義，雲端服務主要有三種模式，軟體即服務（SaaS）、平台即服務（PaaS）和基礎設備即服務（IaaS）。

雲端服務具有與他人共享大量資源、隨時隨地可以取用、能快速靈活地重新部署、隨環境條件應變等特性，不僅讓使用者能突破自身資源有限的問題，能進行更複雜艱難的任務，也降低使用者端的處理成本、負擔，和使用者「需要具備各方面專業知識與技能」的門檻。

再對照湁湁創灶的運作模式，即可看出他們怎麼做到「雲端開餐廳」。

 

雲端廚房的品牌實驗功能

湁湁創灶的客戶是「有創業想法、想開餐廳的廚師」，他們提供共享廚房跟用餐空間是「基礎設備即服務」面向；協助廚師開私廚餐會、媒合饕客是「平台即服務」面向；與廚師共創品牌，協助廚師的團隊在烹飪以外，建立其他的專業能力，如建立外送流程、行銷、公關、找點、研究客群、打造店鋪，則是「軟體即服務」面向。

李仁豪原本的專業是財務。加入湁湁創灶，除了自己愛吃、過去就以投資餐飲作為興趣之外，也想改進台灣既有的餐飲業運作模式，「台灣的餐飲模式很古老，業者不是投資餐廳就是投資品牌；加上餐飲市場發展得已經很成熟，大家沒什麼創新的動機。」

「我們做雲端廚房不是只租賃資產設備，最終仍要協助合作夥伴開餐廳。」李仁豪認為，即使外送服務蓬勃發展，內用也不可能被取代，仍會是大部分人的用餐模式，因此雲端廚房對湁湁創灶來說不是主業，而是「品牌實驗室」的功能：具有樂高般可快拆、重組的性質，能透過再組合產生不同的商品或新品牌，以因應市場需求變化。

有別於傳統大集團有龐大資金為基礎，「由上而下」一家品牌接著一家品牌開的方式不同，湁湁創灶以媒合平台之姿，「由下往上」地將合作夥伴的品牌聚合起來經營。至於合作對象擁有的產品（菜餚）、菜單甚至廚師人才，就是湁湁創灶與旗下品牌共享的IP（授權經濟）的時候。